2019年02月27日

お砂糖使いません 〜 デーツシロップのタルトタタン

毎年、秋も深まる頃になると主人が取り寄せる名月りんご。
その名月りんごを使ってタルトタタンを焼くのが秋の恒例なのですが、今日は訳あってタルトタタン。

いつもは大量の名月りんごを使うタルトタタンを今日は少々大ぶりなりんご2個で。
りんごが少量なので、小ぶりなパウンド型で焼いてみましたよ。

お砂糖不使用のタルトタタンです。
先日拵えたデーツシロップで煮たりんごはふっくらやわらか、まるで干し柿のようです。
もちろん甘みは十二分、今まで焼いたタルトタタンの中で最高の味なのではないかしら。






今回使用したりんご2個。
これ、先日近所の吉野神社で開催された “祈年祭” の神饌のおさがりなのです。
とてもありがたいりんごですので、そのままヨーグルトに添えてパクっでは惜しい気がして。
それでいつもより材料も吟味し、お砂糖でなくデーツシロップを使用したという訳です。






自家製デーツシロップの風味を存分に煮含めたりんごをパウンド型にぎっしり敷き詰めました。

そして上からも煮詰めたデーツシロップをたっぷりと。

ちょっと厚めの全粒粉生地で蓋をし、オーブンで焼いて仕上げます。
タルト生地を準備したり、りんごを1時間かけてことこと煮たり、さぞや大変な作業だと思われがち。
でもね、実はそれぞれの工程を小分けに出来るのでとっても簡単。

フードプロセッサーを使うついでにタルト生地を準備して冷凍保存。
時間のある時にりんごを煮て型に敷き込めばそこで一段落。
ちょっと時間を見つけてタルト生地をのばし、りんごにかぶせてオーブンに入れれば作業は完了。





ひと晩放っておけば、翌朝にはこんな素敵なタルトタタンとご対面です。

思えば、恒例行事とは言え最初に焼いたタルトタタンとは随分と様変わりを経て参りました。
当初は市販の冷凍パイシートだったのが今では全粒粉のタルト生地、そして今回のタルトタタンを経て、お砂糖を使わないタルトタタンが定着しそうです。

ほら、地味だけどこのりんごの断面。
神饌のおさがりりんごのタルトタタン、神々しさすら漂う断面です。






お砂糖不使用という点を除けば、昨年のタルトタタンと同じ手順・分量です ⇒ 2018年11月08日
底辺約200×70・H60のやや小ぶりなパウンド型を使いました。



先ずはタルト生地を準備し、すぐに次の作業に移らないのならば冷凍保存しておきます。
  1. 全粒粉薄力粉 100gはザルを通してフードプロセッサーに。
    さいころ状にカットした無塩タイプの醗酵バター 50gをよく冷えた状態で加えて攪拌し、サラサラの状態になじませます。
  2. 冷水 20g
    卵黄 1個分

    を1に加えて攪拌し、全体がそぼろ状になじんだら大きめにカットしたラップの上に。
    生地をまとめ、ぴったりとラップをした状態で冷凍保存します。




りんごを煮ましょう。
  1. デーツを煮詰めたデーツシロップは意外と簡単に出来ます ⇒ 2019年02月18日 ☆彡

    先ずはデーツシロップ 60gをとろりとするまで少し煮詰めましょう。
    火を止めて無塩タイプの醗酵バター 50gを加え、木べらでしっかり混ぜてとろりとしたキャラメル状に。
    再度弱火にかけて沸々煮立て、皮と芯を除いて縦4等分したりんごを加えてなじませます。

    りんごを一気に全部加えてしまうとからめるのが大変なので少しずつ。

  2. りんごにカラメルがよくなじんだら、お鍋にお行儀良く並べましょう。
    デーツシロップ30gを追加で上から回しかけ、本来ならば落し蓋をして60分。
    ですがお鍋いっぱいになってしまったので、蓋をぴったりとして先ずはことこと弱火で30分。

    りんごのカサが減ったところで上下を返し、オーブンシートで落し蓋します。
    ここからは蓋をせず弱火で30分、りんごがぽってりするまでことこと弱火で計60分煮ます。

    粗熱がとれたら型にきっちりと敷き詰めます。
    型には予めお水で湿らせたオーブンシートを敷いておきましょう。

  3. お鍋に残った煮汁をとろりとするまで煮詰めます。
    これをりんごの上に回しかければ、後はタルト生地をかぶせて焼くだけ。
    りんごと煮汁がなじむまで、ひと晩でも半日でも1日でも都合に合わせて放置します。




タルト生地をかぶせて焼きます。
  1. 冷凍しておいたタルト生地を扱いやすく戻しておきます。
    めん棒でのばして型に合わせてカットし、りんごの上に敷き詰めましょう。
    包丁の先で小さな切れ目をいくつか入れ、220℃に予熱したオーブンへ。

    設定温度を200℃にして焼くこと30分。
    魅惑的な香りですがぐっと我慢し、粗熱がとれたら冷蔵庫へ。
    ひと晩ねかせます。

  2. 型の底をさっと火で炙り、固まったキャラメルを少しだけゆるめて型からだします。

    デーツシロップの底力をまざまざと見せつけられた神饌りんごのタルトタタン。
    本当に美味しいです。











もちろん本日のお弁当はこのタルトタタン。
全粒粉を使ったタルト生地ですもの、我が家では立派な主食として見なされます。

・・・という訳で、もう昨日のうちにタルトタタンは仕上げてあります。
さて、いつも通り4時に起床したは良いけれど今朝は何をしようかしらと小さなキッチンを見回します。





先延ばしになっておりましたつくね芋、これをすって冷凍しておきましょう。






  • そのゴツゴツした気ままな形状から、皮をむくのに難儀するつくね芋。
    近所の農協では、このつくね芋が4つ入って300円という破格の値段。

    前回お料理した時は、ぬるま湯に2〜3時間浸してからむくと良いという情報を実践しました。
    が、ひと晩でなく2〜3時間って逆算してもなかなか中途半端な時間です。
    おが屑を丁寧に落とした後、爪楊枝をしごくように使って表面の泥を落とします。
    その後爪楊枝の先で細かな部分の泥を取り除けば、ほら、そこそこ綺麗になりました。

    後は丸めたホイルでこするだけ。

    気になる部分を包丁で除き、泥の詰まった溝を包丁で切り落としながらすりおろします。
    スプーンでぽってりとすくえるほどの粘り。
    小分けして冷凍保存しておけば、皮をむく苦労もせずお料理出来ますものね。

    温かなお出汁でのばし、アボカド・みじん切り玉ねぎと合わせてお弁当のジャーサラダに。
    変色しないつくね芋ですが、アボカドが黒ずんでおりました。
    残念。











もちろん朝食はとろろ蕎麦。
鴨肉も添えた豪華版です。

今週はマイワシが手に入らないと嘆いておりました。
が、昨日お買物にいったら立派なマイワシ、しかもお安く手に入りました。





これも神饌のおさがりりんごのご利益かしら。
氏子さんとお知り合いになったご縁で初めて参加した祈年祭。
畑作業が面白いご縁をもたらしてくれております。

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posted by しんさん at 15:17 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする