2020年09月10日

トマトとオリーブオイルとチーズの全粒粉食パン〜端パンサンド

今年はセミドライトマトをたくさん食べた夏でした。

自主的で無期限な外出自粛生活を続けるにあたり、以前のように農協等の直売所で野菜を調達しない、イオンのネットスーパーでは直売所のような心躍る珍しい野菜が買えない、そんな中で彩りを添えてくれるトマトは貴重な存在。
日持ちの期待を込めてはオーブンでドライトマトにし、せっせとオリーブオイル漬けにしておりました。

さて。
そんなトマトの旬もそろそろ終盤。
おそらくこれで最後であろうセミドライトマトのオリーブオイル漬け、オリーブオイルも有効利用して食パンを焼きました。

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セミドライトマトとペコリーノロマーノの食パンです。
全粒粉生地にセミドライトマトを混ぜ込んだ生地で、ペコリーノロマーノをたっぷり包み込んで焼きました。

水分が多すぎて成型もままならず、失敗を覚悟致しましたが致命傷ではなかったよう。
器量はよろしくありませんが、少なくとも食パンに見えるのではないかしら。

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我ながらよくぞ着地出来たと感心するほどやわらかな、いえ、ベタベタな生地でした。
生地はいつも通り全粒粉100%、水分多めのもっちり食パンです。

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そして食パンを焼いた時のこれも恒例、当日は端っこだけを使います。
中央部分はサンドイッチ用にスライスして冷凍保存。
焼きあがった食パンの端っこを使ったサンドウィッチが我が家のお約束です。

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セミドライトマトを漬け込んであったオリーブオイルが極少量残っておりましたので、刻んだ茄子をうんとやわらかくほぼペースト状に炒めて。
アボカドのサラダと一緒に端パンでサンドします。
ピリッと辛いハリサが効いた美味しいサンドウィッチに仕上がりましたよ。

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食パンに練り込んだチーズの塩気があるので、フィリングの味付けは極々控えめに。
野菜がたっぷり摂取できる端パンサンド。
ここ数日、サンドウィッチが食べたいと言っていた主人の心は満たされたかしら。

少なくとも私には大・大満足のサンドウィッチです。

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トマトの全粒粉食パン、もちろん前日の夕方に生地を準備して翌日焼き上げるお気楽オーバーナイト発酵パンです。
食パンを焼くときは型代わりに野田琺瑯のスクウェア 深型 Mサイズを普段は使うのですが、生憎空きがなくて今日はLサイズで。
結果オーライなぴったりサイズでした。



◆材料(野田琺瑯のスクウェア 深型 Lサイズにひとつ分です)

  • 全粒粉強力粉200g
  • グラハム粉 20g
  • スキムミルク 20g
  • てんさい糖 15g
  • インスタントドライイースト 1g

  • 白湯 100g
  • ホエー(自家製豆乳ヨーグルトの水分です) 60g
  • オリーブオイルに漬け込んだセミドライトマト 135g(オリーブオイルも含んでいます)

  • お塩 1g

  • ペコリーノロマーノ(粗く砕きます) 50g
  • 仕上げ用の全粒粉薄力粉 適量




◆作り方

  1. 生地の準備は前日の夕方に。

    全粒粉強力粉〜インスタントドライイーストまでをビニール袋に合わせて振り混ぜておきましょう。
    白湯とホエーを合わせて人肌程度に落ち着かせ、粉類の半量をここに加えます。

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    菜箸でよく混ぜたところに、オリーブオイルに漬け込んであったセミドライトマトも加えましょう。
    一緒に漬け込んであったニンニクも気にせず一緒に。
    トマトを崩すようによく混ぜ、お塩も加えて混ぜます。

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    これを残った生地に戻し入れて捏ねましょう。

    トマトの水分を考慮しておりませんでしたので、相当ゆるゆるな生地です。
    それでもなんとなくひとつにまとまったと見なし、ヨーグルトメーカーに移して40℃で1時間。
    その後生地を軽く揉んでガス抜きをしてまとめ、口を端のほうでしっかり留めて保存容器に。
    蓋をし、野菜室でひと晩じっくり発酵を促しましょう。

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  2. 今日はここから。

    先ずは生地を野菜室から出して室温に戻しておきましょう。
    蓋を押しのけるほど膨らんでおりました。
    生地を軽く揉んでガス抜きをした後、包丁で2等分して断面を包み込むように丸めましょう。
    乾燥しないようふわりとラップをし、室温に20分おいてベンチタイム。

    水分の多いベタベタな生地です。
    手を十分お水で湿らせての作業です。

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  3. ベンチタイムが終了したら成型しましょう。
    軽く生地を捏ね直してラップの上で楕円にのばし、ミルで粗く砕いたペコリーノロマーノをたっぷり散らします。

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    中央に向け上下から折りたたんで三つ折りにし、対の輪が側面になるよう生地を丸めます。
    容器の大きさに合わせたオーブンシートの上に巻き終わりを下にしてふたつ並べましょう。

    オーブンシートの端を慎重に持って、容器にすっぽりと沈めます。
    乾燥しないようふわりとラップをし、オーブンの発酵機能 40℃で40分の発酵タイム。

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  4. 水分多めの頼りない生地ですが発酵しました。
    茶こしで全粒粉薄力粉をふり、210℃に予熱したオーブンへ。

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    設定温度を190℃にして30分。
    容器から出して冷ましておきましょう。

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  5. 冷めた食パンをスライスし、端パンでサンドウィッチを拵えます。

    アボカド・蒸し大豆・みじん切り玉ねぎ・粗挽きガラムマサラ・レモン汁・極少量のお塩をボールに合わせ、アボカドをつぶすように混ぜます。

    茄子は皮つきで刻み、セミドライトマトを漬け込んであったオリーブオイルでクタクタになるまで炒めましょう。
    エルブ・ド・プロヴァンスを仕上げにパラリ。

    無塩タイプの発酵バターは室温にもどしておき、ハリサも準備します。

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  6. 端パンは中表(?)にスタンバイ。

    双方の表面に室温に戻しておいたバターを満遍なくぬり、片方にはハリサを。
    アボカドディップをたっぷりひろげたらその上に茄子のディップを重ねます。

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  7. 中表にパンを合わせたら、ラップでぴっちりと包んでしばらくおきましょう。
    パンと具がなじんだらラップを除いてワックスペーパーで包みなおします。

    ワックスペーパーごとパンナイフで2等分して出来上がり。

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サンドウィッチでお昼は十分な気も致しますので、今日はあっさりデザートを添えましょう。
昨日、白玉団子を拵えた(☆彡)際のバタフライピーティーが残っておりました。
甘さおさえたバタフライピーティーのゼリーを本日のデザートに。

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バタフライピーティーは300t程。
5gのアガー、5gのてんさい糖を合わせた小鍋に少しずつ注ぎ、アガーをしっかり溶かしてから火にかけます。
沸騰直前で火を止め、予めデーツシロップ・オーロラのコンポート、冷凍ブルーベリーを入れておいた容器に漉しながら注ぎましょう。

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レモン汁を数滴たらし、冷蔵庫で冷やしかためます。

その間にオーロラコンポートの煮汁もアガーでかためてしまいましょう。
双方がしっかりかたまったら、コンポートの煮汁のゼリーをフォーク等で粗く砕いて上にトッピング。
すっきりゼリーの出来上がり。

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セミドライトマトもオーロラも今年はこれでおしまいです。
多分ね。

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今朝はひじき粥。
十六雑穀、押し麦、もち麦を加え、ことことストウブで炊きます。
地味なので主人ウケはあまりしませんが、我が家の朝の定番です。

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今朝は久しぶりにクーラーを使いませんでした。
確実に秋の気配。

それでも今はクーラーの冷気に晒されておりますが。
外は激しく雨が降っています。



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posted by しんさん at 14:24 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする