2020年10月01日

もっちりむっちり、全粒粉れんこんパン

朝起きて体重を測りカレンダーに書き込んだら、洗顔、血圧測定、白湯を沸かしながらの10分間のエクササイズといつものルーティンをこなします。
それから西側の窓を開けてお天気の確認、空気が滞ったキッチンに風を通します。

と、今朝は見慣れぬ光景に驚きました。
岐阜市内ではいちばん高い複合ビル、そしていつの間にか道路を挟んで建っていた同じく高層複合ビル。
今頃の季節ですと私が西の窓を開ける時間はまだ外は真っ暗。
ふたつ並んだ高層ビルの航空障害灯がひんやりした空気のなか赤く点滅していてちょっと幻想的、私の好きないつもの景色。
・・・のハズが、今朝は並んだビルの間に大きな丸いオレンジがかった球体が。

花火?とも見紛うその謎の丸い明かり。
仕事部屋で仕事の準備に取り掛かる主人を大慌てで呼びつけ、ふたりで眺めておりました。
その球体はまるで太陽が沈むようにふたつ並んだビルの間に消えていきました。
あれは何だったの?十五夜さんのお月さま?

さ、今日は木曜日。
主人曰く、私がパンを焼く確率がいちばん高いのは木曜日なんだそうですよ。

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全粒粉100%の丸パンです。
前日の夜にビニール袋で粉類を合わせて軽く捏ね、ひと晩ゆっくり野菜室で発酵を促すいつものオーバーナイト発酵スタイルの全粒粉パン。
いつも以上にもっちりむっちりなのは、お水の代わりに蓮根で生地を捏ねたから。

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どどんと届いた蓮根2キロ。
産直アウルさんを経て、お隣の愛知県は愛西市からやってきた“水谷グルッポ”さんの蓮根です。

届いた当日、昨晩の夜は早速温かなすり流し汁を拵えました。
すりおろしてもなお真っ白なままの蓮根、新鮮な蓮根の底力を垣間見た気が致しました。

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そんな水谷グルッポさんの蓮根をたっぷり使用した全粒粉れんこんパン。
節近くの普段ならば捨ててしまうような個所をたっぷり無駄なく使用しました。
ずっしりしていながら、もっちりむっちりな焼き上がりです。

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いつもならばオリーブオイルやバターを使うところですが、れんこんパンということもあって蓮根と相性の良い胡麻油を使いました。
ふわりと胡麻油が香るどこか和風な全粒粉れんこんパン。
しっかり噛みしめたくなる素朴なパンですよ。

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◆材料(小ぶりな丸パン4個分)

  • 蓮根(主に節近くをほぼ皮つきで使いました) 85g
  • ホエー(自家製豆乳ヨーグルトから出た水分です) 75g

  • 全粒粉強力粉 130g
  • グラハム粉 20g
  • スキムミルク 20g
  • てんさい糖 10g
  • インスタントドライイースト 1g

  • お塩 1g
  • 胡麻油 15g

  • 蓮根スライス(飾り用) 8枚
  • 白胡麻 適量
  • 水溶き卵黄 適量





◆作り方

  1. 生地は前日の夕方に準備します。

    蓮根は綺麗に洗って気になる黒い部分だけを除いて皮つきで。
    ホエーと合わせてバーミックスで撹拌しましょう。

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  2. お塩を除いた粉類をビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜます。
    1に粉類の半量を加えて菜箸でしっかりと混ぜ合わせましょう。
    お塩、胡麻油を順に加えてその都度菜箸でしっかり混ぜ合わせます。

    これをビニール袋に残った粉類に戻し入れ、生地がまとまるまで軽く揉みます。
    ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留め、ヨーグルトメーカーに移し40℃で1時間発酵を促します。

    その後生地を軽く揉み、再度まとめてビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
    蓋つきの保存容器に入れ、野菜室でひと晩発酵させましょう。

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  3. 今朝はここから。
    生地を野菜室から出して室温に戻しましょう。

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    軽く揉んでガス抜きをしたら、綺麗にまとめて包丁で4等分します。
    断面を包み込むように丸め、ベンチタイム15分ほど。

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  4. 生地を丸め直し、オーブンシートを敷いた天板に間をあけて並べます。
    さっと酢水にくぐらせて水気を抑えたスライスれんこんをトッピングし、ふわりとラップをかけて時々霧吹きでお水を吹きかけながらオーブンの発酵機能 40分で40分間発酵させましょう。

    もはや“つくね”にしか見えません。

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  5. 発酵が進んだら、表面に刷毛でそっと水溶き卵黄をぬって白胡麻を散らします。
    素早く200℃に予熱したオーブンへ。

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    設定温度を180℃にして12〜15分。

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    網の上に移して冷ましましょう。

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節部分の器量悪しな部分をパンに練り込み、器量の良い部分は正統派蓮根料理へ。
蓮根、人参、ひじき、大豆、ちょうど少量残っておりましたゴボウを使って炒り煮に。
正統派ではありませんが、市販の蒸し大豆を使ってお気楽に。

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多めに拵えておけば明日の日本酒のお供にも。
一昨日の結婚記念日で少々ワインが過ぎましたからね。
昨日に引き続き今日もお酒は控える所存でございます。

明日、金曜日の日本酒のことを想像していたら、ひとふくろ開封もせず野菜室でまどろんでおりましたピーマンの行く末が決まりました。
日本酒に合いそうなシンプルな胡麻和え。



ピーマンはヘタだけを除き、種もワタもそのままお料理してしまうのがお気に入り。
種とワタを付けたまま縦に6〜8等分し、胡麻油で軽く炒めて軽くすった胡麻で和えるだけ。
味付けはちろりとお醤油のみ。
これが美味しいのです。

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蓮根尽くしのお昼ご飯。
こちらの蓮根はシャキシャキでなくもっちり食感が特徴なのだそう。
明日はシンプルな煮物に、いやいやオーブンで焼くだけも興味深い。

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朝食の主食は山芋たっぷりのとろろご飯。
そう、極少量れんこんパンの仕上げに使った水溶き卵黄、残りの卵を使った山芋とろろ。
十六雑穀、押し麦、もち麦入りの賑やかな炊き立てご飯にたっぷり添えて、つるつるッと召し上がれ。

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最近イワシの焼き方が上手になったと主人に褒められます。
イワシ自身の脂でじっくり焼いてコンフィ状態、綺麗にパリッと焼きあがります。

今朝のお味噌汁はいつも以上に賑やか具沢山。
いつものメンバーに加え、すりおろし切れなかった山芋の欠片、少々のゴボウ、そして蓮根も。
具沢山なお味噌汁ってお味噌控えめでも美味しいのよね。





今日は十五夜。
いつもならば月見寺のお月見に参加するのですが今年は自粛。
いいわ、朝、あんな不思議な多分月?を見られたのだもの、それも主人と一緒に。
GO TOトラベル、GO TOイート、我が家では関係なさそうです。


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posted by しんさん at 14:33 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする