2018年07月05日

酒粕酵母の全粒粉パン 〜 バナナづくしのトーストver.

家にある材料で気軽に酵母を起し、中種を仕込んでは全粒粉パンを焼いて楽しんでおります。
気が向いた時に生地を仕込み、冷蔵庫でゆっくりと醗酵を促す気楽なパン作り。
中種も継ぎ足しなしで毎回毎回の使い切り、その気楽さが私の性分に合っているようです。

今回は常備してあります酒粕で酵母を起してみました。
前回は起した酵母を使い切る為ストレート法でパンを焼きました (☆彡) ので、今回は中種法ver.
外はガリガリ中もっちりの私好みの無骨な全粒粉100%の酒粕酵母パンが焼き上がりましたよ。

表面は甘さを抑えたバナナカスタードをたっぷり、バナナとメレンゲを並べてトーストしてみました。
うん、これ美味しい。





見よう見まねで挑戦した天然酵母パンもこれで何度目となったのかしら。
主人が買ってくれた全粒粉強力粉も残り僅かとなりました。
器量の良いパンではありませんが、酵母を仕込んでからゆっくりゆっくり工程を進めるこのパン作りの一連が気にっておりますので、これ以上上達しようとも改善しようとも思っておりません。

無骨な器量の悪いパンですが、これが意外とカリフォルニアワインに合うのです。

何より主人が気に入っているこの自家製酵母の全粒粉パン。
一生懸命生地を捏ねることもしませんし、お気楽パン作りは今後も続くことでしょう。






ほんのりとカルダモンを効かせたバナナの豆乳カスタードクリームの上には、カスタードクリームに使った卵黄の残り、卵白を泡立てたメレンゲと輪切りのバナナ。
全粒粉パンの素朴さを損なわない控えめな甘さが気に入っております。

手順は多めですが1回の作業はものの数分。
ちょこちょこっと仕込んで当日は焼くだけ、仕上げるだけの簡単全粒粉パンのバナナトースト。
本日木曜日のお昼です。





酒粕酵母の起し方は以前の日記にて ⇒ ☆彡 2018年06月29日
出来上がった酒粕酵母を冷蔵庫で1日寝かせた後、室温に戻して中種仕込みにと移ります。
  • 酵母液をよくふって新たに煮沸消毒した瓶 (もちろん冷ましてから) に適量移し、、全粒粉強力粉と合わせて2〜3時間室温に。
    その後冷蔵庫に移し、翌日また強力粉と酵母液を合わせ3日かけて中種を仕込みます。

    1日目は酵母液 50g・全粒粉強力粉 50g。
    2日目、3日目はそれぞれ30g・30g。
    室温におくこと3時間で、もこもこと醗酵を始めます。
    醗酵の速度は、いままで試したいちご酵母・レーズン酵母とは比べ物にならない醗酵力。






醗酵が進んだ中種を使い、生地を仕込みます。
私が作るパンは、生地を仕込んだら数日間は冷蔵庫に放ったらかし。
冷蔵庫でゆっくり程よく醗酵が進んだところで、軽く空気抜きをして成形します。
その後再度冷蔵庫で1日醗酵を促して翌朝焼く、こんな感じです。
  1. 全粒粉強力粉 200g
    粗挽きグラハム粉 50g
    塩 3g
    てんさい糖 7g
    以上をビニール袋に合わせてよくふり混ぜ、ボールに移しましょう。

    元種 120g
    豆乳 175g
    麹味噌 6g
    を加え、菜箸でざっくり混ぜます。
    粉っぽさがまだ残る段階でオリーブオイル 10gを加え、再度菜箸でざっとなじませます。
    ラップをして30分おいてから、スパチュラで折りたたむようにパンチします。
    まとめてビニール袋に入れ、袋の中の空気を抜きながら口をひねって端で結びます。
    冷蔵庫で数日間、ゆっくりと醗酵を促しましょう。


  2. 4〜5日冷蔵庫に放置した生地を徐に取り出し、成形へと移りましょう。

    大きめに切ったラップの上に生地を移し、前後左右に折りたたんでパンチし丸めます。
    ラップで包み15分ほど生地を休ませたら、指先を軽くお水で湿らせて丸め直しましょう。
    打ち粉を多めにしたザル (ザル豆腐のザルを使っております) に生地を移し、ラップを半日程度冷蔵庫へ。

  3. オーブンシートを水で湿らせながら軽くもみ、生地の上にかぶせてひっくり返します。
    16cmのストウブにオーブンシートごと生地を移し、蓋をして冷蔵庫に。
    これで翌朝は焼くだけです。

  4. 今朝はここから。
    生地を冷蔵庫から出して室温に戻し、表面にグラハム粉をふります。

    250℃に予熱したオーブンへと移しますが、この時天板も予熱して兎に角高温にすること。
    蓋をした状態で30分焼き、その後蓋をとって200℃〜230℃で15分。

    焼き上がったら早々にストウブから出して網の上で冷まします。
    粗熱がとれたら切り分けておきます。






パンを焼いたり冷ましたりしている間に、カスタードクリームやメレンゲの準備を。
  1. 卵 1個を卵黄と卵白に分けます。
    卵白はてんさい糖 大さじ1弱を加え、しっかりとしたメレンゲにして冷蔵庫へ。

  2. 卵黄 1個分でバナナカスタードクリームを作ります。

    卵黄 1個分
    てんさい糖 小さじ2
    カルダモン (さやから出し、種子だけを細かく刻んで加えます)
    以上を合わせてよく混ぜ、全粒粉 10gをふるい入れましょう。
    よく混ぜ合わせたところに、豆乳 100tを少しずつ加えては丁寧に混ぜ合わせます。

    粗めのザルで濾してお鍋に移し、中火でぽってりするまで煮詰めましょう。

    火を止め、フォークでざっくりつぶしたバナナを加えて混ぜ合わせます。
    この時、極少量の赤ワインビネガーも加えておきます。

    カスタードクリームに加えたバナナは端っこ。
    中央部分の器量の良い場所は、輪切りにして赤ワインビネガーをからめておきます。

  3. パンが冷めたところでバナナカスタードをたっぷりとぬりましょう。
    バナナを並べ、パレットナイフでメレンゲをすくって間に落とします。
    高温のオーブントースターで軽く焼いて出来上がり。

    メレンゲが焦げ過ぎないよう、ほんのり色付く程度にさっと焼くのがお勧めです。

    余ってしまったメレンゲは、それだけで低温のオーブンでじっくりと焼きます。
    110℃のオーブンで60分程度焼き、オーブン庫内で余熱を使ってしっかりと乾燥させましょう。
    アイスクリームに混ぜ込んだりしても美味しい甘さ控えめのメレンゲ、主人の好物です。











工程はとてつもなく多岐にわたりますが、その都度その都度の作業は簡単なものです。
焼き時間も長いので、その間に色々と出来るので意外と楽ちんですよ。

今日は夏野菜の冷たいスープを拵えました。

ちょっと油断すると巨大化してしまう畑のキュウリ。
種も多いので、キュウリの代表的なお料理にするにはやや不向きです。
油断して巨大化してしまったとは言え、自分で育てた可愛いキュウリですもの。
出来れば種まで美味しく食べてあげたい、そんな時はスープがいちばん。





作り置きしてある “マッシュルームのオリーブオイル漬け (☆彡) ” のお片付け料理でもあります今日のスープ。
巨大化したキュウリは加熱し、カサをぎゅっと減らしてスープにします。
  1. マッシュルームのオリーブオイル漬けをオリーブオイルごとお鍋に移します。
    適当に切ったキュウリ・ズッキーニをここに加えて炒めましょう。
    油がなじんだらしばらく蓋をしてじっくり加熱します。
  2. キュウリが十分やわらかくなったところで火を止め、バジルを加えます。
    豆乳を注いでバーミックスで攪拌し、刻んだトマトを加えましょう。
    味付けはマッシュルームのオリーブオイル漬けの風味もあるのでお塩だけで十分。

    器に盛り、刻んだトマトとピーマンを散らして黒胡椒をたっぷり挽きましょう。
    蜂蜜をちろりと垂らして出来上がり。
    うんと冷やして召し上がれ。











今朝の主食はかまたまうどんです。

器に卵をといてお醤油をちろり。
茹でたて熱々のうどんをザバっと大胆にここに加え、うどんの熱で卵にうっすら火を通します。
丁寧に冷水でうどんを洗う必要がないので、ちょっと楽をしたい時などによく登場するメニューです。

なにより主人が大好きですしね、かまたまうどん。





部屋中の湿気がまとわりつくような梅雨らしい陽気です。
雨が止む気配はまったくなし、大きな災害にだけは繋がらないでいてほしいものです。
そろそろ主人の帰宅時間。
机周りをすっきり片付けたこと、主人は気付いてくれるかしら。

posted by しんさん at 14:46 | Comment(0) | 見よう見まねの天然酵母 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする