2019年11月07日

タルトタタン2019

今年は残暑が往生際悪く長引きましたが、それでも秋が深まる気配はしんしんとひろまっています。
時間帯によってはふとストーブが恋しくなることも。

そしていよいよやって来ましたりんごの季節。
タルトタタン2019です。

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もう何年目になるのでしょうか。
信州から名月りんごを取り寄せてのタルトタタン。

今年も11月に入った早々主人が取り寄せましたよ、小ぶりで筋肉質な名月りんご。
毎年決まったりんご農家さんから取り寄せるこの名月りんごで秋の深まりを感じるのです。
我が家でいちばん涼しい玄関にりんごの箱がおいてあります。
今、我が家のドアを開けるとりんごの良い香りに包まれます、幸せ。

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ちなみに、日記を遡るとこのタルトタタン、2015年から始まっているようです。

タルトタタン 2015 ☆彡
タルトタタン 2016 ☆彡
タルトタタン 2017 ☆彡
タルトタタン 2018 ☆彡

あら、意外と最近だったのね。
当初は冷凍パイシートを使っておりましたのを、昨年からフードプロセッサーを使った簡略版ではありますがタルト生地も手作りに。
全粒粉を使った素朴な生地に今年はグラハム粉も追加して。

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とっぷりと煮込んだ名月りんご6個分がぎっしり詰まったタルトタタン。
この後今年も幾度か焼くのでしょうが、やはり最初のタルトタタンは意気込みが違います。
色合いと言い、佇まいと言い、今年は何だか躍り出したくなるような飛び切りの上出来。

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まるで蜂谷柿の干し柿のような “とっぽり” したりんごと素朴なタルト生地。
全ての工程を一気に進めようとすると大変なので、タルト生地はフードプロセッサーを使うついでにちょちょいと仕込んで冷蔵庫へ。
別のタイミングでりんごを煮て、お鍋に詰めたらその日は終了。
タルト生地をかぶせて焼いたら1日冷蔵庫に放置して翌朝は型抜きのみ・・・と作業分散もお手の物。
時間に追われるお料理は苦手ですもの。

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伝わるかしら、このりんごの “とっぽり” 感。

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◆材料(16cmのストウブにぴったり1個分です)

タルト生地
  • 全粒粉薄力粉 85g
  • グラハム粉 15g

  • よく冷えた無塩タイプの醗酵バター 50g

  • 卵黄 1個分
  • 冷水 20g

りんごのフィリング
  • 名月りんご 6個

  • てんさい糖 60g×2(計120g)
  • お水 大さじ1

  • 無塩タイプの醗酵バター 50g


◆作り方

詳しい作り方は以前の日記を・・・と言いたいところですが、簡単なのでここでも備忘録。
  1. 先ずは初日、タルト生地から。
    粉類をビニール袋に合わせてよくふり混ぜ、フードプロセッサーに移しましょう。
    さいころ状に切ったバターを上に散らし、高速で小刻みに攪拌してさらりとなじませましょう。

    冷水と卵黄をよく混ぜて回しかけ、再度高速で小刻みに攪拌します。
    何となくしっとりまとまったところで大きめにカットしたラップに移し、形を整えながらぴったり包んでめん棒で平らにまとめます。
    この状態で冷蔵庫にチルドルームへ。

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  2. 夕方、夕食の支度をする前、いつもより早くキッチンに立ってりんごを煮ます。

    先ずは名月りんごの皮をむき、縦4等分してヘタを取りましょう。
    この作業がいちばん大変、でも期待で胸はふくらむのです。

    大きめのお鍋にお水とてんさい糖 60gを合わせ、中火でゆっくりてんさい糖を煮溶かします。
    色よく少しとろりとするまで煮詰めたら、さいころ状にカットしたバターを加えて素早く煮溶かしましょう。
    バターがなじんでキャラメル状になったら、りんごの半量を加えて全体にからめます。

    残り半量のりんごも加えてキャラメルをからめ、残りのてんさい糖 60gをふりかけましょう。

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  3. りんごを立てるようにきっちりと並べ直します。
    スパチュラを使ってのこの作業、大変だけど楽しいのです。

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    中央に穴をあけたオーブンシートを落し蓋にし、弱火で先ずは30分。
    その後りんごの上下をひとつひとつそっと返し、落し蓋をして更に30分、合計1時間じっくりと煮ます。
    りんごから水分がでるので焦げたりはしませんが、気をつけて見ていてあげましょう。
    バターとりんごのうっとりする香りに満たされながら。

    大きめにカットしたオーブンシートをお水で湿らせながらクシャっと揉み、16cmのストウブに敷き込みます。
    やわらかく煮たりんごをそっと並べ、煮汁を上から回しかけましょう。

    朝にタルト生地を仕込み、夕方りんごを煮る、この日の作業はこれでおしまい。

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  4. ひと晩ゆっくりと寝かせたりんごのフィリング。
    チルドルームで丸っと1日寝かせたタルト生地。
    後は焼くだけです。

    タルト生地をラップで挟み、ストウブの蓋の大きさを目安にめん棒でのばしましょう。
    ストウブの蓋を当てて包丁で丸くカットし、鍋底に敷いてあるオーブンシートを巻き込まないよう気をつけながらタルト生地をかぶせてしっかりと覆います。
    端の方はパレットナイフ等を使ってしっかりと内側に敷き込みましょう。

    タルト生地の表面に包丁で細かな切り込みを入れ、220℃に予熱したオーブンへ。
    設定温度200℃で焼くこと30分。

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    そのままオーブン庫内で粗熱をとります。
    完全に冷めたら冷蔵庫へ。

  5. さあ当日、ストウブの鍋底をさっと強火で温めましょう。
    お皿を蓋代わりにお鍋に当て、エイやっとお鍋ごとひっくり返しましょう。

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    お鍋とお皿を持って軽く振ればちょっとした手応え、そっとお鍋を持ち上げればこの姿。

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    タルトタタン2019、今年の出来は過去最高と言っても良いのではないかしら。

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    とっぽり干し柿のようなこのりんご。
    いよいよ秋も深まって参りました。

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もちろんお弁当もタルトタタン。
100均ショップで見つけた可愛らしい使い捨ての容器に詰め込んでみましたよ。

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  • 甘いタルトタタンにはあっさりサラダを添えました。
    タルトタタンと同じく、この季節になると我が家では柚子胡椒の仕込みが細々と始まります。
    柚子を見かけては数個買い、何年物になるのかしら、柚子胡椒の素(☆彡)と合わせて拵える自家製柚子胡椒。
    柚子胡椒の副産物、表皮以外の柚子を使った柚子麹を使ったサラダ。

    柚子麹と極少量のレモン汁、オリーブオイルを混ぜ合わせ、ルッコラ・トマト・アボカド・大豆を和えるだけ。
    まだまだ試行錯誤中の柚子麹、実は今日も仕込んでおります。

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ドーム型のタルトタタン 2019 お弁当ver.
また作ろう、タルトタタン。

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朝食です。
タルトタタンがメンバーに加わっているだけでも随分なボリュームだというのに、主人がどうしても釜たまうどんが食べたい、と。
昨日約束したから仕方がありません。

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太っちょな油揚げの中にはクリーミィなアボカドがぎっしり。
きつねうどん用に甘辛く煮含めた油揚げにアボカド、これ、危険なコンビでした。
美味しいのですもの、抜群に。




さ、明日はお酒の解禁金曜日。
食前のマティーニ、そして日本酒。
何よりお猪口片手の主人とどうでも良いお喋りが楽しい。

だから止められないのよね、お酒。

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posted by しんさん at 15:46 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする