2018年07月13日

ズッキーニぎっしり簡単キッシュ 〜 プンパニッケル編

お気に入りのプンパニッケルを定期購入しておりました。
が、よくあることのひとつ、私が気に入ったものは早々に販売停止と陥ること多々。
プンパニッケルも例外でなく、半年ほど定期購入を続けた後打ち切りとなってしまいました。

最後に届いたプンパニッケル、何となく食べるのが惜しくて。
プンパニッケルの賞味期限の長さにも後押しされ、今日まで宝物と化しておりました。
見ると賞味期限も迫っております、いえ、過ぎておりました。

先日収穫した畑のお化けズッキーニ、収穫時期を誤り巨大化してしまったズッキーニを使って、無理矢理ではありますがプンパニッケルで簡単キッシュなど焼いてみました。

パイ生地の代わりにプンパニッケルを使ったお座なりキッシュ。
プンパニッケルの内側には、薄切りにしたズッキーニがギュギュっと詰め込まれております。

別にプンパニッケルを使わずとも・・・
そんなキッシュではありますが、主人が面白がってくれるのでそれで良しと致しましょう。





  1. ズッキーニは適当な長さに切ってから皮つきのまま薄切りに。
    しんなりする程度に電子レンジで加熱し、ザルに移して冷ましておきます。

    アンチョビペースト・オリーブオイル・黒胡椒を合わせ、タイムの葉をしごいて加えます。
    よく混ぜ、ズッキーニにぬりひろげましょう。

    プンパニッケルを正方形に切り分け、薄くバターをぬったマフィン型に敷き詰めます。
    ズッキーニをクルクルっと巻いてその中に詰め込みましょう。

  2. 卵・すりおろしたペコリーノ・豆乳を合わせ、黒胡椒を挽いてよく混ぜます。
    マフィン型から溢れないよう、そっと少量ずつスプーンで卵液を流し入れます。

    所々隙間を押し広げては、全体に卵液を行き渡らせましょう。
    最後にそっとマフィン型の底を打ちつけ、190℃に予熱したオーブンへ。

    設定温度を180℃にし、焼くこと20分。

    粗熱がとれたらそっと型から出し、網の上で冷まします。
    プンパニッケルをトーストすることはよくありますが、マフィンにしたのは初めて。
    ・・・うーーーん、これが正直な感想かしら。











畑で収穫した立派な米茄子。
器量の良い米茄子に育ちました。

米茄子の皮はかためなので残す場合が多いのですが、いえいえ、しっかりと加熱した米茄子、皮付近のとろりとしたやわらかな実も美味しいものです。
米茄子を皮ごと使って、茄子とお豆腐のポタージュを拵えてみました。






  1. 米茄子は大胆な輪切りにし、圧力鍋で蒸します。
    圧がかかったらひと呼吸おいて火を止め、そのまましばらく蒸らすだけ。
    大きな米茄子も圧力鍋にかかれば瞬時にトロトロ。

    実はここまでを昨晩済ませておきました。

  2. 蒸した米茄子をふた切れ、マフィン型に詰め込んでオリーブオイルを回しかけます。
    主食のキッシュと一緒にオーブンで焼きましょう。
  3. たまねぎとニンニクをオリーブオイルでじっくり炒め、崩したお豆腐・蒸した米茄子・スープストック・豆乳を加えてひと煮立ち。
    バーミックスを使ってピュレ状にし、お塩で軽く味付けをして器に。

    オーブンで焼いた米茄子を浮かべ、トマトのマリネを散らします。
    黒胡椒を挽いて出来上がり。
    冷やして召し上がれ。











昨晩、夕食を拵える片手間に圧力鍋で蒸した米茄子。
朝食用にも簡単な一品。











今朝の主食は鶏粥です。
ささ身で作った茹で鶏、その茹で汁でお米を炊き、茹で鶏をほぐして加えます。
やわらかな塩味が主人も私もお気に入り。
朝から暑いからといって、冷たい麺ばかりでは芸がありませんもの。

さ、主人が帰宅しました。
お土産に大きな大きなシュークリームを持って。

今日は3連休前の金曜日ですもの。
何飲む?おつまみは何にする?
早く仕事を終えてもらわないと。
早々に主人の部屋を退散しましょう。

posted by しんさん at 14:10 | Comment(0) | お弁当日記 〜 市販のパンで | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年07月12日

夏野菜たっぷり 〜 ベーキングパウダー不使用 〜 100%全粒粉のケークサレ

ズッキーニやミニトマト等、自家製夏野菜の収穫も上々の昨今。
梅雨が明けたと言うのにジメジメとした陽気もそろそろ終盤のようですよ。
天気予報は明日以降ずっとお日様マークが続いています。
初めて仕込んだ梅干しは只今梅酢漬けの状態、天日干しへと手順を進めるのももう間もなく。

さて。
真っ盛りの夏野菜をたっぷり使って、本日はケークサレなど焼いてみました。

自家製のズッキーニを真ん中に、ベーコンや枝豆をたっぷりと生地に埋め込みました。
もちろん生地は全粒粉100%。
ベーキングパウダー不使用の全粒粉生地は、表面はさっくりタルトのような食感。
夏野菜がぎっしりと詰まった内側はしっとりとして本当に美味しい。

加えるお塩をぐっと控え、代わりにペコリーノロマーノをたっぷり使った生地が自慢です。
ベーコンの塩気もあるので、物足りなさは皆無ですよ。

但し、トッピングに使った自家製のエスカルゴバターは必要なかったかしら。
折角のトマトの可愛らしい赤色にシミがついたみたいで、ね。

ですが味はばっちり。
全粒粉でベーキングパウダー不使用の割に見た目もまずまずではないかしら。
夏野菜たっぷりの全粒粉ケークサレ、バターの香りに満たされた朝でした。





水気の多いトマト。
サンドウィッチにも使いやすいよう、時間のある時にオーブンで乾燥させて冷蔵保存しております。
しっとりとした状態のセミドライですので、日持ちはしませんが何かと重宝致します。
ヘタをとって丸ごと冷凍保存も重宝しますが、それは煮物専用ですからね。

やり方は簡単。
  • トマトを横輪切りにします。
    小ぶりなミディアムトマトやミニトマトならば2等分、それより大きなものならば1cm強の厚さに切るのがお勧め。
    網の上に並べ、110℃のオーブンで60分ほどゆっくり焼いて乾燥させるだけ。
    サンドウィッチに使うならばややしっかりめに長めに乾燥させ、今日のようにケークサレ等加熱するお料理に使うのならば水分多めの短めに。






セミドライドトマトも用意したことですし、早速ケークサレへと駒を進めます。
以下の分量で、底辺約200×70・H60のやや小ぶりなパウンド型にひとつ分です。
  1. 無塩タイプの醗酵バター 100gは室温に戻しておきます。

    卵 2個を卵黄と卵白に分けます。
    卵黄は室温に戻しておきましょう。
    卵白は冷凍庫へ。
    金属製のボールに入れて冷凍庫へ入れておけば、アイロンがけやその他下準備をしている間にほぼほぼ凍った状態になりますよ。

    ズッキーニは皮つきで細長く切っておきます。
    飾り用に一部をいちょう切りに。
    ベーコンは5ミリ強の厚さに切り、冷凍枝豆は解凍して莢から出しておきます。

  2. 凍った卵白を半解凍状態に戻し、泡だて器でざっくりとほぐします。
    お塩をひとつまみ加え、泡だて器でしっかりと攪拌しましょう。
    ふわふわとしてきたらレモンを搾って加え、更に泡立てます。
    小さじ1/2程は搾れたかしら。

    お砂糖なしでもまずまずのメレンゲに仕上がりましたよ。
    出番まで冷蔵庫に。

  3. 室温に戻しておいたバターを泡だて器で軽く攪拌し、お塩をひとつまみ加えます。
    泡だて器のアタッチメントはこの順番なら洗う必要はありませんよ。

    バターがクリーム状になったところで、予め室温に戻しておいた卵黄を1個ずつ加えてその都度しっかりと攪拌しましょう。
    バターに十分空気を含ませたところで、赤ワインビネガー 小さじ1を加えます。
    もったりとして泡だて器の筋がつく状態になるまで、更に攪拌を続けます。

  4. 2のメレンゲ、3のバターを合わせていきます。

    先ずはメレンゲの1/3量程をとって3のボールに加え、泡だて器でざっとなじまぜましょう。
    次いでこれをメレンゲのボールに戻し入れます。
    この時、すりおろしたペコリーノロマーノ 大さじ2も一緒に加えましょう。

    メレンゲの泡をつぶさないよう、スパチュラでさっくりと混ぜ込みます。

  5. 4のボールに全粒粉薄力粉 100gをふるい入れましょう。
    全粒粉ですので、粉ふるいを使うと大変です。
    細かめのザルを使って、上の方から空気をふくませるようにふるい入れましょう。

    1/4量程の全粒粉を残し、用意しておいた夏野菜に加えてまぶします。
    ザルに残る全粒粉の粒ももちろん一緒に。

    全粒粉をスパチュラでさっくりと混ぜ込みます。
    様子をみて、かたそうならば豆乳を大さじ2〜3加えて生地を完成し、オーブンシートを敷いた型に2/3量程度移して表面をざっと平らにならしましょう。

    ズッキーニとベーコンを縦に生地に埋め込むように並べ、枝豆を散らします。

    残りの生地を上にひろげて表面をならし、底を数回打ちつけてしっかり空気抜きをしましょう。
    表面にセミドライドトマト・いちょう切りにしたズッキーニを並べ、エスカルゴバターを散らします。

    あ、エスカルゴバターは省いても。
    黒胡椒にすれば良かったかしら。

  6. 200℃に予熱したオーブンに移し、設定温度を170℃にしてじっくり焼くこと50分。

    熱いうちに型から出し、網の上で冷ましておきましょう。

    冷めて生地が落ち着いたところでそっとオーブンシートをはがします。

    やや厚めに切り分けて召し上がれ。
    今の時期なら、冷蔵庫で冷やして食べるのもお勧めです。











今日は木曜日。
週末が近づいてきたことですし、冷蔵庫の中の作り置き料理のお片付けにかかりましょう。
ひよこ豆を潰した “フムス” 、これを使って在庫野菜のサラダを拵えお弁当のお菜と致します。






  • ひよこ豆のフムス、種を除いた塩漬けオリーブ、アボカド、みじん切り玉ねぎ、いちょう切りにして赤ワインビネガーをまぶしたリンゴ、粗めに裂いた鶏ささ身の茹で鶏、パンプキンシードミックス・・・これらをボールに合わせ、レモン風味のミックスシーズニングとオリーブオイルを加えて和えるだけ。

    近頃気に入っている食材のひとつ、 “オリーチェ”
    グリーンも鮮やかな若いオリーブを塩水に漬けた、表書き曰く “浅漬けタイプ” のオリーブ。
    歯医者さんの帰りによる西友で手軽に購入出来るのでよく買います。
    オイリーな食べ心地がしっかり感じられて、主人もお気に入り。
    種があるので、お料理に使う時にはオリーブピッターがここぞとばかり大活躍します。











そしてもうひとつ、最近のお気に入り “水キムチ”
辛くないスープ仕立ての浅漬けのような醗酵食品です。
もともとは大量に収穫したキュウリのお片付け料理として仕込んだのですが、今やすっかりお気に入り。

今朝はズッキーニとキュウリの水キムチを素麺に。
優しく効かせた香酢のおかげで、主人も私も朝から食欲はフルスロットルです。






いつぞやも備忘録した記憶がありますが、まだ主人が帰宅しないのでもういちどここに備忘録。
米のとぎ汁で発酵を促すのが一般的ですが、我が家の白米消費量は極端に少なめ。
気楽な米粉を使います。
  1. お水 500t
    米粉 大さじ1/2
    を合わせてしっかりと混ぜ合わせ、ひと煮立ちさせて火を止めます。

    お塩 小さじ1/2強
    てんさい糖 小さじ1/2
    千切り生姜
    小口切りにした唐辛子 (冷凍保存してあるブリッキーニを使用しました)
    を加え、粗熱をとっておきます。
  2. キュウリとズッキーニは皮つきで棒状に切り、1.5%程度のお塩をまぶします。
    今回はキュウリとズッキーニ 合わせて正味378gでしたので、お塩は小さじ1強に。
    お塩をまぶして20分ほどおき、ザルにあげて自然に水気を切っておきましょう。
  3. 皮つきで薄いいちょう切りにしたリンゴと一緒に1に漬けこみます。
    ラップで落し蓋をし、35℃で5時間醗酵を促しましょう。
    その後室温に数時間おき冷蔵庫へ。






水キムチの漬け汁に極少量だし醤油をたして素麺つゆ代わりに。
水キムチをたっぷり素麺の上にトッピングし、香酢をちろりと回しかけて召し上がれ。
これ、夕食の蒟蒻麺で前回試したところ、主人に大好評でした。
今後我が家の冷やし中華はこれで良い、いや、これが良い・・・相当なほれ込みよう。

水キムチブームはまだまだ続きそうです。

さ、そろそろ主人が帰宅します。
主人の部屋のクーラーを低めにしておきましょう。
そしてデスクを空けましょうね。





明日は連休前の金曜日。
お弁当は晩酌にも使い回しのきくメニューが良いかしらね。

posted by しんさん at 14:26 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年07月11日

玄米パエリア 〜 ごろごろイワシ編

週にいちどだけ朝・昼と玄米食を取り入れる、そんな玄米リズムを始めて久しくなります。
主人が選りすぐって取り寄せた玄米も、今朝ふた袋目を開封致しました。

玄米を炊こうと決めてから、ずっと作ってみたかったメニューが玄米パエリア。
今週はこれにしようと何度か鮮魚コーナーも覗いてはみたのですが、エビやイカやホタテ・・・多種揃えようと思うと予算が・・・ねぇ。

そしてふと思いつきました。
イワシのパエリア、そう、イワシをたっぷり使った玄米パエリアなんてどうかしら。

思いつきは大正解。
イワシの玄米パエリア、これ、抜群に美味しい。

大量に収穫したキュウリやズッキーニに合わせようと、畑でタイムを摘んできました。
ズッキーニやトマト、たっぷりの夏野菜とイワシ、そしてタイムの風味。
ここに玄米のプツプツとした食感ですもの、美味しくないハズがありません。

シーフードを多種揃える出費に比べれば、国内産レモンの1個や2個などお安いもの。
やっぱりイワシの隣にはレモンの色鮮やかな黄色がよく似合います。
サフランなど使わずとも、ほぼ有り合わせでうんと気楽に作るパエリアが性に合っております。

バジル風味でマリネしてあった自家製ミニトマト、これもマリネ液ごと加えてお片付け。
イワシが低価格な今こそ食べたいイワシの玄米パエリア、これ、本当に美味しい。

小ぶりなイワシは、マックスバリュで頭と内臓をとってもらったのでお料理も楽々。
うん、今後我が家のパエリアはイワシに決まり。
イワシの玄米パエリア、我が家の定番メニューに落ち着きそうです。





16cmのストウブを溺愛しております。
1合分の玄米にジャストサイズですよ。
  1. 頭と内臓を除いた小ぶりなイワシ。
    巨大化した自家製ズッキーニと比べると、その小ぶりっぷりが明確かしら。

    少量のお塩を全体にふってしばらくおき、さっとお塩を洗い流します。
    しっかりと水気をふきとり、全体に軽くお塩をふりましょう。
    オリーブオイルで両面をさっと焼いて別皿に取り出しておきます。

    イワシを焼いた後、白ワイン・・・は飲む為に残しておきたいので、ノイリーを使いましょうか。
    ノイリー・スープストック (キューブ状に冷凍して保存してあります)・ほんのひとつまみのお塩・お水 (2カップ弱程度) を加え、煮立てておきましょう。

  2. 玄米はそっと洗い、12時間以上たっぷりのお水に浸しておきましょう。
    ザルにあけて水を切っておきます。

    1とは別のお鍋にオリーブオイル・みじん切りにしたニンニクと唐辛子を合わせ、香りが立つまで焦がさないよう炒め合わせます。
    香りが立ったら刻んだ玉ねぎを加えて炒め合わせます。
    次いでザルにあけておいた玄米を加え、水気をとばすように炒め合わせましょう。

  3. 玄米をしっかり炒めたところで、熱々に熱した1のスープを玄米の倍量とって注ぎます。
    吹きこぼれないようそっと注ぐのがよろしいかと。
    小ぶりなトマトを3個ほど丸ごと加え、再度煮立ったところでぴったりと蓋をして弱火で25分。

    水気が程よくとんだところで、トマトを崩すように全体をひと混ぜします。
    たっぷりのズッキーニ・バジル風味にマリネしてあったミニトマト・別皿に取り出しておいたイワシ・マイタケを散らしましょう。
    タイムを枝ごと上にのせ、再度ぴったりと蓋をして10分ほど弱〜中火で炊きます。

  4. 最後に蓋をとり、230℃に予熱したオーブンで10分ほど焼いて表面をかりっと仕上げます。

    念願の玄米パエリア。
    高価なイカやエビ等揃えなくても、お手頃価格のイワシで私は十分すぎる程満足です。
    さ、レモンをぎゅっと搾って召し上がれ。











もちろんお昼もイワシの玄米パエリア。
炊き立てももちろん美味しいけれど、冷めて味がなじんだ頃合いもまた食べ頃です。

巨大化したおばけキュウリの生姜葛煮、人参サラダ等々、作り置きしてある料理を添えましょう。

夏野菜は特に作り置き料理にぴったりですもの。
作って数日冷蔵庫で冷やした蒸しナスの煮浸しとか、お化けキュウリの生姜葛煮、これ格別。
作り置き料理のおかげで朝も余裕です。











小ぶりなイワシは大容量でも本当にお手頃価格。
パエリア用に買ったイワシではありますが、少量避けておいて朝食用に。
今朝のお味噌汁は主人の大好きなイワシのつみれ汁に致しましょう。

パエリアをオーブンで仕上げている間に、ちょちょいのちょいで出来るイワシのつみれ汁。
小ぶりで頭と内臓までとってあるイワシですもの、本当に簡単。





  • 予め水気をしっかり拭いて塩したイワシを手開きし、中骨をしごき取ります。
    小ぶりなイワシですので皮つきで平気。

    刻んだ生姜と一緒に包丁でたたき、パウダー状に予め粉砕してある葛粉を混ぜ込みます。
    葛粉は多めに加えると、煮た時に崩れにくくなりますよ。
    丸めて、お出汁で煮た途中経過のお味噌汁の中に落とします。

    軽く煮て火が通ったら、お好みのお味噌を溶いて出来上がり。






イワシのつみれ汁の副産物、イワシの骨せんべいももちろん忘れは致しません。
  • しごき取ったイワシの中骨を塩水の中でさっとふり洗いし、水気をしっかり拭き取ります。
    ビニール袋に中骨を入れ、極少量の胡麻油を加えて全体にまぶしましょう。

    160℃程度に熱した低めのオーブンでゆっくり30分ほど焼けば、サクサクのイワシの骨せんべいの出来上がり。
    予熱やら面倒なことは考えずとも、焦げなければそれで良い、そんな大らかな一品です。






流石に今朝はイワシのお酢煮は止めておきましょう。
ですが食卓はイワシのオンパレード。

我が家の朝食を何より愛してくれている主人。
今朝も散々喜びを表現した後、お口いっぱいの幸せを物も言わずに噛みしめております。





来週の玄米メニューはどう変化球を投げ入れようか。
隣でご飯を頬張る主人のわき腹を突きながら、そんなことばっかり考えております。

posted by しんさん at 13:53 | Comment(0) | 玄米ご飯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年07月10日

器量悪しの自家製夏野菜 〜 ちびズッキーニ丸ごとのパイ 〜 “おばけキュウリ” の生姜葛煮

今シーズン初めて挑戦したズッキーニ。
苗ではなく、ホットキャップも揃えて種から育てたズッキーニは今が旬。
ウリハムシの攻撃もやり過ごし受粉も好調、見よう見まねではありますが収穫に至っております。

そんな自家製ズッキーニを使って、今朝はズッキーニのパイを焼いてみましたよ。
小ぶりなズッキーニを丸っと丸ごと乗せて焼いた大胆なパイです。

ズッキーニに細かな切り込みを入れてあるので食べやすさは抜群。
おまけにすりおろしたペコリーノロマーノがこぼれずよくからみ、エスカルゴバターがよくなじみます。





冬野菜と異なり夏野菜の成長は顕著。
特にそれが週にいちどの畑作業の場合、収穫は次回にでもと悠長に構えていると、さぁ大変。

雨空が続いた先週、日曜日の畑作業もお休みでした。
長雨が明けふらりと昨日向かった畑。
雨が降り続いた後はこんな鈍器のようなズッキーニも珍しいことではありません。
小ぶりなうちに収穫するか、このように巨大化するに甘んじるか、二者択一といったところ。





巨大化ズッキーニは明日以降の課題として、今日はまず小ぶりなズッキーニからお料理しましょう。
冷凍パイシートに切り込みを入れるだけなので、成形は本当に簡単です。

ペコリーノロマーノと自家製ズッキーニのパイ。
パイ生地にちょっとめり込んだ丸ごとズッキーニが何となく可愛らしいのです。






蒸し暑い今の時期、冷凍パイシートの扱いはとにかく素早く。
温度と体温で生地がダレてきたら、速やかに冷蔵庫で冷やしながらの作業を心掛けましょう。
  1. 小ぶりなズッキーニは両端を少し切り落とします。
    切り離さないよう全体に切り込みを入れ、板ずりの要領で全体にお好みのシーズニングをまぶしておきましょう。

  2. ズッキーニよりひと回り大きくなるよう冷凍パイシートを切り分けます。
    4辺に沿って8ミリ程度内側に切り込みを入れますが、その時頂点4つを切りはなさないように1cmほどの余裕を持たせておきます。

    切り込み内を丁寧にピケし、切り込みの内側に溶き卵をぬっておきましょう。
    溶き卵の上にすりおろしたペコリーノロマーノをたっぷりひろげ、その上にズッキーニを切り込みを上にして軽く埋め込むように押し付けます。

    最後に外枠にもさっと溶き卵をぬり、200℃に予熱したオーブンへ。
    先ずは5分強焼きましょう。

  3. 5〜10分焼くと、ズッキーニ周囲のパイ生地がふくらんできます。

    一旦オーブン庫内から出し、何となく出来た窪み目がけてすりおろしたペコリーノロマーノをたっぷりと散らします。
    ズッキーニの切り込みの上には小さく切ったエスカルゴバターを。

    オーブンの温度が下がらないよう、作業中もオーブンの設定温度は保ってくださいね。
    最後に黒胡椒を挽き、散らばったチーズや黒胡椒をパイ生地に寄せて再度オーブンへ。

    様子をみながら200℃〜180℃の辺りでパイ生地がしっかりふくらむまで焼きます。
    合計で15〜20分といったところでしょうか。

    綺麗な焼き色がついたところで焼き上がり。
    網の上に並べて冷まします。

    ズッキーニの存在感を最大限に楽しむチーズ風味の夏のパイ。
    自家製の野菜ならばその楽しみも尚更です。











そうそう。
白湯用のポットのメッキがはがれて買い替えたのと同時に、よいタイミングだからとほぼ毎朝使っていた小ぶりな雪平鍋も買い替えました。

取っ手だけを何度も換えては愛用しておりました雪平鍋ですが、ホットミルクを温めた時の後片付けと、注ぎ口からのダイナミックな汁漏れに長年閉口した上での決断。
買い替えたフッ素樹脂加工のミルクパンは、前回の雪平鍋よりひと回り小さな14cm。

フッ素樹脂加工なので、パイの艶出しに使った溶き卵を使ってオムレツだって焼けるのです。
お弁当のお菜は残った溶き卵をつかった夏野菜たっぷりのオムレツです。






  1. エスカルゴバターを使って、みじん切り玉ねぎ・マイタケの順に炒めます。
  2. 1をボールに移して粗熱をとり、溶き卵・昨日のお弁当用に拵えたひよこ豆のフムス・刻んだベーコン・バジル風味のマリネ液に浸けてあったミニトマト・すりおろしたペコリーノロマーノ・・・
    等々、在庫の食材を次々と合わせてよく混ぜましょう。
    パイを焼いた後、オーブンシートに少量残った黒胡椒やカリカリペコリーノロマーノもここに。

  3. よく混ぜて、極少量の油をなじませて熱したソースパンに流し入れます。
    ざっと全体を大きく混ぜ、時々様子を見ながら蓋をしてじっくり蒸し焼きに。
    周囲が少し色付き始めたら、そっとオーブンシートの上に返しましょう。

    するりとお鍋に滑らせて裏面も焼きます。
    この時、オーブンシートを折りたたんで軽く全体を押さえつけるようにして焼きます。

    両面焼いたら粗熱をとり、切り分けて出来上がり。
    作り置き料理と詰めてお弁当のお菜に。











巨大化する夏野菜、代表選手といったらキュウリではないかしら。
もちろん昨日の畑でも見つけました、鈍器のような巨大化キュウリ。
皮も所々汚れていて、母親が押し付けるように持たせてくれました。

巨大化したキュウリと思えばそれまで。
長細い冬瓜だと思ってお料理を考えれば、ぐっと応用範囲がひろがりますのに、ね。
冬瓜でよく拵える生姜風味の葛煮を巨大化したキュウリで。
うんと冷やして素麺に添えます。

涼し気で美味しそうでしょ?
夏にぴったりの風味で美味しいのです。





お化けキュウリの生姜葛煮、とっても簡単です。
  1. 干しエビ・干しシイタケは合わせて戻しておきます。
  2. キュウリは皮をむきます。
    綺麗な箇所はほんの少し皮を残しても涼し気ですよ。

    スプーンで種を取り、食べやすい大きさに切り分けましょう。
    面取りもすると更に仕上がりが綺麗なのですが今回は省略。
    お塩を加えた熱湯でさっと茹でてザルにとります。

  3. 干しシイタケを細切りにし、干しエビと一緒に戻し汁ごとお鍋に移します。
    お酒・白だし醤油・千切り生姜・必要ならばお水を足して煮立て、キュウリを加えましょう。

    キッチンペーパーで落し蓋をして3分ほど弱火で煮て、キュウリだけを保存容器に取り出して冷凍枝豆を莢から出して散らします。

    残った煮汁を再加熱して煮立て、水で溶いた葛粉でとろみをつけます。
    キュウリの上にたっぷりと注ぎ、粗熱がとれたら冷蔵庫へ。
    しっかり冷やして召し上がれ。

    素麺のトッピングに、炊き立てご飯に合わせてぶっかけご飯に、そして何より夏の日本酒のお供に、巨大化したお化けキュウリを邪険にするなんてとんでもないお話です。






お化けキュウリが片付いた今、残るは巨大化したお化けズッキーニ。

さ、主人が帰宅しました。
主人の机を後にしてお買物に行きましょうか。
車1台の生活はなかなか快適です。

posted by しんさん at 14:36 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年07月09日

じっくり醗酵 〜 酒粕酵母のベーグルサンド

見よう見まねで楽しんでおります、自家製酵母で焼く低温発酵の全粒粉パン。

酵母のふくらみが貧相ならばインスタントドライイーストをほんのひとつまみの足したり、起した酵母液で中種を拵え仕込んだ生地を1週間冷蔵庫に放っておいたり、大らかストレスフリーなパン作り。
おかげさまで、主人が美味しいパンを求めて評判のパン屋さんを渡り歩くこともなくなりました。
器量も悪い素朴なパンではありますが、なんのなんの、なかなかのお気に入りです。

低温発酵という名で冷蔵庫に放ったらかしにされております酒粕酵母のパン生地、あら、これ、いつのものだったかしら、いくらなんでもそろそろ形にしてあげないと・・・

という訳で、週明けにしては珍しくベーグルで1週間のスタートです。





残してあった画像情報によりますと、この生地、なんと6月30日に低温発酵を開始したようです。
かれこれ1週間以上も前、酒粕酵母の中種で生地を仕込んでずっと放ったらかし。
ようやく昨日成形するも、丸っと1日ワインセラーの中で再度低温発酵と言う名の放ったらかし。

それでもこうしてベーグルの形を一応保ってくれるのだから、酵母と全粒粉というのは大らかです。





こうして焼き上がった大らかな自家製酵母の全粒粉ベーグルは、フムスと言う程でもないその場しのぎのひよこ豆のペースト、そして在庫食材を兼ねた人参サラダをたっぷり挟んでサンドウィッチに。

ブーケガルニで風味付けをしたひよこ豆のペースト、ワインビネガー漬けにしてあった自家製ブルーベリーを混ぜた人参のサラダ、そして自家製酵母の全粒粉ベーグル。
・・・これだけ聞くと、なんだかとってもオシャレな感じが致します。

・・・実際は、ただの “ずぼら” なパン活といったところですけどね。





それでも、やっぱり酵母から起して焼いたパンはどんなに器量が悪くても可愛いものです。
放ったらかし過ぎて備忘録するのも少々恥ずかしいのですが、大らかなパン作りもアリということで。
ざっくり大雑把に備忘録しておきます。






酒粕は冷凍して常備してあります。
保存容器に収まる分を切り分けては冷蔵し、毎朝のお味噌汁に使うのが常。
今回起した酒粕酵母もそんな酒粕を使用致しました。
酒粕酵母とそれを使ったストレート法のパンの日記はこちら ⇒ 2018年06月29日

その酒粕酵母を使って仕込んだ中種、及び前回のパンの日記はこちら ⇒ 2018年07月05日





本日使ったパン生地には、全粒粉に加えおからやスキムミルク等も入った豪華 (かしら?) 版。
粉類と合わせたのは1週間以上前のお話ですが、成形したのは昨日のこと。
日にちが相当前後致します。
  1. 先ずは6月30日、今から1週間以上も前の土曜日の早朝のお話。
    酒粕酵母で仕込んだ中種 (詳しい配合は前回の日記にて) を使って生地を用意します。

    おから 42g
    全粒粉強力粉 70g
    粗挽きグラハム粉 30g
    スキムミルク 20g
    てんさい糖と8g
    お塩 2g

    以上をビニール袋に合わせ、よくふり混ぜたらボールに移します。



    豆乳 50g
    中種 90g
    麹味噌 5g
    を合わせて菜箸でざっとなじませ、ラップをして30分おきましょう。
    その後スパチュラで前後左右に折りたたむようにパンチし、ざっとまとめてビニール袋へ。
    袋内の空気を抜いて口をねじり、端の方で結んで冷蔵庫へ。

  2. 1週間以上冷蔵庫に放置した生地はこうなりました。
    わずかに膨らんではおりますが、それよりその色の変化に愕然とするも作業実行。

    生地を袋から出して空気抜きをし、軽く丸め直して包丁で2等分します。
    断面を包み込むように生地を丸め、ラップをして15分ほどおきましょう。
    その後、生地を平らにひろげてから成形します。

    オーブンシートの上に並べ、ラップをしてワインセラーの中に丸一日放置しました。

  3. ここからがようやく今朝のお話です。
    丸一日ワインセラーの中で放置された生地を室温に戻します。

    オーブンを220℃に予熱し、たっぷりとケトリング用のお湯を沸かしましょう。
    お砂糖を多めに煮溶かし、煮立たせないよう火を弱めて30秒ずつ両面生地を茹でます。
    素早く表面の水気をおさえて予熱したオーブンへ。

    設定温度を200℃にし、焼くこと23〜25分。
    大らかな自家製酵母の全粒粉ベーグルの焼き上がりです。

    焼き上がったら熱いうちに表面にオリーブオイルをぬって仕上げ、網の上で冷ましましょう。






生地を冷ましている間にフィリングの準備をします。
つらつらと書きましたが、今朝の作業は成形した生地をワインセラーから出して焼くだけ。
フィリングを拵える時間は十分すぎるほど十分です。

  1. 人参は千切りにし、控えめにお塩を加えて軽く揉み込みしばらくおきます。
  2. アーモンドは乾煎りしてざっくり刻みます。
  3. 人参がしんなりしたらボールに移し、アーモンドを加えましょう。
    赤ワインビネガー漬けにしてあったブルーベリー (☆彡 後半辺りに登場します) を加え、その漬け汁も適量加えます。
    レーズン・刻んだドライフィグ・蜂蜜・オリーブオイルを加え、丁寧に和えます。




ひよこ豆は戻さずいきなり圧力鍋で茹でます。
もちろん戻したものよりかためですが、かためのひよこ豆が好きな私たちですもの。
  1. 洗ったひよこ豆・ブーケガルニ・ニンニクを圧力鍋に合わせ、お水を多めに注ぎます。
    お塩をひとつまみ加え、15分間加圧しましょう。
    茹で汁に浸けたまま粗熱をとります。
  2. ブーケガルニを取り除き、茹で汁とオリーブオイルを適量加えてバーミックスで攪拌します。
    お好みのシーズニングで味付けをして出来上がり。




  • ベーグルの粗熱がとれたら横に2等分し、断面に予め室温に戻しておいた無塩タイプの醗酵バターをまんべんなくぬります。
    フムスをたっぷりひろげてから、人参サラダをこれもたっぷりと。

    サンドして出来上がり。

    ワックスペーパーを2枚つなげて包み、ワックスペーパーごとざっくりと2等分します。











カレー好きの主人は、アチャールの常備も欠かせません。
“インドのピクルス” として知られるアチャール。
目下のところ主人が気に入っているのはライムのアチャール。

このアチャールを使った簡単な有り合わせスープ、これをお弁当のお菜と致しましょう。






  • オリーブオイルでニンニクを炒めます。
    アチャールと木綿豆腐も加えましょう・・・文字通りの有り合わせですね。

    牛乳とスープストックを注いでひと煮立ちさせ、トマトを加えてバーミックスで攪拌します。
    アチャールの味がしっかりしているので、味付けは不要です。
    器に盛って黒胡椒を挽き、うんと冷やして召し上がれ。











畑の夏野菜がピークを迎えております。
特にキュウリ。
1週間にいちど 日曜日だけの畑作業ですので、巨大化したキュウリが数本はいつものこと。

だからと言って、嫌々食べるのではあまりにキュウリが不憫というもの。
水キムチを作ってつけ汁ごと炊き立てご飯に。
水キムチのぶっかけご飯とでも申しましょうか。

温かなご飯に冷たい水キムチのつけ汁をたっぷり。
暑くなるこの時期に嬉しい主食です。





本来は米のとぎ汁を使って野菜の発酵を促すことが多いようですが、我が家の白米消費量はそれはそれはささやかなものです。
お手軽に米粉を使って、その上ヨーグルトメーカーの力も借りて水キムチを拵えましょう。
  1. 500tのお水を煮立てます。
    大さじ1/2量の米粉を少量のお水で溶いて加えて火を止め、お塩 小さじ1/2強・てんさい糖 小さじ1/2・薄切りニンニク・千切り生姜・小口にした鷹の爪を加えて冷ましておきます。
  2. キュウリは皮つきのまま拍子木切りに。
    キュウリ重量の1.5%程度のお塩をまぶして20分ほどおき、ザルに移して自然に水を切ります。
  3. 琺瑯製の保存容器に1を注ぎ、薄切りにしたリンゴ (1/2個分) ・キュウリを加えます。
    ラップで落し蓋をし、ヨーグルトメーカー 35℃で5時間。
    その後室温に4時間ほどおき、お酢を少量加えて冷蔵庫へ。
    日持ちはしないので、早々に食べ切るようにこころがけます。
  4. 今朝はひよこ豆の茹で汁で炊いたご飯に、つけ汁ごとたっぷりと。
    千切りにした青紫蘇・実山椒の醤油漬け (☆彡) を添えて出来上がり。

    キュウリには実山椒の醤油漬けが本当によく合います。






さらさらっとキュウリの水キムチのぶっかけご飯、こんなワイルドな主食も夏ならではです。

毎年、茄子のお料理にも悩んでおりましたが、今シーズンのお気に入りは茄子の蒸し浸し。
千切り生姜をたっぷり加えた合わせ出汁を煮立て、圧力鍋で蒸した茄子を漬け込みます。
もちろんうんと冷やして。

そうそう。
愛用致しておりましたalfi (アルフィ) のテーブルポットが水漏れするようになってしばらく経ちました。
そしてとうとうメッキの一部がはがれてしまいました。
2年ほどのお付き合いだったでしょうか。

アルフィの後、我が家の白湯を保温してくれるのはこの子。

サーモスのステンレスポット。
クッキークリームという可愛らしいカラーにつられての買い替えです。
確かにアルフィほど洗練されたデザインではありませんが、機能的には問題なし。
いえ、実は密かにアルフィより優れものだと。
しかもお値段は2千円ちょっと。





これから暑くなりますが、はてさて白湯は続くのでしょうか。
確か昨年の夏は一時白湯はお休みした筈。

明日は先程収穫してきた巨大化したズッキーニをお片付けしないと。

posted by しんさん at 17:17 | Comment(0) | 見よう見まねの天然酵母 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする