2020年06月03日

初めてのアーティチョークをピクルスに〜サンドウィッチ編

昨年の秋、取り寄せた苗を植えつけたアーティチョーク、順調に育ちいよいよ先週末収穫に至りました。
もちろん栽培するのも初めてならば収穫も初めて、そしてお料理するのも食べるのも初めてです。

先ずは手始めに、このアーティチョークをピクルスにしてみました。
そして今日のお昼はアーティチョークのピクルスをサンドウィッチに。

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具沢山過ぎて、主人はアーティチョークに気付かなかったそうです。
ですが食感にはさすがの存在感。
あぁ、あれがそうだったのか、印象には残ったようです。

さて。
初収穫のアーティチョーク、肝心なそのお味は・・・と申しますと。

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まず、よく聞くガクの部分を歯でしごいて食べるという例の部分。
これ?本当にこれ?ってほどささやかです。

それでも恐る恐る口にしてみると、ちょっとトウモロコシ感漂う夏の味、そんなところでしょうか。
但し主人に言わせると、『少量過ぎて分からんわ』とのこと。

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ピクルスにした所謂アーティチョークハートと言われる中心部分。
聞いてはおりましたが、本当に極々少量。
筍のようなものかと思っておりましたが、食用部分は筍以下と言っても良いのではないかしら。

これから咲こうとしている大きなお花を蕾のうちに収穫し、何もかもめくって食してしまうのですからある意味残酷なようなちょっと複雑な気分。
いちどくらいは大輪の花を咲かせてあげようと、蒼い花びらを毟りながら微かな懺悔。

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そしてアーティチョークハートの部分を使ったピクルスを昨日のうちに仕込み、今朝完成と致しました。
赤ちゃんの頭ほどもあった大きなアーティチョークが僅かな量のピクルスに。
245tの小ぶりなメイソンジャーにたっぷりのピクルス液と共にチッポリ収まっております。

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今朝、ひとつ摘まんで食べてみました。
うん、美味しいです。
但し、これがアーティチョークハートの風味なのか、はたまたたまたまピクルス液の配合が良かったのかは不明です。

兎にも角にもアーティチョークのピクルスは美味しい、が、山となった花びら部分その他を前に、それ相当の敗北感は否めない。
ですが自分で育てたアーティチョークはそれ相当に愛おしいものなのです。

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ちょっと甘めの塩レモンを効かせた自家製全粒粉パンを使ったサンドウィッチ。

主役は確かに自家製アーティチョークのピクルスではありますが、ひよこ豆のフムス風、アボカド、セミドライトマト、玉ねぎ、微かに燻製香を効かせたハリサ等々の名脇役が多過ぎて、いつも以上に賑やかなサンドウィッチと相成りました。

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◆初めてのアーティチョークをピクルスに。

  1. アーティチョークはたっぷりのお水の中でふり洗いします。
    外側の花びらをめくったら、残った花びらの先をハサミで切り落として圧力鍋で2分間蒸しましょう。
    もう少し長めに茹でても良いのでしょうが、兎に角私は歯応えのあるものが好きなので。

    もっと思い切って頭の部分はざっくり切り落として良かったようですね。
    恐る恐る包丁を入れるものですから圧力鍋に入らず2回に分けて蒸しました。
    こうして見ると捨てるところが多いのも含め、益々筍と同種に見えてきました。

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  2. 花びらを全てめくります。
    花びらの付け根辺りの白い部分、歯でしごいて食べるとゆり根のようなトウモロコシのような・・・
    どんどんめくると雌蕊だか雄蕊だかがでてきます。
    これを丁寧に取り除き、残った部分がアーティチョークハート、アーティチョーク好きにとっては文字通りの醍醐味だそうです。

    アーティチョークは加熱した後でもどんどん変色していきます。
    くし形に切る傍から酢水に晒して変色を防ぎます。

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  3. ピクルス液を準備します。

    お水とお酢は1:1
    お砂糖はその0.5
    お塩は・・・0.2程度かな?

    今回は

    お水と米酢 各大さじ4
    生砂糖 大さじ2
    お塩 小さじ1で。

    その他フレッシュニンニク、唐辛子、黒胡椒、コリアンダーシード、カルダモンを合わせ、湯せんで温めてお砂糖とお塩を溶かします。

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    清潔な瓶にくし形に切っておいたアーティチョークハートを入れ、上からピクルス液を回しかけて準備完了。
    そのまま1日冷蔵庫におけば出来上がり。

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  4. ちょっと甘めな自家製パンはこの日に焼いたもの ⇒ ☆彡 2020年05月15日
    冷凍してあったものを解凍してトーストし、冷めたら無塩タイプの醗酵バター、ハリサを適量ぬります。

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  5. トマトは輪切りにし、網の上に並べて120℃のオーブンで1時間ほど焼いてセ三ドライ状態に。
    今日はエルブ・ド・プロバンスを散らしてから焼いてみました。

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    ひよこ豆のフムス風。
    ひよこ豆は水煮にしておきましたので、今朝は茹で汁を少量足してペコリーノロマーノ、玉ねぎ、ニンニクと一緒にバーミックスで滑らかに攪拌するだけ。

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  6. 醗酵バターをぬったパンにたっぷりとひよこ豆のペーストをぬり、キッチンペーパーの上に並べて軽くピクルス液を切ったアーティチョークハートをたっぷりと。

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    アボカドを並べ、お塩をふってしんなりしてから水気を絞った玉ねぎをたっぷり変色防止に添えましょう。
    セミドライトマトを重ねれば、後はパンでサンドするだけ。

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    アーティチョークは丈夫な植物らしいので、まだまだ収穫出来るはず。

  7. アメリカのアーティチョークはもっと巨大なのか、はたまた品種が違うのか、これが正解なのかどうかは分かりません。
    ですが主人も私も、お腹が痛くなっていないところを見ると食べてはいけない部位を食べた、ということではなさそうです。
    もう少し、アーティチョークについて知ってあげる必要があるようです。

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アーティチョークとは何の関係もありませんが、気温上がるとやはり体はあっさり食べやすいものを欲します。
ツルツルっとお弁当向きの冷奴など。

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豆乳をにがりでフルッとかため、餡かけをたっぷり添えた持ち運び可能な冷奴。





にがりにも様々なようですが、私が愛用しておりますにがりは豆乳に対して100分の1が適量。
なので245tサイズのメイソンジャーに作る場合、豆乳 300tに対してにがり小さじ1/2強が適量です。

豆乳とにがりを合わせてそっと混ぜたら、素早く茶こしで濾しながら容器に流します。
表面の泡をスプーンですくってアルミホイルで蓋をし、豆乳の高さ程度にまでお水を入れたお鍋に並べます。
お鍋の蓋をし、ゆっくり中火で煮立てましょう。

煮立ったらひと呼吸おいて火を止めます。
そのまま粗熱がとれるまでおけば、フルフルのお豆腐の出来上がり。
くず野菜と葛粉で餡を作って添え、お昼まで冷蔵庫へ。

スープ感覚の簡略版具沢山冷奴、これから登場頻度も急上昇することでしょう。

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最近は茄子の出番も増えました。
農協朝市に行っておりませんので、昨年の夏のようには参りませんが細々と夏野菜を楽しんでおります。

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最近そうは言ってもお酒を控えようと、意志が弱いながら主人とふたり楽しんでおります。
昨晩は取り寄せたバラのほうじ茶を淹れ、デミカップでチビチビ注ぎながらのお喋り。
お酒を控えたこんな夜の楽しみ方も、そう悪いものでもありません。

どうも主人は、お茶に添えるマドレーヌが楽しみなようですが。





昨日久しぶりに行った一般定期健診で、主治医が驚くほど主人の数値は改善されていたそうです。
ストレスフリーな我が家は主人のかつての驚異的な数値すら改善してしまうようです。

・・・今度何かご褒美に買ってもらおっと。


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posted by しんさん at 14:29 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月01日

チコリの花が咲きました、アーティチョークを収穫しました

週末嬉しかったこと。
昨年の10月頃、苗を取り寄せて畑に植えたアーティチョーク、インペリアルスターの初収穫。
同時に取り寄せ植えつけたチコリも可憐な花をたくさん咲かせましたよ。

主人も私もまともに食べたことのないアーティチョーク、さぁ煮て食べようか焼いて食べようか、はたまた蒸して食べようか。
ゆっくり考えると致しましょう。

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そして先ずはこの見るからに弱々しいチコリの花から。
摘み取る傍からホロホロと崩れてしまうような華奢なチコリの花。
店頭で見かけるチコリを栽培するには、うどやホワイトアスパラガスのように軟白栽培が必要だとか。
失敗しても良いように、先ずはお花を咲かせて種をわんさか収穫しようという目論見です。

ですがその前に、調べるとチコリの花はエディブルフラワーだとか。
ならばいちどは食べてみたいと疼く好奇心。

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先ずはゼリーにしてみました。
濃いめに煮だしたカモミールティーをアガーでかため、チコリの花びらを散らしてみましたよ。

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あら?
チコリの花?
どこ?

という程、チコリのお花は存在感の薄い繊細な花でありました。
よーく見ると見えますよ、チコリの花びら。

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ほらね。

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カモミールティーの熱のせいか、あの綺麗なブルーはすっかり褪せてしまいましたけれどね。
ですがチコリのお花はまだまだこれから。
小さな蕾を沢山抱いておりましたから。
華奢なお花とは似ても似つかず、チコリはなかなか生命力に長けた植物ですから。
足元のズッキーニを覆うようにわっさと茂っておりますもの。
チコリのお花を使ったレシピにちょっと凝ってみるのも楽しそう。

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チコリのお花の色は褪せてしまいましたが、このカモミールゼリー、生砂糖の甘さも穏やかで私好みの仕上がりです。
アガー使用のゼリーですので、お弁当等の持ち運びも安心ですよ。

◆材料(4〜5人分といったところでしょうか)
  • 乾燥カモミール(カモミールジャーマン) 5g
  • お水 500t

  • 生砂糖 20g
  • アガー 10g




◆作り方
  1. お鍋にお水とカモミールを合わせて蓋をし、弱めの中火でゆっくり沸騰させます。
    煮立ったら火を弱めひと呼吸おき、火を止めそのまましばらく蒸らしましょう。
    茶こしで濾しておきます。

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  2. よく乾いたお鍋に生砂糖とアガーを合わせ、泡だて器で予めよく混ぜておきます。
    ここに1のカモミールティーを少しずつ加えてそっと混ぜ合わせてから、徐に中火にかけて混ぜながら沸騰直前まで温めます。

    そっと容器に分け入れ、表面に浮いた泡をスプーンで丁寧にすくいます。

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  3. 摘んで1日経ったチコリのお花。

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    湿らせたキッチンペーパーの上に並べて保存容器に入れ、冷蔵庫で保存しておきました。
    綺麗に洗ってガクをそっと抜き、花びらだけにしてアガー液に散らします。

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    花びらが色褪せた原因は、やはりアガーの熱かしら。
    ここは激しく要改善。
    兎に角冷やして出来上がり。

    緊急事態宣言を受けて販売を中止しておりました三越伊勢丹オンラインショップも再開されました。
    じゃんじゃん使いますよ、生砂糖。
    これからの季節、酢の物に生砂糖を使うと抜群に美味しいのです。

    丸い氷が出来るシリコン製の容器。
    焼酎の氷を作る為に調達したのですが、ゼリーの型としても優れものです。

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朝からチコリのお花にうっとりしておりましたので、肝心のお弁当は適度に手抜き。
豆板醤漬けにしてあるふきの葉(☆彡)でご飯を包んで、ハイ、主食の完成。

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今週はイワシのお酢煮はお休みする予定でした。
ちょっと油断したスキに主人が取り寄せたしめ鯖が週末山ほど届きましたからね。
只今我が家の冷凍庫を明けると、しめ鯖が雪崩れてきます。

ですがちょっと寄ったスーパーで見かけた立派なイワシ。
買わずにはおれず、今日はそのイワシで梅肉巻きを拵えました。

手開きにして中骨を除いたイワシで梅肉を巻き、青紫蘇と一緒にくるりと巻いて衣をつけて揚げるだけ。
爪楊枝を除いてお弁当箱に。

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長期保存出来るゴーヤと干しエノキの氷砂糖漬けと一緒に。
ちょちょいのちょいのお弁当で今週はスタートです。

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そして週末悲しかったこと。
元は主人の誕生日にと焼いたマドレーヌに躍起になり、ハタと気付けば既に5回目。
ほんの1週間かそこらの期間で5回もマドレーヌを焼く機会など、そうそうあるものではありません。

が、このざまです。

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随分と昔、お小遣いを貯めて買ったマドレーヌ型に執着し、新しいマドレーヌ型を勧める主人を無視しての続行。
いちどは納得して発注したマドレーヌ型ですが、いちどうまく行く予感がしてキャンセル致しました。
そしてマドレーヌ型の代わりに頼んだのが、型にバターをぬる際に使用する山羊毛の刷毛、そしてスプレー式離型油、その他諸々。

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可愛らしいイギリスの料理家、Rachel Khooのレシピが良いという主人の為、大幅にレシピも改善致しました。

彼女のレシピでも材料を見るとやはり蜂蜜が使ってあるのですが、どうも私はあの蜂蜜使用のしっとり感があまり好きではないので頑なに蜂蜜は使わず。
結局落ち着いた分量は、


  • 卵 2個
  • てんさい糖 130g

  • 薄力粉 100g
  • アーモンドプードル 30g
  • ベーキングパウダー 7g

  • 生クリーム 60t
  • レモンの皮 1/2個分
  • ブランデー 小さじ1

  • 無塩タイプの醗酵バター 130g
材料を準備しながら、私は主人を殺す気なんだわ、と。
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型に離型油も使い、立派な刷毛でバターも二度塗りしました。

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焼き上がりはちゃんとおヘソもこの通り。
ですがどうしても型抜きが上手くいかずボロボロのマドレーヌに、ただただ憮然とするばかり。

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週末に合わせて主人が取り寄せをしたマドレーヌ。
前回取り寄せたマドレーヌにも負けず劣らず評価の高い、しかも添加物を一切使用していないというマドレーヌの専門店。

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きっと注文した松永製作所の黄金色したマドレーヌ型が届く頃には、今は在庫なしで購入不可能な醗酵バターも満たされていることでありましょう。





お小遣いを貯めて買った思い出のマドレーヌ型といよいよお別れです。
先程、主人にお使いをお願い致しました。
帰宅途中、コンビニに寄って粗大ごみ袋を買ってくるように。



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posted by しんさん at 14:42 | Comment(0) | お弁当、だけどおやつにも | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする