2019年11月20日

タルトタタン2019・第2弾〜強気で攻めたほろ苦カラメル

晩秋の恒例となりました、信州から名月りんごを取り寄せて焼くタルトタタン。
2015年から焼き始めて今年で早くも4度目。
タルトタタン2019 第1弾(☆彡)に続き、タルトタタン2019 第2弾が焼き上がりましたよ。

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強きで攻めたりんごのフィリング。
いつもよりほんの少し火加減を強めにした理想的なほろ苦カラメル風味、そう、これが私の理想とするタルトタタンだったのです。

使用するお砂糖の量は毎年同じなのですが、まるで黒糖のような甘さのタルトタタンが焼き上がりました。

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昨年からタルト生地も全粒粉の手作りにしたことですし、更に理想のタルトタタンに近づきました。
今までの色白タルトタタンとは迫力が違う色黒タルトタタン。
存在感のあるタルト生地にも大満足です。

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そして表面のほろ苦カラメルの内側には、まるで干し柿のような食感の名月りんごがぎっしり詰まっております。
バターもお砂糖もたっぷり使ったこの時期限定名月りんごのタルトタタン。
この時ばかりはと惜しげもなく使用するバターとお砂糖に罪の意識は皆無です。

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強気で攻めたホロ苦カラメルのタルトタタン 2019第2弾。
これが終わると、我が家では一気に冬が押し寄せるのです。

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タルト生地を作って、りんごを煮て・・・と一連の作業を一度に熟すのは大変です。
フードプロセッサーを使う何かのついでにタルト生地を準備して冷蔵保存。
りんごを煮たらストウブに詰めるまでを熟し、タルト生地を被せて焼くのはまた後で。
そんな作業分散でストレスなく焼くのが毎年タルトタタンを楽しむコツ。
今回のタルトタタンは、タルト生地にアーモンドプードルを加えて風味豊かに仕上げました。

◆材料(16cmのストウブにぴったりひとつ分です)

タルト生地
  • 全粒粉薄力粉 70g
  • グラハム粉 15g
  • アーモンドプードル 15g

  • 無塩タイプの醗酵バター 50g

  • 卵黄 1個分
  • 冷水 20g

りんごのフィリング
  • 小ぶりな名月りんご 6個
  • てんさい糖 120g(60gずつに分けておきます)
  • お水 大さじ1
  • 無塩タイプの醗酵バター 50g




◆作り方
  1. 先ずはタルト生地。

    全粒粉薄力粉〜アーモンドプードルまでをビニール袋に合わせ、よくふり混ぜてフードプロセッサーに移します。
    よく冷えたバターをサイコロ状に切って上に散らし、高速で小刻みに攪拌してさらりと粉類になじませましょう。
    次いで卵黄と冷水をよく混ぜて回しかけ、同じく高速で小刻みに攪拌します。
    生地がぽってりとまとまったところで大きくカットしたラップの上に移し、めん棒を使って形を整えながらまとめましょう。

    ぴったりとラップをし、使用日まで冷蔵庫か冷凍庫へ。

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  2. りんごを煮ます。

    お鍋にてんさい糖 60gとお水を合わせ、中〜弱火でカラメル状に煮溶かしましょう。
    ここにバターを加えてなじませます。
    いつもより強気に、しっかりと色付かせるイメージで。

    りんごは皮をむいて縦4等分し、芯を除いておきます。
    バターがしっかりなじんだところでりんごの半量を加え、カラメルを全体になじませましょう。
    カラメルをなじませたところで残り半量のりんごを加えてからめ、残りのお砂糖 60gをふりかけます。

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    りんごを立ててびっしりとお鍋に並べましょう。
    中央に穴をあけたオーブンシートを落し蓋にして弱火で30分、りんごの水分でことこと煮ます。
    その後そっと上下を返し、再度オーブンシートの落し蓋をして弱火で30分。
    ここで極々僅かに火を強め、ちょっと焦がし気味に仕上がるよう攻めてみました。

    お水で湿らせながら軽く揉んだオーブンシートをストウブに敷き込み、りんごを隙間なくびっしりと敷き詰めます。
    りんごが冷めて落ち着くまで、半日〜1日おきましょう。

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  3. りんごが冷めて落ち着いたら、タルト生地を扱いやすい程度に室温に戻します。
    ラップで挟み、ストウブの蓋の大きさを目安にめん棒でのばしましょう。

    蓋の大きさに合わせてナイフで切り抜き、りんごを覆うように被せます。
    表面にナイフで切り込みを入れ、220℃に予熱したオーブンへ。
    設定温度を200℃にして30分焼きましょう。
    焼き上がったらそのまま冷まし、ひと晩以上冷蔵庫で冷やしておきます。

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  4. こうして作業を分散し、2日がかりで焼き上がったタルトタタン2019第2弾。

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    かたまったカラメルをさっと数秒強火にかけてとかしたら、お皿を上に被せてストウブごとエイやっとひっくり返します。

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    昨年からかしら。
    タルトタタンにアイスクリームも生クリームも何も添えなくなったのは。

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    この無骨なタルトタタン。
    何も添えない無骨な姿が好きなのです。

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100均ショップで調達する蓋がドーム状の紙ケース。
タルトタタンをお弁当に持参するのにぴったりなサイズです。
もちろん多めの方が主人のタルトタタン。

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タルトタタンが主食のお弁当というのも妙ですが、我が家ではそれが当然として成り立っております。
そしてもちろんお菜も添えます。

なまり節とかんぴょうの酢の物などいかがでしょう。
もちろんタルトタタンと平行して食べるなどとは考えていませんよ。
作り置きしてある乾物たっぷりのロールキャベツを添えてお昼のお菜と致します。

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  1. かんぴょうはお水でさっと洗って3分ほどお水に浸しておきます。
    お水を絞って少量のお塩を揉み込み、お塩を洗い流して絞っておきましょう。
  2. 圧力鍋にお湯を沸かし、1のかんぴょうを加えて蓋をします。
    圧がかかって錘が揺れ始めたら火を止め、そのまま圧が抜けるまで待ちましょう。
    はい、かんぴょうの下拵え完了です。
    ザルにとって冷まし、醤油洗いをして食べやすい大きさに切り分けます。
  3. お酢 大さじ4
    生砂糖 大さじ2.5
    白だし醤油 大さじ1弱
    お塩 ひとつまみ

    を合わせ、1のかんぴょうと薄切り玉ねぎを加えます。
    なまり節はたっぷりの熱湯を回しかけて粗くほぐし、塩麴に浸してあります。
    粗くほぐして加え、丁寧に和えれば出来上がり。

    ぴりっと辛みのあるルッコラと良く合います。

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2019年、段ボールいっぱい取り寄せた名月りんごの残りは3個。
ストウブを使って焼くタルトタタン、今年はこれが最後でしょう。
タルトタタンもふたり歳を追うごとにどんどん変化していくのでしょうね。

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今朝の主食は久しぶりのお蕎麦。
温泉卵を添えた主人好みのお蕎麦です。

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今日は良い天気。
ベランダではシーツがそろそろカラリと乾いている頃合いです。
少々風も出てきたようですし、取り込み作業へと参りましょう。


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posted by しんさん at 14:57 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする