今回起したイチゴ酵母の中種もこれで最後、今朝焼いたパンはやわらかな食パンタイプです。
酵母が弱々しいのでふくらみは貧相ですが、もっちりとした手に吸い付くようなパン生地です。
醗酵バターを混ぜたクリームチーズをたっぷりとぬり、自家製ラディッシュをたっぷりサンドしました。
味付けはシンプルにフルール ド セルと黒胡椒だけ。
今回が初の試み、イチゴで起した酵母液を使った中種は発酵も弱々しくて多分失敗作。
ですがみすみす捨てる気にもならず、弱々しい発酵ながら生地を捏ね冷蔵庫で発酵を促しました。
先月の水曜日から始まり、水・木・金と毎朝この中種を使ってパン生地を準備すること３日間。
それぞれゆっくりと冷蔵庫で１次発酵を促した後で、また連日成形してまた冷蔵庫へ。
１日冷蔵庫でゆっくりと２次発酵を促したパン生地を取り出し、それぞれ日にちをずらして焼きました。
そんなゆるいストレスフリーな天然酵母パン作りは、私の性分に合っている気が致します。
中種を継ぎ足し継ぎ足しする方もいらっしゃるようですが、私は毎度毎度の使い切りにするつもり。
好きな時に酵母を起し、多加水タイプの捏ねないゆるめのパン生地をゆっくり冷蔵庫で発酵。
もちろん本格的なパンからは程遠い焼き上がりです。
イチゴ酵母を使い切った今、次回はレーズンで試してみようかとひとりほくそ笑んでおります。
これっぽっちも本格的でない自家製天然酵母の１００％全粒粉パン。
こんないい加減なパンも家庭ならではですものね。
主人は相当大変な作業だと思っているようですが、知らぬは主人ばかりなり。
街のベーカリーに行く頻度がぐっと減りそうな分、誕生日には何か主人におねだりしてみようかしら。
いちごを使った酵母液については、この日の日記にて ⇒ 2018年05月29日 ☆彡
そして、イチゴ酵母を使った中種と前回のパンについてはこちら ⇒ 2018年06月05日 ☆彡
今回仕込んだイチゴ酵母の中種は今日のパンで最後です。
ほのかにいちごの存在感が伺えるロマンティックなパンでした。
そのいちごの雰囲気に合うかしらと、今日はラディッシュとクリームチーズを組み合わせてみました。
- 強力粉タイプの全粒粉 １００ｇ
粗挽きのグラハム粉 ５０ｇ
中種は１００ｇにほんの少し満たない９９ｇ
お塩 ふたつまみ
てんさい糖 ２０ｇ
豆乳 ５０㏄
お水 ４５ｇ
麹屋さんの麹味噌 １０ｇ
以上、全てをビニール袋に合わせて優しく揉み混ぜます。
相当やわらかなベタっとした生地ですが、それで良いのです。
ビニール袋内の空気を抜きながら口をねじり、端の方で縛ってコンテナ型ジップロックへ。
６月１日の午前に生地を捏ね、昨日 ５日の早朝まで、要は４日間の１次発酵を設けました。
- グラハム粉で打ち粉をし、この上にビニール袋から出した生地をダランっと移します。
スパチュラでパンチして包丁で２等分し、１５分ほどベンチタイムを設けましょう。
その後生地を正方形にのばし、三つ折りにして端からクルクルと巻いてオーブンシートを敷いた琺瑯容器に並べます。
野田琺瑯のホワイトシリーズ、スクウェアのＭサイズにぴったりな量です。
容器の蓋をして冷蔵庫で１日２次発酵を促しましょう。
- ここから先がようやく今朝の作業。
２次発酵を終えた生地 （ほぼ変化は見られませんが。。。） の表面にグラハム粉をふり、包丁で切れ目を入れて隙間に醗酵バターを押し込みます。
１９０℃に予熱したオーブンに移し、設定温度を１８０℃にして焼くこと２８分。
一応膨らんでくれました。
酵母って偉大です。
- 焼き上がったら熱いうちに型の底を打ちつけて型から出し、オーブンシートを取り除いて網の上で冷ましましょう。
その間にフィリングの準備をします。
- ラディッシュは薄切りにし、お塩を少量加えて軽く揉み込みます。
しんなりするまでしばらくおき、水気を絞っておきましょう。
クリームチーズと無塩タイプの醗酵バターを室温に戻してクリーム状に練り混ぜます。
冷めてスライスしたパンの表面にたっぷりとぬりましょう。
上にラディッシュをたっぷりと盛り、フルールドセルをちろりとふります。
もう片方には黒胡椒をたっぷりと挽きます。
２枚を合わせて出来上がり。
自家製酵母の全粒粉パン、そしてシンプルなラディッシュのサンドウィッチ。
この組み合わせ、我ながら抜群に美味しいですよ。
この一連のパン作り。
毎度備忘録は随分と長くなりますが、実際に今朝の作業は冷蔵庫の生地を取り出して室温に戻し、オーブンに移して仕上げるだけ、簡単です。
今朝は卵白が２個分余ったので、これを使ってお弁当のお菜を拵えます。
- 人参とシイタケは刻み、ネギはたっぷり小口切りに。
鯖缶と木綿豆腐は水気を切っておきます。
卵白 ２個分と合わせ、少量の薄力粉をつなぎにしてよく混ぜ合わせましょう。
軽く空気を抜きながらボール状にまとめ、熱した太白胡麻油で揚げておきます。
- ざく切りトマト・市販の蒸し豆ミックス・玉ねぎ・面取り人参を圧力鍋に合わせ、タマリンドペーストを加え、スープストックを少量注ぎます。
キューブ状にして冷凍してあったバジルペーストをここに加え、ほんの数秒加圧しましょう。
圧が抜けたら、オイスターソースを加えて味付けをしてひと煮立ち。
- １のソース代わりに２を添える、お弁当のお菜 兼 週末に向けての常備菜の出来上がり。
今や我が家の食事は常備菜・作り置き料理なしでは成り立ちません。
特に朝食は。
週末から週明けにかけて仕込んでおいた常備菜、今朝はニラのお浸しを使って朝食の主食に。
- ニラを長いままさっと茹でてお浸しにしておきました ⇒ 2018年06月04日 ☆彡
十分に味がなじんだニラを切り揃え、押し麦入りの炊きたてご飯の上に。
卵黄を中央にそっと盛り、ネギ醤油を添えて白胡麻をひねります。
- ネギ醤油も作り置き。
小口に刻んだネギをたっぷり瓶に詰め、ニンニク・生姜をニンニクしぼりでつぶして加えます。
だし醤油 大さじ４・黒酢とてんさい糖 各大さじ２・胡麻油 小さじ１／２を加え、優しく瓶をふりながらネギが沈んで浸かるようにして冷蔵庫へ。
今朝のこの主食の為、お弁当のお菜に卵白を使ったという流れです。
今週はイワシのお酢煮はありません。
その代わりと言っては贅沢ですが、塩引き鮭のカマをこんがり焼いて朝食に。
油と相性の良い茄子なので、お弁当のお菜として揚げた卵白と鯖缶のお団子をお味噌汁の具の一員に。
こってりとした茄子のお味噌汁、うん、やはり日本人の血が騒ぎます。
天然酵母を使った全粒粉パンは今後も続くことでしょう。
先程、昨日オーダーしたメイソンジャーが届きました。
程よいこのサイズ、うん、酵母を起すのにぴったりなサイズです。
