2020年09月01日

豆乳カスタードと洋梨のしっとりマフィン

ル・レクチェやラ・フランス等、著名な洋梨を差し置いていち早く旬を迎えるオーロラ。
毎年主人がオーロラを取り寄せるのは8月下旬、今年は特に出荷が整ったのを見計らったかのようなタイミングの良さに先方も驚いていらっしゃったとか。

旬の短いオーロラだけに、追熟が進むと一気に食べ頃を迎えてしまいます。
このことを知ってか知らずか、主人は無邪気にこう言います。
『コンポートとかジャムにしないで出来るだけそのまま食べようね』

洋梨の追熟はそう都合よく待っていてはくれません。
主人の意思よりオーロラのご都合、段ボールで取り寄せたオーロラを先ずは2個、コンポートにしてみました。
そしてマフィンに。

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アーモンド生地のマフィンにたっぷりとカスタードクリームを忍ばせました。
カスタードクリームは小麦粉やコーンスターチを使用せず、葛粉でとろみをつけた豆乳カスタードクリーム。


マフィン生地、豆乳カスタードクリーム、オーロラのコンポート、どれにも上白糖は使用しておりません。
マフィン生地はココナッツシュガーとデーツシロップ、豆乳カスタードクリームはてんさい糖を使って甘みを添えております。

そしてオーロラのコンポートはお水を使わずレモンと少量のみりんだけ。
オーロラ自身の水分だけで煮てじっくり味を凝縮させます。

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豆乳カスタードクリームをたっぷり絞り込んだマフィン生地の断面はこんな感じ。
お昼ひとりで黙々と食べながら、とろりと崩れ出る豆乳カスタードクリームにいつもの手前味噌。
なんて美味しいの?

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画像に残すべきだったと、すでに冷凍してる残りのマフィンをいそいそ取り出してナイフで2等分。
葛粉の豆乳カスタードクリーム、なかなかの出来栄えです。


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マフィン生地、豆乳カスタードクリーム、オーロラのコンポートと準備はなかなか大変ではありましたが、ちょっと多めに拵えてあります。
明日以降、これらを応用してまた何かしら有効利用に繋げましょう。


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◆材料(マフィン生地は松永製作所のマフィン型にちょうど1枚分です)

マフィン生地

  • 卵白(室温に戻しておきます) 2個分(71g)
  • ココナッツシュガー 65g
  • デーツシロップ 25g
  • バニラビーンズペースト 3g

  • 豆乳 60g
  • ココナッツオイル 30g

  • アーモンドプードル 55g
  • 全粒粉薄力粉 30g


豆乳・葛粉カスタードクリーム(作りやすい分量です)
  • 豆乳 200g
  • 葛粉 25g
  • てんさい糖 20g
  • 卵黄(室温に戻しておきます) 2個分

  • ブランデー 5g
  • バニラビーンズペースト 3g

  • 無塩タイプの発酵バター 10g




オーロラのコンポート
  • オーロラ 2個
  • みりん 大さじ2
  • レモン汁 小さじ1/2
  • 生姜・シナモン 各適量




  • マフィン型にぬるバター 適量
  • 粉砂糖 適量

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◆作り方

  1. 先ずはマフィン生地から。

    卵白・ココナッツシュガー・デーツシロップ・バニラビーンズペーストを合わせ、泡だて器でそっと混ぜ合わせましょう。
    ココナッツシュガーが溶けにくいようならば、ぬるめの湯せんにかければ大丈夫。

    豆乳とココナッツオイルを加えて混ぜ合わせたら、アーモンドプードルと全粒粉薄力粉を合わせてふるい入れましょう。
    スパチュラでさっくりと混ぜ込めば生地の完成。
    ラップをし、冷蔵庫で1時間ほど休ませておきます。

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  2. 葛粉・豆乳カスタードクリームへと参りましょう。
    卵白はマフィン生地で、卵黄はカスタードクリームで使い切りなのでとても好都合。

    豆乳に葛粉とてんさい糖を加えてしばらく(5分ほど)おき、葛粉の塊をふやかしておきましょう。
    スパチュラで鍋底から丁寧によく混ぜ、卵黄を加えて更に丁寧にそっと混ぜ合わせます。

    これを目の細かいザルで2度超して小鍋に移し、バニラビーンズペーストとブランデーを加えて中〜弱火でぽってりするまで加熱します。
    ぽってりし始めたら早めに火からおろし、スパチュラで滑らかに練り上げましょう。

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    熱いうちにバターを加えて滑らかに練り上げ、半量を絞り出し袋に移します。

    残りの半量は保存容器に移し、ぴったりとラップを密着させて冷めたら冷蔵庫で保存します。
    今日は使わないのでまた後日。

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  3. もう少し・・・
    オーロラのコンポートです。
    16pのストウブを使いました。

    オーロラは縦4等分して皮とヘタを除きます。
    オーブンシートを軽くもんでお水で濡らし、ストウブに敷き詰めましょう。
    この上に皮とヘタを散らしてオーロラを並べ、薄切りにした生姜とシナモンを散らします。
    みりんを上から回しかけ、ぴったりと蓋をして弱火で煮立てましょう。

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    じんわり水気が上がってきたら極々弱火にして20分ほど。
    オーロラが透き通ったような感じになれば出来上がり。
    そのまま蓋をしてしばらく蒸らし、保存容器に移しましょう。

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  4. 予め室温に戻しておいたバターをたっぷりマフィン型にぬります。
    冷蔵庫で寝かせておいた生地を丁寧に混ぜ直し、極少量を残して型に流し入れましょう。

    ここに絞り出し袋に入れておいた豆乳カスタードをたっぷり絞り出し、オーロラのコンポートを適当に切って上に散らします。
    残ったマフィン生地を上から流し、200℃に予熱したオーブンへ。

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    設定温度を180℃にして23〜25分。

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    焼き立てはとてももろいので型のまま粗熱をとります。
    少しまだ生地が温かいうちに型から出し、網の上で完全に冷ましましょう。
    粉砂糖を茶こしでふって出来上がり。

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朝から一気にここまでを熟すのは大変でした。

お菜はジャーサラダ。
ひよこ豆、鯖缶やらビーツのピクルスやらアボカドやら玉ねぎやら・・・
在庫食材をボールに合わせ、ディジョンマスタード・お塩・ミックスハーブを加えて和えただけ。

最近、主人がひよこ豆に興味津々。
乾燥ひよこ豆を多めに水煮にしておくと、こんな時とても助かります。

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朝はオーロラのコンポートに昨日のジュレを添えて。
昨日マンゴープリン用に拵えたカモミールティーのジュレです。

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もはやお味噌汁を逸脱してしまった我が家の具沢山過ぎるお味噌汁。
そう、ひよこ豆のゆで汁って甘くておいしいの。
今日のお味噌汁はそのひよこ豆のゆで汁入り。
鯖缶の缶汁も入った面倒くさいお味噌汁です。





主人が仕事部屋を使いたがっています。
さ、今日の備忘録はここまでに。


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posted by しんさん at 14:33 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする