2020年10月08日

全粒粉の酒粕パン〜黒豆と黒胡麻のあんパンver.

酒粕強化週間も後半、木曜日を迎えました。
主人に言われて気付いたのですが、確かに主人の指摘通りお弁当用にパンを焼くのは木曜の朝に集中しているかも。

前日水曜日の夕方5時半。
我が家でささやかな宴会が始まるこの時間、日本酒のお猪口を片手にビニール袋でパン生地を捏ねる作業が私のルーティンとして落ち着いたようです。

昨日もお猪口片手、カウンター越しの主人とお喋りしながらパン生地の準備を致しました。
今週のパンはもちろん酒粕、酒粕をたっぷり使ったふんわり全粒粉パンですよ。

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そして中には真っ黒な餡、そう、全粒粉酒粕パンのあんぱんです。
真っ黒な餡は黒豆と黒胡麻ペースト。

お正月用に煮た甘い黒豆を昨年末に冷凍保存しておきました。
10月も半ばになりましたし、お名残り惜しくはありますが最後は餡子にして完全お片付け。
アクセントに加えた胡桃の食感が偉大な存在感を放っています。

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昨日の酒粕プリン(☆彡)より酒粕の風味がふわりと漂う酒粕パン。
酒粕効果なのか、全粒粉100%でもふんわりとした食感ですよ。

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前日の夕方、お猪口片手にお喋りしながら生地を準備し、ひと晩ゆっくり野菜室で発酵を促すいつものオーバーナイト発酵スタイルの全粒粉パン。
黒豆餡作りも含めてちょちょいのちょい。
器量はあまり自慢できませんが、気楽なパン作りを目指す私には持って来いなスタイルです。

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◆材料(小ぶりなあんぱん4つ分です)

  • 酒粕(板状) 45g
  • 白湯 60g
  • 豆乳 30g
  • ホエー(自家製豆乳ヨーグルトの水分です) 20g

  • 全粒粉強力粉 100g
  • グラハム粉 15g
  • スキムミルク 15g
  • てんさい糖 10g
  • インスタントドライイースト 1g

  • 塩 1g
  • 無塩タイプの発酵バター(湯せんで溶かしておきます) 15g




    黒豆餡

  • お正月用に煮た黒豆(煮汁も含みます) 適量
  • デーツシロップ 適量

  • 自家製の黒胡麻ペースト(この時のもの 2020年09月24日) 適量
  • 胡桃 (予熱なしのオーブン 160℃で10分ローストしておきます) 適量



  • 仕上げ用の水溶き卵黄・白胡麻 各適量




◆作り方

  1. 生地の準備は前日に。

    酒粕・白湯・豆乳・ホエーを合わせ、バーミックスで滑らかに撹拌します。

    全粒粉強力粉・グラハム粉・スキムミルク・てんさい糖・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせて空気を含ませるようにしっかりと振り混ぜ、この半量を酒粕ペーストに加えて菜箸でよく混ぜ合わせましょう。
    お塩、溶かしバターを順に加え、その都度しっかりと菜箸で混ぜ合わせます。

    残った粉類にこれを戻し入れ、ひとつにまとまるまで軽く揉みます。
    まとまった生地の形をビニール袋越しに整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
    ヨーグルトメーカーに移し、40℃で1時間発酵を促しましょう。

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    その後ビニール袋越しに軽く揉んでガス抜きをして再度形を整えます。
    同じようにビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留め、保存容器に入れてひと晩野菜室へ。

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  2. 今朝はここから。
    先ずは生地を野菜室から出して室温に戻します。

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    生地を軽く揉んでガス抜きをし、形を整えて包丁で4等分しましょう。
    断面を包み込むように丸め、重ならないようビニール袋に並べて20分間のベンチタイム。

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  3. ベンチタイムの間に餡作りを。

    黒豆は煮汁ごとお鍋に移し、デーツシロップを少量加えて煮汁がとろりとするまで少し煮詰めます。
    これをボールに移し、黒胡麻ペースト・ローストした胡桃を加えてます。
    軽く黒豆をつぶすようにしながら混ぜ合わせておきます。

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  4. ラップを大きめにカットし、ベンチタイムを経た生地をのせて手のひらで平らにのばします。
    中央に黒豆餡をぽってりと乗せ、パン生地できっちり包みましょう。

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    綴じ目を下にして形を整え、オーブンシートを敷いた天板に間をあけて並べます。
    ふわりとラップをし、時々霧吹きでお水を吹きながらオーブンの発酵機能 40℃で45分。

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  5. 発酵が進んだら、刷毛でそっと表面に水溶き卵黄をぬって白胡麻をたっぷり散らします。

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    200℃に予熱したオーブンへ移し、設定温度を180℃にして15〜18分。

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    網の上で冷まして出来上がり。
    ぎっしり詰まった黒豆餡。
    あと2ヵ月もしたら、今年煮る黒豆を買いに出かける頃合いですね。

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パンの艶出しに使ったわずかな卵黄。
残った卵をどうお片付けするか、パンを焼くその都度考えるのも楽しいものです。
今日はオーブンを使ったこの上なく簡単なオープンオムレツ。

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  1. じゃが芋と人参は皮をむいて小ぶりな乱切りに。
    レンジ加熱して8分通り火を通しておきます。
  2. 残った卵に粗挽きガラムマサラ、エルブ・ド・プロヴァンス、お塩を加えてよく溶き混ぜましょう。
    1のじゃが芋と人参、ベーコン、アボカド、みじん切り玉ねぎを加えて卵液を全体に絡めます。
  3. 琺瑯容器にオーブンシートを敷き込んで2を流し入れ、180℃のオーブンで25分焼けば出来上がり。
    粗熱が取れたらオーブンシートを取り除いて切り分けます。

    卵どころかオーブンシートすらも使いまわし。
    貧乏性らしいお片付け料理でした。

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ホームベーカリーもなしに朝からパンを焼く、一見手間がかかりそうですが実はとても簡単。
それと同じくらい、お鍋で炊くご飯も慣れてしまえば本当に簡単。

目下のところ、我が家は野菜のお取り寄せ最盛期。
先日届いた岩手県の二子さといもは、いまだ主人の感動やまずといったところです。
もっちりとした二子さといもを今日は炊き込みご飯にしましたよ。

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新米の噂を耳にし始めるこの時期、古米でももっちり炊き上がるさといもの炊き込みご飯は日本の四季ならではのごちそうです。
本当にね、四季に体を委ねるってこのことだな、とささやかな実感。
香ばしいおこげとの食感も最高です。

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さといもがよほど気に入ったのでしょう。
主人は毎月取り寄せたいとまで言う始末。

毎年じゃなくて毎月ですか。
それは却下、有難みが薄れます。





今日は北海道産3種の野菜が届きましたよ。
じゃが芋、玉ねぎ、カボチャが段ボールにぎっしり。
酒粕週間の後は何週間が続くのでしょう。

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posted by しんさん at 14:19 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする