2020年08月24日

熊野の地鶏、まる悠ファームさんの鶏もも肉お醤油煮

平日はすっかり外出しなくなってしまった昨今。
唯一出かけると言えば、週末主人と一緒に日曜の午前中に限った畑作業のみ。

最近は実店舗に行かずとも、格安送料で気分よく生鮮食品を届けてくれる産直通販サイトがあるので至って快適。
いえ、逆に畑作業の後にサバやイワシをスーパーで調達しては煮ていた以前のほうがストレスフルでありました。

私がお世話になっているのは産直ECサイトの“OWL(アウル)”さん。
最初に取り寄せたニンニク農家さんの対応がとても心地よかったので、以降色々な野菜をしばしば取り寄せております。
イオンネットスーパーでも食材その他を取り寄せておりますので、外出せずとも生活には全く困りません。

先日、ふと冒険心が沸き上がり、初めてアウルさんで野菜ではなく“鶏肉”を取り寄せてみました。
三重県は熊野、熊野地鶏と烏骨鶏を平飼いで誠実に飼育されておられる“まる悠ファーム”さんの熊野地鶏。
届いた当日、鶏肉好きな主人が先ずは是非に砂肝とレバー、ハツをという訳でシンプルに塩味のソテーで頂きました。

地鶏一羽分を丁寧に部位ごとに真空パックして届けてくださるので、冷凍保存も簡単です。
鶏ガラでスープをとったのは先週のこと(☆彡)、それでは今週はと、いよいよ冷凍してあったもも肉に挑んでみましたよ。

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言うまでもなく主人は鶏肉が大好きです。
特に砂肝やレバー、私に遠慮して食べたいとは言いませんが相当好きなのは確か。
反して私は辛うじて鶏ささみを美味しいと思える程度、どちらかと言うと鶏・豚・牛に関わらずお肉という存在に興味なし。

ですが、こちら、まる悠ファームさんの地鶏が美味しいのか、そもそも地鶏とはこういうものなのかは定かではありません。
が、鶏肉、美味しい!
届いた当日頂いた鶏の砂肝、レバー、ハツ、よく聞く牛乳につけたり等の下処理はしませんでしたが、噂の臭みは全く感じませんでした。
そして以前、随分と前のことですがレバーをお料理した時のあのしかめっ面もなし。
気分よくお料理が出来ました。

思えば鶏ガラでひいた鶏ガラスープも、さぁ来い灰汁と勇んでおりましたのに肩透かし。
灰汁を取り除くことはほとんどなく、あれ?と言う間に美しい鶏ガラスープ。
そしていよいよ本日の鶏もも肉。

実はまる悠ファームさんから是非塩焼きで、とのアドバイスをいただいております。
存じなかったのですが、地鶏ってもも肉のほうが胸肉よりはるかに大きいのね。
昨日日曜日、鶏もも肉の塩焼きを拵えるつもりでおりましたが使用したのは1/2だけ。
これで十分。

残りの1/2は唐揚げにでもと思っておりましたが、主人がそれではもったいない、と。
かと言ってまた同じ塩味のソテーでは楽しくない。
そこで拵えたのがこれ、鶏もも肉のお醤油煮、圧力鍋でほんの数分煮るだけ。

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鶏肉があまり得意でない人に共通だと私は思っているのですが、鶏肉、切るのが苦手なのです。
生の鶏肉をまな板の上で切るのが。
なので、実は唐揚げはあまりしたくないお料理のひとつ。
この鶏もも肉のお醤油煮、鶏もも肉1枚を丸ッと圧力鍋に入れて煮るだけなのでとっても簡単なのです。

まる悠ファームさんが推奨する塩味ソテーではありませんが、こちらも十二分に美味しい熊野地鶏を堪能できる食べ方だと思うのです。
もちろん皮部分も抵抗なく食べられますよ。

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◆材料(だいたいこんなものかな?程度ですが)

  • 三重地鶏のもも肉 1枚

  • お酒 大さじ2
  • だし醤油 大さじ1
  • てんさい糖 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • 塩麴 大さじ1/2
  • お酢 小さじ1/2





◆作り方

  1. 調味料を全て圧力鍋に合わせて煮立てます。
  2. 鶏もも肉は室温に戻しておき、両面全体を包丁の先で軽く突いて筋切りしておきます。
    皮面を下にして圧力鍋に移し、加圧すること2分間。

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    圧が抜けたら蓋を開け、裏返してさらに加圧すること1分間。

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  3. もも肉だけを取り出し、食べやすい大きさに切って保存容器に。

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    残った煮汁を軽く煮詰め、上からたっぷり回しかければ出来上がり。

    ホロッと崩れるような肉質ではありません。
    しっかり咀嚼してこそ分かるこの鶏の美味しさ、そうか、私は鶏肉が嫌いだったわけじゃないのね、そう思わせてくれる熊野地鶏。
    冷凍した鶏ガラスープがまだ少量残っております。
    次回のお料理は・・・はい、すでに計画済みなのであります。

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圧力鍋でほんの数分、熊野地鶏のお醤油煮。
簡単なので1週間分の作り置き料理もほいほい捗ります。

畑で収穫した無意味に太くて不器量で、所々日焼けで変色してしまったキュウリ。
変色した部分の皮をむいて厚めの輪切りにし、面取りをして千切り生姜・お出汁・白だし醤油と一緒に加圧すること2分間。
葛粉でとろみをつければキュウリの葛煮の出来上がり、冷やして食べる夏のごちそうです。

もちろんお弁当にも。
もち麦と十六雑穀入りのご飯にちろりともも肉の煮汁、その上に鶏もも肉をデデンッと並べ胡麻をひねります。

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熱くても雨に恵まれなくても元気なゴーヤ。

昨日収穫したゴーヤをワタつきのまま輪切りにし、ミックスソルトで下味をつけて米粉をまぶし、太白胡麻油でカリッと揚げます。

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収穫した野菜を使って今週の作り置き料理も何品か出来ました。
そしてそれらをちょいちょいっと詰めて主人に持たせます。

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鶏肉好きの主人、今日の鶏料理は相当お気に召した様子です。
鶏肉好きの主人、実は鶏肉が苦手な私、双方が美味しいと首を縦にふらせるこの三重地鶏の肉質。
頻繁には取り寄せしませんが、まだ是非再会したい三重地鶏であります。





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面取りしたキュウリの切れ端は細かく刻んで納豆に。
玉ねぎと一緒にコリコリシャキシャキした食感が手作り納豆のアクセント。

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日曜日、主人の助言を賜りながら焼いた鶏もも肉のシンプルソテー。
収穫したばかりのミニトマトを合わせたクスクスを添えただけ、色気も素っ気もないシンプル上等なソテーです。

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そしてバタフライピーも元気に花を咲かせておりました。
そろそろ実がなり始めておりましたので、これでまた来年種を撒けます。

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三重地鶏の肉質につい興奮してしまい、あれこれ長々と書いてしまいました。
そろそろ主人が帰宅する頃合いです。
仕事部屋をさっと片付けてリビングに移動しましょう。




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posted by しんさん at 15:35 | Comment(0) | お弁当日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年08月21日

緑豆餡たっぷり、ココナッツ香る全粒粉あんぱん

我が家において、ココナッツミルクは常備してある食材のひとつ。
先日、ココナッツミルクと緑豆を合わせた大好きな緑豆餡(☆彡)を拵えました。
そしてその時のココナッツミルクがほんの少量残っておりました。

食材お片付けの金曜日ですし、このココナッツミルクと緑豆餡を一気にお片付け。
ココナッツミルク風味の全粒粉あんぱんなどいかがでしょうか。

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あんぱんってなじみ深いパンではありますが、自分で焼くとなるとお話は別。
生地を等分して、ひとつひとつ生地をのばして餡を包んで・・・欲張りな私、餡がはみ出す爆発あんぱんを前にがっくり項垂れること多々。

ならばとそんな工程をあっさり飛ばし、大きくのばした生地で餡をくるり。
ちょんちょんッと生地をカットして成型完了、まるでスコーンのような佇まいではありますが歴としたあんぱんです。
主人のメッセージにあった『このパンみたいなの美味しい!』、言い得て妙です。

自分で焼いたパンは端っこの中途半端な断面もどこか愛らしいのです。

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お水を使わず、ココナッツミルクとゆるめの豆乳ヨーグルトで全粒粉を捏ねた生地。
ちょっと生地がやわらか過ぎて高さが出なかったのが残念ではありますが、その分しっとりやわらかな、そしてほんのり甘い全粒粉生地に焼きあがりましたよ。

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全粒粉生地に包まれたたっぷりの緑豆餡は、つぷつぷとした食感のもち麦入り。
数日前に拵えた白玉ぜんざい(☆彡)、その時の緑豆餡を冷蔵保存しておいたもの。

ココナッツシュガーを使い、ココナッツミルクで仕上げた少々変わり種、ですが我が家では定番な緑豆餡。
そう、私、緑豆とココナッツミルクの組み合わせが大好きなのです。

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手順はいつものオーバーナイト発酵スタイル。
前日に生地を準備してじっくりひと晩野菜室で発酵、翌朝2次発酵を促して焼くだけのお手軽パンです。
特に今朝はフィリングの餡まで準備済みなのでいつも以上に余裕なのです。





◆材料

  • 全粒粉強力粉 100g
  • 全粒粉薄力粉 35g
  • グラハム粉 20g
  • てんさい糖 10g
  • インスタントドライイースト 1g


  • ココナッツミルク 65g
  • 豆乳ヨーグルト(ホエー多めのゆるゆる自家製ヨーグルトです) 100g


  • お塩 1g
  • ココナッツオイル 10g



  • 緑豆餡 適量
  • 水溶き卵黄 適用
  • 黒胡麻 適量





◆作り方

  1. 生地の準備は前日の夕方に。

    全粒粉強力粉〜インスタントドライイーストまでをビニール袋に合わせ、空気を含ませるようによく振り混ぜておきます。

    ココナッツミルクと豆乳ヨーグルトをよく混ぜ合わせ、粉類の半量を加えてよく混ぜ合わせましょう。
    これを残りの粉類に戻し入れ、ひとつにまとまるまでもみます。

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    ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留め、ヨーグルトメーカーに移して40℃で1時間。
    その後ビニール袋の上から軽くもんで形を整え、再度ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
    保存容器に入れて蓋をし、野菜室でひと晩ゆっくり発酵を促しましょう。

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  2. 今朝はここからスタートです。
    先ずは生地を野菜室から出して室温に戻してあげましょう。

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    その後軽くもんで生地のガス抜きをし、丸め直して20分間のベンチタイム。

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  3. ベンチタイム完了した生地をビニール袋のまま、めん棒を使って正方形〜長方形にのばします。
    ビニール袋を切り開いて緑豆餡をたっぷり、ここでスパチュラ等を使って緑豆餡の表面も整えて。

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    後はビニール袋を使って海苔巻きの要領でくるりと巻き、形を整えます。

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    そっとビニール袋を取り除いて切り分けますが、生地がやわらかいので包丁より木綿糸を使うのが賢明。
    乾燥しないよう時々霧吹きでお水を吹きかけながら、ふわりとラップをしてオーブンの発酵機能 40℃で40分間発酵を促しましょう。

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  4. 2次発酵が完了したら、水溶き卵黄をそっと表面にぬって黒胡麻を散らします。

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    200℃に予熱したオーブン庫内に素早く移して霧吹きでお水をひと吹きふた吹き、設定温度180℃で12〜13分。
    色黒で器量も悪いパンではありますが、そこもまた愛敬のひとつなのであります。

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パンを焼くといつも悩むのが、艶出しに使ったほんの僅かな卵黄の残りの卵。
いつもならば鯖缶と合わせてナゲット風にすることが多いのですが、実は昨日主人のかかりつけ医から食に関しての警鐘が。

昨日エコー検査を受診した主人。
結果を聞きながら話は食生活へ。
毎日青魚を食べています、と主人。
お医者さま、いやいや、青魚というものは体には良いのですが毎日というのは食べ過ぎですね、と。

残った卵を使い、鯖缶なしの苦し紛れのお菜を拵えました。

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残った卵を始め、ベジミート・ひじき・玉ねぎ・お豆腐・刻んだニンニクをボールに合わせます。
米粉をつなぎに加え、オイスターソース・お塩・ガラムマサラで味付けをしてよく捏ねてから丸めます。

一部はつるむらさきのお浸しでこれを包み、一部はセミドライトマトのオリーブオイル漬けをトッピングし、200℃のオーブンで焼き色がつくまで焼いて出来上がり。
苦し紛れのお菜でした。

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毎朝の青魚はやめましょう、そうかかりつけ医に言われたからと言って急に変更できるでもなし。
昨日は少々ショックを受けていた主人ですが、今朝はいつも通りの主人に戻っておりました。

だってさぁ、僕たちの夕ご飯を見たら一般的な意見通りとはいかないと思うよ、と。
そりゃそうだ。
ならばいつも通りの朝食と致しましょうか。

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主人のエコー検査を見て、ウズウズと検査好きの血が疼き始めました。
いいな、いいな、エコー検査、そんなに詳しく見てもらえるんだ。





さ、今宵は日本酒。
久しぶりに放送されておりました“あてなよる”の録画を見ながら飲みますよ。



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posted by しんさん at 14:27 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年08月20日

“バタフライピーのフルフルゼリー”と“酒粕のこってりゼリー”

クーラーなしでは考えられない連日の猛暑に閉口するばかり、これでは畑に行くのも文字通り命がけです。
それでも幸い、クーラーの効いた涼しいお家から一歩も外に出ない生活が続けられる。
これ偏に主人のおかげと、今日もスーツを着て出勤する主人の後姿を見送ります。

たとえ設定温度21℃の車中往復だとしても、お昼くらいはささやかな納涼をお届けしたい。
涼し気なバタフライピーのゼリーなど拵えてみましたよ。

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あれ?
想ったほどにはバタフライピーが2層になりませんでしたね。

フルフルのバタフライピーゼリーの下には、この猛暑を乗り切るべく天然のパワーを秘めた酒粕を使ったこってりゼリー。
チーズケーキ風に下には砕いたGelbléジェルブレビスケットを敷き詰めてみましたよ。
色々なフレイバーのあるGelbléジェルブレビスケットですが、今のところこのシンプルな全粒粉ビスケットがいちばんのお気に入りです。

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随分と前に育てたたった1本のバタフライピー、その種を半ば忘れてワインセラーの隅っこに数年間放置してありました。
今年、ふと思いついて畑に蒔いて育てたところとんとん拍子に花が咲き今に至るという訳。

バタフライピーの花ってね、本当に可愛らしいのです。
種のお値段が少々高いのが残念ですが、これで継続的にバタフライピーの栽培が楽しめそう。
干したバタフライピーのお花を煮出し、少量のアガーでフルッとかためて甘さをぐっと控えたブルー鮮やかなゼリーに。

向かって左側がレモン汁を加えたバタフライピーゼリーなのですが・・・

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うーん、よく見るバタフライピーのあの幻想的な色合いにはほど遠い仕上がりですね。

ですが、最近お砂糖が体に与える影響についてのドキュメンタリーを見て以来、少々過敏になっている主人のため、酒粕ゼリーはみりんで甘さを補いました。
バタフライピーの方も極力お砂糖を控えたあっさり仕上げの今日のデザート、家庭料理ならこれで良いのではないかしら。

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酒粕とバタフライピーを合わせるなんて、タイの人でも思いつかないであろうこの組み合わせもなかなか楽しいのではないかしら。
しばらくはバタフライピーでいろいろ実験を楽しむつもり。

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あ!
光に透かしたら例のバタフライピーカラーが浮かび上がりましたよ。
そうか、光の角度も重要だったのね。

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◆材料

  • Gelbléジェルブレビスケット(全粒粉ビスケット) 5枚(40g)
  • チアシード(ミルで粉砕してあります) 10g
  • ココナッツオイル(透明な液状に) 10g


  • 酒粕 40g
  • みりん 20g
  • ココナッツミルク 85g
  • アガー 5g

  • 濃いめに煮出したバタフライピーティー 400t
  • てんさい糖 20g
  • アガー(かんてんぱぱのイナアガーLを愛用) 10g
  • レモン汁 適量

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◆作り方

  1. 先ずはビスケットの台から。

    Gelbléジェルブレビスケット・チアシード・ココナッツオイルをビニール袋に合わせ、すりこ木等でたたいて細かくします。
    これを容器に分け入れ、すりこ木でぎゅっと押して表面をならしましょう。

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  2. ちぎった酒粕とみりんを小鍋に合わせ、弱火でゆっくり加熱して酒粕をなじませながらアルコールを飛ばしましょう。
    しっかり煮立てたところで火からおろし、ココナッツミルクを加えてバーミックスで滑らかに撹拌します。
    熱いうちにアガーを振り入れてよく混ぜ、1の上にぽってりと流しましょう。

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  3. お鍋をさっと洗って水気をふき取り、アガーとてんさい糖を合わせてよく混ぜます。
    バタフライピーティーを先ずは少量ここに注ぎ、よく混ぜてアガーを溶かしましょう。
    それから残ったバタフライピーティーを注いで中〜弱火で加熱し、沸騰直前で火を止め半量ずつ容器に流し入れます。

    片方にはレモン汁を適量加えて軽く混ぜ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしかためます。

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  4. フルッとかたまったゼリーをスプーンで崩し、酒粕ゼリーの上にたっぷり盛って出来上がり。
    冷たく冷やして召し上がれ。

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今シーズンは生のトマトをほとんど口にしていない気が致します。
実店舗での食材調達を極力控えております昨今、日持ちが期待できないトマトは低温のオーブンでじっくり焼いてからオリーブオイルに漬け込んで日持ちの延長を期待しております。
実際生の状態より相当日持ちしますし、何より美味しい、そしてお料理にも使いやすいと良いことだらけ。

今日はそんなセミドライトマトを使った具沢山なガスパチョ風スープを拵えてみましたよ。
もち麦、アボカドも入って食べ応えも十二分です。
主人に大好評でありました。

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美味しい、これは美味しいと大興奮の主人には少々申し訳ないくらいに簡単です。

  1. もち麦はたっぷりの鶏ガラスープと合わせ、強火で煮立てたら後は蓋をちょっとずらして弱火で20分。
    火を止めたら蓋し直して十分に蒸らしておきます。

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  2. トマトは横に4等分程の輪切りにし、網の上にのせて110℃のオーブンで1時間35分、セミドライ状態にしてオリーブオイルに漬け込んであります。
    トマトと一緒に漬け込んであった薄切りニンニク、白味噌、玉ねぎと一緒にバーミックスでピュレ状に。

  3. もち麦をゆで汁ごと加えましょう。
    さいの目に切ったアボカドとビーツのピクルス、セミドライトマトのオリーブオイル漬け(ミニトマトver.です)を加えましょう。
    想像していたよりぽってりとしていますので、キューブ状に冷凍しておいた鶏ガラスープも追加で加え、ガラムマサラと極少量のお塩で味付けして出来上がり。

    器に盛り、黒胡椒をたっぷり挽きます。
    こちらもうんと冷やしてどうぞ。

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今朝の炊き粥は鶏ガラスープで。
十六雑穀を加えたこってり鶏ガラスープのお粥を主食にしました。

イワシが続いておりましたので、今日は久しぶりのしめ鯖。
スライス玉ねぎにアボカド、黒酢、胡麻油と我が家では定番メンバーです。
そしてもはやお味噌汁とは言えないほどの具沢山のお味噌汁。

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今日も主人が淹れてくれるほうじ茶に和みます。
そして柳桜園茶舗のほうじ茶と河道屋さんの蕎麦ぼうろとの相性にうっとり。





さ、主人に仕事部屋を譲ります。
クーラーが効き過ぎて寒い主人の仕事部屋を後にしましょう。



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posted by しんさん at 14:36 | Comment(0) | エスニックなお料理・カレー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年08月19日

もち麦入り◆緑豆ココナッツミルクぜんざい〜カラフル白玉ver.

耳を疑うような最高気温に不安を抱きつつ、つい最近買い替えたクーラーの優しい冷風に夜な夜な守られながら熟睡致しております。
本当にね、最近痛感致しております、幸せは良い睡眠から、と。
あれ?ちょっと違う?

夜の9時には就寝、そして朝の4時には自然の目覚め、時々楽しい夢を見てはへへへと笑う。
今朝も最近は明るくなるのが遅くなった窓を開け放してたった10分間のストレッチをし、ラジオ英会話を聞きながら主人のワイシャツにアイロンをかけ、いざとばかりにお料理開始。

カラフルな白玉団子を見て、ひとりうっとり悦に入るのでございます。

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白・黄色・ブルー・ピンク、賑やかな4色の白玉団子。
その下には穏やかな甘さの緑豆ぜんざい。

今日は初めての食材、もち麦を加えてツプッとした食感を補ってみました。
ココナッツシュガーで角のない甘みを添えた緑豆、そしてココナッツミルクが抜群の相性です。

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カラフルな白玉団子の着色はもちろん天然の食材で。

今年は畑に蒔いたバタフライピーの種が全て発芽し、今鮮やかなブルーのお花を次々と咲かせています。
小さなバタフライピーのお花ですが、その存在感は絶大です。
お花をせっせと摘んでは乾燥させて保存しているのですが、毎日畑に行けないのが少々残念なくらい。

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お茶にすると少々躊躇するほど深いブルーなバタフライピーではありますが、白玉団子にするとこの淡いブルー。
ピンクの白玉団子は自家製ビーツのピクルス液、黄色は資生堂のコラーゲン、そして白はお豆腐です。

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水から引き上げるとさらにカラフルなのが嬉しい。
そして何よりお手軽なのも嬉しい。

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甘さを抑えたしっかりとお豆の味がする緑豆ココナッツぜんざい、カラフル4色の白玉団子、そしてその隙間隙間には3種類のナッツを散らしました。
きな粉とデーツシロップのトッピングも大正解、うん、美味しい。

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お盆が過ぎて秋に向かっているとは言えこの暑さですもの。
甘さ程よい、それでいてもち麦、緑豆、ナッツ等々の栄養補給も期待できるこの類のデザートが嬉しいのです。

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◆材料(参考になりそうもありませんが)

  • 緑豆 適量
  • もち麦 適量
  • お水 たっぷり
  • ココナッツシュガー 適量
  • ココナッツミルク 適量
  • お塩 ひとつまみ


  • 白玉粉 25g
  • 木綿豆腐 40g
  • 白玉粉 25g
  • 資生堂のコラーゲンドリンク 20g強

  • 白玉粉 25g
  • ビーツのピクルス液 20g強

  • 白玉粉 25g
  • バタフライピーを煮出したお茶 20g強



  • 胡桃・カシューナッツ・アーモンド(予熱なしのオーブン 160℃で10分ローストしておきます) 各適量
  • クコの実 適量
  • きな粉 適量
  • デーツシロップ 適量

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◆作り方

  1. 緑豆は洗い、ひと晩たっぷりのお水に浸しておきます。
    浸け水ごと圧力鍋に移し、必要ならばたっぷりとお水を補いましょう。
    もち麦を加え、10分間加圧します。

    圧が抜けたら蓋をとり、ココナッツミルクとココナツシュガーを加えてひと煮たち。
    お塩をひとつまみ加えて仕上げます。
    粗熱が取れたら容器によそっておきましょう。

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  2. 干したバタフライピーをお鍋に適量入れてお水を注ぎます。
    ゆっくりと煮立ててしばらくおき、蓋をして十分に蒸らしたら漉します。
    深いブルーのバタフライピー、神秘的です。

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  3. 白玉粉、それぞれのカラーの材料をビニール袋に合わせて捏ねます。
    たっぷりの熱湯で茹でて冷水にとりますが、ビーツのピクルス液は色落ちするので一緒に茹でないほうが賢明。

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  4. 緑豆ぜんざいの上に白玉団子を並べ、ローストしたナッツ類で隙間を埋めます。
    きな粉をふってデーツシロップをちろり、クコの実を散らして出来上がり。

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緑豆を茹でた後の圧力鍋をさっと洗い、お昼のお菜をちゃちゃっと一品。
圧をかけてくたっとやわらかく煮た玉ねぎに、葛粉でとろみをつけたあんかけ風の一品です。

ひき肉そぼろに見えますが実は大豆由来のベジミート。
この時期、緑豆ぜんざいと一緒に程よく冷やして食べると美味しいのです。

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  1. タマネギは根の部分を切り離さないように縦4等分します。
    鶏ガラスープ・お酒・白だし醤油を合わせて注ぎ、ざく切りトマトを加えて3〜4分加圧しましょう。
  2. やわらかくなった玉ねぎをそっとすくって器に移します。
    お鍋に残った煮汁にベジミート・刻んだマイタケ・葛粉を加えてしばらくおきましょう。
    葛粉のかたまりがなくなったら徐に火にかけ、とろりとするまで混ぜながら加熱します。
    オイスターソースと白味噌を加えて味を調え、玉ねぎの上にたっぷり回しかければ出来上がり。

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産直アウルさんで取り寄せた三重の地鶏、その鶏ガラでとった鶏ガラスープが目下のところ大活躍致しております。

昨日はこの鶏ガラスープを使って、お味噌風味のこんにゃく冷麺を慎ましやかな夕食に致しました。
今日のお昼用に拵えた玉ねぎのあんかけ風もこの鶏ガラがベースとなっております。
今朝はこの鶏ガラスープを使って冷や汁、そして炊き立てご飯にかけて・・・と思っていたのですが急きょ取りやめ。
主人は朝のこの具沢山のお味噌汁が大好きなのですから。
お味噌汁に冷や汁にご飯に・・・では塩分も取りすぎですものね。

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ま、それで卵かけご飯をしていてはあまり意味もないように思えますが。
主人にその旨伝えましたところ、僕は冷や汁でも構わなかった、と。
うーん、複雑。





たった今、先日『おうちでイオン』で予約注文致しました玉ねぎ5キロが配達されました。
産直アウルさんと言い、おうちでイオンと言い、すっかり農協直売所や実店舗とは疎遠になってしまった今。
私、全くのストレスフリーです。



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posted by しんさん at 14:28 | Comment(0) | エスニックなお料理・カレー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年08月18日

全粒粉で豆乳なカヌレ〜要するにあり合わせカヌレ

以前から焼いてみたかった焼き菓子のひとつ、カヌレ。
ひょんなことからカヌレ型が私の相棒として加わりました。
お題にもあります通り、全粒粉、豆乳、てんさい糖とあり合わせではありますが、カヌレ、物は試しと焼いてみましたよ。

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お盆休み前のいつだったか。
特に目的もなく、いつものように食材だったりキッチン用品だったりをオンラインで眺めておりました。
そしてふと目に留まったのが、カヌレ型の『セール』の文字。

カヌレ・ド・ボルドー(cannelé de Bordeaux)、ボルドーと言えばワインを思い浮かべますが、そのボルドー発祥のお菓子と言えば思い浮かぶのは先ずカヌレ。

カヌレが流行した頃に自分で作ってみたいと思ったこともありますが、銅のカヌレ型の値段を見て、そして蜜蝋の使用を考慮して諦めた過去があります。

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今回見かけたカヌレ型ももちろん純粋な意味での銅製ではなく、内側がシリコン加工された現代的なもの。
なのでお値段も高くはありますが手が出ないほどでもありません。
主人に一応意見を募ってみると、『うん、良いんじゃない?』と。

次いで、大きさが大・中・小とあることを伝えると表情が一転。
『大なら僕が買ってあげる。それ以外ならば自分のお小遣いで買い給へ』と。

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・・・大きいカヌレが食べたい、そういう訳ですね、分かりやすい人です。

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こうしてカヌレ型 大が6個、我が家のキッチンに仲間入り致しました。
型を手に入れると何はなくとも先ずは作ってみたくなる性分。

バニラビーンズ?ありません。
蜜蝋?ありませんし、これは買いそろえる気もありません。
グラニュー糖?てんさい糖で良いんじゃない?
小麦粉?我が家は全粒粉で貫き通します。
牛乳?豆乳でも大丈夫でしょう。
マドレーヌに凝った時のブランデーが残っていたハズ・・・あら?カヌレってラム酒でしたの?

こんな調子で焼いた初回のカヌレ。
これで2度目のカヌレ、以前に比べ表面のカリカリ感も劇的に増しております。
中の生地ももっちり。

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繊細な個所はさておき形はカヌレ、型離れも問題なし、これで行こう、我が家のカヌレ。
前回は甘さに物足りなさを感じたので、今回はデーツシロップを少々足してみました。

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もちろん完璧なカヌレではありません。
相変わらずのあり合わせ、全粒粉に豆乳、てんさい糖、バニラビーンズなし、ラム酒の代用ブランデー。
ですがお家のカヌレですもの、これで突き詰めて参ります。
前日の夕方に生地を準備し、翌朝焼く、贅沢さえ言わなければこれで十分美味しいカヌレが食べられますよ。

そして今週末、バニラビーンズは少々勿体なかったのでバニラビーンズペーストの到着を待ちわびて。





◆材料(直径約56×H52mmのカヌレ型に6個分)

  • 豆乳 250t
  • 無塩タイプの発酵バター 15g
  • デーツシロップ 15g

  • 全粒粉薄力粉 35g
  • 全粒粉強力粉 25g
  • てんさい糖 75g

  • 卵黄 2個分
  • 卵白 10g

  • ブランデー 15t

  • 型にぬるバター 適量




◆作り方

  1. 生地は前日の夕方に準備します。

    小麦粉は合わせてボールにふるい入れ、てんさい糖と合わせて泡だて器でよく混ぜ合わせておきましょう。

    お鍋に豆乳・バター・デーツシロップを合わせて中〜弱火にかけます。
    そっと混ぜながらバターを溶かし、全体が60℃程度に温まったら火を止めて粗熱を取っておきましょう。
    合わせておいた粉類に半量程度を加えて泡だて器でよく混ぜ合わせます。
    卵をよく溶いてここに加え、泡だて器で混ぜ合わせましょう。
    残った豆乳を全て加えて泡だて器で優しく混ぜ合わせ、最後にブランデーを加えます。

    ラップを生地に密着させ、冷蔵庫でひと晩寝かせます。

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  2. ひと晩寝かせた生地を先ずは室温に戻しましょう。
    目の細かいザルで漉しておきます。

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    オーブンは天板も一緒に250℃に予熱しておきます。

    バターをマヨネーズ状に戻しておき、刷毛で丁寧にカヌレ型にぬります。

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    漉した生地を型に流して高温に熱したオーブンへ。

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    設定温度を230℃にして先ずは15分、その後190℃にして45分焼きます。
    高温で沸々と生地を煮立たせながら焼くので、オーブン庫内の汚れが半端ないのが玉に瑕。

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  3. 焼きあがったら熱いうちに型から出し、網の上で冷ましましょう。

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    冷めるとカリッカリの表面に感激すること請け合い。
    このあっちこっち向いたお行儀の悪い焼き上がり、馬鹿な子ほどなんとやらの心境で愛らしいのです。

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前回焼いたカヌレとの食べ比べセット。
お菜は、品は違えどいつものジャーサラダです。

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取り寄せた三重の地鶏で鶏ガラスープをとりました。
脂が多く残った一部をこってりとした煮物用に除けておきました。
残しておいた首の周りの皮部分と一緒に大豆を煮ましょう。
大豆はお水に浸さずそのまま煮て食感を楽しみます。




  1. 下ゆでして小さくちぎったこんにゃく、やや大きめのさいの目に切った人参を鶏の脂で炒めます。
    ひと晩冷蔵庫に入れておいた鶏ガラスープは、脂分だけが分離しているので炒め脂として使えます。
  2. 干しシイタケの戻し汁と鶏ガラスープ、お酒、お砂糖、お醤油を加え、戻した干しシイタケ・小さく切った鶏皮・乾燥大豆・たっぷりの千切り生姜を加えて加圧すること20分弱。

    圧が抜けたら蓋を開け、オイスターソースを加えて煮汁がなくなるまでしばし加熱して出来上がり。

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    いつもはあっさり仕上げる茄子の姿煮も、今日は鶏ガラスープでこってり仕上げ。
    鶏ガラスープを使った作り置き料理、2品出来上がりです。

    今日はこのこってり大豆にアボカドを合わせたジャーサラダ。
    混ぜて食べると主人好みのこってりアボカドがまた美味しいのです。

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三重の地鶏は卵のおまけつき。
もちろん今朝はその卵を使って主人喜ぶ釜玉うどん。

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おめざの蕎麦ぼうろは河道屋さんのもの。
俵屋さんに宿泊した翌日、主人のシャンプーを買いに行くと必ずそのお向かいの河道屋さんに寄るのがルーティンです。

私、主人が淹れてくれる柳桜園さんのほうじ茶と河道屋さんの蕎麦ぼうろ、この組み合わせをこよなく愛しております。
この2者に勝るマリアージュ、うーん、思いつかない。





昨日の小ぶりな築地のイワシに続き、今日のイワシは山陰出身。
食べなれた大きさと風味、主人はこちらが好みだそう。
ですが本当に真逆な私たち、大人げないことは言いませんが私は築地出身の昨日のイワシが好きです。





ね、そろそろランチョンマットを新しいのに替えませんか?
まだまだ新品の在庫は豊富なのに、主人はいつも古びたランチョンマットをいそいそとひろげるのです。


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posted by しんさん at 14:31 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする