2020年11月: 野菜もりもり　地道にお弁当

2020年11月06日

銀杏ご飯２０２０、おまけの胡麻豆腐

食事の献立を考える時、私はまず『今日お片付けしたい食材』を決めてから肉付けしていきます。

そろそろお片付けしたいリストに上がってきた、グラハム粉を使って今日はクッキーなどを焼く予定でおりました。

が、昨日主人が職場から送ってくれたメッセージを見てあっさり変更。

今朝は銀杏ご飯、２０２０年初めての銀杏ご飯を炊きましたよ。

殻さえも艶やかなふっくら藤九郎銀杏。

今年が最後だよ、そう毎年主人に言われつつ、つい期待してしまう自分が少々後ろめたくもあるのですが今年も我が家にお越しです。

封筒に入れて電子レンジで加熱、なんて何だか簡略的過ぎて申し訳なくて出来ません。

にんにくを絞ったことが一度もないにんにく絞りを使い、丁寧に殻を剥いて銀杏ご飯に。

不本意ながら、みずみずしい銀杏の胚乳部分を割ってしまうと、その度自分を戒める覚悟もまた心地よいのです。

銀杏大好き。

この美しい銀杏。

新鮮な銀杏ですから、以前はいかに火を加えるのを最小限にするかを考えながらお料理致しておりました。

が、確か昨年、『新鮮＝生最高』の思考癖を改め、お米と一緒に最初から炊き込んでみたところ主人にべた褒めされました。

そうよね、お魚だってお刺身より酢〆や昆布〆にした方が好きな我が家ですもの。

生食に拘ることもないものね、と。
今年はマイタケも一緒に炊き込んで更に銀杏を引き立てます。

お昼には銀杏ご飯を小さなお結びさんに。

おぼろ昆布をふわりと幾重にも巻いた小さなふんわりお結びさん。

銀杏と昆布の相性は抜群ですものね。

せっかくの銀杏カラーが映えるよう、今日は十六雑穀を加えずご飯を炊きます。
いつも通り洗ったお米の水切りをしてストウブに。
もち麦と押し麦を加え、いつもの水加減の一部をホエーとお酒、白だし醤油、そして極少量のみりんにして計量し注ぎましょう。

ヨーグルトから出る水分、ホエーをほんの少しでも加えてご飯を炊くともち米を加えたくらいもっちり炊き上がります。
豆乳で作った自家製の豆乳ヨーグルトでも効果は変わらず。
新米入れ替えまではこのホエーを加えたもっちりご飯に満たされましょう。

にんにく絞り器で銀杏の殻を剥いたら、極少量のお湯を沸かしてここで銀杏をコロコロ転がし薄皮もむきます。

20201106 00012.png

３０分ほど吸水させたお米の上にマイタケをほぐしてたっぷり、その上に薄皮を剥いた銀杏を散らして強火に。

煮立ったら極弱火にして１０分間、十分蒸らして出来上がりです。
おこげもばっちり、それでいて銀杏はふっくら。

20201106 00010.png

今日の主役はもちろん銀杏ご飯ではありますが、脇役というにはあまりに役不足な陰の主役が。

小柄な上に色合いも地味なので全く目立ちませんが、手作りの胡麻豆腐です。

実際、お昼時の主人のメッセージにおいても胡麻豆腐はスルーでした。

胡麻ペーストから拵える手作りの胡麻豆腐。

・・・実は意外と簡単なのですけどね。

白胡麻を使ってペースト状に。

白胡麻７５ｇは予熱なしのオーブン１６０℃で１０分ローストします。
ミルに移し、胡麻油３０ｇを加えてペースト状になるまで撹拌しましょう。

最初は空回りすますが、小刻みに根気よく撹拌を続けると段々様子が変わってきます。
時々容器の周りについた胡麻をスパチュラでかき寄せては滑らかになるまで撹拌を続けましょう。
今日使わない分は瓶に移して冷蔵庫へ。
出来上がった胡麻ペーストを２８ｇ、２００㏄の昆布だしと合わせてお鍋に移します。

中途半端な量ですね、２８ｇ。
保存用を瓶に移し、ミルにうっすら残った胡麻ペーストがこの量だった、という訳です。
昆布だしをここに足して撹拌すれば、洗い物も少しは楽になりますから。

葛粉を胡麻ペーストと同量、２８ｇ足してしばらくおきましょう。
葛粉がやわらかくなったところでしっかりと混ぜて塊を溶かし、混ぜながら中火にかけて撹拌を続けます。
白濁していた液体がふと半透明になり手応えを感じ始めたら、更に撹拌もスピードアップ。
流し缶をさっと水にくぐらせ、滑らかに練り上げた生地を流して表面を平らに整えましょう。
ぴったりとラップを密着させた状態で室温にしばらくおきかためます。

包丁で小さめに切り分けて召し上がれ。
お昼用には柚子塩麴と大徳寺納豆を添えます。