2018年10月31日

アボカドチーズクリームの全粒粉グジェール 〜 オリーブオイルの二番煎じver.

季節の移り変わりをお酒で感じる昨今。
ついこの間まで日本酒はお冷、ワインは白、畑仕事の後の一杯のビールにうっとりだったのが、ふとぬる燗が飲みたくなったり、赤ワインをゆっくりちびちび飲みたい気分だったり。

それは主人も同じなようで、主人が最近取り寄せるワインにもシラーがちらほら。
骨太なワインとジビエの季節到来といったところでしょうか。

そんなことをぼんやり考えていたら、ふと面白いお料理が思い浮かびました。
今日のお弁当はグジェールに致しましょう。

グジェール?
主人が好きなのでよく焼く登場頻度の高いお料理ですけど?

あら、でもこのグジェールはちょっと面白いの。
常備菜としてよく拵える “マッシュルームのオリーブオイル漬け ☆彡” の副産物、マッシュルームを食べてその後残ったオリーブオイルを使ったグジェールなのです。

オリーブオイルに漬け込んだマッシュルームは、日持ちもするし旨味も十分で何かと重宝します。
それに負けないくらい重宝するのが、残ったオリーブオイル。
今まではパスタに使ったり、時にはマヨネーズを作ったりして有効利用致しておりましたが、グジェールなんてこれからの季節にぴったりなお片付け料理じゃないかしら?





軽い塩味とスパイスが効いたシュー生地の中には、レモンを効かせたアボカドクリームチーズ。

ドライトマトやマッシュルーム等、オリーブオイルに漬け込む保存食は多々あります。
ですが使うオリーブオイルの量の多さに、毎度少々躊躇するのもまた事実。

でも、こうしてその後のオリーブオイルの二番煎じを数種用意しておけば、臆することなくオリーブオイルも使えますものね。
多めに焼いて、今宵の赤ワインに備えましょう。






生地にはもちろん全粒粉薄力粉を使用致しております。
以下の分量で、ひと口サイズのグジェールが15〜18個出来ますよ。

  • 全粒粉薄力粉 40gは目の細かいザルでふるっておきます。
  • 卵 2個は常温に戻し、ざっと溶き混ぜておきましょう。
  • ペコリーノロマーノ 20gはすりおろしておきます (私はフードプロセッサーで粉砕ですが)
  • タイミングを見て、オーブンを220℃に予熱しておきます。

  1. マッシュルームのオリーブオイル漬けの残りのオイルは冷えて固まっております。
    水気と固形分に分け、それぞれ計量しましょう。

    固まったオイル分は約40g。
    それに満たなければバターや新しいオリーブオイルを足して40gにします。

    マッシュルームから出た水分には大きなスパイスが入っているので軽く濾します。
    これに水を足して100tにし、小鍋にオイル分と合わせます。
    強火で煮立てたら火から一旦下ろし、ふるっておいた全粒粉薄力粉を一気に加えましょう。

  2. 木べらで素早く混ぜ込みます。
    生地が一つにまとまったら、再度弱火にかけながら50秒ほど生地を捏ね混ぜましょう。
    火からおろしてしばらく混ぜ続け、少し温度が落ち着いたところで用意しておいた溶き卵を極少量ずつ加えては素早く混ぜ込みます。

    生地の熱で卵に火が入らないよう、素早く素早く、そして少しずつ少しずつ。
    目安は生地をすくって木べらから生地が三角形になってゆっくり落ちてくる状態。
    すりおろしたペコリーノロマーノを加えて混ぜ込み、生地の完成です。

    ペコリーノロマーノは後ほど使うトッピング用に極少量を残しておきましょう。
    1cmの丸金を付けた絞り出し袋に生地を移します。

    この丸金、昨日Amazonから届いたばかり。
    1cmの丸金を持っていなかったので、今までは生地が詰まって大変でした。
    道具は大事、改めて納得致しました。
  3. オーブンシートを敷いた天板に十分間をあけながら生地を絞りだします。
    全部絞りだしたら、指先をちょっとお水で湿らせて生地のとんがりを押さえましょう。
    残しておいたペコリーノロマーノをふり、霧吹きで2〜3回シュッシュと水をふりかけましょう。

    量が多くて天板2枚分になってしまいました。
    我が家のオーブン、高価なものではありませんが2枚同時に焼けるところがお気に入り。

    間髪入れずに予熱したオーブンに移し、設定温度を200℃にして先ずは15分。
    その後180℃に下げ、様子を見ながら10〜15分焼きましょう。
    しっかり膨らんだのを確認したら、そのまましぼまないようオーブン庫内で粗熱をとります。

    粗熱がとれたところで徐にオーブンから出しましょう。
    うん、素敵。






ペコリーノロマーノを粉砕した後のフードプロセッサーにもうひと働きしてもらいましょう。
フィリングを準備して仕上げます。
  1. アボカド・クリームチーズ・アンチョビをフードプロセッサーに合わせ、滑らかなクリーム状になるまで攪拌しましょう。
    味をみて必要ならばお塩を足し、黒胡椒をたっぷり挽いて絞りだし袋に移します。

  2. シュー生地の裏に菜箸等で小さな穴を開け、アボカドクリームが生地から溢れるまでたっぷりと絞り入れましょう。

    はい、シュー生地の隅々にまでアボカドクリームチーズが満たされましたよ。

    これで躊躇なくオリーブオイルを多用出来ます。











卵 2個と上記にありますが、実際にシュー生地に使用した卵は 1.5個分ほど。
極少量残った溶き卵と、せっかく出したフードプロセッサーを使って横着なお菜を一品。
刻んだキャベツのお座なりオムレツでございます。






・・・オムレツと呼ぶにはあまりに卵が少量ですけどね。
まとまっているのがやっと、そんな感じ。
  1. キャベツ・蓮根・玉ねぎをフードプロセッサーに合わせて刻みましょう。
    ここに残った溶き卵・鯖缶の水気を切って加えてよく混ぜ、ミックススパイスでお好みの味付けをします。
  2. 油をしっかりとぬり込んだ小鍋に1を流し、表面を押さえつけながら焼きます。
    両面焼いて出来上がり。
    この無理矢理感、伝わるかしら。











朝食の主食は、実家の母親が炊いたさつま芋ご飯。
程よい塩気で、うん、美味しい。
3姉妹が集う平日の持ち寄りランチのおかげで、近頃の母は俄然料理に前向きです。

たった今、主人から “今から帰るよ” コールがありました。
グジェール、とても気に入ったようです。
今宵はこのグジェールで赤ワインだそうで。
とても気に入ったから、すぐに帰る、すぐ仕事に取り掛かって5時からドリンクタイムだ、と。





あら、大変。
仕事部屋を空けないと。
今日の備忘録はここまで。

posted by しんさん at 13:45 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月30日

ツナ缶にも負けない 〜 しっとりなまり節のライ麦パンサンド

新しい畑に引越しし、初めての収穫は間引いたルッコラでした。
ルッコラってね、まだ双葉の頃から香りはしっかりルッコラなのです。

折角発芽したルッコラを間引く時のあのやるせなさ・・・
ですが大丈夫、間引いたルッコラも収穫物としてしっかりちゃっかり頂きますもの。
本日のお弁当は、間引いたルッコラをたっぷりサンドしたライ麦パンサンドですよ。

胡麻の風味にも似たルッコラは大好きな葉野菜のひとつ。
やわらかな間引きルッコラならば尚更です。
アボカドのサラダと一緒に、素朴なライ麦パン “ラントブロート” にたっぷり挟んで召し上がれ。





そうそう、このアボカドのサラダに使った鰹のなまり節が歴代のなまり節料理の中で断トツしっとり。
自家製塩麴やヨーグルトに一晩マリネしただけなのに、ツナ缶に勝るとも劣らない使い勝手の良さ。

なまり節やひよこ豆をたっぷり使ったアボカドサラダの上にたっぷりの自家製ルッコラ。
薄めにカットしたラントブロート2枚で作るサンドウィッチは、主人と半分こでも量は十分ですよ。






しっとりなまり節が自慢のライ麦パンサンド。
新しい畑で初収穫の間引きルッコラが見た目も鮮やかです。
自分で育てた野菜はたとえそれが間引きでも愛おしいものですよ。






パサつきがちな鰹のなまり節、やはり塩麴は最強でした。
なまり節ですらしっとり仕上げてしまいます。
  1. なまり節は1/2本弱を使いました。
    適当な長さに切ってからザルに並べ、たっぷりの熱湯を回しかけてざっくりとほぐします。

    自家製塩麴・ヨーグルト 各大さじ1.5
    レモン汁 大さじ1弱
    胡麻油 大さじ1/2
    胡桃 適量

    以上を加えてざっと混ぜ、ひと晩冷蔵庫でマリネしましょう。
    胡桃はざっくり手で崩してから、予約なしの160℃のオーブンで10分ローストして加えます。

  2. ひと晩マリネしたなまり節です。
    これだけで食べてもしっとりしていて美味しいのですが、今日はアボカドサラダに。

    ひよこ豆はやわらかく茹でて茹で汁を切り、ざっとフォークでつぶします。
    アボカド・たっぷりのみじん切り玉ねぎを加えて和えたところに、ひと晩マリネしたなまり節を加えます。
    オリーブオイルを少量加え、黒胡椒をたっぷり挽いて和えましょう。

  3. 薄切りにしたラントブロートはトーストして冷まし、大きめにカットしたラップの上に並べます。
    表面に無塩タイプの醗酵バターを満遍なくぬり、2のアボカドサラダをたっぷり上に。

    更にしっかり水切りをしたルッコラをたっぷりと上に盛ってサンドしましょう。
    間引いたルッコラなので、根っこごと水を張ったボールで何度もふり洗いして泥をしっかり落としてから、長い根っこを指先で摘まみ切ってお料理に使います。

    極少量お水を入れた容器に根っこを浸し、容器ごとビニール袋に入れて冷蔵保存しておけば意外と元気なまま日持ちしてくれますよ。

  4. フィリングがこぼれないよう気をつけながらぴったりとラップで包み、軽い重石をしてしばらくおきます。
    パンとフィリングがなじんだらラップをそっと取り除き、ワックスペーパーで包み直しましょう。

    ワックスペーパーごと2等分して出来上がり。











具沢山のサラダも好きですが、そろそろ温かなスープが嬉しい季節です。
この先はスープの頻度がぐっと上昇するのでしょう。

今日のスープは・・・主人に “アボカド?” と思わせるのも納得の色合い。

実はこれ、牛蒡とひよこ豆のスープです。

何故こんなアボカドカラーになったのか。
極少量加えたターメリックパウダーによるものなのか、それは謎です。
“お昼になったら変色してまた違う色になってんじゃないの?”
主人の想像は見事に反れて、お昼になってもグリーンのアボカドカラーのままでしたよ。





  1. ニンニク・玉ねぎを圧力鍋に合わせ、オリーブオイルでじっくり炒めます。
    ここに極少量のターメリックパウダーを加え、更にじっくり炒めて油となじませます。
  2. スープストックを注ぎ、ひと晩お水に浸したひよこ豆・ぶつ切りにした牛蒡を加えます。
    10分間加圧し、圧が自然に抜けるのを待って蓋を開けましょう。
  3. ほぐしたマイタケを加えてやわらかくなるまで煮たら火を止め、牛乳を注いでバーミックスで滑らかに攪拌します。
    再度弱火にかけながら温め、お塩を加えて味を調えます。
    隠し味には白味噌を。

    器に盛ってオリーブオイルをたらし、極少量のクローブを挽きます。
    エブリシングベーグル用のミックススパイスをふって出来上がり。











毎朝の朝食を何より楽しみにしている主人ですが、今朝は一段とご機嫌です。
その理由は明らかで、実は主人以上に私もご機嫌。
そう、いよいよ我が家にも新米がやって来ました。

昨日、お客さまから新米を頂いて帰宅した主人。
ストウブならば1合分の新米でも艶々でお米が反った感じ、これをお米が立つって言うのかしら。

もちろん朝食は卵かけご飯。
私はニラの醤油を添えましたが、主人はお醤油を頑なに譲りませんでした。
生卵の卵くささが好きな僕にニラは不要、なんですって。
そうよ、だって私は本来卵かけご飯は卵黄のみ派、なんだもの。
結婚してから主人に付き合って全卵派に移行しただけなんだもの。

・・・どっちでも良いや、新米だものね。





という訳で、今朝もお腹いっぱいの朝食を完食して主人は出勤していきました。

ヨーグルト用の小さな木匙の上には、朝の小さなおやつ。
今日は栗納豆です。

週末、主人と多治見方面にお出掛けした帰り道に寄った “すや” さんのもの。
栗きんとんで有名な “すや” さんの栗納豆、運が良くないと手に入らない “割れ” が今日の小さなおやつ。
主人が私好みに濃く淹れてくれるほうじ茶とよく合います。

私が拵える朝食がいちばん、主人がよく言ってくれます。
私にとっては主人が濃いめに淹れてくれる毎朝のほうじ茶がいちばん、なのですけどね。

posted by しんさん at 13:50 | Comment(0) | お弁当日記 〜 市販のパンで | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月29日

むかごのかき揚げ 〜 天むすver.

宅配野菜がお休みの週は、日曜の畑作業の後に作業着のまま主人と農協の朝市へと向かいます。
名残の夏野菜エリアがぐっと隅に追いやられたと思ったら、今やすっかり旬は晩秋の野菜。
野菜の旬の入れ替わり時、そう、見ていても楽しいものです。

『どぅみぃ (私のことです)って、むかご見ると絶対買うよね』
呆れたような主人の声を聞き流しながら、やっぱりむかごを買ってしまいました。
むかごは今シーズン2度目。
だって前回より断然大きくなっていたのだもの。

今シーズン初めてのむかごは炊き込みご飯にしましたので、今回はかき揚げなどいかがでしょう。
むかごをかき揚げにして、今日のお弁当は天むすです。

むかごのかき揚げの天むす。
なぜか1シーズンにいちどは拵えてしまう季節の定番料理です。
卵白をしっかり泡立てたサクッとした生地には、むかごを始め里芋、柿、胡桃、アボカドと具沢山。

はい、具沢山大好きです、欲張りな性分なもので。

十六雑穀を混ぜ込んだほんのりピンクがかったご飯、上にはうっすら青紫蘇ニンニク風味の醤油味をまとった素朴なむかごのかき揚げ。

主人曰く、 『ほんのりマヨネーズの味がする!』 ですって。
我が家にはマヨネーズは置いてありませんよ。
アボカド効果かしら?

マヨネーズの風味はピンときませんが、時折訪れる柿の甘みがお気に入り。
秋の味覚満載のかき揚げ、今年もそんな季節になりましたね。





かき揚げって、油の中に入れた途端にバラけてしまったりしてとっても苦手。
なので私はメレンゲにいつも助けてもらっています。
メレンゲにからめて揚げると、何故だか天ぷら種がバラバラにならないので。
  1. むかごはボールに水を張って何度もこすり洗いをします。
    更にすり鉢にこすりつけながら綺麗に洗い、しっかり水気をおさえておきましょう。

    里芋と柿は皮をむき、むかごと同じくらいの大きさのさいの目に。
    胡桃はざっくり割りましょう。
    アボカドはあまり小さく切らず適当な大きさに切ります。

    全てをビニール袋に合わせ、極少量の米粉を加えて全体にまぶします。

  2. 卵 1個を卵白と卵黄に分け、卵白にはお塩をひとつまみ加えてメレンゲ状に泡立てます。
  3. 卵黄には米粉と炭酸水を1:1の分量で合わせ、ゆるめのホットケーキ生地程度になるよう混ぜましょう。

    極少量のレモン汁・同じく極少量の白だし醤油を加えて薄めに味付けをし、1のビニール袋に合わせて全体にからめます。
    これを2のメレンゲに加え、スパチュラでさっくり合わせましょう。
  4. 太白胡麻油を低温に温め、3をスプーンですくってじっくりと揚げます。
    網の上でしっかりと油を切りましょう。

  5. かき揚げが熱いうちに、青紫蘇風味のニンニク醤油 (☆彡) を数滴たらしてからめます。
    味付けをしたかき揚げを芯に、炊き立てのご飯でふわりと包みましょう

    主人に何と言われようと買ってしまうむかご。
    言われてみれば何故かしら、ね。










昨日、農協朝市の帰りに寄ったスーパーで半額になっていた “はんぺん” を買いました。
お座なりなスフレを焼いてロゼを楽しんだのですが、欲張って2袋も買うものだから・・・

はんぺんの賞味期限は今日。
ならば楽をしてオーブンで甘い卵焼きなど焼いてみましょう。
お弁当の彩りにもぴったりですしね。

卵焼きって意外と手がかかる・・・と思うのは私だけ?
付きっ切りだし、意外と油は使うし、うん、やっぱり手がかかる。
オーブンならば放ったらかし、伊達巻のような甘い卵焼きが放ったらかしでちょちょいのちょい。





  1. 卵 4個をボールに割り入れ、はんぺん 1枚を手でちぎってここに加えます。

    合わせ出汁 大さじ6
    みりん 大さじ1
    お酒 大さじ1/2
    白だし醤油 小さじ1
    を加えてバーミックスで滑らかに攪拌しましょう。
  2. オーブンシートを敷いた型にザルで濾しながら卵液を流し、表面に浮いた泡を丁寧にスプーンですくい取りましょう。

    170℃に予熱したオーブンでゆっくり38〜40分焼きます。
    串を刺してみて、生の卵液がついてこなければ焼き上がり。
    そのままオーブン庫内で粗熱をとっている間に、派手にふくらんだ卵も落ち着きますよ。

    しっかり冷ましてから切り分けましょう。
    包丁を上から押さえつけるのではなく、前後に動かすように切ると断面が綺麗ですよ。











引っ越しを終えたばかりの畑、まだまだ収穫までには日にちが要りそうです。
ですが新しい畑は日当たりも良好で、以前の畑より場所にも恵まれています。
何より頼もしい先生が何かと世話を焼いてくれるのがありがたい。

畑の収穫がしばらくは見込めないので、農協の朝市でしっかり食材を買い込んできましたよ。
今週の作り置き料理は、夏の名残の夏野菜を使った2品。

今年の夏はこの2品ばかり作っていた気が致します。
やわらかく煮た茄子の煮浸し、そして煮汁を内側にいっぱい満たしたピーマンの煮浸し。
今年最後であろうピーマンの煮浸しは、万願寺とうがらしも一緒に。





夏野菜と冬野菜が入り混じった朝食が今週は続きそうです。
今週は丸々太ったイワシも手に入りましたからね。
主人が大好きなイワシのお酢煮も1週間分準備しましたよ。

週末、キノコ鍋とイノシシを食べに主人と多治見まで出かけました。
帰り道、栗きんとんで有名な “すや” さんに寄って朝食用の小さなお菓子を買ってきました。
その中から今朝は焼き栗を木匙の上に。





・・・不器用な主人。
焼き栗に四苦八苦していると思えば、手が真っ黒になっただのと不貞腐れる始末。
テーブルの上に焼き栗の欠片が散乱していますよ。

挙句、 『僕、この栗要らない!栗なんてもともと好きじゃないもの、これも要らない!』
・・・子供?
こちらは笑いが止まらないのだけれど。

主人曰く、数個残った焼き栗も皆要らないのだと。
残った焼き栗は皆どぅみぃの分だと。
思い出してまた笑いが止まりません。

posted by しんさん at 14:47 | Comment(0) | お弁当日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月26日

全粒粉ケークサレ 〜 ベーキングパウダーは使いませんver.

金曜日ですので、在庫食材のお片付けが進んでおります。
進み過ぎて困ってしまう程。
ガランとした野菜室をしげしげと眺めながら、どうにかこうにか本日のお弁当にこぎ着けました。
今日の主食はケークサレですよ。

もちろん全粒粉使用、ベーキングパウダー不使用です。
パウンド型1本分で、使用した全粒粉薄力粉は50gと控えめに。
みじん切りにした玉ねぎ、人参、ベーコンをたっぷり生地に混ぜ込み、アボカドを彩りに添えました。

具沢山な上に全粒粉ですので、相変わらずふくらみは貧相ですが体は喜んでくれるはず。

ケーキと言うよりは、軽いパンのような食感です。
たっぷり生地に混ぜ込んだペコリーノロマーノ、存在感は絶大です。

焼いている時のキッチンの香りを思い出すだけで、白ワインが欲しくなりますよ。





以下の分量で、底辺約200×70・H60のやや小ぶりなパウンド型にひとつ分です。
  • 卵 2個は卵白と卵黄に分けておき、卵白は冷凍庫、卵黄は室温においておきましょう。
  • トッピングに使うアーモンドを適量刻んでおきます。
  • バターの代わりにオリーブオイルを使うのですが、マッシュルームを漬け込んでおいたオリーブオイル (☆彡) を使用しております。
    白くかたまっているので、ぬるめの湯せんでオリーブオイルを溶かしておきましょう。
  • ペコリーノロマーノ 50gはフードプロセッサーで細かく粉砕しておきます。
  • タイミングを見て、オーブンを200℃に予熱しておきます。





  1. 玉ねぎ 1個、人参 1/2本分、かたまりのベーコン 適量
    以上をフードプロセッサーに合わせて刻みます。

    ・・・が、この量だと多過ぎましたので、刻んだものの1/2量を使いました。

    ラップをせず、しんなりするまで電子レンジで加熱します。
    600Wで先ずは3分、ざっと混ぜて更に3分、といったところ。
    市販の蒸し雑穀ミックスが残っていたので、これも加えてざっと混ぜ粗熱をとっておきます。

  2. シャーベット状になった卵白を軽くほぐし、少量の蜂蜜を加えます。
    小さじ1/2程度でしょうか。
    しっかりと泡立てたところで、お塩をひとつまみ加えて更に泡立てましょう。
    最後にレモン汁 小さじ1も加え、艶やかなメレンゲに仕上げて冷蔵庫へ。

  3. 室温に戻しておいた卵白を軽くほぐし、オリーブオイル 大さじ2を加えます。
    人肌程度の湯せんにかけながら、もったりするまでしっかり泡立てて空気を含ませましょう。
    メレンゲより泡立て時間は長いくらいです。

    もったりとしたマヨネーズ状になったところで1の半量を加えます。
    ペコリーノロマーノもトッピング用を少量残して加えましょう。
    スパチュラで丁寧に混ぜ込んだところで、全粒粉薄力粉 50gをザルでふるって加えます。
    練らないよう、さっくりとスパチュラで混ぜ込みましょう。

  4. 冷蔵庫からメレンゲを取り出し、卵黄生地と合わせましょう。

    先ずはメレンゲの1/3量程度を卵黄生地に加え、スパチュラで素早く混ぜ込みます。
    この段階でメレンゲの泡のことは気にせず、しっかりとなじませましょう。

    その後メレンゲのボールに戻し入れ、今度はメレンゲを出来るだけつぶさないようにしながら底からすくうようにして混ぜ込みます。

  5. オーブンシートを敷いたパウンド型に半量を流し入れ、アボカドを並べましょう。
    残しておいたチーズの半量もこの上に散らしましょうか。

    残りの生地を流し入れ、表面を平らにならします。
    軽く底を数回打ちつけて空気抜きをし、残ったペコリーノロマーノを散らしましょう。
    刻みアーモンドも散らし、200℃に予熱したオーブンへ。

    設定温度を170℃にして焼くこと40〜45分。
    チーズの焼ける香りって何故にこう心を躍らせるのかしら。

    型から出して網の上で冷ましましょう。

    完全に冷めたら切り分けます。

    週末には、主人がまとめて取り寄せたフランスのお気楽ロゼワインが届くそう。
    多めに焼いたケークサレ、ロゼのお供としても活躍してくれそう。
    日曜日の畑仕事を終えた後のロゼとケークサレ、うん、今から楽しみです。











ケークサレに混ぜ込むつもりでレンジ加熱まで済ませてしまった玉ねぎ・人参・ベーコン。
しっかり半量が残っております。
なのでこれを使って簡単なお菜、鯖缶と合わせたつくね風の一品。

フードプロセッサーにもうひと頑張りしてもらい、オーブンで焼き上げるのでちょちょいのちょい。






  1. 高野豆腐は戻さずそのままフードプロセッサーへ。
    乾燥ひじきも戻さず合わせ、フードプロセッサーで刻みます。
  2. ケークサレで残った刻み玉ねぎその他に1を加え、鯖缶の身も合わせます。
    豆板醤・ニラの醤油漬け (☆彡最後の最後に登場します) ・オイスターソース・ごま油等を加えてよく混ぜます。
  3. 手に胡麻油をぬりながらざっくりと丸め、オーブンシートを敷いた天板に並べましょう。

    180℃で25〜28分、こんがり焼き色がつくまで焼けば出来上がり。











朝食の主食は、昨日母が届けてくれた松茸ご飯。
まだ温かいうちに届けてくれる母には申し訳ないのだけれど、なかなかそう都合良くは参りません。
せめて温かなうちに冷凍し、美味しさをぎゅっと封じ込めておいて翌日蒸し上げます。
電子レンジを使うより、やはりご飯は蒸した方が美味しい気がします。

イワシが手に入らずお酢煮の作り置きが出来なかった今週は、朝が少々慌ただしくもありました。
今週はイワシが手に入ると嬉しいのですが。




さ、今夜は久しぶりの外食です。
既に主人は帰宅してお出かけの準備も万全の様子。
はい、備忘録して出掛けましょう。
私も準備万端ですよ。

posted by しんさん at 14:46 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月25日

全粒粉シュークリーム 〜 さつま芋クリームver.

何か特別な拘りがある訳ではないのですが、ベーキングパウダーはここしばらく使っておりません。
色々な情報も耳にしますが、私の場合、単に置き場所の問題。
にがりや各種スパイスの置き場所は確保しますが、ベーキングパウダーはランク外・・・そんなトコ。

いつも卵白の力を利用して全粒粉ケーキやマフィンを焼いておりますが、ふと思い出しました。
数年前、主人の影響でグジェールに凝った頃がありました。
シュー生地ならば元々ベーキングパウダーなど不要ですもの、じゃ、全粒粉でやってみましょう。

シュー生地って素敵。
材料はバター、豆乳、卵、そして全粒粉薄力粉。
これらシンプルな材料で、しっかり膨らんでくれましたよ。

・・・膨らみが貧相なものもいくつかありますが、そこは気にしません、これっポッチも。





生地の中身は、とろりさつま芋クリーム。

じっくり時間をかけて焼いたさつま芋は、砂糖をぐっと抑えても甘み十分。
生クリームを使わず、サワークリームでコクを加えました。
穏やかな甘みを反ってサワークリームが引き立てています。





シュー生地に散らしたアーモンドも食感も心地良いアクセント。
うん、器量は今一歩だけど好きな味。

先程、実家の母からメールがありました。
今朝は松茸ご飯を炊いたから、今日のお昼は3姉妹で持ち寄りランチなんだそう。
途中寄って届けるからね、と。

簡単にラッピングした全粒粉シュークリームは元気な3人のご婦人方に。
甘みを抑えたさつま芋クリームならば、お医者様の目も気にせず楽しめるでしょう。
コーヒーのお供にどうぞ。





先ずはさつま芋クリームを拵えましょう。
この状態で保存しておけば何かと重宝します。
時間のある時に焼き芋を作り、それを焼き直してクリーム状にして冷蔵保存。
何かの片手間にどうぞ。
  1. 綺麗に洗った焼き芋は、お水で湿らせた新聞紙でぴっちりと包みます。
    今回は小ぶりなさつま芋 2本を使いました。

    更にアルミホイルでぴっちりと包み、160℃のオーブンで95分じっくりと加熱しましょう。
    竹串を刺してみて十分やわらかくなっていればOKです。
    次のステップに移るまでそのまま放置します。

  2. 翌日、冷めた焼き芋をアルミホイルのまま160℃のオーブンで30分焼いて温めましょう。
    ねっとり甘ぁい焼き芋に仕上がりましたよ。

    皮をむいた焼き芋 (この状態で222gでした)
    無塩タイプの醗酵バター 10g
    ココナッツシュガー 15g
    豆乳 130g

    以上を合わせてバーミックスで滑らかに攪拌し、みりんを少量加えてぽってり練り上げます。
    火を止めて仕上げにシナモンパウダーを少々。
    保存容器に移し、熱いうちにぴったりとラップを密着させて冷まします。
    冷めたら冷蔵庫で保存しましょう。






さつま芋クリームの下準備を前日までに済ませ、今朝はシュー生地からスタートです。
以下の分量で小ぶりなシューが7つ焼き上がりましたよ。



  • 全粒粉薄力粉 30gは細かなザルでふるっておきます。
    卵 2個分を室温に戻してときほぐしておきましょう。
    アーモンドは刻んでおきます。
    タイミングを見て、オーブンを220℃に予熱しておきましょう。



  1. 無塩タイプの醗酵バター 30g
    豆乳 30g

    を小鍋に合わせ、中〜弱火で煮立てます。
    お鍋を火からおろし、用意した全粒粉薄力粉を一気に加えて素早く捏ねましょう。
    ひとつにまとまったところで、再度火にかけながらスパチュラでよく捏ね混ぜます。

    鍋底にうっすら膜のようなものが張り始めたら火を外しましょう。

  2. 生地をスパチュラで混ぜながら、用意した溶き卵を少量ずつ加えては混ぜ込みます。
    熱で卵に火が通らないよう気をつけて。

    最初はツルンっとしてなじみませんが、混ぜている間に滑らかに馴染んできます。
    溶き卵は一気に加えず様子を見ながら少しずつ少しずつ。
    生地をスパチュラですくって、ゆっくり三角形に落ちていくのが目安です。

    用意した溶き卵は極少量残りました。
    丸い口金をつけた絞り出し袋に生地を移しましょう。

  3. オーブンシートを敷いた天板の上に、十分間をあけて生地を絞ります。
    少々形がいびつでも、指先をちょっとお水で湿らせて修正出来るので平気平気。

    生地のとんがりをお水で湿らせた指先で抑え、刻んだアーモンドを散らしましょう。
    霧吹きで2〜3回シュッとお水をふりかけ、220℃に予熱したオーブンに素早く移します。

    設定温度を200℃にし、先ずは15分。
    その後180℃に下げ、様子を見ながら10〜15分焼きましょう。
    しっかり膨らんだ生地はすぐオーブンから出さず、しばらく庫内に放置します。

    粗熱がとれたところで徐にオーブン庫内から出しましょう。
    しっかり冷ます間にさつま芋クリームの準備をします。






冷蔵庫で保存してあったさつま芋クリームを詰めやすい状態に仕上げます。
シュー生地に使った溶き卵もここでお片付けしますよ。
  • シュー生地で残った溶き卵・少量の蜂蜜・みりん・さつま芋クリームをお鍋に合わせ、温めながら滑らかに練り上げます。
    火を止めてサワークリームを加え、しっかり混ぜたら絞りだし袋に移しましょう。

    シュー生地とクリーム双方がしっかり冷めていることを確認して仕上げます。
    シュー生地の底に菜箸等で小さな穴を開け、さつま芋クリームをたっぷり絞り入れます。
    生地から溢れるまできっちりと。

    全粒粉薄力粉でも出来るものですね、シュー生地。
    ますます真っ白な薄力粉やベーキングパウダーから遠ざかってしまいそうです。










週に1回、2回登場する甘い主食のお弁当。
それでも野菜はしっかり食べたいので、具沢山スープを添えましょう。

最近気に入っているのが、圧力鍋で朝食・お弁当用の食材を一気に煮込むスタイル。
和風食材でも何でも気にせず加圧し、小鍋に分けて仕上げます。





  • 干しシイタケは戻し汁ごと。
    人参、牛蒡、大根は乱切りにして圧力鍋に合わせ、5分加圧します。

    お弁当用に半量を別鍋にとり分け、雑穀ミックスを加えてひと煮立ち。
    マッシュルームを漬け込んであったオリーブオイル、インドのアチャール、オイスターソース、ナンプラー・・・味をみながら在庫調味料で味を調えれば出来上がり。

    ・・・こんなことしているから、ベーキングパウダーの置き場所が確保出来なくなっちゃう。










圧力鍋に残った根菜に、油揚げやお豆腐を足して朝のお味噌汁に。
こうなると、もはや野菜の味噌煮ですね。
でも、家庭ならではのこの大雑把なお味噌汁が我が家のささやかな歴史でもあるのです。

今朝の主食は主人お気に入りの釜たまうどん。
隣で本当に美味しそうにうっとり食べるので、つい頻度も上がってしまいます。

今朝はしめ鯖をバーナーでさっと炙ってみました。
薄切り玉ねぎを添えて、胡麻油をほんの数滴。
ベーキングパウダーは常備しておりませんが、しめ鯖は冷凍庫にたっぷり常備してあります。





実家の母親がこうしてちょこちょこ炊き込みご飯を届けてくれるのは嬉しいことです。
とても嬉しい・・・
のだけれど、味見用にと小さなお握りさんをひとつ添えてくれる母の愛。
日に日にこの味見用お握りさんが大きくなっていくのも、これまた母の愛なのでしょうか。

娘は日に日に太っていきます。
他人事だと思っていたダイエットが身近になりつつあります。

posted by しんさん at 15:23 | Comment(0) | お弁当、だけどおやつにも | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする