2020年04月14日

全粒粉ツイスト〜シュガーバター、アーモンド、ほんのり塩レモンver.

見ちゃった、安倍さんの話題の動画。
そして見なきゃ良かった、その動画に寄せられた数々のコメント。
批判の内容があまりに攻撃的過ぎて。

うん、悪い人ではないんだよ。
めっちゃ気ぃつかい師(高校の時にちょっと流行ったこの言い方)で、そう、正に高校の先生みたい。
先生がここにしなさい言ったからこの大学にした、先生だって一生懸命考えてくれた結果の大学だけどなんかちょっと随分不満、みたいな、ね。
自分でここに行くって決めて猪突猛進実行していれば、進路指導の先生に不満なんか持たずに済むのに。
あ、これ、アタシの話か。





さて、今日は週にいちどのお豆腐パンの日。
最近お豆腐パンを焼くのが楽しくて仕方がないのです。
前日の夕方にちょちょいと生地を準備し、翌朝成形して焼くオーバーナイト醗酵スタイルのお豆腐パン。
ゆっくりひと晩かけて醗酵を促すので、使用するインスタントドライイーストが極々少量に抑えられるのが魅力的。

今朝は全粒粉ツイストですよ。

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見様見真似で続けておりますパン作りですのでとても不器量です。
ですがこのパン、とても美味しい。
味だけで比べれば今まで焼いたパンの中でいちばんのお気に入りと言っても良いかも。

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全粒粉100%(白い小麦粉を使用していないという意味で)の生地の間に、アーモンド入りのシュガーバターを練り込みました。
そして自家製の塩レモンで微かな柑橘のアクセント。
多分言われなければ分からないくらいの柑橘感ではありますが、これ、とても重要な気が致します。

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ほど良い甘みとアーモンドの食感、そして『ん?』程度の塩レモン感。
お水を使わず、お豆腐と酒粕と乳清(ヨーグルト、我が家は豆乳ヨーグルトですが、その水分、ホエーです)で捏ねた全粒粉生地はもっちりな食べ心地。
見た目はブサイクですが美味しいですよ。

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◆材料(長さ17〜18cm程度の不器量ツイスト4本分です)
  • 全粒粉強力粉 120g
  • グラハム粉 20g
  • スキムミルク 15g
  • てんさい糖 10g
  • インスタントドライイースト 1g

  • 木綿豆腐(特に水切りはしません) 100g
  • 酒粕 50g
  • 乳清(ヨーグルトから出た水分、ホエーです) 30g

  • お塩 1g
  • オリーブオイル 15g



    ◆翌日使用するバターシュガー用、他

  • 自家製塩レモン 5g
  • アーモンド(予め予熱なしのオーブン 160℃で10分ローストしておきます) 30g
  • 無塩タイプの醗酵バター 25g(室温に戻しておきます)
  • てんさい糖 20g

  • 水溶き卵黄 適量




◆作り方
  1. 生地は前日の夕方に準備します。

    お豆腐・酒粕・乳清を合わせてバーミックスで滑らかに攪拌しましょう。
    全粒粉強力粉〜イーストまでをビニール袋に合わせてよくふり混ぜ、その半量をお豆腐ピュレに加えて菜箸でよく混ぜます。

    お塩・オリーブオイルを順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせます。
    これをビニール袋に残った粉類に加え、生地がひとつにまとまるよう揉みます。

    ビニール袋内の空気を抜き、ねじって端の方で留めてヨーグルトメーカーへ。
    40℃で1時間醗酵を促したら、再度軽く揉んで生地をまとめましょう。
    ビニール袋内の空気を抜いてねじり、端の方で留めて保存容器に入れひと晩野菜室へ。

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  2. 今朝はここからスタートです。
    何よりもまずは生地を野菜室から出して室温に戻しましょう。
    少なくとも30分は室温においてから次の工程へ。

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    生地を軽く揉んで丸め直し、乾燥しないようビニール袋に戻してベンチタイム、室温に10分強置きます。
    慣れてくるとこの工程もビニール袋にいれたまま済ませてしまいます。

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  3. ベンチタイムの間にシュガーバターの準備を。

    塩レモンは出来るだけ細かく刻みます。
    これが見様見真似で拵えた自家製塩レモン。

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    ローストしたアーモンドもいつもよりは細かく丁寧に刻みましょう。
    室温に戻してやわらかくしたバターに加え、てんさい糖も加えてよく混ぜておきます。

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  4. ベンチタイムが終了したら成形に入りましょう。

    先ずは生地をめん棒でのばします。
    ここもビニール袋に入れたまま。

    ビニール袋をハサミで切り開き、中央1/3程度にところにシュガーバターの半量をぬりひろげましょう。
    シュガーバターを包み込むように両端から生地を折りたたみ、90度向きをかえてめん棒でのばしましょう。

    再度中央1/3程度のところに、残りのシュガーバターをぬりひろげ両端を折ります。
    再度90度向きをかえてめん棒でのばし、今度は何も乗せない状態で両端を折りたたみましょう。
    15cm×17cm程度の長方形にめん棒でのばし、包丁で4等分しましょう。

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  5. オーブンシートをひろげた天板に生地を間をあけて並べます。
    軽くひねって成形し、時々霧吹きでお水をふりかけながらオーブンの醗酵機能を使って40℃で1時間醗酵を促しましょう。
    切り開いたビニール袋をふんわり被せて乾燥防止も忘れずに。

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  6. ふくらんだ生地にそっと刷毛で水溶き卵黄をぬります。
    その間にオーブンを220℃に予熱しておき、卵黄をぬった生地を速やかにオーブン庫内へ。

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    設定温度を210℃にして10〜13分、あぁ器量悪し。

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    網の上で冷まして出来上がり。
    おブスなパンではありますが美味しいのよ。

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パンを焼くといつも悩むのが、艶出しに使用した極僅かな卵黄の残り。
それをあれこれ考えるのも楽しいのが本音ではありますが。
最近気に入っておりますのが、油揚げを使ったキッシュ風。
今日は食べやすく小ぶりなキッシュ、むせ返りそうなパクチー風味がウリです。

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  1. 畑で自生しているパクチーですので根っこも立派。
    パクチーの根って、葉とはまた違う複雑な香りがして使い甲斐のある食材なのです。

    みじん切りにして、ニンニク、生姜、たっぷりの玉ねぎと一緒に炒めましょう。
    ここにひきわりムングダルとざく切りトマト、お水を加えて5分加圧。
    マッシュルームを加えてお塩・粗挽きガラムマサラで味付けをして冷ましておきます。
  2. 残った卵・刻んだアンチョビ・刻んだパクチー・1を加えてよく混ぜましょう。

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    琺瑯容器にオーブンシートを敷き、オーブンシートがない部分に油抜きをして開いた油揚げを敷きます。
    山芋を並べ、卵液をたっぷりと。

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    200℃のオーブンで20分焼きましょう。

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    一旦オーブンシートを持って取り出し、包丁で3〜4等分して再度琺瑯容器に戻します。
    パクチーを散らして胡麻をひねって出来上がり。
    長芋がホクホクで美味しいの。

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そう、我が家の具沢山お味噌汁は出汁をとる煮干しも具の一員です。

煮干しのワタを取らないと苦い、とか雑味が出る、とかそもそも煮干しを取り出さないなんて信じられない、なんてことをよく聞きますが、私、この煮干しが大好きなのです。

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主人が吟味して取り寄せてくれる長年愛用致しておりますこの煮干し、苦くありません、本当に美味しい。
お味噌汁に止まらず、日本酒のお供としてカリッと乾煎りしてポリポリなんてことも多々。
そして主人もこの日本酒の肴が大好き。

お味噌汁に使う時は、最初お鍋で乾煎りしてからお水を注ぎ、普通に根菜や葉野菜を順に加えてお味噌汁を拵えます。
こっそりと私のお椀に煮干しを多めに配分するほどお味噌汁の中の煮干し、大好きです。





今朝は主人のリクエストにより主食は釜たまうどん。
そしてイワシのお酢煮も鯖の味噌煮も準備してあるというのに、まさかのイワシの干物を彼がご所望。
大変忙しい朝でした。




それでも到着したばかりのほうじ茶が楽しみで、つい主人の無理を聞いてしまいました。
開封したばかり、主人が淹れてくれるほうじ茶はやはり美味しいのです。





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posted by しんさん at 14:29 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする