2018年07月23日

成功の予感 〜 ふっくら梅干しまでもう少し

年々夏の暑さが増している気が致します。
“クーラーを必ず使うように” ・・・毎朝、出勤時に念を押す主人の顔も真剣そのもの。
ですが、今年は僅かばかりではありますが夏の土用の到来を楽しみに致しておりました。

そう、50歳を目前にした今年の夏、初めて梅干しに挑戦してみたのです。

初めての挑戦で大胆とは思いつつ、塩気をぐっと控えめに仕込んだ梅干しです。
ふっくらとしたその実はきっと私好みの梅干しに仕上がってくれることでしょう。

そう、土用干しを終えたといってもまだまだ完成ではないようです。
これからまた数ヶ月、可能ならばお正月頃までじっくり寝かせて味を落ち着かせるのだとか。

ですが梅干しの副産物、赤紫蘇の塩漬けは目下大活躍致しております。
今日のお昼はシンプルに2色の紫蘇の葉を使ったおむすびさんに致しました。

赤紫蘇と青紫蘇、2色のおむすびさん。
シンプルにお塩だけで漬けた赤紫蘇に、薄切りニンニクとだし醤油に漬け込んだ青紫蘇。
どちらも夏にぴったりな風味で主人も気に入ってくれたようです。





いままで難しそうだと敬遠しておりました梅干しの仕込み。
やってみるとそれ程の手間でもなく、なかなか楽しい作業でしたので備忘録。
来年もまたきっと仕込むのではないかしら。


参考にさせて頂いたのはこちらの手順 ⇒
とても丁寧で分かりやすい説明です。



  1. 梅は黄色く完熟したもの、甘い香りをまとった梅を選びます。
    傷のついたものを取り除き740gでした。
    避けたものはてんさい糖と合わせてジャムにしました ⇒ ☆彡

    大きめのボールにたっぷりと水を張り、素早く洗ってザルにとります。
    完熟した梅は水に晒してアク抜きをする必要がないそうです。
    素早く優しくひとつひとつ水気を拭き取り、実を傷つけないよう爪楊枝を使って丁寧に “なり口” を取り除きます。

  2. 瓶は予め消毒用アルコールで除菌してしっかりと乾かしておきます。
    アルコール度の高い焼酎を使うことも考えたのですが、その為だけに焼酎を買うのも私の性分ではありませんので。
  3. なり口を上にして瓶に隙間なく梅を並べ、上からお塩をふって梅酢が上がるのを待ちます。

    お塩の量は、初心者から強気に塩分控えめの15%でチャレンジ。
    120gのお塩を合わせます。
    重石をすると梅干しがかたくなるとのお声もあったので、無謀にも重石はなしで。
    本来ならば、この梅の量ですと400g程度の重石をするようです。

    梅酢を全体に行き渡るよう、瓶をそっと傾けたりして梅酢の抽出を促します。
    梅酢の上がりが遅いとカビの原因にもなるとか。

    そしてもうひとつ。
    楽しみだからと、蓋を訳もなく何度も何度も開封したりするのもカビの原因になるそうです。



    ですが減塩が原因でしょうか。
    どうにもこうにも梅酢が上がってこなかったので、いちど力技で誘い水を注ぎました。
    お水 100tに対してお塩は25g、20%の塩分濃度の塩水を注いで様子を見ます。

    その後なんとか梅全体が梅酢で浸るようになりました。
    兎に角カビが生えないよう、瓶を回して梅酢をなじませながら赤紫蘇が出回るのを待ちます。
  4. 赤紫蘇を購入し、いよいよ次の段階に移ります。

    梅に対し、10〜15%の赤紫蘇を漬け込むのだそうです。
    赤紫蘇は葉っぱだけを摘み、この状態で80g弱。
    丁寧に洗い、サラダスピナーでしっかりと水気を切りましょう。
    水気が残っていると、これもまたカビの原因になるのだそう。

    赤紫蘇の18%程度 (15g) の粗塩を用意し、半量のお塩を加えてしっかり揉み込みます。
    これがアク抜きになるそうで、灰色がかった泡だった水気が出てきます。
    これをしっかり絞り、更にキッチンペーパーに包んで更に絞ります。
    清潔なボールに移し、梅から出た白梅酢・残りのお塩を加えてほぐしましょう。

    梅酢ごと梅のビンに戻しましょう。
    引き続き瓶を時々回しては梅酢を全体に行き渡らせながら、土用まで清潔に管理します。

  5. そして迎えました、夏の土用。
    梅の実も立派に赤く染まっております。

    3日間晴天が続く日を選び、土用干し初挑戦。
    平ざるに直接梅を干すとくっつきそうなので、そこは横着をしてオーブンシートを使います。
    赤梅酢を切った梅を丁寧に並べ、その脇にはしっかり絞った赤紫蘇を。

    午前9時ごろから干し、2〜3時間おきに上下を返しながら夕方4時頃までベランダに。
    瓶にもラップをし、赤梅酢を天日干しします。
    夕方になったら取り込み、赤梅酢に戻します。

    3日目は赤紫蘇は干さず、梅だけを天日干しに。

    色合いも随分と梅干しらしく立派になりました。
    3日間の土用干しを経た初梅干しの姿です。

    これが成功なのか失敗なのかはまだ定かではありません。
    ですが期待に胸はふくらむばかり、なかなかの器量良しだと思うのは手前味噌でしょうか。

    3日間干した梅を瓶に戻し、軽く絞った赤紫蘇をほぐして全体に散らします。
    こうして再度冷暗所で熟成を待つのだそう。
    好奇心旺盛の主人は試食する気でおりましたが、そうね、もう少し待ちましょうね。











こうして仕込んだ梅干しの完成を待ち侘びつつ、今日のお昼は赤紫蘇と青紫蘇のおむすびさんを。
もちろん脇をかためるのは、自家製の器量の悪い夏野菜たち。






  • 梅干しで残った赤紫蘇は塩漬けにして保存してあります ⇒ ☆彡
    薄切りニンニクとだし醤油に漬け込んだ青紫蘇も使い、夏にぴったりな2色のおむすびさんに。






畑で収穫した巨大化したお化けキュウリ。
冬瓜としてお料理し、うんと冷やして夏にぴったりな葛煮に仕上げます。
  1. 両端を落としたキュウリの皮をざっとむき、縦半分に切って丁寧に種をかき出します。
    食べやすい大きさに切り、お塩を加えた熱湯でさっと茹でてザルにとりましょう。
  2. 合わせ出汁・お酒・白だし醤油・・お好みでみりんを合わせて煮立てます。
    キュウリを加え、落し蓋をして2〜3分煮たらキュウリだけを取り出して保存容器に。
  3. 別鍋に鶏ひき肉・みじん切り生姜・2の煮汁を少量合わせ、鶏肉の色が変わる程度に炒りつけたら2のお鍋に戻します。
    水で溶いた葛粉でとろみをつけ、キュウリの上から回しかけましょう。
    粗熱がとれたら冷蔵庫に移し、しっかり冷やして召し上がれ。

    干しエビと干し貝柱ver.はもっと簡単。
    干しエビと干し貝柱の戻し汁に調味料を加えてキュウリを煮、キュウリをすくって保存容器に。
    残った煮汁に葛粉でとろみをつけ、上から回しかけます。

    夏はやっぱり夏野菜。











梅干しと一緒に仕込んだ “らっきょう” も、まだ少々早いながらファーストリリースを迎えております。
チアシード・みじん切り玉ねぎと一緒に手作り納豆の片隅に。
まだまだお酢が尖った感じは否めませんが、これもまた毎年の作業にしたいもののひとつ。






  • 初挑戦でしたので、らっきょうは予め洗ってある1キロ分の “洗いらっきょう” を買いました。
    高知県産の洗いらっきょうは500gで580円。
    水気をしっかり拭いて消毒した瓶に詰めます。

    お酢と水 各200cc
    てんさい糖 230g
    お塩 60g
    唐辛子 適量

    以上を合わせて煮立て、熱い状態で瓶の中のラッキョウに回しかけます。
    ラップで落し蓋をし、完全に冷めたら蓋をして連暗所に保存。
    こちらも瓶をそっと傾けて漬け汁を全体に行き渡らせながら味をなじませます。
    6月上旬に仕込んだ甘酢漬けらっきょうですが、もう少し置いたほうが良さそうです。





今朝の主食は鶏粥。
いつもは炊き粥ですが、今朝はおむすびさんを拵えた残りのご飯を使って暑さの軽減。
火を使うと途端にキッチンの温度が上昇しますからね。

さ、主人が帰宅しました。
クーラーの効いた部屋を譲って、主人にはお仕事をしてもらいましょう。

posted by しんさん at 14:02 | Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする