2019年10月08日

コーニッシュ・サフラン・ケーキ〜全粒粉・豆乳・オーバーナイト醗酵ver.

主人の職場の方から頂いたスペイン土産のサフラン。
スパイスの中でもずば抜けて高価なサフランですもの、かつて作ったことのない新しいお料理に挑戦したいじゃない?

今年の誕生日、主人がプレゼントしてくれた“イギリス菓子図鑑”の中にその答えをひとつ見つけましたよ。
その名もすばり、“コーニッシュ・サフラン・ケーキ”

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文字通り、イギリスのコーンウォール地方の伝統的な郷土菓子なのだそう。
かつで錫鉱が盛んだったコーンウォール地方に、錫と引き換えにフェニキア人からもたらされたのがサフランだったとか。

コーニッシュ・サフラン・ケーキの特徴はもちろんサフランのふくよかな風味とそのサフラン色。

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・・・ですがレシピ通りにいかないわたくしの料理。
全粒粉を使ったコーニッシュ・サフラン・ケーキはサフランの鮮やかな黄色すら影を潜めてしまうようです。
ですが豊かなバターの風味の合間合間にサフランの風味は健在です。

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コーニッシュ・サフラン・ケーキのもうひとつの特徴はその食感。
ケーキとは言いながらイースト醗酵させた生地は、別名“コーニッシュ・サフラン・ブレッド”とも呼ばれるパンに近い食感だそう。
コーンウォール地方の名産でもあるバターをぬって食するのが一般的なのだとか。

そこでまた暴走し、レシピ表記のイースト量を1/4程度に抑えたオーバーナイト醗酵を試みてみました。
そう、いつもの“夕方生地をちょちょいと仕込んでひと晩醗酵、朝は焼くだけ”のお手軽醗酵。
いつものパンのように成形の手間すら省略できるので、今朝は時間を持て余して困るほどでありました。

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これが伝統的なコーニッシュ・サフラン・ケーキかと問われれば“ハテナ”なのですが、ケーキのようなパンのような、ちょうどその中間のような良いとこどりの妄想コーニッシュ・サフラン・ケーキ。

うん、これは美味しい。
しっかりバターは使用してはおりますが、全粒粉薄力粉主体の生地は表面さっくり軽い食べ心地です。

フードプロセッサー、ヨーグルトから出た水分(ホエー)、イースト量を極力抑えたオーバーナイト醗酵、全粒粉+アーモンドプードルとレシピにない脱線技盛り沢山ですよ。





◆材料(底辺約200×70・H60のパウンド型にひとつ分)
  • 豆乳 100t
  • サフラン ひとつまみ
  • ホエー(ヨーグルトから出た水分、ヨーグルトが少々混じっても気にしません) 60g

  • 全粒粉薄力粉 150g
  • アーモンドプードル 30g
  • てんさい糖 20g
  • インスタントドライイースト 1g
  • 無塩タイプの醗酵バター 80g

  • お塩 小さじ1/4弱

  • レーズン 80g
  • ドライブルーベリー 20g





◆作り方
  1. 豆乳とサフランを合わせ、煮立てないよう弱火でゆっくり人肌程度に温めましょう。
    程よく温まったら火を止め、15分ほどおいてサフランの色を抽出します。

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  2. その間に粉類を合わせましょう。

    ビニール袋に全粒粉薄力粉〜イーストまでを合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるようにふり混ぜます。
    フードプロセッサーに移し、よく冷えたバターをサイコロ状にカットして散らしましょう。
    高速で小刻みに攪拌し、さらりとした状態に粉類とバターをなじませます。
    お塩も加えて攪拌したら、大きめのボールに移します。

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  3. レーズンとブルーベリーを加えてさっくりと混ぜ込み、中央を軽く窪ませましょう。
    サフラン色に染まった豆乳にホエーを加え、窪みに流し込んで中心から崩すように粉類になじませていきます。

    オーブンシートを敷いたパウンド型に移し、表面を平らにならしましょう。
    ふわりとビニール袋に型ごと入れ、口を留めて冷蔵庫へ。
    夕食の支度の片手間でしたので、冷蔵庫に入れたのは前日の16時30分頃でした。

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  4. 今朝はここからスタートです。
    ひと晩ゆっくり冷蔵庫(いつもは野菜室ですが今回は冷蔵庫です)で醗酵を促した生地を出来るだけ早く室温に戻しましょう。
    少なくとも30分は冷蔵庫から出して室温になじませてあげたいところです。

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    心なしかふっくらしてる?程度の膨らみです。
    パンの時と違い成形も必要ありません。
    200℃に予熱したオーブンに移し、設定温度を180℃にして30〜35分焼くだけ。

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    醗酵バターにサフランが点在する目まいがしそうな良い香り。
    焼き上がったら熱いうちに型から出し、網の上で冷まします。
    完全に冷めたら厚めに切り分けて召し上がれ。

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粉類とバターをさらりと合わせる、素早い行動が苦手な私はフードプロセッサー無しでは到底無理なお話。
ですがその為だけにフードプロセッサーを出して苦労して洗って片付けるのは御免被りますといったところ。

イワシが手に入らなかった今週は、常備してあります“冷凍しめ鯖”と“鰹のなまり節”が頼り。
どこかにちょっとでも隙あらば、なまり節で何か作り置き料理を拵えて楽をしようと企んでおります。

昨日サフランケーキの生地の後、フードプロセッサーを使ってちょちょいとなまり節そぼろを作り置いておいました。
本日のお弁当のお菜、ジャーサラダに有効利用。

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  1. 玉ねぎ・生姜・ニンニク・生唐辛子をフードプロセッサーに合わせて刻みましょう。
    胡麻油でじっくりと炒めます。

  2. なまり節は適当に切ってザルに移し、たっぷりの熱湯を回しかけておきます。
    空いたフードプロセッサーに移し、こちらも細かく刻みます。
    よい香りがしてきた1に加えてさっと炒め合わせましょう。

    お醤油・みりん・オイスターソースを加えてさっとなじませれば出来上がり。

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  • 熱湯を回しかけて大きくほぐしたなまり節は、自家製塩麴をからめておくとパサつかずしっとりします。
    トマト、すりおろしたペコリーノロマーノ、黒胡椒と合わせてトマトのサラダ、容器の底に。

    ニンニク、生姜、鷹の爪を効かせたピリ辛なまり節そぼろは、アボカドと合わせましょう。
    アボカド・小口切りにしたおくら、みじん切り玉ねぎ、蒸し大豆と合わせたピリ辛アボカドサラダがトマトサラダに続きます。

    最後は自家製ビーツのベビーリーフで蓋をして出来上がり。

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なまり節のピリ辛そぼろは朝食でも大活躍。
ホエーを混ぜて炊いたもっちりご飯、ピリ辛なまり節そぼろ、そして温泉卵の鉄板過ぎる組み合わせは主人にとってストライクだった様子。

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お米を炊く時、ヨーグルトから出た水分を少しお水に足して炊くだけでその食感の違いは火を見るよりも明らか。
最近お気に入りのもっちりホエーご飯。
今朝は十六雑穀を混ぜたほんのりピンクの艶々ご飯が炊き上がりましたよ。

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温泉卵の作り方は、最近この方法に落ち着いております。
お鍋にしっかりとお湯を沸かし、火を止め1分間。
冷蔵庫から出したばかりの卵を移して12分、冷水にとって冷まします。
白身もつるんっと外れて黄身具合もお気に入り。

炊き立てご飯になまり節そぼろ、温泉卵をのせて白胡麻をひねり、切り海苔をぱらり。

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お口いっぱいに頬張る主人、何も言わずとも構いません。
またお気に入りの主食がひとつここにリストアップされましたね。

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さ、今宵は私ひとりでおでかけです。
主人はひとりお留守番、はてさて夕食はどうなることやら。
作り置き料理をお好きなように、とは一応言ってありますが・・・
少し心配。


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posted by しんさん at 14:24 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする