2020年01月29日

ロワイヤル・オ・シィロ、別の名をトシーノ・デ・シエロ 〜 そして卵白だけの全粒粉パンケーキ

先週末、仲良くして頂いておりますワイン好きなご夫婦主催のワイン会に出席致しました。
ご夫婦が贔屓にしていらしたスペイン料理のお店が閉店するということで、長年お世話になったお店への感謝も兼ねたワイン会。

貴重なワインも登場して大盛り上がりのワイン会でした。
そして、食いしん坊の主人と主催者夫人が卵黄好きという固い絆で結ばれた会でもありました。

デザートに出された飛び切り濃厚な卵黄のお菓子にふたりは大興奮。
このお菓子、どこかで聞いたか食べたかしたことがあるのだけれど・・・

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私がいまだに折に触れては読み直しておりますお菓子の本、“お菓子作り一年生
その中にあった“ロワイヤル・オ・シィロ”ですね。
早速、分量を半量にして作ってみましたよ、ロワイヤル・オ・シィロ。

思えば、何年も前に今回のワイン会を主催されたご主人が、濃厚な味が好きだという主人の為に自ら焼いて持参されたこともありました。
“トシーノ・デ・シエロ”というスペインはアンダルシア地方の有名な郷土菓子だそうです。

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卵黄もお砂糖もたっぷり使った濃厚なこのトシーノ・デ・シエロ。
どなたかが “卵の羊羹”と表現されていたのも納得です。


そして当然、卵黄をたっぷり使えば卵白が残ります。
卵白をたっぷり使った全粒粉のパンケーキ、本日のお弁当はこれを主食と致しましょう。
出来るだけお砂糖の量をおさえた甘くない全粒粉パンケーキに、アボカドとチーズのクリームをサンドします。

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たっぷりの卵白をしっかり泡立てるので、ベーキングパウダー不使用でもふんわりと焼き上がります。
所々に見える黒い粒々はカカオニブ。
久しぶりにたっぷりと使用したグラニュー糖に恐れをなし、体に良いとされるカカオニブで意味不明の相殺を図ったものと思われます。

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スペインの超濃厚卵スイーツ、トシーノ・デ・シエロ 、とその副産物の卵白フワフワ全粒粉パンケーキ。
材料ありきの我が家らしいお昼ご飯です。

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◆トシーノ・デ・シエロの材料と作り方(約120×7.5×4.5の小さな卵豆腐型にうっすらひとつ分)
  1. 全卵 1/2個分、卵黄 3個分をボールに合わせてそっと混ぜ合わせておきます。
  2. グラニュー糖 75g・干しレモン(☆彡) 1枚・お水 50tを小鍋に合わせ、とろりとするまで煮詰めましょう。
    お水の中に煮詰めたシロップを1滴落とし、散らずに球状になって底に沈んでいくのが煮詰めの目安。

    型にうっすら塗っておきます。
  3. 2のお鍋をぬれ布巾の上で少し冷まし、少量ずつ1に加えながら混ぜます。
    冷めてからだと上手く混ざりませんし、熱々過ぎると卵に火が通ってしまいますので要注意。

    型に流し、オーブンの天板に熱湯を張って湯せん焼きにしましょう。
    ここで頭を悩ませたのがレシピ本の表記。
    “低温のオーブンで30〜40分”とありましたので、先ずは130℃で30分。
    全くと言って良い程火が通っておりませんでしたので、160℃で15分弱追加焼き致しました。

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    そのままオーブン庫内で冷まし、粗熱が取れてから切り分けます。
    羊羹・・・言い得て妙です。

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お弁当の主食となるべくパンケーキを焼きます。
トシーノ・デ・シエロの存在感が強過ぎるので、パンケーキに使用する調味料は出来るだけ穏やかに済ませましょう。

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  1. 卵白 3個分を泡立てます。
    全体が白っぽく泡だってきたところで、てんさい糖5gを加えて泡立てます。
    更に泡立ってきたところでレモン汁(冷凍保存して常備してあります) 5gを加えて泡立て続け、しっかりとしたメレンゲに仕上げましょう。

    ヨーグルトのホエー(ヨーグルトから出た水分です)を大さじ2加えて泡立て、全粒粉 40gをふるい入れてカカオニブを小さじ1加えます。
    スパチュラで底からすくうように混ぜ込みましょう。

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  2. フライパンに極少量の油を丁寧にすり込み、目玉焼きリングを使ってふんわりと生地を盛ります。
    終始弱火でフライパンの蓋をし、綺麗な焼き色がついたらそっと裏返して両面焼きましょう。
    網の上で冷ましておきます。

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  3. アボカド・刻んだペコリーノロマーノ・木綿豆腐・レモン汁・お塩・ついでに1/2個分残った卵黄を合わせてバーミックスで滑らかに攪拌します。
    ここにみじん切り玉ねぎ・予熱なしのオーブン160℃で10分ローストした胡桃を加えてアボカドチーズソースの出来上がり。

    パンケーキでサンドしてザクロを彩りに散らします。

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本日のお昼、我が家にしては少品目に落ち着きました。
ですが朝はしっかり、9品目を超越した多品目を誇るいつもの朝食。

主食は温かい素麺。
今週は畑に行っておりませんのでネギ切れです。
ふふんとキッチンを見渡し、ネギの代用として乾燥あおさを添えました。

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週末に拵えた極厚な風呂吹き大根、しっかりお出汁を含んで益々美味しくなりました。
明日は木曜日。
そろそろ出し惜しんでおりました鯖の味噌煮を朝食に登場させましょうか。




さ、主人に仕事部屋をお譲りしましょうね。

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posted by しんさん at 14:33 | Comment(0) | お弁当、だけどおやつにも | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする