2018年10月11日

ピオーネの皮で自家製天然酵母 〜 ベーグル編

今年の夏は本当に色々な葡萄を食べました ⇒ ☆彡

と申しますのも、近所に葡萄農家があることを今更ながら発見した主人。
足繁く帰宅途中に立ち寄っては、藤稔(ふじみのり)やナガノパープル、シャインマスカットと週単位で移り行く旬の品種を買っては食べ比べたから。
主人曰く、 『どの葡萄がいちばん好きか判れば、来年からは1種類買うだけで済むでしょ?』
・・・主人らしいこと。

と、ここで突然ですが本日のお弁当です。

ベーグルパン。
何故ベーグル?
はい、このベーグル、葡萄の皮で起こした天然酵母で拵えました。

すっかり葡萄農家のご主人とも奥さまとも顔見知りとなった主人。
今シーズン最後に買い求めた葡萄はピオーネでした。
葡萄農家のご主人曰く、皮は食べられない品種だそうで当然皮をむいて頂きます。
ですが、皮ごと食べられる品種に慣れてしまった主人は皮ごと食べてはうっとり・・・

そんな主人を尻目に、せっせとピオーネの皮をむいて食べる自分が歯がゆくもあり、悔しいので
残ったピオーネの皮で天然酵母を仕込んでみました、ってお話。





折角なので、ひとつだけ大事に残してあったトレーダージョーズの “エブリシング バット ザ ベーグル セサミ シーズニング ブレンド ” を初めてベーグルに使用してみましたよ。

捨てられる筈のピオーネの皮で起こした酵母ですもの、正に瓢箪から駒。
上手く醗酵するとも思っておりませんでしたので、酵母液の分量は適当です。
でもその割にはなかなかの焼き上がりだとひとり悦に入っております。

有り合わせのアボカドサラダをたっぷりとフィリングにしたベーグルサンドに仕上げましたよ。

ちょっとお遊びでサクサクの蓮根チップもおまけにね。






貧乏性魂の炸裂、葡萄の皮の天然酵母の全粒粉ベーグル。
Trader Joe'sの “Everything but the Bagel Sesame Seasoning Blend”
ようやくベーグルに使えて気分も上々なのです。






葡萄の皮だけで起こした酵母です。
上手く行くか否か半信半疑でしたので、前述の通り分量は適当です。
  • 人肌程度の白湯・蜂蜜少々を瓶に合わせて混ぜ、綺麗に剥いたピオーネの皮を加えます。
    白湯はピオーネの皮が十分に浸かる量。

    ヨーグルトメーカーで30℃を保ち数日間。
    沸々と醗酵が進んだ元種を1日冷蔵庫で休ませ、室温に戻してから濾します。
    まさにワインの香り。

    ピオーネの皮で起こした酵母液を使って中種を仕込みます。

    初日は酵母液 50g+全粒粉強力粉 50g。
    2〜3時間室温においてから、1日冷蔵庫でゆっくりと醗酵を促します。

    2日目は酵母液 25gに対し同量の全粒粉強力粉、3日目は残りの酵母液全量 27gに対し同量の全粒粉強力粉。
    醗酵が順調だった前半に比べ、後半は徐々に醗酵が衰えてきました。
    そんな時は迷わずインスタントドライイーストをほんのひとつまみ、柔軟性も大切です。

    そんなこんなでこんな中種でも完成と見なし、早速パン生地へと駒を進めます。






パン生地は前日のうちに合わせておき、冷蔵庫でゆっくり醗酵を促します。
  • 完成した中種 204gに対し、

    全粒粉強力粉 250g
    グラハム粉 50g
    スキムミルク 30g
    てんさい糖 大さじ1
    お塩 小さじ1

    以上をビニール袋に合わせてよくふり混ぜ、ここに中種を加えます。
    お水を加えようとも思いましたが、そこは微醗酵の軟弱な中種。
    わずかな願いを込めてヨーグルトを使いましょう。

    ゆるめのヨーグルト 100g
    豆乳 65g
    麹味噌 10g

    以上を足してなじませ、何となくひとつにまとまるまで袋越しに捏ねます。
    30分ほど室温におき、その後前後左右に折りたたんでパンチをします。
    ビニール袋の空気を抜いて口をねじり、先端をしばって保存容器に。
    冷蔵庫で数時間おいて醗酵を促しましょう。






今朝の作業はここから。
  1. 半ば諦めていた醗酵もまずまずでホッ。
    袋から出し、空気抜きを兼ねて軽く捏ねながらまとめます。

    中途半端ですが5等分しましょうか。
    大きいのがふたつ、小さいのが3つ、それぞれ断面を包み込むように丸めましょう。
    オーブンシートの上に並べ、ぬれ布巾をかぶせて15分間のベンチタイムをとります。

  2. ベンチタイムが終了した生地をそれぞれ平らにのばし、手前からきつく巻きます。
    両手で転がしながら棒状にのばし、片方の端を平らにしてもう片方の端を包み込みます。
    この時、生地を軽くねじりながらドーナツ状に整えます。

    生地が想像以上に扱い辛くて手はベタベタ、いつものような画像は無理でした。

    シーズニングスパイスを適量平皿に出し、成形した生地の表面を軽くお水で湿らせてからそっと押し付けましょう。
    満遍なくシーズニングスパイスを押し付けたところで、ふわりとぬれ布巾とラップを被せます。
    オーブンの醗酵機能 35℃で50分、2次醗酵を促しましょう。

  3. 醗酵が進んだところで生地をオーブン庫内から出し、220℃に予熱を始めます。
    タイミングを見てたっぷりのお湯を沸かし、お砂糖を多めに煮溶かしましょう。

    ぐらぐらと煮立たせないよう火を弱め、シーズニングの面を先ずは下にして30秒茹でます。
    裏返して更に30秒茹でたら、すぐに予熱したオーブン庫内へと移しましょう。
    設定温度を210℃にして焼くこと13〜15分。

    こっそりインスタントドライイーストの力を借りたといっても、ほんのひとつまみのお話。
    イースト臭は全くと言って良いほど感じません。

    ・・・少々不格好なベーグルもありますけどね。







ベーグルを網の上で冷ましたら、いよいよ仕上げと参りましょう。
  1. 蓮根は皮をむき、スライサーで超薄切りに。
    アルミホイルを軽くくしゃっと揉んでしわを寄せ、高温のオーブントースターで焼きましょう。
    片面が乾燥したら裏返して。
    焦がさないよう気をつけながらカリッと仕上げます。

    ひよこ豆は昨日茹でて、合わせ調味料に浸しておいたもの。
    アボカドと合わせてレモン汁を少量たらし、フォークでざっくりとつぶします。

    アーモンドと胡桃は、150℃のオーブンで10分ほどローストして粗く刻みましょう。
    マッシュルームのオリーブオイル漬け (☆彡) ・粗くほぐしたなまり節のオリーブオイル漬け (☆彡) ・みじん切り玉ねぎ・クリームチーズを合わせ、フルールドセルと極少量の蜂蜜で味付けをします。

  2. ベーグルを横半分に切り、断面に満遍なくクリームチーズをぬりましょう。
    アボカドサラダをたっぷり盛って蓮根チップを散らし、サンドすれば出来上がり。

    例の葡萄農園では、今頃は柿のシーズンかしら。
    そこには樹齢100年の柿の木があるそうです。











ピオーネの自家製酵母 (皮ですけど) 、全粒粉ベーグル、アボカドサラダ、エブリシングベーグル・・・
全く脈略はないのですが、この季節になると豚汁が作りたくなります。
ほら、『深夜食堂』 で小林薫が拵えているような豚汁が、です。

材料はざっくり揃えてありましたので、慌ただしくはありましたが今朝豚汁実行です。

豚バラ肉を胡麻油で炒め、小ぶりな乱切りにした大根、人参、牛蒡、蓮根、そして干しシイタケ。
干しシイタケの戻し汁と合わせ出汁を注ぎ、酒粕を少々。
圧力鍋の力を借りたほっくり豚汁、加圧3分で出来上がりです。





・・・ベーグルに合うかどうかは別問題。
お弁当用には醤油味で。










圧力鍋にいっぱい拵えた豚汁はもちろん朝食にも。
朝食用にはお味噌で味付け、仕上げはひねり胡麻です。

今朝の主食はおネギだけのシンプルなお蕎麦。
主人主人、生姜の甘酢漬けは茎部分は食べないものよ。





朝食の小さなおやつ、目下我が家で大人気の味噌松風は今日で最後。
明日からは・・・はい、味噌松風の柚子風味がスタンバイ致しております。

さ、そろそろ主人が帰宅します。
私のパソコンをオフして仕事部屋を空けましょうね。

posted by しんさん at 13:41 | Comment(0) | 見よう見まねの天然酵母 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする