2020年04月21日

春キャベツのサラダぎっしり全粒粉お豆腐パン

不器量ながら自分で焼く全粒粉パンがお気に入りです。
お気に入り過ぎてついつい週になんども焼いてしまいがち。
それではよろしくないと、パンを焼くのは週にいちどと決めております。
あくまでも理想ではありますが。

私が焼く全粒粉パンは、お水を使わずお豆腐・酒粕・乳清で生地を捏ねます。
週が明けて本日火曜日。
1週間分仕込む豆乳ヨーグルトの乳清(ホエー)が溜まる頃合いを待ち、早速パンを焼きましたよ。

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少々のスキムミルクは例外として、全粒粉100%の素朴なパンです。
お水を使わず、いつも通りお豆腐、酒粕、乳清で捏ねたもっちり食感。

先日主人が取り寄せた日本酒のおまけに酒粕がついてきましたので、今日はいつもより酒粕多め、いえ、相当な量の酒粕が入っています。
その上乳清も多めですので、いつもよりやわらかなパンに仕上がりました。

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全粒粉生地の中にはたっぷりの春キャベツ。
週末収穫した初収穫の春キャベツ、コールスローにしてたっぷり詰め込みましたよ。

コールスローとは言いながら、我が家はマヨネーズを常備しておりません。
パンの艶出しに使用した卵黄の残り、全卵を使ったアンチョビ風味のマヨネーズ風ソースでたっぷりのキャベツを和えました。
我ながらよくもこれだけの量を詰め込んだものよと悦に入っております。

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もっとまん丸なパンを焼きたかったのですがこの佇まい。
全粒粉生地に結構多めに混ぜ込んだエルブ・ド・プロバンスも、期待していた程の存在感があるでなし。
ですがやっぱり楽しい見様見真似のパン作り。

もちろん前日の夕方に生地を準備し、ひと晩ゆっくり野菜室で醗酵を促すお気楽なオーバーナイト醗酵パンですよ。
使用するインスタントドライイーストが極少量で抑えられるのもお気に入り。

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◆材料(手のひらサイズのパン4個分です)

  • 木綿豆腐(特に水切りは不要です) 100g
  • 酒粕 80g
  • 乳清(我が家は豆乳ヨーグルトですが、ヨーグルトから出た水分、ホエーです) 90g

  • 全粒粉強力粉 120g
  • グラハム粉 20g
  • スキムミルク 15g
  • てんさい糖 10g
  • エルブ・ド・プロバンス(南仏ハーブミックス、ラベンダー不使用のタイプ) 2g
  • インスタントドライイースト 1g

  • お塩 1g
  • オリーブオイル 15g

  • 水溶き卵黄 適量
  • すりおろしたペコリーノロマーノ・黒胡椒 各適量



◆フィリング
  • キャベツ たっぷり

  • アンチョビ 2枚
  • 粒マスタード・自家製塩レモン・レモン汁 各6g
  • 艶出しに使用した水溶き卵黄の残り 卵1個分−卵黄少々
  • オリーブオイル 大さじ2
  • ココナッツシュガー 10g




◆作り方
  1. 生地の準備は前日の夕方に。

    木綿豆腐・酒粕・ホエーを合わせ、バーミックスで滑らかに攪拌しておきましょう。
    全粒粉強力粉〜インスタントドライイーストまでをビニール袋に合わせ、よくふり混ぜておきます。

    ふり混ぜた粉類の半量をお豆腐ペーストに加え、菜箸でしっかりと混ぜ合わせます。
    お塩・オリーブオイルを順に加え、その都度しっかりと菜箸で混ぜ合わせましょう。
    これをビニール袋に残った粉類に加え、ひとつにまとまるまで揉みます。

    ビニール袋内の空気を抜き、端の方でひねって留めます。
    ヨーグルトメーカーに移して40℃で1時間醗酵を促しますが、生憎昨日は納豆の発酵真っ只中。
    ヨーグルトメーカーが塞がっておりましたので、オーブンの醗酵機能を使い40℃で1時間。

    その後軽く揉んで生地のガスを抜き、再度まとめてビニール袋内の空気を抜きます。
    端の方で閉じて保存容器に入れ、野菜室でひと晩醗酵を促しましょう。

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  2. 今朝はここからスタートです。
    先ずは生地を野菜室から出して室温に戻しましょう。
    30分はほしいところ。

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    室温に戻した生地を軽く捏ねてガスを抜いてまとめ、包丁で4等分して断面を包み込むように丸めます。
    乾燥しないよう気をつけながら、15分間のベンチタイムを設けます。
    最近は慣れてきて、前日使用したビニール袋と保存容器でベンチタイムをやり過ごします。

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  3. ベンチタイムの間にコールスローの準備を。
    艶出し用の卵黄を少量取り分けておきましょう。

    アンチョビ・粒マスタード・レモン汁・塩レモンを合わせてバーミックスで攪拌しましょう。
    ここに卵も加えて攪拌します。
    オリーブオイルを少しずつ垂らしながら攪拌を続け、とろりと乳化させましょう。
    最後にココナッツシュガーを加えて攪拌します。

    新キャベツは繊維を断ち切るように細切りにし、極少量のお塩をふってしばらくおきます。
    しんなりしたら水気をしっかり絞り、アンチョビマヨネーズソースで和えておきます。

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  4. ベンチタイムが終了した生地を手のひらで平らにし、3のコールスローをたっぷりと包みます。
    生地の縁を薄めに中央を厚めにのばして中央にコールスローをのせ、コールスローの重みで自然にのばしながら包み込む感じ。

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    しっかりと綴じ、綴じ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板に並べましょう。

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    ぬれ布巾とラップをふんわりとかけ、オーブンの醗酵機能 40℃で40分間醗酵を促します。
    コールスローが少々はみ出てしまいました。

    ふんわりとふくらんだら水溶き卵黄をそっと表面にぬり、すりおろしたペコリーノロマーノを散らして黒胡椒を挽きます。
    その間にオーブンを220℃に温めておきましょう。

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  5. 220℃に温めたオーブンに素早く生地を移し、設定温度を210℃にして15分。

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    心配しておりましたコールスローも流れ出ることなくとどまってくれました。
    ほっと胸をなで下ろして網の上で冷ましましょう。

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    無骨ではありますが、自家製春キャベツたっぷりの全粒粉お豆腐パン。
    手作りのパンは器量悪しでも美味しいのです。

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残ったコールスローにちょっと食材を足し、トマトのサラダと一緒にメイソンジャーに詰めましょう。

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残ったコールスローにすりおろしたペコリーノロマーノ、アボカド、みじん切り玉ねぎを加えてジャーに詰めます。
空いたボールにトマト・蒸し大豆・ロースト胡桃・みじん切り玉ねぎ・コリアンダー風味のスイートチリソースを合わせて和え、クコの実をたっぷり。
コールスローの上にたっぷり詰めて完成です。

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自家製春キャベツのコールスローたっぷりの全粒粉パン、そして野菜たっぷりのジャーサラダ。
相変わらず動物性たんぱく質が不足したお昼になってしまいました。

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今朝の主食は釜たまうどん。
最近、就寝前のこの会話がお約束となりました。

『ねぇねぇ明日の朝ごはん何?』
『何が良い?』
『釜たま!』

釜たま可能の返事を聞き、主人はぐっすりと眠りにつくのであります。
ま、そうそう思い通りにはなりませんけど。

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こうして外出自粛生活を楽しんでおりますが、今日、私は出掛けなければなりません。
マイナンバーの受け取りに。
特別措置もないそうで、市役所に出向かなければなりません。





・・・・・怖い。

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posted by しんさん at 13:48 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする