2018年10月17日

りんごとじゃが芋とブルーチーズの全粒粉マフィン

冷蔵庫の中に極少量残ったブルーチーズがありました。
週末、りんごと合わせニョッキを拵えた残りのこのブルーチーズ、そろそろお片付けの頃合いです。

義父母の小旅行土産のりんごがまた一つ残っておりましたので、今朝はこれと合わせてマフィンに。
りんごとじゃが芋、胡桃とデーツ・・・個々を見るとブルーチーズと相性の良い食材ばかり。
はてさて、ではこれらが大集結するとその結果はいかに。

うん、なかなかの出来です。

全粒粉100%の生地に混ぜ込んだりんご、じゃが芋、デーツに胡桃、そしてブルーチーズ。
もちろんお砂糖は使っておりません、極少量の蜂蜜に止めてみました。
バターを使わず、マッシュルームを漬け込んだオリーブオイルを有効利用したので軽い食感です。
そしていつものことながら、べーキングパウダーも不使用。

全粒粉 100%でベーキングパウダーなし、これでここまで膨らんでくれれば私は大満足です。
妙に表面が艶やかなのは、うーん、何の効果なのか・・・

ブルーチーズのやや刺激的な風味、そしてそれに負けないくらい印象的なデーツの甘み。
じゃが芋とリンゴのホコっとした食感。
うん、なかなか面白いマフィンが焼き上がりました。





以下の分量で、WILTON製のレギュラーマフィンパンにぴったり6個分です。
  1. 先ずはりんごとじゃが芋の下準備。

    りんごは、甘みも酸味も肉質もしっかりとした “ 秋映(あきばえ) ”という品種を使いました。
    1/4個分の皮をむき、ひと口大のさいの目に切ります。

    じゃが芋 (小1個) も皮をむいて同じくらいの大きさに切り、ボールに合わせます。
    蜂蜜をチロリと回しかけ (小さじ1/2に満たない少量です) 、フルールドセルをふたつまみ。
    ふわりとラップをし、1分加熱しては全体をざっと混ぜる・・・を3回ほど繰り返しましょう。

    1/4に切ったデーツ、ざっくり砕いた胡桃 (各適量) と合わせておきます。

  2. 卵 2個は卵白と卵黄に分けておき、卵白は冷凍庫、卵黄は室温に。

    少し凍りかけた状態の卵白を軽くほぐし、極少量の蜂蜜を加えて泡立てましょう。
    ここでも蜂蜜は小さじ1/2に満たない程の少量です。
    フワフワと白く泡だってきたところで、お塩をひとつまみ加えて更に泡立てます。
    レモン汁 小さじ1/2も加え、角が立つまで更に泡立て続けましょう。

    出番まで冷蔵庫へ。

  3. 今回はバターを使わずオリーブオイルで。
    マッシュルームのオリーブオイル漬け (☆彡) のオリーブオイルを使います。
    冷蔵庫から出したばかりの状態ではオリーブオイルがかたまっているので、軽く湯せんしてオリーブオイルを溶かしてから人肌程度の状態で使います。

    予め室温に戻しておいた卵黄 2個分
    マッシュルームのオリーブオイル漬けのオリーブオイル 大さじ2

    をボールに合わせ、とろりとするまで泡だて器で攪拌しましょう。
    卵白を泡立てた後、この順番ならアタッチメントを洗わずそのまま卵黄に移って平気ですよ。

    合わせておいた1を加え、ブルーチーズ (30g) をフォークでざっくり崩して加えます。
    スパチュラでよく混ぜたところで、全粒粉薄力粉 50gをふるって加えましょう。
    粉っぽさがなくなる程度にさっくりとスパチュラで混ぜ込みます。

  4. 冷蔵庫の中のメレンゲを取り出し、卵黄生地と合わせましょう。

    先ずはメレンゲの1/3程度を卵黄生地に加えます。
    しっかりとスパチュラで混ぜ込みましょう。

    これをメレンゲ生地に戻し入れ、メレンゲをつぶさないよう底からすくうように混ぜ込みます。
    グラシン紙を敷いたマフィン型に流し、底を軽く打ちつけて空気を抜いたら、それぞれの表面に蜂蜜をちろり。

  5. 予め200℃に予熱しておいたオーブンに素早く移し、設定温度を170℃にして焼くこと17〜20分。
    焼き上がったらしばらくオーブン庫内で粗熱をとってから、室温に移しましょう。

    網の上でしっかり冷ませば出来上がり。
    甘くない全粒粉の塩マフィン、ブルーチーズの存在感が絶大です。











マッシュルームを漬け込んだオリーブオイル (☆彡)
調理済みでオリーブオイルに漬け込んだマッシュルームは使い勝手が良いのはもちろん、マッシュルームの風味だけでなくハーブやスパイスの風味も抱き込んだオリーブオイルは応用自在。
このオリーブオイルでマヨネーズを作ったり、今日のようにマフィンに混ぜたり色々使えます。

お弁当のお菜にもこのオリーブオイル、有効利用致しましょう。

昨晩、主人と夕食の蒟蒻麺をすすりながらふと話題に上ったグラタンのお話。
昔は・・・と言ってもまだ2年も3年も前のお話ではありませんが・・・週末になるとよくグラタンを作ったよね、と。
そう、当時の主人は、 『何食べたい?』 と聞かれれば 『グラタン!』 と即答でしたからね。

そんな昔を懐かしんでというわけではないけれど、今日のお弁当のお菜はグラタン。
オリーブオイルと葛粉を使ったグラタン風、ですけどね。






  1. マッシュルームを漬け込んでおいたオリーブオイルで玉ねぎを炒めます。
    オリーブオイルだけでなく、マッシュルームも数個一緒に炒めましょうか。

    しっかり炒めたところに牛乳を注ぎ、葛粉を加えて煮溶かします。
    とろりとしたところで火を止め、粉末のオニオンスープを加えましょう。
    高校からの友人にもらった淡路土産のオニオンスープ、今日でおしまいです。
  2. 耐熱性の器に極薄く油をぬり、アボカド、昨日のお弁当に使った鶏胸肉のロースト (☆彡) を並べます。
    1をこの上にたっぷりと注ぎ、オーブントースターで焦げ目をつければ出来上がり。

    オニオンスープに付いていたフライドオニオンを散らします。











今朝は久しぶりにしめ鯖登場。
半分残ったアボカドと合わせ、薄切り玉ねぎをたっぷり添えて胡麻油をちろり、柚子胡椒を添えます。
作り置き料理を添えたら、朝から盛り沢山を更に過ぎた量になってしまいましたけどね。

木匙に乗った味噌松風、今日も主人が淹れてくれたほうじ茶によく合います。





今日はお洗濯日和。
そろそろ毛布だけでは寒くなってきました。
ベランダで羽毛布団もフワフワになっている頃です。
レイコップをしっかりかけて、今宵の安眠につなげましょう。

・・・今日は少し飲める日、ですしね。

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2018年10月16日

柿とチキンのサンドウィッチ 〜 自家製の全粒粉さつま芋食パンver.

見よう見まねで楽しんでおります自家製酵母、とそれに伴う全粒粉パン。
今週は何で酵母を起そうかしら、酒粕?レーズン?

週末ルーティンともなりました納豆とヨーグルトの仕込みが終わり、ヨーグルトメーカーが空いた今。
この間にヨーグルトメーカーで天然酵母を仕込むつもりでおりましたが、そうも出来ない事情が発覚。
今まで焼いた全粒粉パンで冷凍庫がいっぱいです。

・・・という訳で、天然酵母を仕込むのはもう少し後にして、先ずは在庫の自家製パンのお片付け。
先月焼いた全粒粉の干し芋パン (☆彡) を解凍し、本日のお昼はサンドウィッチと相成りました。

全粒粉100%の生地に、たっぷりと自家製の干し芋を練り込んだ全粒粉干し芋食パン。

これは天然酵母仕込みではありませんが、極少量のインスタントドライイーストでじっくり時間をかけて醗酵を促したお気に入りの食パンです。
イースト臭もなく、シナモンの香りがフワフワと鼻腔を刺激します。





小ぶりな干し芋食パンがはち切れそうな具沢山サンドウィッチ。
たっぷりのクリームチーズを始め、今が旬の柿、クレソン、鶏胸肉のローストとフィリングも賑やか。

柿のオレンジとクレソンのグリーン、色合いだけでもワクワクしてしまう組み合わせでしょ?
小ぶり、だけど具沢山のサンドウィッチを主人と半分こ。
ざっくり2等分した断面を見てちょっと勝ち誇った気分、そう、この瞬間がサンドウィッチの醍醐味。






作って楽し、断面を見て楽し、そして何より食べて楽し、主人のメッセージを見て楽し。
うん、やっぱりサンドウィッチがお弁当の日はいつも以上に楽しいものです。

柿とチキンとクレソン、クリームチーズ、穏やかに甘い干し芋全粒粉食パンのサンドウィッチ。
フルーツを組み合わせると、いつものチキンがぐっと華やぎます。
早く在庫の冷凍パンをお片付けして、自家製酵母のパンを焼きたいのも山々ですけどね。






鶏胸肉のローストは、低温のオーブンでゆっくり湯せん焼きにします。
時間はかかりますが手間はかかりませんので、何かの片手間に前日済ませておきます。
なので今朝は本当に楽ちん。
  1. 鶏胸肉は脂肪部分を丁寧に取り除きます。
    全体をフォーク等で突き、お好みのシーズニングスパイスをすり込みましょう。
    今回はベトナム土産のシーズニングスパイス、レモン風味のローストチキンに仕上げます。

    皮面を上にして網に並べ、表面に極少量の蜂蜜をぬります。

  2. 天板の上に大きめに切ったアルミホイルをひろげ、網を乗せます。
    アルミホイルの4辺を折り上げ、天板にお湯を注ぎましょう。
    130℃のオーブンでゆっくり50分湯せん焼きにします。

    焼き終わったらアルミホイルで鶏胸肉を包んで休ませましょう。






ローストチキンは出来ています、パンも解凍済み。
今朝はここから、楽々です。
  1. 冷凍してあった干し芋食パン (☆彡) を冷蔵庫に移して解凍し、トースターでカリッとトーストして冷ましておきます。

    表面にたっぷりとクリームチーズをぬり、片方にはフルールドセルをちろり。
    もう片方には乾燥ラベンダーを極々少量ちろり。
    皮をむいて薄切りにした柿をたっぷり並べましょう。

  2. 昨晩焼いたローストチキンも十分落ち着いております。
    薄切りにし、柿の上にこんもりと盛ったクレソンの上にたっぷりと並べましょう。

  3. フィリングが飛び出さないよう、程よく圧をかけながらラップできっちりと包みましょう。
    適度な重石をしてしばらくおき、パンとフィリングがなじんだところでラップを取り除きます。

    2枚つなげたワックスペーパーで器量良く包みましょう。
    ワックスペーパーのつなぎ目が後々の断面と交差するよう、これだけは気をつけて。
    後はワックスペーパーごとパンナイフで2等分。
    断面を見てにんまり致しましょう。











サンドウィッチで残った具を使ってお弁当のお菜。
具沢山サンドウィッチに負けないくらい具沢山のサラダを拵えましょう。

自家製ズッキーニのピクルスやマッシュルームのオリーブオイル漬け等、冷蔵庫に鎮座している保存食を使うのでこれまた簡単、ちょちょいのちょい。






  • 胡桃は150℃のオーブンで10分ほどローストして冷まし、ざっくりと砕きます。
    ブルーチーズはよく冷えた状態でフォーク等で崩しましょう。

    サンドウィッチのフィリングにもした鶏胸肉のローストは、ざっくり大きく手で裂きます。
    クレソンは手でザクザクちぎりましょう。
    ズッキーニのピクルス、デーツ、柿は大ぶりのさいの目切りに。
    マッシュルームのオリーブオイル漬け (☆彡) はオリーブオイルも一緒に。
    ちょっとカサ増しに、市販の蒸し豆ミックスも使いましょうか。

    全部を合わせて混ぜるだけ。
    保存食やブルーチーズの塩気があるので、特に味付けはせずとも満足な味に。











週末、カレーに使おうと買ったカボチャ。
ですが、ふとシンプルな煮付けが食べたくなってカレーに使わず冷蔵庫へ。
今朝そのカボチャをそそと取り出し、白だし醤油で煮て作り置き料理にしました。

今朝のお味噌汁には、面取りしたカボチャの切れ端が具の一員として加わっております。

夏の名残のピーマンは大好きな煮浸しに。
お口のなかでパンパンに詰まった煮汁が弾けます。

今朝の主食は主人お気に入りの釜たまうどん。
ネギの在庫がないので、今朝はあおさver.。
あおさ大好き。





主人からのカエルコール (え、死語?) がありました。
間もなく主人の帰宅時間です。
本日のお弁当備忘録はここまでと致しましょ。

posted by しんさん at 13:16 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月15日

落花生と里芋の炊き込みご飯 〜 玄米、柚子味噌ver.

月曜日です。
ここしばらく月曜休みの3連休が多く続いたので、今週はちょっと気合が必要です。

さて。
やや肌寒い週明け、金曜日に届いた宅配野菜の内容もぐっと秋めいて参りましたよ。
今週は玄米ご飯でスタートです。

宅配野菜の中にあった落花生と里芋を玄米に炊き込んでみました。
蓋を開けるとふわっと広がる柚子味噌の香り。
柚子味噌風味の玄米炊き込みご飯です。

里芋が煮崩れてしまわないか半ばやけっぱちでしたが、いえいえ、問題なし。
里芋はもっちり、落花生はふっくら炊き上がりました。
お味噌との相性も言うまでもなく、うん、美味しい秋満載の炊き込みご飯が炊き上がりましたよ。





  1. 玄米はそっと洗って、たっぷりのお水にたっぷり丸一日浸しておきます。
    ザルにあけ、玄米の1.5合分強のお水+お酒を少々。
    十六雑穀とほんのひとつまみのお塩を加え、作り置きしてある柚子味噌を足します。

    皮をむいて大ぶりに切った里芋、殻をむいた落花生を散らしましょう。
    落花生は生り口の少し尖がった方を指で摘まむと、比較的あっさり割れてくれますよ。

  2. 後はいつもと同じ。
    蓋をほんの少しずらして強火にかけ、全体がしっかり煮立ったら蓋をぴったりとし直します。
    弱火で25分、しっかり蒸らして出来上がり。

    全体をさっくりと混ぜ、お茶碗に持って白胡麻をひねります。
    大ぶりな里芋の存在感が逞しいほど。











畑のピーマンが秋になって沢山実をつけています。
これはどこも同じようで、宅配野菜の中にも今更ながらと言わんばかりピーマンが入っていましたよ。
秋野菜と夏野菜が入り混じった今週の作り置き料理たち。






  • 茄子は大好きな煮浸しに。
    切れ目を細かく入れた茄子を合わせ調味料+千切り生姜に加え、加圧すること1分間。
    煮汁に浸したまま冷蔵庫で保存します。
    クタクタの茄子に煮汁がどんどんなじんだ大好きな味。

    茄子を上回る大好物がピーマンの煮浸し。
    ヘタだけを綺麗に取り除いたピーマンを軽く爪楊枝で突き、合わせ調味料に加えて加圧1分。
    今回は厚揚げも。
    茄子と同じく煮汁に浸したまま冷蔵庫で保存します。
    ピーマンの中は煮汁でいっぱい、ひと口でパクリが大前提ですよ。

    さっと下茹でしたオクラ、茹でて醤油洗いした三重なばなも合わせて浸しておけば、作り置き料理として品数も増えますものね。





圧力鍋を使った作り置き料理は、週末ワイングラスを片手に済ませました。
今朝は楽々フライパンを使って一品、二品。
今我が家で最も熱い食材、鰹のなまり節を使った作り置き料理 2品です。






なまり節料理一品目、乱切り人参と一緒にきんぴらに。
  1. 人参は小ぶりな乱切りに。
    千切り生姜・小口に切った鷹の爪と合わせ、胡麻油で炒め合わせましょう。
  2. なまり節は適当な大きさに切った後ザルに移し、たっぷりの熱湯を回しかけておきます。
    手でざっとほぐしながらフライパンに加え、ほぐしたマイタケも加えてさっと炒め合わせます。
    油がなじんだところで、お酒・みりん・お醤油・お砂糖を加えて炒りつけましょう。
    煮汁が殆どなくなったら火を止め、白胡麻をたっぷりひねります。






淡泊ななまり節ですもの、胡桃と合わせて甘辛く炊くのがお気に入り。
パサつきが気になるならお砂糖を多めに、蜂蜜を程よく使うのもアリかも。
さいころ状に上手く切れたなまり節は、胡桃と一緒に甘辛い角煮にしましょう。
  1. 合わせ出汁、お砂糖、お醤油 (濃口と普通のを合わせ技で) 、お酒、みりん、少量の黒酢をフライパンに合わせて煮立て、千切り生姜をたっぷり散らします。
    再度煮立ったところで、熱湯を回しかけてさいころ状に切ったなまり節を加えましょう。

    そっと煮汁をスプーンで回しかけながら軽く煮て、網ですくって別皿にとります。
  2. 残った煮汁に蜂蜜を少量加え、粗く砕いた胡桃も加えてとろりとするまで煮詰めましょう。
    1を戻し入れ、煮汁を十分にからめて出来上がり。






あおさ入りの出汁巻き卵は横着をしてフライパンで。
作り置き料理と一緒にお弁当箱に詰めて、はい、今日のお弁当の完成です。






  • 乾燥あおさを加えた溶き卵をフライパンに流し、オムレツ状に加熱します。
    熱々のうちにラップに包み、そのまま冷ませば出来上がり。

    ・・・主人にはあおさの卵とじと評価されましたけどね。











イワシが丸々太って美味しい時期、もちろん今週もイワシのお酢煮は1週間分拵えてあります。
今シーズン初の柿もヨーグルトに添えてみました。

今お気に入りのお菓子、岐阜の超老舗味噌松風屋さんのもっちり味噌松風。
今週は柚子風味です。
主人が私好みに淹れてくれる濃いめの焙じ茶にぴったり。





先程、実家の母親が松茸ご飯を届けてくれました。
最近母のお気に入りは、兄弟揃っての持ち寄りランチ会。
炊き込みご飯を作り、余ったお菜をタッパーに詰め、いそいそと姉宅に姉妹3人が集います。
誇らし気な母、見ていてこちらも誇らしくなります。

さ、今宵は松茸ご飯を肴にほんのちょっと日本酒かしら。
主人が帰宅しましたよ、仕事部屋を譲りましょうね。

posted by しんさん at 14:08 | Comment(0) | 玄米ご飯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月12日

デーツ・胡桃・ブルーチーズのひと口パイ

お楽しみの金曜日。
ぐずついていたお天気も回復し、少々風は強めではありますが今日は気持ちの良い青空です。
晴天の金曜日というのは気持ちの良いもので心も踊ります。

さて。
最近気に入って毎朝のヨーグルトにひとつ必ず添えているのがデーツ。
今夜はワインの予定ですし、ワインのお供にもなりそうなこんなひと口パイを拵えてみましたよ。

デーツ、胡桃、ブルーチーズ、相性良しを小さなひと口パイにまとめてみました。
パイ生地をクルクルっと両端から巻いて成形するパルミエ風のパイです。

それぞれの存在感を残すよう大きめに刻んだ3者を冷凍パイシートの上に散らし、クルクルっと巻いたら切って焼くだけ、とっても簡単。

もちろん残った分は今宵のワインと合わせますよ。





朝から暑かった真夏く比べると、随分冷凍パイシートも扱いやすい気温になりました。
常備してありますベラミーズの冷凍パイシート、横恋慕することなく溺愛中です。
  1. デーツと胡桃は粗めに刻んでおきます。
    ブルーチーズはフォーク等でざっくり崩しておきましょう。

    ブルーチーズの半量強をトッピング用に残し、3つを合わせておきます。

  2. ラップを大きめにカットし、扱いやすい状態に戻した冷凍パイシートをひろげます。
    包丁で中央に浅く線を入れて目印にし、その周辺を空けて1を均一に散らしましょう。

    両端から生地をきっちりと巻き、中央で合わせます。
    ・・・少々いびつでも気にしません。
    形を整えながらラップでぴっちりと包み、冷蔵庫で30分以上冷やしましょう。
    残しておいたブルーチーズも一緒に冷やしておきます。

  3. よく冷えた生地を1cm強の幅に切り分けます。
    オーブンシートを敷いた天板の上に間をあけて並べ、残しておいたブルーチーズをトッピングしましょう。

    200℃に予熱したオーブンに移し、設定温度を180℃にして焼くこと15〜18分。

    網の上に並べて冷ませば出来上がり。

    程よく残したブルーチーズの存在感。
    あまりチーズが得意でない主人でもこれなら抵抗なく食べられるでしょ。











今週も常備菜や作り置き料理のお世話になりました。
金曜日ですのでお片付けも兼ねてお弁当のお菜を拵えます。
色々な常備菜をすりおろした蓮根でまとめ、トマトソースで煮込んでみました。
赤一色の潔いお菜です。






  1. 蒸し大豆 (市販品です) はフォークでざっくりとつぶします。

    ここにみじん切り玉ねぎ、面取り人参の切れっ端 (みじん切りに) を加えましょう。
    更に保存用に拵えたなまり節のオリーブオイル漬け (☆彡) をほぐして加え、マッシュルームのオリーブオイル漬け (☆彡) も加えます。

    底には卵も1個潜んでおります。

  2. 更に蓮根をすりおろして加え、お好みのシーズニングスパイスで軽く味付けをします。

    蓮根生地の空気を抜きながらお団子状にまとめ、極薄くオリーブオイルをすり込んだフライパンに並べましょう。
    面取りして軽くレンジ加熱しておいた人参も彩りに。

    蓋をしてしばらく蒸し焼きにし、蓮根のお団子に火が通って表面が落ち着いたところでトマトピュレを加えます。
    同時に合わせ調味料に漬け込んでおいたひよこ豆も加えます。
    作り置き料理として楽しんだひよこ豆も漬け汁ごとお片付け。

  3. つなぎに粉を使っていない崩れやすいお団子なので、あまりいじらないように。
    ここからは蓋をせず、時々煮汁をそっとお団子に回しかけながら煮汁を煮詰めて出来上がり。











朝食の主食は栗ご飯です。
実家の母が炊き立ての栗ご飯を届けてくれましたよ。
ホクホクの栗に混じって銀杏も。

近頃母は、何かしら拵えては大きなお弁当箱に詰めて兄弟と持ち寄りランチを楽しんでおります。
楽しそうで何より。





さ、今日はお天気も良いことですし、ちょっと今から耳鼻咽喉科へ。
運動がてら早歩きで行って参ります。
金曜日ですもの、今宵はワインですもの。
近頃主人のことを笑えない増加気味の体重対策に、一生懸命歩いて往復致します。

そして今宵は・・・
ブルーチーズも少し残っていることですし、ニョッキも良いわね。
りんごとブルーチーズのニョッキ、あぁ、ますます心が躍ります。

posted by しんさん at 12:35 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月11日

ピオーネの皮で自家製天然酵母 〜 ベーグル編

今年の夏は本当に色々な葡萄を食べました ⇒ ☆彡

と申しますのも、近所に葡萄農家があることを今更ながら発見した主人。
足繁く帰宅途中に立ち寄っては、藤稔(ふじみのり)やナガノパープル、シャインマスカットと週単位で移り行く旬の品種を買っては食べ比べたから。
主人曰く、 『どの葡萄がいちばん好きか判れば、来年からは1種類買うだけで済むでしょ?』
・・・主人らしいこと。

と、ここで突然ですが本日のお弁当です。

ベーグルパン。
何故ベーグル?
はい、このベーグル、葡萄の皮で起こした天然酵母で拵えました。

すっかり葡萄農家のご主人とも奥さまとも顔見知りとなった主人。
今シーズン最後に買い求めた葡萄はピオーネでした。
葡萄農家のご主人曰く、皮は食べられない品種だそうで当然皮をむいて頂きます。
ですが、皮ごと食べられる品種に慣れてしまった主人は皮ごと食べてはうっとり・・・

そんな主人を尻目に、せっせとピオーネの皮をむいて食べる自分が歯がゆくもあり、悔しいので
残ったピオーネの皮で天然酵母を仕込んでみました、ってお話。





折角なので、ひとつだけ大事に残してあったトレーダージョーズの “エブリシング バット ザ ベーグル セサミ シーズニング ブレンド ” を初めてベーグルに使用してみましたよ。

捨てられる筈のピオーネの皮で起こした酵母ですもの、正に瓢箪から駒。
上手く醗酵するとも思っておりませんでしたので、酵母液の分量は適当です。
でもその割にはなかなかの焼き上がりだとひとり悦に入っております。

有り合わせのアボカドサラダをたっぷりとフィリングにしたベーグルサンドに仕上げましたよ。

ちょっとお遊びでサクサクの蓮根チップもおまけにね。






貧乏性魂の炸裂、葡萄の皮の天然酵母の全粒粉ベーグル。
Trader Joe'sの “Everything but the Bagel Sesame Seasoning Blend”
ようやくベーグルに使えて気分も上々なのです。






葡萄の皮だけで起こした酵母です。
上手く行くか否か半信半疑でしたので、前述の通り分量は適当です。
  • 人肌程度の白湯・蜂蜜少々を瓶に合わせて混ぜ、綺麗に剥いたピオーネの皮を加えます。
    白湯はピオーネの皮が十分に浸かる量。

    ヨーグルトメーカーで30℃を保ち数日間。
    沸々と醗酵が進んだ元種を1日冷蔵庫で休ませ、室温に戻してから濾します。
    まさにワインの香り。

    ピオーネの皮で起こした酵母液を使って中種を仕込みます。

    初日は酵母液 50g+全粒粉強力粉 50g。
    2〜3時間室温においてから、1日冷蔵庫でゆっくりと醗酵を促します。

    2日目は酵母液 25gに対し同量の全粒粉強力粉、3日目は残りの酵母液全量 27gに対し同量の全粒粉強力粉。
    醗酵が順調だった前半に比べ、後半は徐々に醗酵が衰えてきました。
    そんな時は迷わずインスタントドライイーストをほんのひとつまみ、柔軟性も大切です。

    そんなこんなでこんな中種でも完成と見なし、早速パン生地へと駒を進めます。






パン生地は前日のうちに合わせておき、冷蔵庫でゆっくり醗酵を促します。
  • 完成した中種 204gに対し、

    全粒粉強力粉 250g
    グラハム粉 50g
    スキムミルク 30g
    てんさい糖 大さじ1
    お塩 小さじ1

    以上をビニール袋に合わせてよくふり混ぜ、ここに中種を加えます。
    お水を加えようとも思いましたが、そこは微醗酵の軟弱な中種。
    わずかな願いを込めてヨーグルトを使いましょう。

    ゆるめのヨーグルト 100g
    豆乳 65g
    麹味噌 10g

    以上を足してなじませ、何となくひとつにまとまるまで袋越しに捏ねます。
    30分ほど室温におき、その後前後左右に折りたたんでパンチをします。
    ビニール袋の空気を抜いて口をねじり、先端をしばって保存容器に。
    冷蔵庫で数時間おいて醗酵を促しましょう。






今朝の作業はここから。
  1. 半ば諦めていた醗酵もまずまずでホッ。
    袋から出し、空気抜きを兼ねて軽く捏ねながらまとめます。

    中途半端ですが5等分しましょうか。
    大きいのがふたつ、小さいのが3つ、それぞれ断面を包み込むように丸めましょう。
    オーブンシートの上に並べ、ぬれ布巾をかぶせて15分間のベンチタイムをとります。

  2. ベンチタイムが終了した生地をそれぞれ平らにのばし、手前からきつく巻きます。
    両手で転がしながら棒状にのばし、片方の端を平らにしてもう片方の端を包み込みます。
    この時、生地を軽くねじりながらドーナツ状に整えます。

    生地が想像以上に扱い辛くて手はベタベタ、いつものような画像は無理でした。

    シーズニングスパイスを適量平皿に出し、成形した生地の表面を軽くお水で湿らせてからそっと押し付けましょう。
    満遍なくシーズニングスパイスを押し付けたところで、ふわりとぬれ布巾とラップを被せます。
    オーブンの醗酵機能 35℃で50分、2次醗酵を促しましょう。

  3. 醗酵が進んだところで生地をオーブン庫内から出し、220℃に予熱を始めます。
    タイミングを見てたっぷりのお湯を沸かし、お砂糖を多めに煮溶かしましょう。

    ぐらぐらと煮立たせないよう火を弱め、シーズニングの面を先ずは下にして30秒茹でます。
    裏返して更に30秒茹でたら、すぐに予熱したオーブン庫内へと移しましょう。
    設定温度を210℃にして焼くこと13〜15分。

    こっそりインスタントドライイーストの力を借りたといっても、ほんのひとつまみのお話。
    イースト臭は全くと言って良いほど感じません。

    ・・・少々不格好なベーグルもありますけどね。







ベーグルを網の上で冷ましたら、いよいよ仕上げと参りましょう。
  1. 蓮根は皮をむき、スライサーで超薄切りに。
    アルミホイルを軽くくしゃっと揉んでしわを寄せ、高温のオーブントースターで焼きましょう。
    片面が乾燥したら裏返して。
    焦がさないよう気をつけながらカリッと仕上げます。

    ひよこ豆は昨日茹でて、合わせ調味料に浸しておいたもの。
    アボカドと合わせてレモン汁を少量たらし、フォークでざっくりとつぶします。

    アーモンドと胡桃は、150℃のオーブンで10分ほどローストして粗く刻みましょう。
    マッシュルームのオリーブオイル漬け (☆彡) ・粗くほぐしたなまり節のオリーブオイル漬け (☆彡) ・みじん切り玉ねぎ・クリームチーズを合わせ、フルールドセルと極少量の蜂蜜で味付けをします。

  2. ベーグルを横半分に切り、断面に満遍なくクリームチーズをぬりましょう。
    アボカドサラダをたっぷり盛って蓮根チップを散らし、サンドすれば出来上がり。

    例の葡萄農園では、今頃は柿のシーズンかしら。
    そこには樹齢100年の柿の木があるそうです。











ピオーネの自家製酵母 (皮ですけど) 、全粒粉ベーグル、アボカドサラダ、エブリシングベーグル・・・
全く脈略はないのですが、この季節になると豚汁が作りたくなります。
ほら、『深夜食堂』 で小林薫が拵えているような豚汁が、です。

材料はざっくり揃えてありましたので、慌ただしくはありましたが今朝豚汁実行です。

豚バラ肉を胡麻油で炒め、小ぶりな乱切りにした大根、人参、牛蒡、蓮根、そして干しシイタケ。
干しシイタケの戻し汁と合わせ出汁を注ぎ、酒粕を少々。
圧力鍋の力を借りたほっくり豚汁、加圧3分で出来上がりです。





・・・ベーグルに合うかどうかは別問題。
お弁当用には醤油味で。










圧力鍋にいっぱい拵えた豚汁はもちろん朝食にも。
朝食用にはお味噌で味付け、仕上げはひねり胡麻です。

今朝の主食はおネギだけのシンプルなお蕎麦。
主人主人、生姜の甘酢漬けは茎部分は食べないものよ。





朝食の小さなおやつ、目下我が家で大人気の味噌松風は今日で最後。
明日からは・・・はい、味噌松風の柚子風味がスタンバイ致しております。

さ、そろそろ主人が帰宅します。
私のパソコンをオフして仕事部屋を空けましょうね。

posted by しんさん at 13:41 | Comment(0) | 見よう見まねの天然酵母 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする