2019年11月10日

伯爵かぼちゃとお豆腐の白玉団子〜柚子麹味噌餡

ぐっと気温も下がって秋の深まりを感じた今日の早朝。
カレンダーを見ると“立冬”の文字、ふむふむ道理でとひとり納得致しました。

温かな窓際にまるでオブジェのように鎮座しております“伯爵かぼちゃ”。
随分と前に畑で収穫したこの男爵かぼちゃ、そろそろ追熟が進んで美味しくなっているのではないかしら。
という訳で包丁を入れてみましたよ。

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何しろ自家製のかぼちゃですから市販のもののように器量良しではありません。
かぼちゃの皮に出来るかさぶた、一際目立つ所謂“がんべ”部分を厚めに切り落とした果肉を使って白玉団子などいかがでしょう。

真っ白な伯爵かぼちゃと一般的な緑色の皮したのかぼちゃ。
12月22日の冬至には、2色の自家製かぼちゃで煮物を拵えようと楽しみにしております。

冬至当日、かぼちゃに包丁を入れました、とても食べられる状態ではありませんでした・・・では悲し過ぎますからね。
早めに切って面取りをし、冷凍しておくのが賢明と思い立ったという訳です。

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がんべが出来て皮を厚めにむいた端っこ部分は、煮物にしても見栄え良くないので早々にお片付け。
そこでお豆腐を合わせたもちもちの白玉団子と相成った訳でございます。

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白玉団子に添えてあるのは、柚子麹味噌餡。
今の時期よく拵える自家製柚子胡椒(☆彡)の副産物、柚子麹味噌は表皮を削いだ柚子と米麹を合わせて甘いお醤油味で煮詰めた万能調味料。
この柚子麹味噌に白味噌を加え、吉野葛でとろみをつけて白玉団子に添えました。

甘辛お醤油味の餡に柚子の存在感。
最近気に入っております柚子胡椒を拵えた後のお楽しみです。





実はこの白玉団子、昨日伯爵かぼちゃを冷凍するほんの片手間に拵えたもの。
なので分量も何も目分量です。
  1. これが伯爵かぼちゃ。

    皮が綺麗な部分はほんの一部皮をむき、食べやすい大きさに切って面取りしてから冷凍保存。
    がんべが酷い部分を電子レンジで加熱し、皮をむいて木綿豆腐と一緒にバーミックスでピュレ状に。

    ピュレと同量程度の白玉粉を加えてさっくりと混ぜます。
    何となく生地がまとまったところでビニール袋に移して滑らかに揉みましょう。

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  2. 棒状にのばして包丁で等分し、丸めてお団子にします。
    中央を少し窪ませながら形を整え、出来た傍からたっぷりの熱湯へ。
    ぐらぐら煮立たせないよう優しく茹で、ふわりと浮いてきたものから順次冷水にとります。

    ざるにとると白玉団子の表面に網の跡がついてしまいます。
    すぐに使うのならば極少量のお水を張ったバットに並べておきます。
    すぐに使わない分は水を切って使う分ずつ重ならないようラップに並べてぴっちり包み、冷蔵庫か冷凍庫へ。

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柚子胡椒の副産物、柚子麹味噌はとっても簡単です。
  1. 米麹 200g・だし醤油 360g・みりん 30gを合わせ、半日〜1日常温に置いておきます。

  2. 表皮をむいた柚子は6個。
    横半分に切って果汁をボールで受けながら種を丁寧に取り除き、ざく切りにしてからフードプロセッサーで細かく刻みます。

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  3. 1と2を合わせて中〜弱火にかけ木べらで混ぜながら煮立てましょう。
    煮立ったら弱火にし、焦げないよう鍋底から丁寧に木べらで混ぜながら米麹がやわらかくなるまで10分弱。
    柚子の果汁を加えてひと煮立ちさせて火を止め、そのまま冷めるまでおきます。

  4. 冷めたらてんさい糖を加えてよく混ぜ、しっとりなじんだところでもういちど混ぜながらゆっくり弱火でひと煮立ち。

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    ここで加えたてんさい糖は140gですが、これでもまだまだ一般的には随分と甘さ控えめといったところ。
    ですがこれ以上加えるのは躊躇致しますので、そこは使うその都度必要に応じてお砂糖を足すということで納得します。

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  • こうして出来た自家製柚子胡椒の副産物、米麹と柚子の甘味噌。
    お水で少しのばして白味噌を足し、お水で溶いた葛粉を加えてとろみをつけます。
    白玉団子の上にたっぷりと添え、軽くローストした胡桃を添えれば出来上がり。
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デザートの白玉団子を容器ごとお弁当箱に押し込んで、発芽玄米ご飯と作り置き料理を詰め込みます。
本日のお弁当は随分と手抜きをさせてもらいました。

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主人の健康意識の高まりに伴い、玄米ご飯も幾度となく炊きました。
ですが最近のお気に入りは断然発芽玄米ご飯。
ヨーグルトメーカーを使って発芽させた発芽玄米(☆彡)を、今朝はその自らの発芽を促した浸け水(リジュベラック)で炊いてみました。

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発芽玄米を育てた際の浸け水、リジュベラックを健康の為に飲むという方もいらっしゃるそうですが、なかなかそこまでは踏み切れずにおりますのが今の私。
それでも健康に良いとの意見もあるリジュベラックを見す見す捨てる程の気前の良さも持ち合わせておらず、じゃ、これで発芽玄米を炊いてしまえ、と。
いつもちょっと加えて炊くとご飯がもちもちになるヨーグルトのホエーも少し加えて、ね。




  • 発芽玄米に十六雑穀を少し足して、リジュベラックとホエーを合わせていつもの白米の水加減より気持ち多め。
    お塩をほんのひとつまみ足すことも忘れずに。

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    圧力鍋で加圧すること7分強。
    その後圧が抜けるのを自然に待てば、玄米100%よりずっと食べやすい発芽玄米ご飯の炊き上がり。

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ヨーグルト用のスプーンにちまっと盛った小さな朝のおやつ。
今週は京都の老舗和菓子屋さん、松屋藤兵衛さんの『珠玉織姫』でした。

毎朝5色、主人がそっと選っては小さなスプーンの上に盛り付けてくれるのが嬉しかったのですが、それも今日でおしまい。
最後は色も不揃いですが、それもまた微笑ましくて何より今回の京都旅はいつも以上に良い思い出となりました。

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金曜日の日記でしたが、当日は少々慌ただしくて本日日曜日にアップと相成りました。
これから軽く朝食を済ませて畑に向かいます。
また1週間、食材を前にうーんと悩む5日間が始まります。

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posted by しんさん at 06:25 | Comment(0) | お弁当、だけどおやつにも | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする