2018年10月09日

タイ食材でちょっと遊んでみました 〜 琥珀糖 2種

昨年初めて栽培に挑戦し、見事に花を咲かせたバタフライピー ⇒ 2017年09月11日
種を取っておいて今年の夏も挑戦したのですが、残念ながら発芽にすら至らず失敗に終わりました。

昨年バタフライピーを収穫した際にしっかり乾燥させ、冷蔵庫に保存していたものも当然残り僅か。
何か記憶に残るものを作りたい・・・ちょっとした遊び心も伴いこんなものを拵えてみましたよ。

バタフライピーの琥珀糖です。

糸寒天とお砂糖で拵える昔ながらのお菓子、琥珀糖。
シャリっとした食感の後、トロリともフワリともツルリとも言い難い食感が後を追いかけます。
何よりキラキラとしたその佇まいが印象的、ワクワクする伝統菓子です。

朝焼けのお空のようなバタフライピーの琥珀糖に加え、日中の金魚鉢みたいな白っぽい琥珀糖はレモングラスティー+山査子シロップのなせる業。

そう、バタフライピーとヒナさんから頂いたレモングラスティー。
タイ食材2種を使った2色の琥珀糖です。

最近は上白糖を含め精製糖をあまり使わない我が家ですが、今回ばかりはグラニュー糖で。
だって、ねぇ、ほら、普段は精製糖を毛嫌いしている主人だって、嬉しそうにつまみ食いしています。
このキラキラには叶いません。






乾燥させるのに2週間弱かかりますが、手順そのものはとっても簡単。
濃いめの寒天を拵えた後、ひたすら乾燥させるだけ。
先ずはバタフライピーver.から。
  1. 糸寒天は5g
    たっぷりのお水に浸し、ひと晩おいて戻しましょう。

  2. 糸寒天とは別に、バタフライピーを煮出します。
    お水 300t強を煮立て、煮立ったところに乾燥バタフライピーを加えて少し煮出します。
    火を止めたら蓋をし、粗熱がとれるまでしばらくそのまま蒸らしましょう。
    濾して260t程度になりました。

  3. 煮出したバタフライピーティーを鍋に移し、戻した糸寒天を絞って加えます。
    中火で混ぜながら煮立て、完全に糸寒天が溶けたところでグラニュー糖 30gを加えます。

    後は吹きこぼれないように火を弱めて煮詰めます。
    常に混ぜ続ける必要はありませんが、油断するとすぐに吹きこぼれます。
    目を離さないで。

    煮詰める目安はとろりとして糸が引く程度まで。
    煮詰めた寒天液をお箸の先にちょんっと付けてお水の中に垂らしてみましょう。
    すぐ水中で散らず、ぽとんっとお水の中に沈んでいく状態になれば完了です。

  4. オーブンシートを敷いた型 (野田琺瑯のレクタングル浅型Sにぴったりな量でした) に流し、スプーンでレモン汁を極少量散らして箸でざっとマーブル状になじませます。

    粗熱がとれたら冷蔵庫に移し、しっかりと冷やしかためましょう。
    冷やしかたまったら型から出し、包丁で切り分けます。
    これを更に手でちぎってオーブンシートを敷いた平皿に並べ、後はひたすら乾燥させるだけ。






いちどに2種の琥珀糖を作るのは大変ですもの。
1日おいて時間差でレモングラスver.も。
  1. お水 300tをお鍋で煮立て、たっぷりのお水で戻した糸寒天 5gの水を切って加えます。
    数分煮立てて糸寒天をしっかりと煮溶かし、レモングラスティー粉末 3杯分を加えましょう。

    レモングラスティーにお砂糖が含まれていますので、今回のグラニュー糖は230g。
    これでも相当な量です、これ以上は怖くて入れられません。

    後は前回と同じく、吹きこぼれないよう気をつけながら糸が引くまで煮詰めます。
    お水の中に数滴落として散らないようなら完了です。
  2. オーブンシートを敷いた型に流し、スプーンで表面に浮いた泡をすくいましょう。
    数分おいてわずかに固まったところで、山査子シロップをスプーンで所々に散らします。

    菜箸で表面をそっとなぞってマーブル状にし、粗熱がとれたら冷蔵庫に。
    しっかりと冷やしかためたところで、包丁で細長く切り分けます。

    手でちぎり、オーブンシートを敷いた平ざるの上に間をあけて並べましょう。






  • 室内の風通しのよいで1週間以上も乾燥させると、徐々に表面が白っぽく乾いてきます。
    時々上下を返しながら、完全に乾燥するまで気長に乾燥させましょう。

    こんな感じ。

    ここまで乾燥させるとベタつく感じは全くありません。

    摘まんだ感じは氷砂糖のようですが中はしっとり。
    透明なガラス容器にコロコロと移し、頭を使った後にホイっとお口に放り込みます。
    甘っっっ!という感じはあまりしないのですが、ほぼグラニュー糖です。
    食べる量にはお気をつけあそばせ、ね、主人。











バタフライピーとレモングラスティー、タイ食材でお遊びした琥珀糖備忘録のおまけ。
先月のタイ旅行、思い出係のヒナさんから頂いた観光写真でしばしタイの思い出に浸りましょ。

ピンクの巨大ガネーシャが横たわるワット・サマーンラッターナーラームの後、サンクチュアリ・オブ・トゥルースでの写真です。





ナカヨシサン

ゾウにまで威嚇されるアタシ

ゾウまで手懐ける主人

また行きたいね






さ、明日は真面目にお弁当拵えよっと。

posted by しんさん at 13:43 | Comment(2) | お弁当以外のお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする