2020年08月18日

全粒粉で豆乳なカヌレ〜要するにあり合わせカヌレ

以前から焼いてみたかった焼き菓子のひとつ、カヌレ。
ひょんなことからカヌレ型が私の相棒として加わりました。
お題にもあります通り、全粒粉、豆乳、てんさい糖とあり合わせではありますが、カヌレ、物は試しと焼いてみましたよ。

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お盆休み前のいつだったか。
特に目的もなく、いつものように食材だったりキッチン用品だったりをオンラインで眺めておりました。
そしてふと目に留まったのが、カヌレ型の『セール』の文字。

カヌレ・ド・ボルドー(cannelé de Bordeaux)、ボルドーと言えばワインを思い浮かべますが、そのボルドー発祥のお菓子と言えば思い浮かぶのは先ずカヌレ。

カヌレが流行した頃に自分で作ってみたいと思ったこともありますが、銅のカヌレ型の値段を見て、そして蜜蝋の使用を考慮して諦めた過去があります。

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今回見かけたカヌレ型ももちろん純粋な意味での銅製ではなく、内側がシリコン加工された現代的なもの。
なのでお値段も高くはありますが手が出ないほどでもありません。
主人に一応意見を募ってみると、『うん、良いんじゃない?』と。

次いで、大きさが大・中・小とあることを伝えると表情が一転。
『大なら僕が買ってあげる。それ以外ならば自分のお小遣いで買い給へ』と。

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・・・大きいカヌレが食べたい、そういう訳ですね、分かりやすい人です。

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こうしてカヌレ型 大が6個、我が家のキッチンに仲間入り致しました。
型を手に入れると何はなくとも先ずは作ってみたくなる性分。

バニラビーンズ?ありません。
蜜蝋?ありませんし、これは買いそろえる気もありません。
グラニュー糖?てんさい糖で良いんじゃない?
小麦粉?我が家は全粒粉で貫き通します。
牛乳?豆乳でも大丈夫でしょう。
マドレーヌに凝った時のブランデーが残っていたハズ・・・あら?カヌレってラム酒でしたの?

こんな調子で焼いた初回のカヌレ。
これで2度目のカヌレ、以前に比べ表面のカリカリ感も劇的に増しております。
中の生地ももっちり。

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繊細な個所はさておき形はカヌレ、型離れも問題なし、これで行こう、我が家のカヌレ。
前回は甘さに物足りなさを感じたので、今回はデーツシロップを少々足してみました。

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もちろん完璧なカヌレではありません。
相変わらずのあり合わせ、全粒粉に豆乳、てんさい糖、バニラビーンズなし、ラム酒の代用ブランデー。
ですがお家のカヌレですもの、これで突き詰めて参ります。
前日の夕方に生地を準備し、翌朝焼く、贅沢さえ言わなければこれで十分美味しいカヌレが食べられますよ。

そして今週末、バニラビーンズは少々勿体なかったのでバニラビーンズペーストの到着を待ちわびて。





◆材料(直径約56×H52mmのカヌレ型に6個分)

  • 豆乳 250t
  • 無塩タイプの発酵バター 15g
  • デーツシロップ 15g

  • 全粒粉薄力粉 35g
  • 全粒粉強力粉 25g
  • てんさい糖 75g

  • 卵黄 2個分
  • 卵白 10g

  • ブランデー 15t

  • 型にぬるバター 適量




◆作り方

  1. 生地は前日の夕方に準備します。

    小麦粉は合わせてボールにふるい入れ、てんさい糖と合わせて泡だて器でよく混ぜ合わせておきましょう。

    お鍋に豆乳・バター・デーツシロップを合わせて中〜弱火にかけます。
    そっと混ぜながらバターを溶かし、全体が60℃程度に温まったら火を止めて粗熱を取っておきましょう。
    合わせておいた粉類に半量程度を加えて泡だて器でよく混ぜ合わせます。
    卵をよく溶いてここに加え、泡だて器で混ぜ合わせましょう。
    残った豆乳を全て加えて泡だて器で優しく混ぜ合わせ、最後にブランデーを加えます。

    ラップを生地に密着させ、冷蔵庫でひと晩寝かせます。

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  2. ひと晩寝かせた生地を先ずは室温に戻しましょう。
    目の細かいザルで漉しておきます。

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    オーブンは天板も一緒に250℃に予熱しておきます。

    バターをマヨネーズ状に戻しておき、刷毛で丁寧にカヌレ型にぬります。

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    漉した生地を型に流して高温に熱したオーブンへ。

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    設定温度を230℃にして先ずは15分、その後190℃にして45分焼きます。
    高温で沸々と生地を煮立たせながら焼くので、オーブン庫内の汚れが半端ないのが玉に瑕。

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  3. 焼きあがったら熱いうちに型から出し、網の上で冷ましましょう。

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    冷めるとカリッカリの表面に感激すること請け合い。
    このあっちこっち向いたお行儀の悪い焼き上がり、馬鹿な子ほどなんとやらの心境で愛らしいのです。

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前回焼いたカヌレとの食べ比べセット。
お菜は、品は違えどいつものジャーサラダです。

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取り寄せた三重の地鶏で鶏ガラスープをとりました。
脂が多く残った一部をこってりとした煮物用に除けておきました。
残しておいた首の周りの皮部分と一緒に大豆を煮ましょう。
大豆はお水に浸さずそのまま煮て食感を楽しみます。




  1. 下ゆでして小さくちぎったこんにゃく、やや大きめのさいの目に切った人参を鶏の脂で炒めます。
    ひと晩冷蔵庫に入れておいた鶏ガラスープは、脂分だけが分離しているので炒め脂として使えます。
  2. 干しシイタケの戻し汁と鶏ガラスープ、お酒、お砂糖、お醤油を加え、戻した干しシイタケ・小さく切った鶏皮・乾燥大豆・たっぷりの千切り生姜を加えて加圧すること20分弱。

    圧が抜けたら蓋を開け、オイスターソースを加えて煮汁がなくなるまでしばし加熱して出来上がり。

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    いつもはあっさり仕上げる茄子の姿煮も、今日は鶏ガラスープでこってり仕上げ。
    鶏ガラスープを使った作り置き料理、2品出来上がりです。

    今日はこのこってり大豆にアボカドを合わせたジャーサラダ。
    混ぜて食べると主人好みのこってりアボカドがまた美味しいのです。

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三重の地鶏は卵のおまけつき。
もちろん今朝はその卵を使って主人喜ぶ釜玉うどん。

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おめざの蕎麦ぼうろは河道屋さんのもの。
俵屋さんに宿泊した翌日、主人のシャンプーを買いに行くと必ずそのお向かいの河道屋さんに寄るのがルーティンです。

私、主人が淹れてくれる柳桜園さんのほうじ茶と河道屋さんの蕎麦ぼうろ、この組み合わせをこよなく愛しております。
この2者に勝るマリアージュ、うーん、思いつかない。





昨日の小ぶりな築地のイワシに続き、今日のイワシは山陰出身。
食べなれた大きさと風味、主人はこちらが好みだそう。
ですが本当に真逆な私たち、大人げないことは言いませんが私は築地出身の昨日のイワシが好きです。





ね、そろそろランチョンマットを新しいのに替えませんか?
まだまだ新品の在庫は豊富なのに、主人はいつも古びたランチョンマットをいそいそとひろげるのです。


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posted by しんさん at 14:31 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする