2018年07月09日

じっくり醗酵 〜 酒粕酵母のベーグルサンド

見よう見まねで楽しんでおります、自家製酵母で焼く低温発酵の全粒粉パン。

酵母のふくらみが貧相ならばインスタントドライイーストをほんのひとつまみの足したり、起した酵母液で中種を拵え仕込んだ生地を1週間冷蔵庫に放っておいたり、大らかストレスフリーなパン作り。
おかげさまで、主人が美味しいパンを求めて評判のパン屋さんを渡り歩くこともなくなりました。
器量も悪い素朴なパンではありますが、なんのなんの、なかなかのお気に入りです。

低温発酵という名で冷蔵庫に放ったらかしにされております酒粕酵母のパン生地、あら、これ、いつのものだったかしら、いくらなんでもそろそろ形にしてあげないと・・・

という訳で、週明けにしては珍しくベーグルで1週間のスタートです。





残してあった画像情報によりますと、この生地、なんと6月30日に低温発酵を開始したようです。
かれこれ1週間以上も前、酒粕酵母の中種で生地を仕込んでずっと放ったらかし。
ようやく昨日成形するも、丸っと1日ワインセラーの中で再度低温発酵と言う名の放ったらかし。

それでもこうしてベーグルの形を一応保ってくれるのだから、酵母と全粒粉というのは大らかです。





こうして焼き上がった大らかな自家製酵母の全粒粉ベーグルは、フムスと言う程でもないその場しのぎのひよこ豆のペースト、そして在庫食材を兼ねた人参サラダをたっぷり挟んでサンドウィッチに。

ブーケガルニで風味付けをしたひよこ豆のペースト、ワインビネガー漬けにしてあった自家製ブルーベリーを混ぜた人参のサラダ、そして自家製酵母の全粒粉ベーグル。
・・・これだけ聞くと、なんだかとってもオシャレな感じが致します。

・・・実際は、ただの “ずぼら” なパン活といったところですけどね。





それでも、やっぱり酵母から起して焼いたパンはどんなに器量が悪くても可愛いものです。
放ったらかし過ぎて備忘録するのも少々恥ずかしいのですが、大らかなパン作りもアリということで。
ざっくり大雑把に備忘録しておきます。






酒粕は冷凍して常備してあります。
保存容器に収まる分を切り分けては冷蔵し、毎朝のお味噌汁に使うのが常。
今回起した酒粕酵母もそんな酒粕を使用致しました。
酒粕酵母とそれを使ったストレート法のパンの日記はこちら ⇒ 2018年06月29日

その酒粕酵母を使って仕込んだ中種、及び前回のパンの日記はこちら ⇒ 2018年07月05日





本日使ったパン生地には、全粒粉に加えおからやスキムミルク等も入った豪華 (かしら?) 版。
粉類と合わせたのは1週間以上前のお話ですが、成形したのは昨日のこと。
日にちが相当前後致します。
  1. 先ずは6月30日、今から1週間以上も前の土曜日の早朝のお話。
    酒粕酵母で仕込んだ中種 (詳しい配合は前回の日記にて) を使って生地を用意します。

    おから 42g
    全粒粉強力粉 70g
    粗挽きグラハム粉 30g
    スキムミルク 20g
    てんさい糖と8g
    お塩 2g

    以上をビニール袋に合わせ、よくふり混ぜたらボールに移します。



    豆乳 50g
    中種 90g
    麹味噌 5g
    を合わせて菜箸でざっとなじませ、ラップをして30分おきましょう。
    その後スパチュラで前後左右に折りたたむようにパンチし、ざっとまとめてビニール袋へ。
    袋内の空気を抜いて口をねじり、端の方で結んで冷蔵庫へ。

  2. 1週間以上冷蔵庫に放置した生地はこうなりました。
    わずかに膨らんではおりますが、それよりその色の変化に愕然とするも作業実行。

    生地を袋から出して空気抜きをし、軽く丸め直して包丁で2等分します。
    断面を包み込むように生地を丸め、ラップをして15分ほどおきましょう。
    その後、生地を平らにひろげてから成形します。

    オーブンシートの上に並べ、ラップをしてワインセラーの中に丸一日放置しました。

  3. ここからがようやく今朝のお話です。
    丸一日ワインセラーの中で放置された生地を室温に戻します。

    オーブンを220℃に予熱し、たっぷりとケトリング用のお湯を沸かしましょう。
    お砂糖を多めに煮溶かし、煮立たせないよう火を弱めて30秒ずつ両面生地を茹でます。
    素早く表面の水気をおさえて予熱したオーブンへ。

    設定温度を200℃にし、焼くこと23〜25分。
    大らかな自家製酵母の全粒粉ベーグルの焼き上がりです。

    焼き上がったら熱いうちに表面にオリーブオイルをぬって仕上げ、網の上で冷ましましょう。






生地を冷ましている間にフィリングの準備をします。
つらつらと書きましたが、今朝の作業は成形した生地をワインセラーから出して焼くだけ。
フィリングを拵える時間は十分すぎるほど十分です。

  1. 人参は千切りにし、控えめにお塩を加えて軽く揉み込みしばらくおきます。
  2. アーモンドは乾煎りしてざっくり刻みます。
  3. 人参がしんなりしたらボールに移し、アーモンドを加えましょう。
    赤ワインビネガー漬けにしてあったブルーベリー (☆彡 後半辺りに登場します) を加え、その漬け汁も適量加えます。
    レーズン・刻んだドライフィグ・蜂蜜・オリーブオイルを加え、丁寧に和えます。




ひよこ豆は戻さずいきなり圧力鍋で茹でます。
もちろん戻したものよりかためですが、かためのひよこ豆が好きな私たちですもの。
  1. 洗ったひよこ豆・ブーケガルニ・ニンニクを圧力鍋に合わせ、お水を多めに注ぎます。
    お塩をひとつまみ加え、15分間加圧しましょう。
    茹で汁に浸けたまま粗熱をとります。
  2. ブーケガルニを取り除き、茹で汁とオリーブオイルを適量加えてバーミックスで攪拌します。
    お好みのシーズニングで味付けをして出来上がり。




  • ベーグルの粗熱がとれたら横に2等分し、断面に予め室温に戻しておいた無塩タイプの醗酵バターをまんべんなくぬります。
    フムスをたっぷりひろげてから、人参サラダをこれもたっぷりと。

    サンドして出来上がり。

    ワックスペーパーを2枚つなげて包み、ワックスペーパーごとざっくりと2等分します。











カレー好きの主人は、アチャールの常備も欠かせません。
“インドのピクルス” として知られるアチャール。
目下のところ主人が気に入っているのはライムのアチャール。

このアチャールを使った簡単な有り合わせスープ、これをお弁当のお菜と致しましょう。






  • オリーブオイルでニンニクを炒めます。
    アチャールと木綿豆腐も加えましょう・・・文字通りの有り合わせですね。

    牛乳とスープストックを注いでひと煮立ちさせ、トマトを加えてバーミックスで攪拌します。
    アチャールの味がしっかりしているので、味付けは不要です。
    器に盛って黒胡椒を挽き、うんと冷やして召し上がれ。











畑の夏野菜がピークを迎えております。
特にキュウリ。
1週間にいちど 日曜日だけの畑作業ですので、巨大化したキュウリが数本はいつものこと。

だからと言って、嫌々食べるのではあまりにキュウリが不憫というもの。
水キムチを作ってつけ汁ごと炊き立てご飯に。
水キムチのぶっかけご飯とでも申しましょうか。

温かなご飯に冷たい水キムチのつけ汁をたっぷり。
暑くなるこの時期に嬉しい主食です。





本来は米のとぎ汁を使って野菜の発酵を促すことが多いようですが、我が家の白米消費量はそれはそれはささやかなものです。
お手軽に米粉を使って、その上ヨーグルトメーカーの力も借りて水キムチを拵えましょう。
  1. 500tのお水を煮立てます。
    大さじ1/2量の米粉を少量のお水で溶いて加えて火を止め、お塩 小さじ1/2強・てんさい糖 小さじ1/2・薄切りニンニク・千切り生姜・小口にした鷹の爪を加えて冷ましておきます。
  2. キュウリは皮つきのまま拍子木切りに。
    キュウリ重量の1.5%程度のお塩をまぶして20分ほどおき、ザルに移して自然に水を切ります。
  3. 琺瑯製の保存容器に1を注ぎ、薄切りにしたリンゴ (1/2個分) ・キュウリを加えます。
    ラップで落し蓋をし、ヨーグルトメーカー 35℃で5時間。
    その後室温に4時間ほどおき、お酢を少量加えて冷蔵庫へ。
    日持ちはしないので、早々に食べ切るようにこころがけます。
  4. 今朝はひよこ豆の茹で汁で炊いたご飯に、つけ汁ごとたっぷりと。
    千切りにした青紫蘇・実山椒の醤油漬け (☆彡) を添えて出来上がり。

    キュウリには実山椒の醤油漬けが本当によく合います。






さらさらっとキュウリの水キムチのぶっかけご飯、こんなワイルドな主食も夏ならではです。

毎年、茄子のお料理にも悩んでおりましたが、今シーズンのお気に入りは茄子の蒸し浸し。
千切り生姜をたっぷり加えた合わせ出汁を煮立て、圧力鍋で蒸した茄子を漬け込みます。
もちろんうんと冷やして。

そうそう。
愛用致しておりましたalfi (アルフィ) のテーブルポットが水漏れするようになってしばらく経ちました。
そしてとうとうメッキの一部がはがれてしまいました。
2年ほどのお付き合いだったでしょうか。

アルフィの後、我が家の白湯を保温してくれるのはこの子。

サーモスのステンレスポット。
クッキークリームという可愛らしいカラーにつられての買い替えです。
確かにアルフィほど洗練されたデザインではありませんが、機能的には問題なし。
いえ、実は密かにアルフィより優れものだと。
しかもお値段は2千円ちょっと。





これから暑くなりますが、はてさて白湯は続くのでしょうか。
確か昨年の夏は一時白湯はお休みした筈。

明日は先程収穫してきた巨大化したズッキーニをお片付けしないと。

posted by しんさん at 17:17 | Comment(0) | 見よう見まねの天然酵母 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする