2018年11月14日

サクサクでザクザクでガリガリ 〜 チーズと黒胡椒の全粒粉お豆腐クッキー

擬音満載のタイトル、今朝は全粒粉のクッキーを焼いてみましたよ。

サクサクでザクザクでガリガリ、この賑やかな擬音が言い得て妙なクッキーです。





先ず、基本の生地はもちろん全粒粉でベーキングパウダーは不使用。
水切りしたお豆腐を多めに加え、その分バターは控えめに。
今宵のワインにも合うようにと、ペコリーノロマーノと黒胡椒をたっぷり生地に混ぜ込みました。
それだけでは物足りず、少量残っておりました煎り大豆も加えたクッキー生地です。

こうして厚めに切ったクッキー生地を焼き上げたところ、私好みのサクサクでザクザクでガリガリ食感の塩クッキーと相成りました。






フードプロセッサーでちょちょいのちょい、お豆腐まで入った全粒粉の塩クッキー。
これならば立派に主食としても許させると思うのですが・・・ダメかしら。






実はシーズン第2弾のタルトタタンを焼こうと、今朝フードプロセッサーでタルト生地を仕込みました。
そのついでと言っては少々失礼かしら、今朝のこのクッキー。
それくらい簡単です。

以下の分量でやや厚めの塩クッキー 8枚分。
お昼に主人と私それぞれ2枚ずつ、夜のワインのお供にそれぞれ2枚ずつ、しめしめの思惑通り。
  1. 木綿豆腐は120g。
    ラップをせず電子レンジで2分加熱し、ザルに移して水を切りながら粗熱をとりましょう。
    水切り後は83gになっていました。
  2. ペコリーノロマーノ 40gをフードプロセッサーで粉砕してビニール袋に移します。
    全粒粉薄力粉 100gをここに加え、黒胡椒をミルでたっぷりと挽き入れましょう。
    お塩もひとつまみ加え、ビニール袋の口をしっかり持って空気を含ませるようにふり混ぜます。
  3. 予め室温に戻しておいた無塩タイプの醗酵バター 25g
    てんさい糖 20g
    1のお豆腐

    以上をフードプロセッサーに合わせ、低速で滑らかになるまで混ぜましょう。

  4. 煎り大豆 (この時のお弁当用に拵えたものの残りです ☆彡) 25g・無塩のアーモンド 15gも加え、大豆とアーモンドのざっくりした食感が残るよう高速で軽く回します。

    最後に合わせておいた粉類を加え、小刻みに高速で回転させてそぼろ状になじませましょう。

  5. そぼろ状になった生地を大きめにカットしたラップの上に移し、寄せるようにしながら一つにまとめて棒状に整えます。
    ラップでぴったりと包み、冷蔵庫で1時間以上冷やしましょう。

  6. 冷やした生地を包丁で8等分し、オーブンシートを敷いた天板の上に並べます。

    200℃に予熱したオーブンへ移し、設定温度を180℃にして焼くこと15〜18分。
    うっすらと表面に焼き色がついたらオーブンの加熱を止め、崩れないようそのままオーブン庫内で粗熱をとりましょう。

    少量ながら加えた醗酵バターのおかげで、香りの満足度も十二分。
    チーズの存在感も黒胡椒の存在感もしっかり感じられる存在大の塩クッキー。
    今宵のワインのお供にも。











塩クッキーに取り掛かる前に仕込んだタルトタタン用のタルト生地。
卵黄を使うので卵白が1個分残ってしまいます。
ならば、フードプロセッサーとこの残った卵白を使ってお菜をひとつ。

フードプロセッサーのアタッチメントをすりおろし用に取り換えて、すりおろし蓮根の落とし揚げなどいかがでしょうか。

すりおろした蓮根に銀杏・椎茸・ひじきに人参を合わせたもっちり食感の落とし揚げ。
卵白と少量の米粉をつなぎにして揚げます。





  1. 蓮根は皮をむいてすりおろします。

    薄皮をむいた銀杏
    水で戻してから絞り、食べやすく切った乾燥ひじき
    さいの目に切った椎茸と人参

    以上をボールに合わせ、残った卵白を加えてよく混ぜましょう。
    ここに米粉を加え、スパチュラで全体になじませます。
  2. 太白胡麻油をやや低めに熱し、スプーンで生地をすくいながら油の中に。
    両面こんがり揚げれば出来上がり。

    朝食用には、塩麴に漬け込んでおいたなまり節を生地に加えます。

    鰹のなまり節を適当に切って熱湯を回しかけ、ざっくりほぐしてから塩麴に漬け込んでおくと、色々な料理に使えてとても便利。
    塩麴でしっとりしたなまり節は落とし揚げにしても抜群に美味しい。





作り置き料理と畑で収穫したミニトマトを一緒に詰めて、本日のお弁当の出来上がり。











フードプロセッサーをもうひと回転させ、今朝はおろし蕎麦の予定だったのですが急きょ変更。
大根おろしにしようと切った大根には、見たこともない立派なスが入っていました。
うーん、残念。

急きょ鴨蕎麦と相成りました。





それにしても今朝はいつも以上にお腹がいっぱい、加減というものを理解せねば。
おろし蕎麦が鴨蕎麦になったのだけが心残りでもあります。

posted by しんさん at 14:15 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年11月13日

全粒粉パンのサンドウィッチ 〜しっとり鶏胸肉ロースト+もりもりリーフサラダ

週末に届いた宅配野菜の中に、色とりどりのサラダリーフセットがありました。

サラダリーフの根元部分だけが水に浸かるよう、深いタッパーにほんの少しお水を入れてタッパーごと大きなビニール袋に入れて冷蔵庫で保存すれば、華奢なサラダリーフも長持ちしてくれます。
シャキシャキなサラダリーフを全粒粉パンにたっぷりサンドしましたよ。
今日のお昼は大好きな野菜たっぷりの具沢山サンドウィッチです。

たっぷりのサラダリーフの間にはカリッとアーモンドのアクセント。
アボカドもたっぷりサンドしました。
野菜だけでは主人が悲しむので、鶏胸肉のローストもたっぷり挟むことと致しましょう。

ちょっと油断して全粒粉パンの端を焦がしてしまいました。
が、致命的な焦げでもなく、こっそり焦げた部分を削って作業の続行。
意外と香ばしくって美味しいと思ったのは私だけではない、ハズ。

しっとり胸肉のローストは、昨日のうちに準備しておいたので朝は楽々です。
低温のオーブンでゆっくり湯せん焼きする胸肉のローストは失敗知らずの上に簡単。
主人も大好きで応用も自在なので、我が家では鶏胸肉の定番料理となっております。

いわゆる “わんぱくサンド” 、断面を想像しながら半分にカットする時がまた楽しいのよね。





鶏胸肉のローストは作り置き料理として多めに拵えておきます。
  1. 鶏胸肉は脂肪部分を丁寧に取り除き、フォーク等で全体を突いておきます。
    お好みのミックススパイスを全体に揉み込みましょう。

    今回は主人も私も大好きな “ヒッチングポスト” のミックススパイスを使いましょう。
    映画 “サイドウェイズ” にも登場するヒッチングポストのステーキシーズニングです。
  2. 天板に大きめに切ったアルミホイルを敷き、網を乗せます。
    皮面を上にして鶏胸肉を並べ、皮の表面にはうっすらと蜂蜜をぬりましょう。

    アルミホイルの4辺を織り上げて天板にお湯を張り、予熱をせず 130℃のオーブンで50分ほど湯せん焼きにして出来上がり。

    焼き上がったらしばらくアルミホイルで包んでお肉を落ち着かせてから切ります。






こうして胸肉のローストは昨日のうちに仕込んであります。
オーブン任せなので、何かの調理の片手間に出来るのも高得点。
忙しい朝は何事も下準備が肝心ですものね。
  1. 全粒粉パンをトーストして冷ましておきます。
    予め室温に戻しておいた無塩タイプの醗酵バターを表面にたっぷりとぬりましょう。
    片方のパンには粒マスタードもたっぷりと。
  2. アーモンドを予熱なしのオーブン 160℃で10分ローストし、冷めたらざっくりと刻みます。

    サラダリーフを綺麗に洗ってしっかりと水気を切り、刻んだアーモンド・オリーブオイル・お好みのミックススパイス (今日ははトレーダージョーズのエブリシングベーグル・・・を)を加えて和えましょう。

  3. 用意したパンにたっぷりとサラダリーフを盛り、後ほど1/2にカットする方向を考えながらアボカド・たっぷりのスライス玉ねぎ・鶏胸肉のローストの順に重ねましょう。

    アボカドは玉ねぎを添えればレモン汁等使わずとも変色しませんよ。

    サラダリーフを上にもたっぷり盛ってパンで挟み、きっちりラップで巻いて固定しましょう。
    軽い重石をして具とパンがなじむまでしばらくおきます。

    ・・・明らかにパン、焦げていますね。

  4. ラップをそっと取り除き、2枚つなげたワックスペーパーで包み直します。
    ワックスペーパーごと半分に切って出来上がり。











お菜は具沢山な茶碗蒸し。
卵1個と豆乳を使い切りたかったが故のメニューです。
豆乳たっぷりの卵液を蒸すだけでは飽き足らず、賑やかな具の下にはお豆腐までも潜んでいます。






プリンと要領は同じです。
卵 1個に対して牛乳でも豆乳でもお出汁でも200t、憶えやすい分量です。
  1. 干しむきエビと干しシイタケはお水で戻しておきます。
    銀杏は殻から出して薄皮をむきましょう。
  2. 容器に具の半量を並べます。
    アボカド・戻した干しエビと干しシイタケ・銀杏・大根の葉っぱ・絹ごし豆腐・・・なんでもあり。
  3. 卵 1個・豆乳 200cc・白だし醤油を合わせてそっと混ぜ、2〜3回ザルで濾しましょう。
    2の容器に茶こしを通してそっと注ぎ、それぞれアルミホイルでぴったりと蓋をしてフライパンに並べます。
  4. 容器の半分よりちょっと上まで熱湯を注ぎ、フライパンの蓋をして弱火で5分。
    ここで一旦アルミホイルの蓋を外し、残りの具を並べます。
    再度アルミホイルで蓋をし、フライパンの蓋もして弱火で2分。
    その後10分以上蒸らせば出来上がり。











干しシイタケと干しむきエビを戻した戻し汁を使って、朝食用のお粥さんを炊きましょう。
十六雑穀入りお粥さんの上には、蕪の葉っぱと鶏ひき肉の佃煮風炒め煮をトッピング。
ご飯に良く合うピリ辛味噌味です。

イワシのお酢煮がない今週は、在庫のしめ鯖やなまり節が朝食に並びます。
今朝はしめ鯖と自家製柚子胡椒のコンビネーション。
細切りにしたしめ鯖に胡麻油・柚子胡椒・ニラ醤油・たっぷりのすり胡麻を加えて和えるだけ。
サンドイッチで残った玉ねぎやアボカドもここに加えてお片付け。





11月とは思えない暑い日が続きましたが、今日は少々肌寒さを感じます。
特に主人の仕事部屋は、スチール製の机からひんやりと冷気が伝わって肌寒さも倍増。
早めにストーブの準備をしないと。
今夜はお酒を控えてお風呂でゆっくり温まってからクリミナルマインド、ね。

posted by しんさん at 15:11 | Comment(0) | お弁当日記 〜 市販のパンで | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年11月12日

銀杏と焼き椎茸の炊き込み玄米ご飯

週明けの月曜日。
そう、新しく制定された我が家のお約束のおかげで、何となく体調もよろしく週の始まりを迎えました。
体調の良い日は何故だか玄米ご飯を炊きたくなります。

考えてみれば当然なのですが、玄米にも新米というものがあるのですね。
主人が取り寄せてくれた玄米の新米で、銀杏と焼きシイタケの炊き込みご飯を炊いてみましたよ。
薄皮をむいた艶やかな銀杏と、さっと焼いてから裂いた椎茸をたっぷり玄米に炊き込みました。

たっぷり加えた艶々の銀杏が玄米の上にゴロゴロ・・・
お鍋の蓋を開けた瞬間、そんな画像を描いていた私の目に飛び込んだのは地味な玄米ご飯。
銀杏は全て玄米の下にもぐってしまっていたのですね。

でも大丈夫。
杓文字で底を返せば、お待ちかねの銀杏がゴロゴロと現れましたよ。

そう、主人とふたりで新しい週末のお約束事を制定したのです。





以前の私たちならば考えられないことですが “土曜日は禁酒” 、これがその新しいお約束。
金曜日にしっかり飲んで土曜日は禁酒。
デトックスを意識したお昼をとり、夜はいつもより多めにクルミナルマインドを見て9時前には就寝。
翌日の畑に備えます。

もちろん日曜日に畑作業を頑張った後は、お昼からお酒に溺れます。
体に良いのか悪いのか定かではありませんが、これはなかなかの名案です。
だらだらとつい飲み過ぎてしまう週末の中日、土曜日に禁酒をしてデトックス。
主人の仕事も捗るし、私は来週用の作り置き料理に専念出来ます。
土曜日に飲まないのは少々寂しい気も致しますが、その分金曜・日曜にしっかり飲みますしね。
加齢による体の労わり、小さなことからコツコツとといったところでしょうか。





毎日を玄米ご飯にする気は毛頭ございませんが、たまに玄米ご飯を噛みしめるのは良いことです。

以前は銀杏を炊き上がったご飯に混ぜ込むのが常でしたが、今シーズンから銀杏は最初から炊き込む方向へと変わりました。
白米より炊き時間が圧倒的に長い玄米ですら、最初から銀杏を炊き込んだ方が美味しいことも判明。
思い込みって損だなぁ。
  1. 玄米はさっと洗い、たっぷりのお水に丸1日以上浸します。
    ザルに移して水を切り、お鍋に移しましょう。
    16cmのストウブは1合分のご飯を炊くのにぴったりです。
  2. 生シイタケは軸をひねり取り、軸側方を上にしてオーブントースターで焼きます。
    もちろん軸も一緒に焼きますよ。
    手でざっと裂きますが、意外と水気が出るので裂く作業は玄米の上で。
    旨味がきっと凝縮していますものね、シイタケから出る水気にも。

    少量のお湯を沸かし、殻を除いた銀杏をここに加えます。
    お玉の底でコロコロと優しくなでるようにして薄皮をむきましょう。

    油揚げはザルに入れて熱湯をたっぷりと回しかけてから細切りに。

  3. お酒を合わせて玄米の1.6倍強のお水をお鍋に注ぎ、ひとつまみのお塩・白だし醤油をほんの少量加えてひと混ぜします。
    2を散らし、お鍋の蓋をして強火で沸騰させましょう。

    しっかり沸騰したら弱火にして25分。
    白米のように吹きこぼれることはないので安心です。
    火を止めたら十分に蒸らしてから全体をさっくりと混ぜましょう。

    うん、銀杏は絶対に最初から加えた方が美味しい。
    私は長年間違っておりました。
    塩漬けにした水菜を刻んで添え、白胡麻をひねります。











水菜の塩漬けも含め、週末の間に今週分の作り置き料理もしっかりと拵えておきました。
土曜日にお酒を飲まないと主人の仕事も捗るようですし、私の作り置き料理も当然捗ります。

月に2回お願いしている宅配野菜が週末に届いたのと、引越しした新しい畑でもそろそろ収穫が始まったのが重なり、今週は作り置き料理も多種多様です。






宅配野菜の中にあった落花生は、りんご、クコの実と合わせてほの甘い煮物に。
お砂糖を加えずりんごの甘みだけを有効に使った煮物です。





同じく宅配で届いた “わさび菜” は胡麻油を効かせたナムル風。
  1. わさび菜は根元に十文字の切れ目を入れ、水を張ったボールの中でしっかりふり洗いをして根元の泥も綺麗に落とします。

    水を切り、少量のお塩で揉んでしんなりさせましょう。
  2. しんなりしたわさび菜をザルに移し、たっぷりの熱湯を回しかけます。
    これをしっかりと絞って醤油洗いをし、食べやすい長さに切り揃えましょう。
  3. 干しむきエビを乾煎りして保存容器に移します。
    胡麻油 大さじ1・白だし醤油 大さじ1/2を加え、たっぷりと白胡麻をひねりましょう。
    絞ったわさび菜をここに加えて和えれば出来上がり。






今回の宅配野菜に葉物が多かったのは、冬野菜への切り替え期間だからでしょうか。
成長が早い葉野菜はこの時期何かと重宝しますものね。

チンゲン菜は胡麻和えに。
菜花はさっと茹でて醤油洗いをし、胡麻と胡桃を擂ったところにアルコールを飛ばした酒粕を加えた和え衣で和えて酒粕和えにしました。





まだ小さな大根は、スが立たないよう葉っぱを切り落として保存します。
安心な大根なので、切り落とした葉っぱは油揚げ・椎茸と合わせて胡麻油で炒めてから炒め煮に。
白いご飯が欲しくなる一品です。

新しい畑で収穫した蕪は、葉っぱだけを使って赤味噌風味の炒め煮に。
鶏の挽肉と合わせた生姜風味、こちらも白いご飯を誘います。





玄米ご飯にも添えた水菜の塩漬けはシンプルそのものです。
  1. サラダ水菜は根元に切れ目を入れ、ぬるま湯をボールに張ってしっかり振り洗いをして根元の泥を綺麗に落とします。
  2. 軽く水を切り、根本と葉先を交互にしてビニール袋に移しましょう。
    少量のお塩をふり、鷹の爪・細切りにした昆布を加えます。
    ビニール袋の空気をぬき、冷蔵庫に1日おいて出来上がりです。

    しっかりと水をしぼってから食べやすい長さに切って保存しましょう。
    日持ちは期待出来ませんが、こうしておくとちょっとした箸休めにもなって便利です。






お酒の誘惑を絶って作り置き料理に勤しむ土曜日。
おかげで、ちょいちょいっと保存容器からお弁当箱に詰めるだけで余裕の朝支度。

今シーズン初めて栽培に挑戦したミニトマト。
そろそろトマトのシーズンも終わりでしょうと、支柱の撤収をしに昨日は旧畑に立ち寄りました。

風の通り道にもなっている早朝の旧畑での作業は冷え込みます。
そんな中、ピーマンもミニトマトもまだ立派に実をつけておりました。

ピーマンは今年最後であろうお浸しに。
ミニトマトの破裂したものはピーマンと一緒にお浸しとなりましたが、そのまま食べられるものも数個。
やはりミニトマトの赤が差し色になるとぐっとお弁当が華やぎます。










今週は残念なことにイワシが手に入りませんでした。
以前ならばスーパーの梯子をして何とか手に入れておりましたが、イワシが無いなら無いで大らかに行こうと決めました。
在庫の冷凍しめ鯖や鰹のなまり節で今週は乗り切ります。

今朝はアボカドとなまり節の組み合わせ。
なまり節を自家製塩麴でひと晩漬け込むと、あのパサっと感が吹っ飛びます。

先程もちらりとふれましたが、新しい畑での蕪の収穫が始まりました。
今朝のお味噌汁は初収穫の蕪、もちろん蕪の葉っぱも。
採りたての蕪の葉っぱはやわらかくて、お味噌汁にしても美味です。

ちょこちょこと分葱の葉先を摘まんでお味噌汁の薬味がわりに。
ネギのような顔をしておりますが、これ分葱なのです。





今朝も主人の淹れてくれるほうじ茶は私好み。
渋い濃いめのほうじ茶が好きな私のために、主人は毎朝淹れ方を工夫してくれています。
ほうじ茶によく合う栗納豆も今日でおしまい。
明日からは味噌松風が朝の小さなおやつになります。

posted by しんさん at 14:11 | Comment(0) | 玄米ご飯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年11月09日

ウラド豆ペーストたっぷりの・・・マフィン?パン?

なかなか上手く使いこなせずにいたインド食材 ウラド豆。
そんな在庫のウラド豆をお片付けしようと、蒸したウラド豆をペーストにしてみました。
ウラド豆ペーストをトーストにしたりシュー生地に詰めたり、今週はウラド豆のお片付け強化週間。

最終日の今日はウラド豆のマフィンです。

全粒粉とオートミールの生地にウラド豆ペーストをたっぷり混ぜ込みました。
上にはセミドライのりんごをトッピング。





ベーキングパウダーを常備していないので、普段マフィンを焼く時はメレンゲの力に頼ります。
ですが相当量のウラド豆ペーストを混ぜ込むとなると、メレンゲだけでは力不足なのは一目瞭然。
なので今日はインスタントドライイーストを使ってみました。

昨日のタルトタタン用に準備しておいた水切りヨーグルト。
ヨーグルトの水分、いわゆるホエーが残っておりましたのでその有効利用も兼ねて。

ホエーとインスタントドライイーストでふっくら醗酵を促した “イーストマフィン” とでも申しましょうか。
マフィンとパンの中間といった軽い食感です。

パンのようにベンチタイムも成形も必要ありませんし、醗酵を促す間に調理道具のお片付けやお菜、朝食の支度まで出来るので思った程の手間でもありません。





ウラド豆ペーストたっぷりの全粒粉イーストマフィン。
お手軽なパンとしても応用がききそうです。
以下の分量で、WILTON製のレギュラーマフィンパンにぴったり6個分。
  1. 先ずはホエーとインスタントドライイーストを混ぜて予備発酵から。

    ホエーは120g弱、湯せんにかけて人肌程度に温めます。
    ここにてんさい糖 20g・インスタントドライイースト 2gを加えてよく混ぜ、10〜15分ほどおいて醗酵を促しましょう。

    この時、一緒に無塩タイプの醗酵バター 20gも湯せんで溶かしておきます。

  2. 全粒粉薄力粉 130g
    オートミール 20g
    お塩 ひとつまみ

    をビニール袋に合わせ、口をしっかり持ってふり混ぜボールに移しましょう。
    1と豆乳40〜50gを加え、スパチュラでしっかり捏ねるように混ぜます。
    ウラド豆ペースト (☆彡) 140g・溶かしバターも加え、滑らかになるまでしっかり混ぜます。

    生地がかたくて扱い辛いようなら豆乳や蜂蜜を少しずつ足して調整し、極薄く油をぬったマフィン型に生地を分け入れます。

  3. 乾燥しないよう時々霧吹きでお水をふりかけながら、オーブンの醗酵機能 35℃で40〜50分間醗酵を促しましょう。
    醗酵が進んだところで、セミドライにしたりんごを上に散らしててんさい糖をふります。

    ノンシュガーのセミドライりんごは気楽にオーブンで。

    縦1/4にした名月りんごの皮をむき、それを更に縦1/3〜1/4にして塩水にくぐらせます。
    軽く水を切ってストウブに移し、ぴったりと蓋をして弱〜中火で水気を引き出しましょう。
    沸々と音がしてきたら吹きこぼれないよう火を弱めて15〜20分、時々蓋を開けてそっと上下を返しながら半透明になるまで煮ます。
    意外と吹きこぼれるので気をつけて。

    全体がしんなりしてきたら蓋をとって水分をとばし、オーブンシートを敷いた天板の上に並べてお好みの状態になるまで予熱なしの110℃で90分ほど。

  4. マフィンにお話を戻しましょう。
    220℃に予熱したオーブンへ移し、設定温度を190℃にして12〜15分。

    焼き上がったら熱いうちに型から出し、網の上に並べて冷まします。

    インスタントドライイーストで焼くウラド豆たっぷりのマフィン。
    これならば少々重い生地でもふくらんでくれそうです。
    まだまだ改善の余地ありですが、その価値ありですね。











我が家のなまり節ブームはまだまだ衰えを知りません。
毎月5本、乾燥ひじきとあおさと一緒に主人が取り寄せてくれますので、なまり節料理のレパートリーはどんどん展開中です。

最近のお気に入りは、なまり節の塩麴漬け。
パサつきがちななまり節がしっとりし、色々なお料理に使えます。
今日は塩麴に漬け込んでおいたなまり節を照り焼き風に。

ウラド豆のマフィンとの相性は疑わしいものですけどね。





  1. なまり節は1cm程の厚さに切り、たっぷりの熱湯を回しかけておきます。
    日本酒と塩麴を合わせた中になまり節をひと晩漬け込みましょう。
  2. なまり節の水気をさっと切り、全体に薄く米粉をまぶして胡麻油で両面焼きます。
    生でも食べられるなまり節ですので、さっと表面に火が通ればそれでOK。

    しっかりと水切りをしたお豆腐も米粉を付けて焼きましょう。
    大ぶりなくし形に切ったキャベツも断面にしっかり焼き色がつくまでじっくり焼きます。
  3. なまり節を漬け込んであった日本酒+塩麴に、お醤油・みりん・蜂蜜を足してよく混ぜます。
    フライパンにジュッと流し入れ、そっと全体にからめましょう。

    この時、殻から出した銀杏も一緒に。
    薄皮が少々ついていたって気にしません。
    煮汁全体がとろりとして十分からめば出来上がり。
    たっぷりと白胡麻をひねります。











今朝の主食は、実家の母親が炊いた今シーズン最後の松茸ご飯です。

月曜日と木曜日、姉妹3人が集う持ち寄りランチが母は楽しくて仕方がない様子です。
場所を提供する姉、スープ担当の妹、そして母はご飯担当。
役割があるって、ああも人を活き活きとさせるものなのだと再確認する次第です。

嬉しそうで楽しそうな母を見るのはとても喜ばしいこと。
ですが日に日にご飯の量が増加されていく一方なのに困っております。

基本的に夜は炭水化物は食べないので、お昼に母が持ってきてくれたご飯は温かいうちにラップで包んで冷凍保存。
蒸して朝食にするのですが、私の味見用にと小さなお握りを添えてくれるのです。
これが立派なおにぎりサイズで、私、微妙に日に日に太っております。





今朝のお魚は昨日と同じくしめ鯖。
たっぷりのスライス玉ねぎ、ルッコラの下にアボカドとしめ鯖が並んでいます。
今朝はバーナーでしめ鯖を炙り、自家製の柚子胡椒とニラ醤油を添えてみました。
胡麻油をちろりで召し上がれ。





さ、主人が帰宅しました。
私は歯医者さんの定期健診へ。
その後今宵の日本酒の肴を調達に西友へ。
楽しい週末ですからね。

posted by しんさん at 14:04 | Comment(2) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年11月08日

タルトタタン 2018 〜 今年はタルト生地も手作り編

毎年、この時期になると主人が信州から名月りんごを取り寄せます。
そしてそのりんごで必ず一度は拵えるのが、贅沢にりんごをたっぷり使ったタルトタタン。

遡れば2015年、NHKの “グレーテルのかまど” で紹介されていたタルトタタンのレシピを試してみたくて、初めて挑んだのが事の始まり。
以来なんど焼いたのでしょうか、タルトタタン。

そして今年もタルトタタンの季節となりましたよ、タルトタタン 2018です。

今年はちょっとレシピを変えてみました。
が、名月りんごをたっぷり使用するのは毎年変わらず。
例年のりんご5個を今年は更に増量し、名月りんご 6個を使ったタルトタタン 2018。

今年はタルト生地も手作りしてみましたよ。

そう。
“グレーテルのかまど” 風タルトタタンとは言え、毎年タルト生地の代用として使っていたのは愛用致しておりますベラミーズの冷凍パイシート。
タルトタタン 2018は、全粒粉を使ったタルト生地に挑戦してみましたよ。

思い切ったカラメリゼには毎年なかなか至りませんが、今年のタルトタタンが今のところいちばんのお気に入りです。

フードプロセッサーを使う料理の片手間、ちょちょいっとタルト生地を仕込んで冷凍保存。
余裕のある時にりんごを1時間かけてゆっくり煮込み、ストウブに詰め込んだらまたひと休み。
生地を冷蔵庫に移してのばし、りんごにかぶせてオーブンで焼いたらひと晩おいて出来上がり。

こんな風に分割して作業出来るのも、タルトタタン作りが数年続けられる魅力かもしれませんね。






“グレーテルのかまど” からちょっとだけひとり歩きを始めた今年のタルトタタン。
いえ、もしかしたらこちらのレシピの方が一般的なのかもしれません。
以下の分量で、16cmのストウブにぴったりひとつ分です。





先ずは全粒粉のタルト生地から。
  1. 全粒粉薄力粉 100gを目の細かいザルでふるってフードプロセッサーへ。
    よく冷えた無塩タイプの醗酵バター 50gをさいころ状に切って加え、小刻みに回転させて粉となじませましょう。
  2. 全体がそぼろ状になじんだところで、冷水 20g (氷と合わせて20gにしても) と合わせておいた卵黄 (1個分) をよく溶き混ぜて加えます。
    更に小刻みに回転させてなじませましょう。

    全体がひとつにまとまったところで大きめにカットしたラップの上に移し、生地を上下左右に折りたたみながらひとつにまとめます。

  3. 生地をぴったりとラップで包み、冷蔵庫もしくは冷凍庫へ。
    翌日使うのであれば冷蔵庫で良いのではないかしら。
    今回はいつ次の段階に移るかが未定でしたので冷凍庫へ。






気持ち的にも時間的にも余裕のある時を見計らってりんごをじっくり煮ましょう。
  1. 名月は6個。
    皮をむいて縦に4等分し、ヘタを除いておきます。
  2. てんさい糖 60g (極少量残っていたグラニュー糖を使い切りたかったので、このうち10g程はグラニュー糖です)
    お水 大さじ1

    を合わせ、ゆっくりお鍋を傾けながら中火で煮溶かします。
    色付いてカラメル状になったら、これ以上焦げないよう一旦火を止めて無塩タイプの醗酵バター 50gを溶かしましょう。

    冷たいバターを加えるので、カラメルが少しかたまります。
    様子をみて弱火で温めながら、バターとカラメルをしっかりとなじませましょう。
    バターがしっかり溶けたところで、鍋底の縁にこびりついたお砂糖のかたまりを弱火で溶かしながら木べらでこそげ取ります。

  3. 全体が滑らかなキャラメル状になったら、用意したりんごを少しずつ加えてからめます。
    ここでもカラメルが冷えてかたまったら弱火で温める、を繰り返しながらりんご全体にになじませましょう。

    りんごにカラメルがなじんだところで、てんさい糖 60gを追加してりんごにまぶします。
    中央に穴をあけたオーブンシートで落し蓋をし、均一に色付くよう時々りんごの上下を返したり位置を変えたりしながら弱火で1時間じっくり煮ましょう。

  4. オーブンシートを水で湿らせて程よく絞り、16cmのストウブに敷き込みます。
    隙間なくりんごを並べ、煮詰まった煮汁を上から回しかけましょう。

    ここまで作業は一旦完了。
    りんごが冷えたら再開します。






朝食のお片付けをしながらりんごを煮て、ストウブに詰め込むまでを終えました。
ここからは夕食の支度の片手間に。
  1. 冷凍しておいたタルト生地を冷蔵庫に移し、解凍しておきます。
    ラップで挟んで薄くのばし、ストウブの大きさに合わせて包丁で生地を切りましょう。
  2. 敷き詰めたりんごの上にタルト生地をかぶせてしっかりと覆います。
    包丁の先でタルト生地全体に穴をあけ、220℃に予熱したオーブンへ移しましょう。

    設定温度を200℃にして焼くこと30分。
    目まいを誘う香りです。

  3. 粗熱がとれたらラップをしてひと晩冷蔵庫へ。
    翌朝、ストウブを軽く火にかけて固まったカラメルを溶かしてからお皿に当てて返します。

    タルトタタン 2018は、ちょっとずつちょっとずつの小分け作業の集大成。
    加齢によるお料理方法の変更、長くお料理を楽しむためにはこれも大切です。

    今年は水切りヨーグルトを添えてみました。
    りんごの風味がしっかり楽しめる甘さ、素朴な全粒粉のタルト生地、うん、美味しい。











と恒例のタルトタタン、2018年の記録も残したところで。
タルトタタンを仕上げる片手間に、今日のお弁当のことも忘れていませんよ。

今週はウラド豆のお片付け強化週間。
昨日拵えたウラド豆のペースト (☆彡) を今日も使います。

小さなシュー生地の中には、ぎっしりとウラド豆ペースト。

ヨーグルトでのばしたウラド豆ペーストを、ほんのりココナッツ風味のシュー生地に詰めてみました。
シュー生地って、慣れてしまえばこんなに簡単でこんなに経済的なものってないのでは?って程。

・・・シュー生地に詰め込めば、何となく手が込んでいるようにも見えますしね。





卵 1個を使った潔いシュー生地。
少量ですので本当に簡単ですよ。
以下の分量で、小ぶりなシューが5つ焼けました。
  1. 全粒粉薄力粉 20gは目の細かいザルでふるっておきます。
    卵 1個を溶きほぐしておきましょう。
  2. オリーブオイル 20g
    お水 50g

    をお鍋に合わせて煮立て、ここに1の全粒粉薄力粉を一気に加えます。
    火からおろして木べらで勢いよく混ぜましょう。
    生地がなじんだところでお塩をひとつまみ加え、弱火にかけながら1分弱捏ねます。
  3. 火からおろして更に捏ね、少し温度が落ち着いたところで溶き卵を少しずつ加えながら混ぜます。
    一気に卵を加えると、生地の熱でかたまってしまうので少しずつ混ぜながら加えましょう。

    生地をすくって3角形にゆっくり落ちてくるくらいが生地の状態の目安。

  4. 1cmの口金をつけた絞り出し袋に移し、十分に間をあけてオーブンシートを敷いた天板の上に絞りだしましょう。
    指先にお水をつけて生地のとんがりを抑え、茶こしでココナッツパウダーをふりかけます。

    霧吹きで2〜3度水を吹きかけ、220℃に予熱したオーブンへ。
    設定温度を200℃にして先ずは15分。
    しっかり膨らんだら180℃に下げ、更に10分弱焼いてそのまま庫内で冷ましましょう。

    粗熱がとれたところでオーブン庫内から外に出し、しっかり冷まして仕上げます。

  5. ウラド豆ペースト (☆彡) にヨーグルト・蜂蜜・シナモンパウダーを加えて詰めやすい状態にのばし、絞り出し袋に移します。
    口金をつけてはおりますが、ウラド豆が詰まって不具合が生じましたので後々外しました。

    シュー生地の裏に菜箸で穴をあけ、ウラド豆ペーストが溢れるまでたっぷり絞りだしましょう。

    シュー生地の中にぎっしりウラド豆ペースト。
    幸い主人も楽しんでいてくれるようなので、ウラド豆お片付け強化週間は明日も続きます。











たとえ仕上げだけとは言え、タルトタタンとシュー生地の同時進行は少々慌ただしくもありました。
お弁当のお菜は要領良く済ませましょう。

昨晩のうちに “鰹のなまり節” を自家製塩麴に漬けておきました。
こうしておくと、なまり節がしっとり美味しくなるのです。
そんなしっとりなまり節をつかった乾物サラダ、なまり節・ひじき・高野豆腐のコンビネーションです。






  1. なまり節の準備は前日に。

    なまり節は適当な大きさに切ってザルに移し、たっぷりの熱湯を回しかけましょう。
    これをざっくりとほぐし、自家製塩麴とヨーグルトを合わせた中に加えて和えておきます。
  2. ひじきはたっぷりのお水で戻してザルに移し、こちらもたっぷりの熱湯を回しかけましょう。

    高野豆腐はひたひたのお水で戻した後、不要な水を捨てて電子レンジで1分弱加熱します。
    冷めたら手のひらに挟んで水を絞りましょう。
  3. 1〜2をボールに合わせて胡麻油をたらし、レモン風味のミックスソルトをふりましょう。
    市販の浸し豆を加えて和えれば出来上がり。

    アクセントに散らしたのは、ヒナさんから頂いたタイの豆菓子。
    塩味が程よく効いていて、そのまま食べても美味しいの。











こうして、今年も無事タルトタタンが朝食に並ぶ時期を迎えることが出来ました。
タルトタタンにアイスクリームを添えることも多かったのですが、今年は水切りヨーグルト。
溶けるから最初に食べようか?なんてこともなく、落ち着いてゆっくりと食べられます。

今日の朝食はいつも以上にボリューム満点です。

主食は鶏粥。
なまり節と一緒に定期的に取り寄せているあおさをトッピングしました。

今朝のお魚はしめ鯖。
大好きなアボカド・ルッコラとの組み合わせ。

お味噌汁の具に蕪を使うことが多くなりました。
季節感がお味噌汁に満ちております。





今日の備忘録は随分と長くなってしまいました。
間もなく主人が帰宅します。
仕事部屋を整えて私は温かなリビングへと移りましょう。
今日は温かというより暑いくらいですけどね。

posted by しんさん at 14:01 | Comment(0) | たまぁ〜に作る凝ったお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする