2018年11月08日

タルトタタン 2018 〜 今年はタルト生地も手作り編

毎年、この時期になると主人が信州から名月りんごを取り寄せます。
そしてそのりんごで必ず一度は拵えるのが、贅沢にりんごをたっぷり使ったタルトタタン。

遡れば2015年、NHKの “グレーテルのかまど” で紹介されていたタルトタタンのレシピを試してみたくて、初めて挑んだのが事の始まり。
以来なんど焼いたのでしょうか、タルトタタン。

そして今年もタルトタタンの季節となりましたよ、タルトタタン 2018です。

今年はちょっとレシピを変えてみました。
が、名月りんごをたっぷり使用するのは毎年変わらず。
例年のりんご5個を今年は更に増量し、名月りんご 6個を使ったタルトタタン 2018。

今年はタルト生地も手作りしてみましたよ。

そう。
“グレーテルのかまど” 風タルトタタンとは言え、毎年タルト生地の代用として使っていたのは愛用致しておりますベラミーズの冷凍パイシート。
タルトタタン 2018は、全粒粉を使ったタルト生地に挑戦してみましたよ。

思い切ったカラメリゼには毎年なかなか至りませんが、今年のタルトタタンが今のところいちばんのお気に入りです。

フードプロセッサーを使う料理の片手間、ちょちょいっとタルト生地を仕込んで冷凍保存。
余裕のある時にりんごを1時間かけてゆっくり煮込み、ストウブに詰め込んだらまたひと休み。
生地を冷蔵庫に移してのばし、りんごにかぶせてオーブンで焼いたらひと晩おいて出来上がり。

こんな風に分割して作業出来るのも、タルトタタン作りが数年続けられる魅力かもしれませんね。






“グレーテルのかまど” からちょっとだけひとり歩きを始めた今年のタルトタタン。
いえ、もしかしたらこちらのレシピの方が一般的なのかもしれません。
以下の分量で、16cmのストウブにぴったりひとつ分です。





先ずは全粒粉のタルト生地から。
  1. 全粒粉薄力粉 100gを目の細かいザルでふるってフードプロセッサーへ。
    よく冷えた無塩タイプの醗酵バター 50gをさいころ状に切って加え、小刻みに回転させて粉となじませましょう。
  2. 全体がそぼろ状になじんだところで、冷水 20g (氷と合わせて20gにしても) と合わせておいた卵黄 (1個分) をよく溶き混ぜて加えます。
    更に小刻みに回転させてなじませましょう。

    全体がひとつにまとまったところで大きめにカットしたラップの上に移し、生地を上下左右に折りたたみながらひとつにまとめます。

  3. 生地をぴったりとラップで包み、冷蔵庫もしくは冷凍庫へ。
    翌日使うのであれば冷蔵庫で良いのではないかしら。
    今回はいつ次の段階に移るかが未定でしたので冷凍庫へ。






気持ち的にも時間的にも余裕のある時を見計らってりんごをじっくり煮ましょう。
  1. 名月は6個。
    皮をむいて縦に4等分し、ヘタを除いておきます。
  2. てんさい糖 60g (極少量残っていたグラニュー糖を使い切りたかったので、このうち10g程はグラニュー糖です)
    お水 大さじ1

    を合わせ、ゆっくりお鍋を傾けながら中火で煮溶かします。
    色付いてカラメル状になったら、これ以上焦げないよう一旦火を止めて無塩タイプの醗酵バター 50gを溶かしましょう。

    冷たいバターを加えるので、カラメルが少しかたまります。
    様子をみて弱火で温めながら、バターとカラメルをしっかりとなじませましょう。
    バターがしっかり溶けたところで、鍋底の縁にこびりついたお砂糖のかたまりを弱火で溶かしながら木べらでこそげ取ります。

  3. 全体が滑らかなキャラメル状になったら、用意したりんごを少しずつ加えてからめます。
    ここでもカラメルが冷えてかたまったら弱火で温める、を繰り返しながらりんご全体にになじませましょう。

    りんごにカラメルがなじんだところで、てんさい糖 60gを追加してりんごにまぶします。
    中央に穴をあけたオーブンシートで落し蓋をし、均一に色付くよう時々りんごの上下を返したり位置を変えたりしながら弱火で1時間じっくり煮ましょう。

  4. オーブンシートを水で湿らせて程よく絞り、16cmのストウブに敷き込みます。
    隙間なくりんごを並べ、煮詰まった煮汁を上から回しかけましょう。

    ここまで作業は一旦完了。
    りんごが冷えたら再開します。






朝食のお片付けをしながらりんごを煮て、ストウブに詰め込むまでを終えました。
ここからは夕食の支度の片手間に。
  1. 冷凍しておいたタルト生地を冷蔵庫に移し、解凍しておきます。
    ラップで挟んで薄くのばし、ストウブの大きさに合わせて包丁で生地を切りましょう。
  2. 敷き詰めたりんごの上にタルト生地をかぶせてしっかりと覆います。
    包丁の先でタルト生地全体に穴をあけ、220℃に予熱したオーブンへ移しましょう。

    設定温度を200℃にして焼くこと30分。
    目まいを誘う香りです。

  3. 粗熱がとれたらラップをしてひと晩冷蔵庫へ。
    翌朝、ストウブを軽く火にかけて固まったカラメルを溶かしてからお皿に当てて返します。

    タルトタタン 2018は、ちょっとずつちょっとずつの小分け作業の集大成。
    加齢によるお料理方法の変更、長くお料理を楽しむためにはこれも大切です。

    今年は水切りヨーグルトを添えてみました。
    りんごの風味がしっかり楽しめる甘さ、素朴な全粒粉のタルト生地、うん、美味しい。











と恒例のタルトタタン、2018年の記録も残したところで。
タルトタタンを仕上げる片手間に、今日のお弁当のことも忘れていませんよ。

今週はウラド豆のお片付け強化週間。
昨日拵えたウラド豆のペースト (☆彡) を今日も使います。

小さなシュー生地の中には、ぎっしりとウラド豆ペースト。

ヨーグルトでのばしたウラド豆ペーストを、ほんのりココナッツ風味のシュー生地に詰めてみました。
シュー生地って、慣れてしまえばこんなに簡単でこんなに経済的なものってないのでは?って程。

・・・シュー生地に詰め込めば、何となく手が込んでいるようにも見えますしね。





卵 1個を使った潔いシュー生地。
少量ですので本当に簡単ですよ。
以下の分量で、小ぶりなシューが5つ焼けました。
  1. 全粒粉薄力粉 20gは目の細かいザルでふるっておきます。
    卵 1個を溶きほぐしておきましょう。
  2. オリーブオイル 20g
    お水 50g

    をお鍋に合わせて煮立て、ここに1の全粒粉薄力粉を一気に加えます。
    火からおろして木べらで勢いよく混ぜましょう。
    生地がなじんだところでお塩をひとつまみ加え、弱火にかけながら1分弱捏ねます。
  3. 火からおろして更に捏ね、少し温度が落ち着いたところで溶き卵を少しずつ加えながら混ぜます。
    一気に卵を加えると、生地の熱でかたまってしまうので少しずつ混ぜながら加えましょう。

    生地をすくって3角形にゆっくり落ちてくるくらいが生地の状態の目安。

  4. 1cmの口金をつけた絞り出し袋に移し、十分に間をあけてオーブンシートを敷いた天板の上に絞りだしましょう。
    指先にお水をつけて生地のとんがりを抑え、茶こしでココナッツパウダーをふりかけます。

    霧吹きで2〜3度水を吹きかけ、220℃に予熱したオーブンへ。
    設定温度を200℃にして先ずは15分。
    しっかり膨らんだら180℃に下げ、更に10分弱焼いてそのまま庫内で冷ましましょう。

    粗熱がとれたところでオーブン庫内から外に出し、しっかり冷まして仕上げます。

  5. ウラド豆ペースト (☆彡) にヨーグルト・蜂蜜・シナモンパウダーを加えて詰めやすい状態にのばし、絞り出し袋に移します。
    口金をつけてはおりますが、ウラド豆が詰まって不具合が生じましたので後々外しました。

    シュー生地の裏に菜箸で穴をあけ、ウラド豆ペーストが溢れるまでたっぷり絞りだしましょう。

    シュー生地の中にぎっしりウラド豆ペースト。
    幸い主人も楽しんでいてくれるようなので、ウラド豆お片付け強化週間は明日も続きます。











たとえ仕上げだけとは言え、タルトタタンとシュー生地の同時進行は少々慌ただしくもありました。
お弁当のお菜は要領良く済ませましょう。

昨晩のうちに “鰹のなまり節” を自家製塩麴に漬けておきました。
こうしておくと、なまり節がしっとり美味しくなるのです。
そんなしっとりなまり節をつかった乾物サラダ、なまり節・ひじき・高野豆腐のコンビネーションです。






  1. なまり節の準備は前日に。

    なまり節は適当な大きさに切ってザルに移し、たっぷりの熱湯を回しかけましょう。
    これをざっくりとほぐし、自家製塩麴とヨーグルトを合わせた中に加えて和えておきます。
  2. ひじきはたっぷりのお水で戻してザルに移し、こちらもたっぷりの熱湯を回しかけましょう。

    高野豆腐はひたひたのお水で戻した後、不要な水を捨てて電子レンジで1分弱加熱します。
    冷めたら手のひらに挟んで水を絞りましょう。
  3. 1〜2をボールに合わせて胡麻油をたらし、レモン風味のミックスソルトをふりましょう。
    市販の浸し豆を加えて和えれば出来上がり。

    アクセントに散らしたのは、ヒナさんから頂いたタイの豆菓子。
    塩味が程よく効いていて、そのまま食べても美味しいの。











こうして、今年も無事タルトタタンが朝食に並ぶ時期を迎えることが出来ました。
タルトタタンにアイスクリームを添えることも多かったのですが、今年は水切りヨーグルト。
溶けるから最初に食べようか?なんてこともなく、落ち着いてゆっくりと食べられます。

今日の朝食はいつも以上にボリューム満点です。

主食は鶏粥。
なまり節と一緒に定期的に取り寄せているあおさをトッピングしました。

今朝のお魚はしめ鯖。
大好きなアボカド・ルッコラとの組み合わせ。

お味噌汁の具に蕪を使うことが多くなりました。
季節感がお味噌汁に満ちております。





今日の備忘録は随分と長くなってしまいました。
間もなく主人が帰宅します。
仕事部屋を整えて私は温かなリビングへと移りましょう。
今日は温かというより暑いくらいですけどね。

posted by しんさん at 14:01 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする