2019年11月25日

ビーツが旬、蕪も収穫スタート

過去何度も失敗したビーツの栽培ですが、種を秋蒔きした今シーズンはなかなかの好調。
ベビーリーフの間引きから段階を経てその成長を楽しみ、いよいよ畑のビーツが旬を迎えましたよ。

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あ、いえ、ちょっとだけウソをつきました。
旬と胸を張って言うには1週間ほど遅い状態です。
畝に垂直にすっくと真上に伸びるビーツの葉っぱを眺めていたら、つい収穫するのが惜しくて・・・
僅かではありますが収穫時期を逃してしまいました。

ですが葉っぱも含めてこの堂々とした自家製ビーツの姿に、つい目を細めてしまうのです。
今朝は立派に成長したビーツ、そして今シーズン初物の蕪を葉っぱもろともお片付け。





生でサラダ等にして食べられることも多いビーツですが、私は断然加熱派です。

いちばんお手軽なのは、断然オーブン。
夕食を拵える片手間、綺麗に洗ったビーツを皮つきのままアルミホイルで2重に包み予熱なしのオーブン 180℃で1時間。
後はオーブン庫内に朝まで放ったらかし。
朝にはまるでさつま芋のような甘い甘いビーツにご対面。
これをピクルスにしたりスープにしたりサラダにしたり、と。

ですが今朝はちょっと余裕があったので圧力鍋で下拵え。
綺麗に洗ったビーツをこちらも皮ごと10分間加圧するだけです。

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オーブンで焼いたビーツと同じく、キッチンペーパーで軽くこすれば楽しいように皮がむけます。

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ビーツを栽培してお料理するようになったのは、ついここ数年のお話。
当時は小さなビーツをわざわざ皮をむいてから加熱したり、皮つきのまま加熱するも皮のままピクルスにしたり、それよりも何よりも“デーツルート”などとビーツとデーツをニコイチにしたりと無礼千万。

ですがその経歴も決して無駄ではなかったようで、今こうして自家製ビーツをなんの躊躇もなくお料理出来るのは嬉しい限り。
ビーツのピクルス液はシンプルで、お水と同量の米酢、そしてお塩を合わせるだけ。
時々はここにハーブやスパイスを加えますが、基本はこのシンプルなピクルス液に落ち着いております。

形のよくないビーツの尻尾部分などは、蒸し汁に浸けた状態で冷蔵庫で保存。
やわらかく茹でたひよこ豆と合わせてフムスにしたり、クリームチーズと合わせてディップ等々、まだまだ楽しめますからね。

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蕪の一種と思われがちなビーツですが、実はビーツはほうれん草の仲間。
ですが主に食されるビーツの胚軸部分、立派な葉っぱに比べて控えめなところは蕪にとてもよく似ています。
そう、ビーツって小ぶりな実の部分の割に葉っぱが大きくて立派で存在感があるのです。

でもこのビーツの葉っぱ、ある野菜に似ていません?
以前育てたこともあるスイスチャードにそっくりだと思いませんか?

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乾物の含め煮、ブロッコリーの塩麴和え、ビーツのピクルス、蕪の甘酢漬けに加え、ビーツの葉っぱで拵えたロールキャベツ風。
今週の作り置き料理が揃いました。

ビーツの葉っぱ、ビーツグリーンとも呼ばれるそうですが、ビーツが収穫期になってしまうと加熱なしで食べるには不向き。
葉っぱがしっかりしているので、スイスチャードのようにフィリングを包んだりするのにとても都合が良いのです。




しんなりするまで軽く蒸したビーツグリーンを数枚重ね、ロールキャベツの要領でフィリングを包みます。
フィリングは鯖缶・ベジミート・戻したひじき・卵を合わせてよく混ぜたもの。

ですがこのビーツグリーン、いわゆる土臭い特徴的な風味を持つことでもよく知られています。
チーズはアンチョビ等、クセのある食材をフィリングにするとビーツグリーンの癖が緩和されるかも。

巻き終わりを下にしてお鍋に並べ、スパイスソルトをたっぷりと上に散らします。
蓋をしてしばらく蒸し煮にして出来上がり。

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ビーツグリーンのロールキャベツ風。
半分に切って今日のお弁当に。
苦手な人も多いだろうな、そんな土っぽい風味も自家製野菜ならではの愛で包み込んでしまうのです。

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堂々とした葉っぱ付きの蕪を収穫したら先ずは食べたい菜飯。
特に収穫始めの蕪の葉っぱは艶っぽくて食欲をそそります。

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蕪の葉っぱは主に真ん中の太い葉脈部分を小口切りに。
やわらかな葉っぱ部分はちぎってお味噌汁の具にしてしまいましょうか。
お酒・白だし醤油・お塩と一緒に炒りつけ、炊き立てご飯に混ぜ込みます。

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ご飯と一緒に炊き込んだ昆布も細切りにして混ぜてしまいましょうか。
胡麻油をほんの数滴一緒に混ぜ込み、お茶碗に盛ったら白胡麻をひねります。

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12月が近づいたせいでしょうか。
最近イワシを店頭で見かけません。
ボジョレーやらサンクスギビング、クリスマスをどこか意識した店頭にイワシは似合わない、そんなところでしょうか。
先週はたまたま手に入ったイワシですが今週は在庫のしめ鯖やなまり節で乗り切らねばなりません。

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朝食に登場する我が家のしめ鯖は、アボカド・たっぷりのルッコラ・スライス玉ねぎを従えた定番スタイル。
肝心のしめ鯖が野菜に隠れてしまう程の具沢山サラダ風。
これにちろりと胡麻油とお醤油を回しかけて食べるのが主人も私も大のお気に入りです。





イワシが手に入らないと嘆く私を気遣ってでしょうか。
主人が昨年も取り寄せた塩引き鮭(☆彡)を今年も取り寄せたようです。
しかも昨年の倍量、よほどお腹が空いていたのでしょう。
昨年はテレビで放送された直後の注文ということで配達は翌年になったようですが、今年は早くも今週末に届くそう。
ということは、遅くとも週明け月曜日の朝食には村上の塩引き鮭が食卓に上るということですね。

12月を意識したせいでしょうか、なんだか少し気忙しさを感じ始めました。

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posted by しんさん at 14:10 | Comment(0) | 月曜はお味噌汁を尊ぶ朝食を | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする