2018年07月12日

夏野菜たっぷり 〜 ベーキングパウダー不使用 〜 100%全粒粉のケークサレ

ズッキーニやミニトマト等、自家製夏野菜の収穫も上々の昨今。
梅雨が明けたと言うのにジメジメとした陽気もそろそろ終盤のようですよ。
天気予報は明日以降ずっとお日様マークが続いています。
初めて仕込んだ梅干しは只今梅酢漬けの状態、天日干しへと手順を進めるのももう間もなく。

さて。
真っ盛りの夏野菜をたっぷり使って、本日はケークサレなど焼いてみました。

自家製のズッキーニを真ん中に、ベーコンや枝豆をたっぷりと生地に埋め込みました。
もちろん生地は全粒粉100%。
ベーキングパウダー不使用の全粒粉生地は、表面はさっくりタルトのような食感。
夏野菜がぎっしりと詰まった内側はしっとりとして本当に美味しい。

加えるお塩をぐっと控え、代わりにペコリーノロマーノをたっぷり使った生地が自慢です。
ベーコンの塩気もあるので、物足りなさは皆無ですよ。

但し、トッピングに使った自家製のエスカルゴバターは必要なかったかしら。
折角のトマトの可愛らしい赤色にシミがついたみたいで、ね。

ですが味はばっちり。
全粒粉でベーキングパウダー不使用の割に見た目もまずまずではないかしら。
夏野菜たっぷりの全粒粉ケークサレ、バターの香りに満たされた朝でした。





水気の多いトマト。
サンドウィッチにも使いやすいよう、時間のある時にオーブンで乾燥させて冷蔵保存しております。
しっとりとした状態のセミドライですので、日持ちはしませんが何かと重宝致します。
ヘタをとって丸ごと冷凍保存も重宝しますが、それは煮物専用ですからね。

やり方は簡単。
  • トマトを横輪切りにします。
    小ぶりなミディアムトマトやミニトマトならば2等分、それより大きなものならば1cm強の厚さに切るのがお勧め。
    網の上に並べ、110℃のオーブンで60分ほどゆっくり焼いて乾燥させるだけ。
    サンドウィッチに使うならばややしっかりめに長めに乾燥させ、今日のようにケークサレ等加熱するお料理に使うのならば水分多めの短めに。






セミドライドトマトも用意したことですし、早速ケークサレへと駒を進めます。
以下の分量で、底辺約200×70・H60のやや小ぶりなパウンド型にひとつ分です。
  1. 無塩タイプの醗酵バター 100gは室温に戻しておきます。

    卵 2個を卵黄と卵白に分けます。
    卵黄は室温に戻しておきましょう。
    卵白は冷凍庫へ。
    金属製のボールに入れて冷凍庫へ入れておけば、アイロンがけやその他下準備をしている間にほぼほぼ凍った状態になりますよ。

    ズッキーニは皮つきで細長く切っておきます。
    飾り用に一部をいちょう切りに。
    ベーコンは5ミリ強の厚さに切り、冷凍枝豆は解凍して莢から出しておきます。

  2. 凍った卵白を半解凍状態に戻し、泡だて器でざっくりとほぐします。
    お塩をひとつまみ加え、泡だて器でしっかりと攪拌しましょう。
    ふわふわとしてきたらレモンを搾って加え、更に泡立てます。
    小さじ1/2程は搾れたかしら。

    お砂糖なしでもまずまずのメレンゲに仕上がりましたよ。
    出番まで冷蔵庫に。

  3. 室温に戻しておいたバターを泡だて器で軽く攪拌し、お塩をひとつまみ加えます。
    泡だて器のアタッチメントはこの順番なら洗う必要はありませんよ。

    バターがクリーム状になったところで、予め室温に戻しておいた卵黄を1個ずつ加えてその都度しっかりと攪拌しましょう。
    バターに十分空気を含ませたところで、赤ワインビネガー 小さじ1を加えます。
    もったりとして泡だて器の筋がつく状態になるまで、更に攪拌を続けます。

  4. 2のメレンゲ、3のバターを合わせていきます。

    先ずはメレンゲの1/3量程をとって3のボールに加え、泡だて器でざっとなじまぜましょう。
    次いでこれをメレンゲのボールに戻し入れます。
    この時、すりおろしたペコリーノロマーノ 大さじ2も一緒に加えましょう。

    メレンゲの泡をつぶさないよう、スパチュラでさっくりと混ぜ込みます。

  5. 4のボールに全粒粉薄力粉 100gをふるい入れましょう。
    全粒粉ですので、粉ふるいを使うと大変です。
    細かめのザルを使って、上の方から空気をふくませるようにふるい入れましょう。

    1/4量程の全粒粉を残し、用意しておいた夏野菜に加えてまぶします。
    ザルに残る全粒粉の粒ももちろん一緒に。

    全粒粉をスパチュラでさっくりと混ぜ込みます。
    様子をみて、かたそうならば豆乳を大さじ2〜3加えて生地を完成し、オーブンシートを敷いた型に2/3量程度移して表面をざっと平らにならしましょう。

    ズッキーニとベーコンを縦に生地に埋め込むように並べ、枝豆を散らします。

    残りの生地を上にひろげて表面をならし、底を数回打ちつけてしっかり空気抜きをしましょう。
    表面にセミドライドトマト・いちょう切りにしたズッキーニを並べ、エスカルゴバターを散らします。

    あ、エスカルゴバターは省いても。
    黒胡椒にすれば良かったかしら。

  6. 200℃に予熱したオーブンに移し、設定温度を170℃にしてじっくり焼くこと50分。

    熱いうちに型から出し、網の上で冷ましておきましょう。

    冷めて生地が落ち着いたところでそっとオーブンシートをはがします。

    やや厚めに切り分けて召し上がれ。
    今の時期なら、冷蔵庫で冷やして食べるのもお勧めです。











今日は木曜日。
週末が近づいてきたことですし、冷蔵庫の中の作り置き料理のお片付けにかかりましょう。
ひよこ豆を潰した “フムス” 、これを使って在庫野菜のサラダを拵えお弁当のお菜と致します。






  • ひよこ豆のフムス、種を除いた塩漬けオリーブ、アボカド、みじん切り玉ねぎ、いちょう切りにして赤ワインビネガーをまぶしたリンゴ、粗めに裂いた鶏ささ身の茹で鶏、パンプキンシードミックス・・・これらをボールに合わせ、レモン風味のミックスシーズニングとオリーブオイルを加えて和えるだけ。

    近頃気に入っている食材のひとつ、 “オリーチェ”
    グリーンも鮮やかな若いオリーブを塩水に漬けた、表書き曰く “浅漬けタイプ” のオリーブ。
    歯医者さんの帰りによる西友で手軽に購入出来るのでよく買います。
    オイリーな食べ心地がしっかり感じられて、主人もお気に入り。
    種があるので、お料理に使う時にはオリーブピッターがここぞとばかり大活躍します。











そしてもうひとつ、最近のお気に入り “水キムチ”
辛くないスープ仕立ての浅漬けのような醗酵食品です。
もともとは大量に収穫したキュウリのお片付け料理として仕込んだのですが、今やすっかりお気に入り。

今朝はズッキーニとキュウリの水キムチを素麺に。
優しく効かせた香酢のおかげで、主人も私も朝から食欲はフルスロットルです。






いつぞやも備忘録した記憶がありますが、まだ主人が帰宅しないのでもういちどここに備忘録。
米のとぎ汁で発酵を促すのが一般的ですが、我が家の白米消費量は極端に少なめ。
気楽な米粉を使います。
  1. お水 500t
    米粉 大さじ1/2
    を合わせてしっかりと混ぜ合わせ、ひと煮立ちさせて火を止めます。

    お塩 小さじ1/2強
    てんさい糖 小さじ1/2
    千切り生姜
    小口切りにした唐辛子 (冷凍保存してあるブリッキーニを使用しました)
    を加え、粗熱をとっておきます。
  2. キュウリとズッキーニは皮つきで棒状に切り、1.5%程度のお塩をまぶします。
    今回はキュウリとズッキーニ 合わせて正味378gでしたので、お塩は小さじ1強に。
    お塩をまぶして20分ほどおき、ザルにあげて自然に水気を切っておきましょう。
  3. 皮つきで薄いいちょう切りにしたリンゴと一緒に1に漬けこみます。
    ラップで落し蓋をし、35℃で5時間醗酵を促しましょう。
    その後室温に数時間おき冷蔵庫へ。






水キムチの漬け汁に極少量だし醤油をたして素麺つゆ代わりに。
水キムチをたっぷり素麺の上にトッピングし、香酢をちろりと回しかけて召し上がれ。
これ、夕食の蒟蒻麺で前回試したところ、主人に大好評でした。
今後我が家の冷やし中華はこれで良い、いや、これが良い・・・相当なほれ込みよう。

水キムチブームはまだまだ続きそうです。

さ、そろそろ主人が帰宅します。
主人の部屋のクーラーを低めにしておきましょう。
そしてデスクを空けましょうね。





明日は連休前の金曜日。
お弁当は晩酌にも使い回しのきくメニューが良いかしらね。

posted by しんさん at 14:26 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする