2019年11月14日

ビーツの全粒粉食パン〜お豆腐クリームとアップルバターのサンドウィッチ

本日のお昼はフルーツサンドです。
もちろんパンは自家製。

器量は自慢出来ませんが、イースト量を極力抑えた全粒粉100%のオーバーナイト醗酵自家製食パンです。
前日の夕方、夕食を拵える片手間にちょちょいと準備してひと晩野菜室で醗酵を促します。
なので朝は成形して焼くだけ。

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全粒粉100%とは言ってもややその焼き上がりの色が特徴的な今朝のこのパン。
実は自家製ビーツのピュレを使って生地を捏ねております。

生地の段階では毒々しいまでのビーツの色がよく出ていたのですが、焼き上がりはまぁそう驚くほどの色でもなく落ち着いたもの。
ビーツで捏ねた全粒粉生地に、アメリカ土産で頂いたアーモンドバターを練り込んでみました。
ふわっと香ばしい香りがするのは、このアーモンドバターの効果でしょう。

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そしてフィリングはラフランスのコンポート。
4個で300円という見切り価格になっていたラフランスをコンポートにしてサンドしました。
お砂糖を使用せず、アロエシロップで煮たラフランスのコンポートは軽い食べ心地。
散らしてあるのは乾燥ラベンダーですが、うーん・・・あまり効果は感じられないかな?

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そしてフルーツサンドと言えばたっぷりの生クリーム。
ですが生クリームなど常備していることの方が少ないですものね。
生クリームの代用として拵えたのがこのお豆腐クリーム。
お塩の代わりにパルミジャーノレッジャーノをたっぷりと加え、お豆腐独特の風味をチーズのコクで抑えました。

奥に見えるのはアップルバターです。
10月のラジオ英会話のテキストに登場した“アップルバター”とやらを妄想し、簡略版で拵えてみました。
お豆腐クリームと簡略版アップルバター、そしてフルーツの組み合わせには大満足です。

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ラフランスのコンポートと一緒に並べたマラスキーノチェリーは、以前主人が食前酒にマンハッタンを作っていた時の名残。
アクセントに可愛らしいかな、と愛嬌で。

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自家製ビーツの全粒粉食パン、そしてチーズをたっぷり使ったお豆腐クリームとアップルバターのフルーツサンド。
今日も盛りだくさんの備忘録になりそうです。





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先ずはラフランスのコンポートから参りましょうか。


◆材料
  • ラフランス 4個

  • ノイリープラット 200t
  • お水 200t
  • アロエドリンク(ハーバライフ製を愛用致しております) 100t
  • レモン汁(凍らせて保存してあります) 10g

  • 乾燥ラベンダー 適量


◆作り方
  1. ラフランスは皮をむき、縦半分に切って種の部分をくり抜き器で丸くくり抜きます。
    飾りに軸を残しておりますが、もちろん食べやすいように切り落としてしまっても。

  2. 圧力鍋にノイリープラットからレモン汁までを合わせ、1を加えて1.5分加圧します。
    圧が自然に抜けるのを待って蓋を開け、煮汁ごと保存容器に移しましょう。

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    乾燥ラベンダーを散らし、冷めたら冷蔵庫へ。
    見切り価格となっておりましたラフランス、生の状態で保存するよりずっと長持ちしますものね。

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お豆腐クリームとアップルバターを拵えます。
アップルバターはあくまでも簡略版です。



◆お豆腐クリームの材料と作り方
  1. 木綿豆腐 150gはキッチンペーパーで包んで耐熱ボールに入れ、ラップをしないで2分半レンジ加熱します。
    これを更に網の上に乗せて重石をし、冷めるまでおいてしっかりと水切りをしましょう。

  2. 1のお豆腐を更に乾いたキッチンペーパーで挟んでしっかり水切りをします。
    150gだったお豆腐が104gにまで減りました。

    ココナッツシュガー 15g、刻んだパルミジャーノレッジャーノ 15gを合わせ、バーミックスで滑らかに攪拌します。

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    うん、お塩の代わりにチーズを使って大正解。
    甘さも十二分、いろいろ応用出来そうです。

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◆アップルバターの材料と作り方
  1. 小ぶりな名月りんご 1/2個分の皮とヘタを除き、薄いいちょう切りにして耐熱ボールに移します。
    正味80g弱。

    レモン汁 10gを加え、ふんわりラップをして途中でいちど全体をざっくり混ぜながら2分半レンジ加熱します。
    その後ラップを外し、途中で様子を見ては全体を混ぜながら2分ほどレンジ加熱して水気をとばして冷まします。

  2. りんごの余熱が少し残る段階で、無塩タイプの醗酵バター 10gを加えてバーミックスで攪拌します。
    少量過ぎてバーミックスが空回りしてしまいましたが、まぁこんなところでしょう。

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それでは、ビーツの全粒粉食パンの備忘録へと参りましょう。
ビーツのピュレはローストしたビーツをバーミックスでピュレ状にし、キューブ状に小分けして随分前に冷凍しておいたもの。
自然解凍して使っております。


◆材料
  • ビーツのピュレ 約90g(2キューブ分)
  • 白湯 130g
  • ヨーグルトのホエー 50g

  • 全粒粉強力粉 300g
  • てんさい糖 30g
  • スキムミルク 25g
  • インスタントドライイースト 2g

  • お塩 3g
  • 無塩タイプの醗酵バター(湯せんで溶かしておきます) 25g

  • アーモンドバター 適量




◆作り方
  1. 自然解凍したビーツのピュレ〜ホエーまでを合わせ、湯せんで人肌程度に温めておきましょう。

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  2. 強力粉〜イーストまでをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるようにふり混ぜます。
    この半量を1に加え、菜箸でしっかりと混ぜ合わせましょう。

    お塩、溶かしバターを順に加えてその都度しっかりと混ぜ合わせ、これをビニール袋に戻して残った粉類とよくなじませましょう。
    よく揉んで生地がひとつにまとまったら、ビニール袋の空気を抜いて端の方で留めます。

    ヨーグルトメーカー 40℃で1時間醗酵を促し、その後再度よく揉んで生地内の空気を抜きましょう。
    再度ビニール袋内の空気を抜いて端の方で留め、蓋つき容器に入れてひと晩野菜室へ。

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  3. 今朝はここからスタートです。
    先ずは野菜室から生地を取り出し、30分以上は室温においておきましょう。

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    生地を軽く捏ね直して丸め、包丁で2等分します。
    それぞれ断面を包み込むように丸め、かたく絞ったぬれ布巾をかぶせて20分間のベンチタイムをとりましょう。

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  4. 生地をラップに挟んでのばし、中央1/3程度のところにアーモンドバターをぬります。
    アーモンドバターをぬった箇所を包み込むように上下から折りたたみ、アーモンドバターが飛び出さないようめん棒でのばしましょう。

    生地の向きを90℃かえ、再度中央1/3のところにアーモンドバターをぬって折りたたみます。
    めん棒でのばして生地を手前からきつめに巻き、巻き終わりを下にしてオーブンシートを敷いた容器にふたつ並べましょう。

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    容器は野田琺瑯の深型スクエアのLサイズを使いました。

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  5. オーブンの醗酵機能 40℃で1時間、時々霧吹きでお水を吹きながら醗酵を促します。

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    その後220℃に予熱したオーブンへ移し、設定温度190℃で30分。

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    焼き上がったら熱いうちに容器から出して網の上で冷ましておきましょう。

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  6. 完全に冷めたところで薄切りにし、アップルバター、お豆腐クリームの順にぬります。
    パンの両端部分を使っておりますので、端部分が内側にくるよう中表に合わせてあります。

    煮汁を切ったラフランスのコンポートを切って並べ、マラスキーノチェリーを間に散らしましょう。
    ぴったりとラップで包みながら形を整え、ワックスペーパーで包み直してからペーパーごとナイフで半分こ。
    長い長い備忘録でした。

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ここからはさらっと。

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お菜はおからのサラダです。



  • おからは小分けして常備冷凍してありますから、解凍を兼ねてレンジ加熱。
    後はトマトやアボカド、作り置き料理のひとつローストした胸肉を加え、オリーブオイルとお塩を加えて和えるだけ。
    そうそう、頂いた銀杏も茹でて加えましょうか。

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そして朝食。
主食は今日も嬉しい銀杏ご飯。
昨日は銀杏を純粋に楽しむ為に銀杏だけを炊き込みました。
ちょっと余裕が出てきた今朝は、そこにマイタケも加えて。

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昨日は銀杏の色も楽しむべく押し麦入りでしたが、今日は十六雑穀で。

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もちろんヨーグルトのホエーも少し足して、艶々もっちりの炊き上がりです。
そしてこれで我が家の古米はおしまいになりました。
明日からは先程届いたばかりの今年の新米が我が家の食卓を彩ります。
やはり明日も銀杏ご飯かしら。

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そして主人がジンを手に帰宅し、リビングで鼻唄交じりに仕事をしております。
今日も飲んでしまうのでしょうね。




昨日から、我が家の浄水器が新しくなりました。
健康意識の高い主人。
ですがお酒だけは規格外のようです。
いえ、多分お酒を長く飲む為に健康を保とうとしているのでしょう。

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posted by しんさん at 15:19 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする