2019年11月22日

全粒粉100% 具沢山なお総菜パン

お総菜パンや調理パンといった類のパンには普段あまりご縁がないのですが、ふと焼いてみたくなったのは週末のせいかもしれません。

1本残った小ぶりな茄子。
そろそろお片付けしたい極少量残った冷凍マッシュルーム。
同じく極少量残っておりました、下呂温泉のお土産に頂いた飛騨牛の瓶詰 “飛騨牛ご飯だれ”

これらを全部合わせて焼いた全粒粉100%のお総菜ぱんです。

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成形にはまだまだ問題ありですが、これだけ沢山お総菜をトッピング出来る点だけは大満足。
全粒粉100%の生地はもっちりやわらか、素朴な風味が漂います。

インスタントドライイーストを極少量に抑え、ひと晩ゆっくり野菜室で醗酵を促すいわゆるオーバーナイト醗酵方式。
イースト臭がしないので、全粒粉の素朴な風味を存分に楽しめます。

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真っ白な小麦粉を使っていないという意味での全粒粉100%。
スキムミルクも少々混ぜた全粒粉生地はほんのり甘くて美味しいのです。

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◆材料(やや大ぶりなお総菜パンふたつ分です)
  • 全粒粉強力粉 140g
  • スキムミルク 15g
  • グラハム粉 10g
  • てんさい糖 3g
  • インスタントドライイースト 1g

  • 白湯 55g ※
  • ホエー 45g ※

  • 無塩タイプの醗酵バター 10g
  • お塩 2g

    ホエーはヨーグルトからでた水分です。
     実際に使ったのはこの量ですが、生地が相当かためでしたのでもう少し水気を増やした方が良いかと



    ◆フィリング

  • 茄子
  • マッシュルーム(縦2〜3等分して冷凍保存してあったものを使いました)
  • “飛騨牛ご飯だれ”
  • 胡麻油
  • お塩(飛騨牛ご飯だれが極少量でしたので)

  • すりおろしたペコリーノロマーノ

  • 水溶き卵黄(艶出し用)






◆作り方
  1. 全粒粉強力粉〜インスタントドライイーストまでをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるようにふり混ぜておきます。

    白湯とホエーを合わせ、必要ならば湯せんで人肌程度に温めましょう。
    ここに合わせた粉類の半量を加え、菜箸でしっかりと混ぜ合わせます。
    湯せんで溶かしたバター、お塩を順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせます。

    ビニール袋に戻し入れ、残り半量の粉類となじませるように揉み混ぜます。

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  2. 生地がひとつにまとまったら、ビニール袋内の空気を抜いて端の方で留めます。
    ヨーグルトメーカーを使って、
    40℃で1時間醗酵を促しましょう。

    その後ビニール袋の上から軽く揉み直し、再度袋内の空気を抜いて端の方で留めます。
    保存容器に入れ、野菜室でひと晩ゆっくりと醗酵を促しましょう。
    ここまで、夕食の片手間に済ませてしまいます。

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  3.  今朝はここからスタート。
    先ず何はともあれ、野菜室から生地を出して室温に戻しておきましょう。
    最低でも30分は時間をとって。

    室温に戻した生地を軽く捏ね直し、包丁で2等分して断面を包み込むように丸めます。
    きつく絞ったぬれ布巾をかぶせて室温に20分、ベンチタイムをとります。

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  4. ベンチタイムの間にフィリングの準備をしましょう。

    茄子をさいの目に切って耐熱ボールに移し、ペコリーノロマーノ以外の他の材料を加えてよく混ぜます。
    ふんわりとラップをして2〜3分加熱します。

    茄子がしんなりしてマッシュルームから水気がたっぷり出てきますので、ここからはラップを外して時々まぜながら水気が飛ぶまでレンジ加熱しましょう。

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  5. ベンチタイムを経た生地をラップで挟んでめん棒でのばします。
    中心を丸く抜き(マグカップを使いました)、切れ端を丸めて2等分しましょう。

    丸めた生地を棒状にのばして2本をねじり合わせ、丸く抜いた生地の周囲に沿わせるように合わせます。

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    端をしっかりと摘まんで綴じ、フィリングをたっぷりと中央に盛りましょう。
    オーブンの醗酵機能を利用し、時々霧吹きでお水を吹きながら35℃で30分醗酵を促します。

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  6. 縁に水溶き卵黄をぬり、ペコリーノロマーノを中央にたっぷり散らします。

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    220℃に予熱したオーブンへ移し、設定温度を190℃にして10分間。

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    器量はよろしくありませんが、具沢山と栄養たっぷりなのが自慢です。

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お昼のお菜はお座なりジャーサラダ。

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お総菜パンの艶出しに使った卵黄の残りはアボカドオムレツに。
ジャーの底に詰めてルッコラで蓋をします。
その上には蒸し大豆・昨日拵えたなまり節そぼろ(☆彡)・更に随分前に拵えた柚子麹味噌(☆彡)を合わせてお出汁でのばした大豆のサラダ。
同じくルッコラで蓋をして、はい出来上がり。

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いつも具沢山過ぎる我が家のお味噌汁ですが、金曜日はいつも以上に具沢山。
残った食材を全てお味噌汁で片付けようという魂胆が丸見えです。

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でも美味しいのよね、具沢山お味噌汁って
お家以外ではなかなか食べられるものでもありませんしね、こんな大雑把なお料理。





さ、ライフ360によると間もなく主人が帰宅します。
仕事部屋を主人に譲って食材調達に出掛けましょう。
冷蔵庫の中がすっかり片付いておりますからね。

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2019年11月21日

八頭の親芋で〜もちもち白玉、緑豆ぜんざい

どうも世間的に評価が低い“親芋”
スーパーで見かけるいわゆる“里芋”の元となる正に親、土中でしっかり小芋を育て上げているのが親芋。
里芋の品種のひとつ “八頭”の親芋を指すのがこの地域では一般的なのですが、どうも敬遠されるきらいがあるようです。

ですがそれを好都合とホクホク買い物カゴに入れるのが私。
お値段は一般的な里芋の半額以下、その上美味しいのですもの。
特に親芋を使ったスイーツはお勧めです。

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緑豆とココナッツミルクのぜんざいの上に、親芋で白玉粉を捏ねた白玉団子をトッピング。
ココナッツミルクと抜群の相性を誇るココナッツシュガーの甘さが穏やかです。

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数年前、マンダリンオリエンタルバンコク主催のお料理教室に初めて参加した際(☆彡)に習ったタロイモスイーツ。
ちょっとどす黒い、ごつごつ無骨なタロイモを見て親芋を連想しました。
伯母が八頭を育てていたので親芋は身近な野菜でしたし、早速親芋を代用して自宅で復習したところ大満足の出来。
以来、親芋とココナッツミルクの組み合わせに魅了されたという訳です。

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親芋と白玉粉を合わせたのは初めてですが、これは抜群に美味しい。
白玉団子はいつもお豆腐で捏ねるのですが、お豆腐以上のモチモチ感。
それでいて全くかたくなることもなく、何より緑豆ココナッツミルクぜんざいとの相性が最高です。

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大きな親芋ですので煮る時はいちどに煮て冷蔵保存。
ココナッツミルクと合わせて里芋餡にしたり、こうして白玉団子にと何かと引っ張りだこ。
大きな親芋もあっという間になくなってしまいますよ。




◆親芋の白玉団子の材料(20〜25個出来ます)
  • ココナッツシュガーで煮た親芋 270g
  • 白玉粉 100g

    ※親芋はこの日に煮たものを冷凍保存しておきました ⇒ ☆彡2019年11月19日
     弱火で温め直し、網じゃくしですくった状態で270gです


◆作り方
  1. 温め直した親芋をボールにすくって移し、手で触れられる程度に冷まして白玉粉を加えます。
    白玉粉は一気に加えず、少しずつ様子を見て。

    最初はすりこ木で搗くようになじませ、ベタつかなくなったら手でよく捏ねます。
    棒状にのばして包丁で切り分け、1つ15g程度のお団子にしましょう。
    親芋の煮汁を極少量手の平になじませながら丸めると綺麗に仕上がりますよ。

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  2. 多めにお湯を沸かし、中央に小さなくぼみを作りながらお湯に放ちます。
    この時も指先に親芋の煮汁をつけて作業すると手にくっつきませんよ。

    ぐらぐらと煮立たせない程度に火を弱め、ふわっとお団子が浮いてきたら網じゃくしですくって冷水にとります。
    茹でる時も一気に沢山茹でようとせず、少しずつ少しずつ。
    今日使わない分は小分けにして冷凍しておくと便利です。

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◆緑豆とココナッツミルクのぜんざいの作り方
  1. 緑豆を洗い、たっぷりのお水にひと晩浸しておきます。
    水を切って圧力鍋に移し、全体が十分かぶる量のお水を注いで加圧すること10分。

  2. やわらかく茹だった緑豆にココナッツミルクとココナッツシュガーを加えて軽く煮ます。
    仕上げにお塩をひとつまみ加えて出来上がり。

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  • 緑豆ココナッツミルクぜんざいは昨日のうちに拵えて冷蔵保存しておきました。
    温め直し、親芋の煮汁を足してのばしたら容器に注ぎましょう。

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    白玉団子をトッピングし、ローストした胡桃を添えて出来上がり。

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昨日のタルトタタンに続き、いくらココナッツシュガーとは言えお砂糖摂取が過ぎます。
せめておからで抵抗しよう、と安直ながらのお昼はおから寿司。

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寿司酢と一緒に炒りつけたおから、アボカドを甘辛くにた油揚げで巻いていなり寿司風のおから寿司。
トッピングはなまり節のそぼろです。




  1. おから100gに卵1個・寿司酢 (☆彡)大さじ3を合わせてよく混ぜ、さらりとするまで炒りつけましょう。
    ふんわり等分しておきます。

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  2. なまり節はたっぷりの熱湯を回しかけた後粗くほぐし、自家製の塩麴で和えて冷蔵保存してあります。
    こうしておくと、酢の物やサラダ、トッピング等にしっとりしたなまり節がいつでも手軽に楽しめます。

    おろし生姜と一緒にバーミックスで粗く刻み、お酒・みりん・生砂糖・お醤油を加えてさらりとするまで炒りつけましょう。
    加えるお醤油は塩麴の塩気を見ながらいつもよりぐっと控えめに。

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  3. 油揚げは油抜きしてから甘辛く煮付けてこちらも冷蔵保存してあります。
    煮付けると言っても電子レンジなので簡単、何かと重宝します。

    おからでアボカドを包み、油揚げを巻きます。
    なまり節そぼろをトッピングして出来上がり。

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主人のおから寿司、時間に追われてぞんざいな仕上がりになってしまいました。
ごめんね。

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今朝の主食は、何か月ぶりかの“へしこ茶漬け”です。

鯖のへしこをさっと炙って炊き立てご飯の上に。
鰹と昆布のお出汁を熱々に煮立ててたっぷりとへしこの上から回しかけ、自家製柚子胡椒を添えます。
もうね、この美味しさは別次元。
相当な塩分でしょうから頻繁に食べるものではありませんが、たまにこうして食べるとしみじみ美味しい。

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昨日拵えたなまり節とかんぴょうの酢の物にはアボカドを添えて。
自家製の山盛りルッコラとの相性もばっちりです。





日本酒の肴として扱われがちな鯖のへしこ。
我が家では出汁茶漬けの最高峰として君臨するのがこの鯖のへしこです。
親芋と同じく、も少し市民権を得るべく美味しさだと思うのですが。

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2019年11月20日

タルトタタン2019・第2弾〜強気で攻めたほろ苦カラメル

晩秋の恒例となりました、信州から名月りんごを取り寄せて焼くタルトタタン。
2015年から焼き始めて今年で早くも4度目。
タルトタタン2019 第1弾(☆彡)に続き、タルトタタン2019 第2弾が焼き上がりましたよ。

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強きで攻めたりんごのフィリング。
いつもよりほんの少し火加減を強めにした理想的なほろ苦カラメル風味、そう、これが私の理想とするタルトタタンだったのです。

使用するお砂糖の量は毎年同じなのですが、まるで黒糖のような甘さのタルトタタンが焼き上がりました。

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昨年からタルト生地も全粒粉の手作りにしたことですし、更に理想のタルトタタンに近づきました。
今までの色白タルトタタンとは迫力が違う色黒タルトタタン。
存在感のあるタルト生地にも大満足です。

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そして表面のほろ苦カラメルの内側には、まるで干し柿のような食感の名月りんごがぎっしり詰まっております。
バターもお砂糖もたっぷり使ったこの時期限定名月りんごのタルトタタン。
この時ばかりはと惜しげもなく使用するバターとお砂糖に罪の意識は皆無です。

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強気で攻めたホロ苦カラメルのタルトタタン 2019第2弾。
これが終わると、我が家では一気に冬が押し寄せるのです。

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タルト生地を作って、りんごを煮て・・・と一連の作業を一度に熟すのは大変です。
フードプロセッサーを使う何かのついでにタルト生地を準備して冷蔵保存。
りんごを煮たらストウブに詰めるまでを熟し、タルト生地を被せて焼くのはまた後で。
そんな作業分散でストレスなく焼くのが毎年タルトタタンを楽しむコツ。
今回のタルトタタンは、タルト生地にアーモンドプードルを加えて風味豊かに仕上げました。

◆材料(16cmのストウブにぴったりひとつ分です)

タルト生地
  • 全粒粉薄力粉 70g
  • グラハム粉 15g
  • アーモンドプードル 15g

  • 無塩タイプの醗酵バター 50g

  • 卵黄 1個分
  • 冷水 20g

りんごのフィリング
  • 小ぶりな名月りんご 6個
  • てんさい糖 120g(60gずつに分けておきます)
  • お水 大さじ1
  • 無塩タイプの醗酵バター 50g




◆作り方
  1. 先ずはタルト生地。

    全粒粉薄力粉〜アーモンドプードルまでをビニール袋に合わせ、よくふり混ぜてフードプロセッサーに移します。
    よく冷えたバターをサイコロ状に切って上に散らし、高速で小刻みに攪拌してさらりと粉類になじませましょう。
    次いで卵黄と冷水をよく混ぜて回しかけ、同じく高速で小刻みに攪拌します。
    生地がぽってりとまとまったところで大きくカットしたラップの上に移し、めん棒を使って形を整えながらまとめましょう。

    ぴったりとラップをし、使用日まで冷蔵庫か冷凍庫へ。

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  2. りんごを煮ます。

    お鍋にてんさい糖 60gとお水を合わせ、中〜弱火でカラメル状に煮溶かしましょう。
    ここにバターを加えてなじませます。
    いつもより強気に、しっかりと色付かせるイメージで。

    りんごは皮をむいて縦4等分し、芯を除いておきます。
    バターがしっかりなじんだところでりんごの半量を加え、カラメルを全体になじませましょう。
    カラメルをなじませたところで残り半量のりんごを加えてからめ、残りのお砂糖 60gをふりかけます。

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    りんごを立ててびっしりとお鍋に並べましょう。
    中央に穴をあけたオーブンシートを落し蓋にして弱火で30分、りんごの水分でことこと煮ます。
    その後そっと上下を返し、再度オーブンシートの落し蓋をして弱火で30分。
    ここで極々僅かに火を強め、ちょっと焦がし気味に仕上がるよう攻めてみました。

    お水で湿らせながら軽く揉んだオーブンシートをストウブに敷き込み、りんごを隙間なくびっしりと敷き詰めます。
    りんごが冷めて落ち着くまで、半日〜1日おきましょう。

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  3. りんごが冷めて落ち着いたら、タルト生地を扱いやすい程度に室温に戻します。
    ラップで挟み、ストウブの蓋の大きさを目安にめん棒でのばしましょう。

    蓋の大きさに合わせてナイフで切り抜き、りんごを覆うように被せます。
    表面にナイフで切り込みを入れ、220℃に予熱したオーブンへ。
    設定温度を200℃にして30分焼きましょう。
    焼き上がったらそのまま冷まし、ひと晩以上冷蔵庫で冷やしておきます。

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  4. こうして作業を分散し、2日がかりで焼き上がったタルトタタン2019第2弾。

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    かたまったカラメルをさっと数秒強火にかけてとかしたら、お皿を上に被せてストウブごとエイやっとひっくり返します。

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    昨年からかしら。
    タルトタタンにアイスクリームも生クリームも何も添えなくなったのは。

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    この無骨なタルトタタン。
    何も添えない無骨な姿が好きなのです。

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100均ショップで調達する蓋がドーム状の紙ケース。
タルトタタンをお弁当に持参するのにぴったりなサイズです。
もちろん多めの方が主人のタルトタタン。

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タルトタタンが主食のお弁当というのも妙ですが、我が家ではそれが当然として成り立っております。
そしてもちろんお菜も添えます。

なまり節とかんぴょうの酢の物などいかがでしょう。
もちろんタルトタタンと平行して食べるなどとは考えていませんよ。
作り置きしてある乾物たっぷりのロールキャベツを添えてお昼のお菜と致します。

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  1. かんぴょうはお水でさっと洗って3分ほどお水に浸しておきます。
    お水を絞って少量のお塩を揉み込み、お塩を洗い流して絞っておきましょう。
  2. 圧力鍋にお湯を沸かし、1のかんぴょうを加えて蓋をします。
    圧がかかって錘が揺れ始めたら火を止め、そのまま圧が抜けるまで待ちましょう。
    はい、かんぴょうの下拵え完了です。
    ザルにとって冷まし、醤油洗いをして食べやすい大きさに切り分けます。
  3. お酢 大さじ4
    生砂糖 大さじ2.5
    白だし醤油 大さじ1弱
    お塩 ひとつまみ

    を合わせ、1のかんぴょうと薄切り玉ねぎを加えます。
    なまり節はたっぷりの熱湯を回しかけて粗くほぐし、塩麴に浸してあります。
    粗くほぐして加え、丁寧に和えれば出来上がり。

    ぴりっと辛みのあるルッコラと良く合います。

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2019年、段ボールいっぱい取り寄せた名月りんごの残りは3個。
ストウブを使って焼くタルトタタン、今年はこれが最後でしょう。
タルトタタンもふたり歳を追うごとにどんどん変化していくのでしょうね。

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今朝の主食は久しぶりのお蕎麦。
温泉卵を添えた主人好みのお蕎麦です。

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今日は良い天気。
ベランダではシーツがそろそろカラリと乾いている頃合いです。
少々風も出てきたようですし、取り込み作業へと参りましょう。


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2019年11月19日

自家製落花生の白玉あんみつ・・・風

今年は畑の落花生が良い具合に育ったのですが、残念ながらカラスにそれを感付かれてしまいました。
見事なほどに大きく育った落花生ばかりを啄ばみ食い散らかし、終盤にはそこにアライグマまで加わる始末。

収穫期真っ只中、彼らによって無残に枝葉が荒らされひしゃげた落花生。
がっくり肩を落として枝元から抜くと、それでも極少量の落花生が収穫できました。
僅かばかりの落花生で拵えたのは、ジーマミー豆腐風スィーツです。

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数回に分けて収穫した落花生。
最後に収穫する落花生でジーマミー豆腐を拵えるつもりでいたのですが、この僅かな量の落花生ではジーマミー豆腐なんてとても無理。
かと言って前回拵えた炊き込みご飯や炊き粥では忍びないし・・・

ふと、先日主人と一緒に食べた“桃源もち(☆彡)”のことを思い出しました。
練り胡麻を葛粉でふるっと寄せた桃源もちを応用した自家製落花生の葛寄せを、容器の底にたっぷりと。落花生のコクが印象的です。


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落花生の葛寄せの上には寒天とマラスキーノチェリー。
そしてその上には、里芋の親芋とココナッツシュガー、ココナッツミルクで拵えたココナッツ餡。
ココナッツ風味のモチモチお豆腐白玉をトッピング。

小豆は使用致しておりませんが、少々エスニックな白玉あんみつと呼ばせていただきましょう。

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台湾の屋台やバンコクのお料理教室で、タロイモとココナッツミルクの組み合わせを知りました。
そして以降その味が大のお気に入り。
日本ではなかなか手に入らないタロイモを親芋で代用し続けているといった次第です。
里芋でなく親芋、代用とは言えこのココナッツミルク餡なかなか美味しいのです。

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落花生は昨日のうちにフードプロセッサーで粉砕してコーヒーフィルターで濾してあります。
寒天は昨日のパイにも使ったコンポートの煮汁をアガーでかためただけのもの、こちらも準備済み。
親芋だって、既にココナッツシュガーで煮て煮汁に浸した状態で作り置き料理のひとつとなっております。
今朝1から準備したのは白玉団子だけ。

なので意外と簡単なのです。





  1. 先ずは里芋の親芋を甘く煮ておきましょう。
    餡にしなくても、そのまま食べても美味しいので多めの拵えておくと重宝します。

    親芋は皮を厚めに剥いて正味600g弱。
    ひたひた量のお水とココナッツシュガー 110gを圧力鍋に合わせます。
    少し温めてココナッツシュガーが溶けたところに、いちょう切りにした親芋を加えて5分加圧します。

    親芋が十分やわらかくなったのを確認し、蓋をとってシロップを少し煮詰める感じで加熱しましょう。
    ここまで済ませたら保存容器に移して煮汁ごと冷蔵庫で保存します。

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  2. アロエドリンクとノイリーで煮たラフランスのコンポート(☆彡
    昨日はこのコンポートをパイにし、残った煮汁にアガーを加えて仕上げの艶出しにも使いました (☆彡

    たっぷり残ったアガー液は容器に流して寒天に。
    ほんのり色付いているのは、ビーツの茹で汁を加えたから。

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  3. 落花生は昨日フードプロセッサーを使ったついでに粉砕しておきました。

    綺麗に洗った落花生を殻から出した状態で60g。
    同量のお水と一緒にフードプロセッサーで細かく粉砕し、コーヒーフィルターに移して半日濾しておきましょう。

    フィルターに残った落花生に再度60gのお水を加え、フィルターが破れないよう気をつけてきつく絞ります。

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    絞り出した落花生乳は115g。

    小鍋に移し、牛乳30gと吉野葛 15gを加えて10分ほどおきます。
    吉野葛が溶けたところで中〜弱火にかけ、滑らかに練りましょう。
    ぽってりとしたところで容器に流し入れます。

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  4. 葛が冷めたら、2の寒天をさいの目に切って上に散らします。
    彩りにマラスキーノチェリーも散らしましょう。

  5. 親芋のシロップ煮を使ってココナッツミルク餡を作ります。

    親芋のシロップには温めておきます。
    琺瑯製の保存容器は直火にかけられるのでこんな時本当に便利。

    ココナッツミルク 100gにお塩をひとつまみ加え、中〜弱火で少し煮詰めます。
    ここに煮汁を軽く切りながら親芋のシロップ煮を熱々の状態で半量弱加えます。
    なじんだところで火を止め、バーミックスで攪拌すれば出来上がり。

    お好みでローストした胡桃を散らしても美味しいの。

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  6. お豆腐白玉は気軽にビニール袋で。

    木綿豆腐 30gと白玉粉 30gをビニール袋に合わせてよく混ぜ、様子を見ながら極少量ずつココナッツミルクを加えて耳たぶかたさに捏ねます。

    4等分して中央を少し窪ませたお団子に丸め、たっぷりの熱湯で茹でたら冷水に。

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  7. 寒天の上にココナッツミルク餡をたっぷりと盛り、水をしっかり切ったお豆腐白玉をトッピングして出来上がり。

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濾してジーマミー豆腐風の葛寄せにした落花生ですが、自家製の落花生、しかもカラスやアライグマの被害を免れた僅かな量の落花生ですもの。
フィルターに残った落花生だって残さず食べてあげたい。

なので無理矢理ではありますがロールキャベツにしてみました。

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落花生の搾りかす、ベジミート、ひじき、高野豆腐等々たっぷりの乾物をキャベツで包んだロールキャベツ。
体が喜びそうなお菜です。




  1. 高野豆腐は耐熱ボールに入れてたっぷりの熱湯を回しかけます。
    ふんわりとラップをし、3分弱レンジ加熱してとろりとさせましょう。

    乾燥ひじきはお水で戻します。
    ベジミートはぬるま湯に5分ほど浸して大豆臭さを消しておきましょう。

    それぞれザルに移して水を切っておきます。

  2. 高野豆腐をバーミックスで攪拌します。
    ここに水気を切った乾燥ひじきとベジミートを加えましょう。
    戻した干しシイタケも刻んで加え、お塩を少々加えてよく混ぜましょう。
    そうそう、もちろん落花生の搾りかすも忘れずに。
  3. レンジ加熱してしんなりさせたキャベツで2を巻きます。
    圧力鍋にはシイタケの戻し汁・お酒・お水・白だし醤油で煮た面取り人参と大根が既に5分加圧して調理済み。
    ここにキャベツを並べ、更に2分加圧して出来上がり。

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極僅かに収穫した自家製落花生、薄皮も捨てられない程愛おしいものです。

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さ、朝食ですよ。

最近、毎晩寝る前に “ね、明日の朝の主食は何が良い?”
隣の主人にこう聞くのがその日最後の日課となっております。

卵かけご飯、釜たまうどんを棄却され、主人が想いだしたように言ったメニューは銀杏ご飯。
今シーズンいちばん最初に炊いてくれた銀杏ご飯が食べたい、と。


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  • リクエスト通り、今朝の主食は銀杏ご飯に致しました。
    新米で炊いた銀杏ご飯、残念ですが今シーズンの銀杏はこれでおしまい。
    沢山いただいた銀杏の最後は銀杏ご飯で締めくくりです。
    いつものように少しホエーを足して新米で炊いた銀杏ご飯で、ね。

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今日、主人を送り出してから多分今シーズン最後のタルトタタンの準備をしました。
やわらかく煮たりんごをたっぷり使った名月りんごのタルトタタンの準備を。
少し強気に煮たりんごは、少しほろ苦いカラメル状に仕上がって正に私の理想通り。

明日のお昼はこのタルトタタンが食べられます、多分ね。

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posted by しんさん at 14:54 | Comment(0) | お弁当日記 リメイク料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年11月18日

タルト風 〜 洋梨コンポートのパイ

先週、最終見切り価格になっておりましたラフランスで拵えたコンポート ⇒ ☆彡2019年11月14日
お砂糖の代わりに濃縮タイプのアロエドリンクで煮たラフランスは軽い食感。
今後コンポートを拵える時はこのアロエドリンクを使おう、そう思う程お気に入りの味でした。

ですがそろそろ賞味期限、ちょっとリメイクしてお片付けしてしまいましょう。

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ラフランスのコンポートが主役のパイです。
タルト風にクレームダマンドを添え、縦1/2のコンポートを丸っと埋め込んでみました。

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実はこのクレームダマンド、艶出し用に使った卵黄の残りを有効利用したもの。
そう、卵黄でなく卵白のクレームダマンド。
もっと言えば、艶出し用と他の用途に使った卵黄の残り、卵1個分の卵白だけを使ったクレームダマンドです。

意外と卵黄だけ、卵白だけを使用することって多いもの。
どちらか残った方だけを使うレシピ、引き出しは多いに越したことはありませんものね。

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卵白に醗酵バター、そしてアーモンドプードル、お砂糖の代わりにアロエドリンクと同じハーバライフ製の粉末ティーを使った卵白クレームダマンドを使ったラフランスのタルト風パイ。
パイ生地は冷凍パイシート、コンポートは既に冷蔵庫の中でスタンバイ、なのでとっても簡単ですよ。





◆材料
  • ラフランスのコンポート(作り方はこの日の日記にて ⇒ ☆彡

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  • 冷凍パイシート ラフランスのコンポートを乗せて余裕がある大きさ
  • 艶出し用の卵黄 ほんの少し



    (卵白使用のクレームダマンド)

  • 卵白 1個分(約25g)
  • 無塩タイプの醗酵バター 25g
  • アーモンドプードル 25g
  • ハーバライフ製のハーバルティー 5g

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◆作り方
  1. 冷凍パイシートをコンポートの大きさに合わせてひと回り大きな長方形にカットします。

    4辺から内側1cm弱に包丁で切り込みを入れますが、完全に切り離さないよう4点に1cm程度の間をあけておきます。
    内側にフォーク等で丁寧にピケし、切り込みの外側には水溶き卵黄をぬって220℃に予熱したオーブンへ。

    設定温度を200℃にして10分間焼きます。

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  2. その間にクレームダマンドの準備をしましょう。

    予め室温に戻しておいた卵白と醗酵バター、そして他の材料を泡だて器で混ぜ合わせるだけ。
    もちろん本来のクレームダマンドは卵黄で、しかももっと繊細な作り方をしますよ。
    あくまでも卵白の有効利用としての一環だとご理解下さい。

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  3. 10分間焼いたパイ生地はこんな感じ。

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    真ん中の部分を軽く崩してクレームダマンドを控えめに詰めます。
    切り込みを入れたラフランスのコンポートを上に乗せ、窪みの中全体にクレームダマンドが行き渡るように軽く押し込みましょう。

    クレームダマンドが窪みからはみ出してもそこはご愛敬。
    この間もオーブン庫内の温度は200℃を保つように。

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    最後生地をオーブン庫内へ移し、200℃で13〜15分焼きましょう。
    焼き上がったら網の上で冷まします。
    縁はサクサク、コンポートとクレームダマンド部分の内側はしっとり、そして甘さも程よい美味しいパイが焼き上がりましたよ。
    残ったコンポートの煮汁にアガーを加え、コンポートの上にぬって仕上げます。

    アップルカモミール風味のハーバルティーやグレープ風味のアロエドリンク。
    効果のほどはよく理解致しておりませんが、お砂糖代わりに大変重宝致しております。

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畑のビーツが収穫期を迎えております。
昨日は間引きも含めて2〜3株抜いて参りました。

ビーツの主役とも言えるのは所謂“ビーツルート”、ビーツの根の部分ですが、いえいえ、ビーツの葉っぱだって美味しいのです。
ビーツグリーンなんて素敵な名前も与えられているくらいですもの。
先週はこのビーツグリーンを柚子風味の味噌和えに致しましたが、今回は洋風にチーズと合わせお弁当のお菜に。

ちなみに、一緒に詰めてあるビーツルートのピクルスは先シーズン収穫したビーツで漬けたものです。

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  1. ビーツグリーンは綺麗に洗い、お塩を加えた熱湯でさっと茹でて冷水にとります。
    ビーツルートを収穫出来るまでに育ったビーツグリーンはちょっとかため。
    かたい根元部分から熱湯に浸し、徐々に葉っぱ部分を浸すように時間差で茹でます。

    冷水にとって熱が取れたらすぐに水気を絞り、醤油洗いをしておきましょう。
    ビーツの赤は水溶性なので、水に長く浸すとどんどん栄養が抜けていく気がするのですもの。

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  2. ビーツグリーンを食べやすい大きさに切り、ほぐしながらボールに移します。
    フードプロセッサーで細かく刻んだペコリーノロマーノ、粗挽き黒胡椒を加えて和えれば出来上がり。

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今週は良い大きさのイワシが手に入りました。
1週間ぶりのイワシのお酢煮、やはりこれがあると朝の支度が楽ちんです。

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とは言え、今日月曜日の段階で冷蔵庫にある作り置き料理はイワシのお酢煮とビーツグリーンのチーズ和え、この2品だけ。
2品ではあまりに心細い。





そう思いつつ、今朝は実家の母親が届けてくれた銀杏ご飯に甘えましょう。
ちょっとお醤油味が濃い母の銀杏ご飯、濃い味好きの母の味です。

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昨日の農協朝市では、袋いっぱいに詰まった茄子がお手頃価格となっておりました。
茄子農家でもそろそろ茄子を抜いてお片付けといったところでしょうか。

今シーズンおそらく今度こそこれが最後であろう茄子のお味噌汁。
主人がお味噌汁をすすりながらうっとりする姿、イワシを物も言わずに頬張る姿を横目に今朝もちょっとだけ幸せを噛みしめるのです。





冷たい雨が降り始めました。
昨日蒔いたホウレン草とスナックエンドウが順調に発芽してくれますように。

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posted by しんさん at 15:19 | Comment(0) | お弁当日記 リメイク料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする