2021年02月25日

全粒粉ちぎりパン〜しじみの紹興酒漬けフレイバーの鶏はむサンドウィッチ

先週の土曜日に到着した宍道湖産大和しじみ 1キロで拵えた“しじみの紹興酒漬け” ☆彡
私の大好物ですから当人はもちろんですが、言うほど興味なさ気だった主人が相当お気に召したようであっという間にしじみは完食。

残った漬け汁を有効利用し、炊き込みご飯を筆頭にいなり寿司風、高野豆腐の唐揚げ風と楽しんでおります。
そしていよいよ、しじみの紹興酒漬けの漬け汁有効利用最終日。
鶏ささみで作るお気楽鶏はむ、しじみの紹興酒漬けフレイバーです。

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不格好ではありますが、以前より気になっておりました“ちぎりパン”なるものを焼きましたのでサンドウィッチにしました。

野田琺瑯のレクタングル浅型Sタイプにムギュッと詰まった全粒粉パン。
なぜかしら、先週のバターシュガー丸パン(☆彡)に続き水分の少ないかたい生地になってしまう傾向にあります。
なので分量等、パンについての備忘録はあくまでも今後のための改善策として。

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とは言いながら一応パンらしい佇まいを保っているとは思うのですが、はい、そうですね、いつもの手前味噌ですね。

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主人が是非今後も定期的に作っておくれと懇願するのはこちら、鶏むね肉よりさらにお気楽、鶏ささみを使った鶏はむです。
意外と厚みのある鶏むね肉、皮や筋や細々とした諸下拵えも必要ですしね。
それに比べて鶏ささみで拵える鶏はむのお気楽なこと。

しじみの紹興酒漬け、残った漬け汁の最後を漉して鶏はむの漬け汁にしました。
悲しいくらいの貧乏性、そしてささやかな達成感にまた酔いしれるのです。

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しっとり鶏はむに薄切り玉ねぎとアボカド。
この組み合わせ、サンドウィッチにもぴったりなのです。
ちなみに、アボカドはレモン汁等を絡めずとも玉ねぎを添えれば変色しませんからね。
この状態で冷蔵保存しておけば、主人がお酒の準備をする間にささっと先付けの準備完了、という訳なのです。

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いかに自身が鶏はむが好きか、熱く語る主人まっしぐらの鶏はむサンド。
そして生地に問題はありながら、何故だかふんわりもっちり焼き上がる逆高加水全粒粉パン。
改善を期待して今日も備忘録致しましょう。

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◆まずはお気楽鶏ささみの鶏はむから、本当に簡単ですよ

  1. 鶏ささみ(4〜5本だったかしら)は筋を取ってビニール袋に。
    身がちぎれたってボロボロになったって平気です。

    お砂糖(小さじ2くらいかな?生砂糖を使っております)とお塩(小さじ1弱かな?)を順に加え、その都度しっかりと揉み込みましょう。
    ラップを2枚重ね、何となく長方形になるように、出来るだけ厚さが均一になるように、鶏ささみを並べます。

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  2. ラップで包み、すりこ木等でたたいて厚みを均一にしましょう。

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    ラップを開いて鶏ささみをきっちりと巻き、空気が入らないようラップで包み直します。

    両端を輪ゴムできっちり留めてキャンディー包みに。
    更にラップで包んで両端を輪ゴムで留めれば準備完了。

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  3. お鍋(16cmのストウブを愛用しております)にお湯を沸かし、2を入れてすぐ火を止めぴったりと蓋をします。
    このままお湯が冷めるまでおきましょう。

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    昨日のうちにここまで済ませておきました。
    しじみの紹興酒漬けの漬け汁を漉し、一緒に冷蔵庫に保存しておきます。

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  4. 今朝はここから。
    ラップを丁寧に取り除きましょう。

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    お好みの厚さに切り分け保存容器に。

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  5. しじみの紹興酒漬けの漬け汁をお鍋に移し、オイスターソースと香酢を加えてひと煮たち。
    粗熱が取れたら4の上からたっぷり回しかけます。
    お好みで胡麻をひねり、刻みネギを散らして出来上がり。

    サンドウィッチ用に今日はアボカドと薄切り玉ねぎを添えました。

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パンを焼きます。
いつもの前日の夕方に生地を準備し、ひと晩野菜室で発酵させるオーバーナイト発酵スタイルです。

◆材料(野田琺瑯レクタングル浅型Sサイズにひとつ分)

  • 全粒粉強力粉 230g
  • スキムミルク 20g
  • てんさい糖 20g
  • インスタントドライイースト 3g

  • ホエー(自家製豆乳ヨーグルトの水分です)と豆乳を合わせて150g
    (ホエー80g、豆乳 70gといったところ)

  • お塩 3g
  • 無塩タイプの発酵バター(湯せんで溶かしバターにしておきます) 20g




◆作り方

  1. 全粒粉強力粉、スキムミルク、てんさい糖、インスタントドライイーストをビニール袋に合わせて振り混ぜます。
    ホエーと豆乳を合わせた中に半量加え、菜箸でしっかり混ぜ合わせましょう。
    お塩、溶かしバターを順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせます。

    残った粉類にこれを戻し入れ、生地がひとつにまとまるまで揉みます。
    生地をまとめ、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めてヨーグルトメーカーへ。
    40℃で1時間発酵を促したら軽く揉み、再度まとめてビニール袋内の空気を抜きます。

    同じく端のほうで留め、保存容器に入れてひと晩野菜室へ。
    生地がかたくてボソボソなので、霧吹きでお水を吹きかけながらの作業です。
    要改善。

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  2. 今朝はここからのスタート。
    先ずは生地を野菜室から出し、30分以上はおいて室温に戻してあげましょう。

    包丁で8等分して丸め、時々霧吹きでお水を吹きかけながら10分間のベンチタイム。

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    その後生地を丸め直し、オーブンシートを敷いた琺瑯容器に並べます。

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    ふわりとラップをし、時々霧吹きでお水を吹きかけながらオーブンの発酵機能 40℃で1時間。
    健気に発酵した生地に、茶こしを通して米粉(分量外)を振りかけましょう。

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  3. 210℃に予熱したオーブンに移し、設定温度を180℃にして20分。
    終わり良ければ総て良しな全粒粉ちぎりパンの焼き上がりです。

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  4. パンが冷めたら文字通りちぎりましょう。
    包丁で切れ目を入れてバターをぬり、ザワークラウト、しじみの紹興酒漬けフレイバーの鶏はむ、アボカド、薄切り玉ねぎをサンドしましょう。

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お菜はスープ。
少し残ったゴボウ、畑で収穫して塩麴和えにしてあったカリフラワー・・・の軸部分等を使った我が家らしいポタージュです。

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包丁の腹でつぶしたニンニク、薄切り玉ねぎ、乱切りゴボウを圧力鍋に合わせて胡麻油で炒めます。
スープストックを注ぎ、塩麴和えにしたカリフラワーの軸、マイタケを加えて加圧すること3分強。

バーミックスで滑らかに撹拌したら豆乳でのばし、お塩で味を調えましょう。
スープジャーに注ぎ、パプリカパウダーと白胡椒を振って出来上がり。

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長い備忘録になってしまいました。
時間差で進行する料理なので作業そのものはラクチンなのですけどね。

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残ったアボカドを使って、定番のしめ鯖・アボカド・薄切り玉ねぎの組み合わせ。
お待ちかねの朝食ですよ。

今朝の主食は釜玉うどん。
最近のお気に入りは、桃屋のきざみ生姜をちょいと添える進化系。

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今日はこれからエコー検査です。
近所のかかりつけ医にお散歩がてら出かけましょう。

帰宅したらイオンネットスーパーで来週分の食材調達。
最近出かける先が病院、または週末の畑に限定されております。
これで全くストレスフリーと言うのですから、自身の順応性を誇らしく思うのです。




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posted by しんさん at 14:23 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする