2020年05月27日

和風食材多種〜十六雑穀とお豆腐と山芋の全粒粉食パン

いよいよ我が家でも本格的な夏支度が始まりました。

昨晩は今シーズン初めてのクーラー稼働、ぬるめのお風呂にゆっくり浸かった後の除湿、これ最高。
おそらく、仕事部屋では朝食前のお仕事中もクーラーが大活躍しておりましたことでしょう。

主人の肌着もエアリズムに衣替え、心なしか今朝は爽やかな面持ちで彼も出勤していきました。
私は午前中かかって寝具を夏仕様に取り換える準備を終え、やっと一息ついてこうPCの前に座った次第です。



さて。
今朝はパンを焼いてみましたよ。

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とてもゴツい佇まいの全粒粉食パンです。
もちろんビニール袋で生地を捏ねるいつものスタイル。
前日のうちに生地を合わせ、ひと晩ゆっくり野菜室で醗酵を促すオーバーナイト醗酵パン。

お水を使わず、お豆腐やヨーグルトのホエーで生地を捏ねるのもいつもと同じ。
それらに加え、今回はちょっと調子にのって山芋まで加えてみました。
生地の間に見える粒々は十六雑穀、いつも白米に少し足して炊く雑穀までつい面白がって材料に加えてみましたよ。

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お豆腐、山芋、十六雑穀等々、和風食材を色々取り混ぜたどこか和風な全粒粉食パン。

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山芋効果でしょうか、それともホエー?お豆腐?
いつも以上にもっちりとした焼き上がりです。

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そして焼いた当日は端っこしか食べないのもいつも通り。
切り落とした端っこをチョコレート風味のラスク風に。
艶出しに使用した卵黄の残りを使ったお片付けラスクです。

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真ん中部分はスライスして早々と冷凍保存。
また後日、忘れた頃に私の日記に登場することでしょう。

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◆和風食材多種の食パンの材料(野田琺瑯のスクウェア L型にひとつ分)

  • 全粒粉強力粉 140g
  • グラハム粉 15g
  • スキムミルク 15g
  • てんさい糖 10g
  • インスタントドライイースト 1g

  • 木綿豆腐 (ずっしりしたタイプを愛用致しております)特に水切りしない状態で100g
  • 山芋 正味50g
  • ヨーグルト(自家製豆乳ヨーグルト)のホエー 30g

  • お塩1g
  • 溶かしバター(無塩タイプの醗酵バター) 15g

  • 十六雑穀 30g
  • 艶出し用の水溶き卵黄 少々




    ◆ラスク用

  • 艶出しに使った残りの卵
  • アーモンドバター 35g
  • アーモンドプードル 15g
  • デーツシロップ 15g
  • カカオパウダー 10g

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◆作り方
  1. 十六雑穀は蒸米にします。

    十六雑穀をたっぷりのお水に浸して30分ほどおきましょう。
    これをザルにあけて水を切り、耐熱性の容器に移し同量のお水を注いでアルミホイルで蓋をします。

    お鍋にお湯を沸かして容器ごと移し、お鍋に蓋をして25分中〜弱火で蒸します。
    10分ほど蒸らせば蒸し十六雑穀の出来上がり、簡単でしょ?

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  2. 以降はいつもとほぼ同じ工程。
    ビニール袋に強力粉〜インスタントドライイーストまでを合わせます。
    今日はここに蒸し十六雑穀も加えてふり混ぜましょう。

    お豆腐〜ヨーグルトのホエーまでを容器に合わせてバーミックスで滑らかに攪拌し、ここに合わせた粉類の半量を加えて菜箸でよく混ぜます。

    お塩・溶かしバターを順に加えてその都度しっかりと混ぜたら、残りの粉類に加えましょう。
    生地がひとつにまとまるまでビニール袋を揉みます。

    生地がまとまったらビニール袋内の空気をぬいて端の方で留め、ヨーグルトメーカーやオーブンの醗酵機能を利用して40℃で1時間醗酵を促しましょう。
    その後軽く揉んで生地内のガス抜きをし、再度まとめます。
    ビニール袋内の空気をぬいて端の方で留めたら、保存容器に入れて野菜室へ。
    ひと晩ゆっくりと醗酵を促しましょう。

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  3. 今朝はここからスタート。
    先ずは生地を野菜室から出して室温に戻します。
    30分は室温に置きましょう。

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    軽く生地を揉み直してまとめ、包丁で2等分します。
    断面を包み込むように丸め、乾燥しないようビニール袋に戻して20分間のベンチタイムを設けましょう。
  4. ベンチタイムが完了したら成形します。

    ラップとめん棒を使い、生地を楕円にのばしましょう。
    両端から折りたたみ幅を1/3にしたら軽くめん棒でのばし、手前からしっかりと巻いて巻き終わりをしっかり摘まんで綴じます。

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    琺瑯容器に合わせたオーブンシートの上にふたつ並べ、そっと容器に移しましょう。

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    時々霧吹きでお水を吹きかけつつラップをふわりとかけ、オーブンの醗酵機能 40℃で1時間醗酵を促します。
    発酵が完了したらオーブンを200℃に予熱し、その間に刷毛で水溶き卵黄をぬりましょう。

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  5. 予熱完了したオーブンに素早く移し、設定温度 190℃で30分。

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    焼き上がったら熱いうちに型から出して網の上で冷まします。

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  6. 完全に冷めたところで切り分け、端っこで本日のお弁当ラスクを拵えます。
    先ずは艶出しに使った卵をよく溶きほぐし、予め室温に戻しておいたアーモンドバターを合わせてしっかりと攪拌します。
    ここに他の材料を加えてよく混ぜ合わせれば準備完了。

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    端パンをオーブントースターでさっとトーストしたら、ラスク生地を表面にぬりひろげます。

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    200℃程度のオーブントースターで数分、ラスク生地の表面が乾く程度に焼けば出来上がり。
    私の分は派手に焦がしてしまいましたが、主人の分はこれ程致命的ではなかったはず。

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最近低温でじっくり焼くトマトに夢中。
ドレッシングなしでも、いえ、むしろドレッシング等ない方が美味しい。
オーブンの空きを狙っては小刻みに加熱し、今日もトマトを低温ロースト。
そしてメイソンジャーの底に詰め込みます。

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低温ローストしたトマトの上にはひじきと高野豆腐のサラダ。
玉ねぎとペコリーノロマーノのドレッシングで和えた、和風食材ながらちょっとだけ洋風寄りのサラダです。




  1. トマトは輪切りにし、網の上に並べて110℃のオーブンで表面が乾くまでじっくり加熱します。
    普段は1時間35分ですが、そこは適当で。

  2. ひじきは熱湯で10分間戻してザルにとります。

    高野豆腐は乾燥して大きなまま煮立てたお出汁にそっと加え、ほんの数分煮てそのままおきます。
    お出汁には極々薄く白だし醤油を垂らして。
    手で触れられる程度に冷めたところで、手のひらで挟んで程よくお出汁を絞りましょう。
    短冊に切ります。

  3. たっぷりの玉ねぎ、ペコリーノロマーノ、白味噌、てんさい糖、白だし醤油、黒酢を合わせてバーミックスで滑らかに攪拌したところに、ひじきと高野豆腐を加えて和えます。

    トマト、サラダを順に容器に重ね、最後に塩茹でにした実エンドウをたっぷり散らして出来上がり。

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今朝の主食は主人が大好きな鶏粥。
鶏ささ身を茹でた茹で汁でじっくり白米を炊きます。
が、今日は鶏の茹で汁にスナップエンドウの茹で汁も投入。
育ち過ぎた自家製スナップエンドウを実エンドウとし、軽くお塩を加えて茹でたその茹で汁です。

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鶏ささ身もスナップエンドウも、ほんの少しお酒とお塩を加えて茹でるだけなのに、明らかに茹で汁の風味に違いが。
食材の旨味って侮れません。




今日はお洗濯日和です。
ベランダでは冬も使っておりました羽毛布団がフカフカになっている頃でしょう。
そろそろ私の第2ラウンドが始まります。


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posted by しんさん at 14:30 | Comment(4) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする