2018年06月06日

懲りずにイチゴ酵母の全粒粉パン 中種編 〜 ラディッシュのサンドウィッチver.

昨日に引き続き、今朝も自家製の天然酵母を使った全粒粉 100%のパンを焼きました。
今回起したイチゴ酵母の中種もこれで最後、今朝焼いたパンはやわらかな食パンタイプです。

粗挽きのグラハム粉がアクセントになって、私好みのパンが焼き上がりましたよ。
酵母が弱々しいのでふくらみは貧相ですが、もっちりとした手に吸い付くようなパン生地です。

醗酵バターを混ぜたクリームチーズをたっぷりとぬり、自家製ラディッシュをたっぷりサンドしました。
味付けはシンプルにフルール ド セルと黒胡椒だけ。

あら、これ美味しい。





今回が初の試み、イチゴで起した酵母液を使った中種は発酵も弱々しくて多分失敗作。
ですがみすみす捨てる気にもならず、弱々しい発酵ながら生地を捏ね冷蔵庫で発酵を促しました。

先月の水曜日から始まり、水・木・金と毎朝この中種を使ってパン生地を準備すること3日間。
それぞれゆっくりと冷蔵庫で1次発酵を促した後で、また連日成形してまた冷蔵庫へ。
1日冷蔵庫でゆっくりと2次発酵を促したパン生地を取り出し、それぞれ日にちをずらして焼きました。

そんなゆるいストレスフリーな天然酵母パン作りは、私の性分に合っている気が致します。
中種を継ぎ足し継ぎ足しする方もいらっしゃるようですが、私は毎度毎度の使い切りにするつもり。
好きな時に酵母を起し、多加水タイプの捏ねないゆるめのパン生地をゆっくり冷蔵庫で発酵。

もちろん本格的なパンからは程遠い焼き上がりです。

だけど私にはこれで十分。
イチゴ酵母を使い切った今、次回はレーズンで試してみようかとひとりほくそ笑んでおります。






これっぽっちも本格的でない自家製天然酵母の100%全粒粉パン。
こんないい加減なパンも家庭ならではですものね。

何より、主人が今回の一連のパンを気に入ってくれました。
主人は相当大変な作業だと思っているようですが、知らぬは主人ばかりなり。
街のベーカリーに行く頻度がぐっと減りそうな分、誕生日には何か主人におねだりしてみようかしら。





いちごを使った酵母液については、この日の日記にて ⇒ 2018年05月29日 ☆彡
そして、イチゴ酵母を使った中種と前回のパンについてはこちら ⇒ 2018年06月05日 ☆彡

今回仕込んだイチゴ酵母の中種は今日のパンで最後です。
ほのかにいちごの存在感が伺えるロマンティックなパンでした。
そのいちごの雰囲気に合うかしらと、今日はラディッシュとクリームチーズを組み合わせてみました。
  1. 強力粉タイプの全粒粉 100g
    粗挽きのグラハム粉 50g
    中種は100gにほんの少し満たない99g
    お塩 ふたつまみ
    てんさい糖 20g
    豆乳 50t
    お水 45g
    麹屋さんの麹味噌 10g

    以上、全てをビニール袋に合わせて優しく揉み混ぜます。
    相当やわらかなベタっとした生地ですが、それで良いのです。
    ビニール袋内の空気を抜きながら口をねじり、端の方で縛ってコンテナ型ジップロックへ。
    6月1日の午前に生地を捏ね、昨日 5日の早朝まで、要は4日間の1次発酵を設けました。

  2. グラハム粉で打ち粉をし、この上にビニール袋から出した生地をダランっと移します。
    スパチュラでパンチして包丁で2等分し、15分ほどベンチタイムを設けましょう。

    その後生地を正方形にのばし、三つ折りにして端からクルクルと巻いてオーブンシートを敷いた琺瑯容器に並べます。
    野田琺瑯のホワイトシリーズ、スクウェアのMサイズにぴったりな量です。
    容器の蓋をして冷蔵庫で1日2次発酵を促しましょう。

  3. ここから先がようやく今朝の作業。

    2次発酵を終えた生地 (ほぼ変化は見られませんが。。。) の表面にグラハム粉をふり、包丁で切れ目を入れて隙間に醗酵バターを押し込みます。

    190℃に予熱したオーブンに移し、設定温度を180℃にして焼くこと28分。
    一応膨らんでくれました。
    酵母って偉大です。

  4. 焼き上がったら熱いうちに型の底を打ちつけて型から出し、オーブンシートを取り除いて網の上で冷ましましょう。
    その間にフィリングの準備をします。

  5. ラディッシュは薄切りにし、お塩を少量加えて軽く揉み込みます。
    しんなりするまでしばらくおき、水気を絞っておきましょう。

    クリームチーズと無塩タイプの醗酵バターを室温に戻してクリーム状に練り混ぜます。
    冷めてスライスしたパンの表面にたっぷりとぬりましょう。

    上にラディッシュをたっぷりと盛り、フルールドセルをちろりとふります。
    もう片方には黒胡椒をたっぷりと挽きます。

    2枚を合わせて出来上がり。
    自家製酵母の全粒粉パン、そしてシンプルなラディッシュのサンドウィッチ。
    この組み合わせ、我ながら抜群に美味しいですよ。












この一連のパン作り。
毎度備忘録は随分と長くなりますが、実際に今朝の作業は冷蔵庫の生地を取り出して室温に戻し、オーブンに移して仕上げるだけ、簡単です。

今朝は卵白が2個分余ったので、これを使ってお弁当のお菜を拵えます。






  1. 人参とシイタケは刻み、ネギはたっぷり小口切りに。
    鯖缶と木綿豆腐は水気を切っておきます。
    卵白 2個分と合わせ、少量の薄力粉をつなぎにしてよく混ぜ合わせましょう。

    軽く空気を抜きながらボール状にまとめ、熱した太白胡麻油で揚げておきます。

  2. ざく切りトマト・市販の蒸し豆ミックス・玉ねぎ・面取り人参を圧力鍋に合わせ、タマリンドペーストを加え、スープストックを少量注ぎます。
    キューブ状にして冷凍してあったバジルペーストをここに加え、ほんの数秒加圧しましょう。

    圧が抜けたら、オイスターソースを加えて味付けをしてひと煮立ち。

  3. 1のソース代わりに2を添える、お弁当のお菜 兼 週末に向けての常備菜の出来上がり。











今や我が家の食事は常備菜・作り置き料理なしでは成り立ちません。
特に朝食は。
週末から週明けにかけて仕込んでおいた常備菜、今朝はニラのお浸しを使って朝食の主食に。

主人大喜び、主人まっしぐらのニラたまご飯ですよ。





  • ニラを長いままさっと茹でてお浸しにしておきました ⇒ 2018年06月04日 ☆彡
    十分に味がなじんだニラを切り揃え、押し麦入りの炊きたてご飯の上に。
    卵黄を中央にそっと盛り、ネギ醤油を添えて白胡麻をひねります。






  • ネギ醤油も作り置き。
    小口に刻んだネギをたっぷり瓶に詰め、ニンニク・生姜をニンニクしぼりでつぶして加えます。
    だし醤油 大さじ4・黒酢とてんさい糖 各大さじ2・胡麻油 小さじ1/2を加え、優しく瓶をふりながらネギが沈んで浸かるようにして冷蔵庫へ。






今朝のこの主食の為、お弁当のお菜に卵白を使ったという流れです。
今週はイワシのお酢煮はありません。
その代わりと言っては贅沢ですが、塩引き鮭のカマをこんがり焼いて朝食に。

お味噌汁の具にいよいよ茄子が登場致しました。夏も間近です。
油と相性の良い茄子なので、お弁当のお菜として揚げた卵白と鯖缶のお団子をお味噌汁の具の一員に。
こってりとした茄子のお味噌汁、うん、やはり日本人の血が騒ぎます。






天然酵母を使った全粒粉パンは今後も続くことでしょう。
先程、昨日オーダーしたメイソンジャーが届きました。
程よいこのサイズ、うん、酵母を起すのにぴったりなサイズです。

posted by しんさん at 14:54 | Comment(0) | 見よう見まねの天然酵母 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年06月05日

イチゴ酵母の全粒粉パン 中種編 〜 ココナッツファインのフロランタン風

ヨーグルトメーカーを使って挑んだいちごの甘い香りの天然酵母。
先日そのイチゴ酵母を使い、ストレート法で全粒粉のパンを焼きました ⇒ 2018年05月29日
見た目は散々でしたが、味はなかなか私好み、もちろん主人もお気に入り。

そして考え方を改めました。
私の気分や都合には合わせてくれないパン生地の発酵に左右されるより、ここは開き直ろう!と。
そう決めて今朝焼き上がったのが、イチゴ酵母の中種法で焼いた全粒粉100%のこちらのパン。

クープなど見当たりませんし、ふくらみだって貧相なもの。
そもそも、イチゴ酵母を起した時点で元気のない酵母液だったのですから。
それで無理矢理中種を仕込むものですから、世間の眼鏡でしてみれば完全なゴミ箱行き失敗酵母。

ですが元気のない酵母ならば酵母なりに、冷蔵庫で時間をかけて僅かな発酵でも促し、パンを焼きたい時に焼けるよう冷蔵庫にスタンパイさせておく、これで良いのでは・・・そう開き直りました。

パン作りの知恵もない、しかも習うつもりもない見よう見まねの私ですもの。
器量の良いパンはパン屋さんで主人に買ってもらうとして、自分が納得した材料を使って自分たちが好きなパンをストレスなく楽しんでやく、これで十分。





・・・とまぁ大見得を切ってはみましたけれで、それにしても相も変わらず器量の悪い全粒粉パン。

焼く前に生地に切り込みは入れたのに、それがクープとして現れてはもらえませんでした。

だけどこれも酵母から育てた母性のようなものなのでしょうか。
器量が悪かろうが理想と異なろうが、可愛いものは可愛いものです。

僅かながらではありますが、前回よりは上達したとひとり悦に入ります。
全貌はともかく、断面はパンに見えますしね。






内側の生地はむっちりと焼き上がる今回のイチゴ酵母の全粒粉パン。
サンドウィッチにしようかとも思いましたが、天然酵母特有の白ワインのような香りを活かしてフロランタン風に。

・・・なんて。
そんな大層なものではありませんけどね。
早々に使い切ってしまいたかったココナッツファインがあったので、蜂蜜を使った程よいヌガーにからめてフロランタンよろしく全粒粉パンの上にたっぷりと。

うん、美味しい。
見よう見まねのストレスフリーな天然酵母パン、ゆるゆると今後も続きそうです。





いちごの酵母液については前回の日記にて ⇒ 2018年05月29日
その酵母液を使って中種を仕込んでみました。
十分に分かっております、元気のない失敗天然酵母なことは。
  1. 出来上がった酵母液を濾して室温に戻し、酵母液 80gに強力粉タイプの全粒粉 80gを合わせて2〜3時間室温においてから冷蔵庫へ。
    倍量にふくらむはずなのですが・・・

  2. この辺りからはもうヤケっぱち。
    酵母液 40g+全粒粉 40gを1に加え、再度2〜3時間おいてから冷蔵庫へ。
  3. 翌日もう一度、酵母液 40g+全粒粉 40g、そして2〜3時間の室温を経て冷蔵庫。
    この状態で2〜3日放置したのでしょうか。
    相変わらず中種は更に元気がない様子です。

    “ワインのような香りがする” と表現されておりますがワインの香りも色々で、シェリーのような香りのワインもありますし、私にはこのイチゴ酵母の中種もワインの香りに思えました。






そんな元気のない中種を使い、今朝焼いた生地を捏ねたのは5月31日木曜日の午前のお話。
そう、5日も前のお話です。
中種と合わせた生地をビニール袋に入れ、口をしばって冷蔵庫へ。
数日放ったらかしにした生地を徐に取り出して成形し、更に丸っと1日放って今朝焼き上げました。
そんなゆるい力を抜いたパン作り、私にはこれが合いそうです。
  1. 強力粉タイプの全粒粉 170g
    粗挽きのグラハム粉 50g
    塩 3g

    以上をビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるようにふり混ぜます。
    ここに

    中種 120g
    麹屋さんの麹味噌 10g
    お水 100t (今回は炭酸水を使っております)

    を加え、袋をふりながらなじませましょう。
    全体がなじんだら、様子を見ながらお水を50t追加し、優しく捏ねてベタっとした生地に。
    ビニール袋内の空気を抜くように口をねじりって先端で結び、コンテナ型ジップロックに入れて冷蔵庫へ。
    この状態で発酵を促します。

  2. 次の工程に入ったのは昨日の早朝、生地を仕込んで4日後のことです。
    腐敗と発酵は紙一重、自分の嗅覚を頼りに事を進めましょう。

    冷蔵庫から出して30〜1時間ほど室温においた生地を、グラハム粉の上にそっと出します。
    グラハム粉が打ち粉の代わりです。
    スパチュラで上下左右に折りたたみながらパンチして丸め直し、ラップをして15分ほど休ませます。その後丸め直し、きつく絞ったぬれ布巾をひろげたボールに移しましょう。

    打ち粉をふったザルを使うのが一般的なのですが、丁度よい大きさのザルは毎朝使います。
    これがないと日々のお料理に支障をきたすので、そこは譲れません。
    ぬれ布巾+小ぶりなボールで代用します。

    ボールにラップをかぶせ、取れないよう輪ゴムで補強します。
    ジッパー付き保存袋にボールごと入れ、同日早朝の5時頃冷蔵庫へ。

  3. ここからがようやく今朝のお話。
    丸っと1日冷蔵庫で発酵を促た生地ですが、発酵の影はほぼ見られません。

    ボールのラップを取り、オーブンシートをかぶせてボールごと返し生地を移しましょう。
    そのままオーブンシートで生地を包み、ストウブ (16cmを愛用しております) に移します。
    グラハム粉を表面にふって十文字に切れ目を入れ、蓋をして250℃に予熱したオーブンへ。

  4. 先ずは蓋をして250℃で30分焼きましょう。
    その後蓋をとり、途中様子を見ながら必要ならば温度をさげつつ15分ほど焼いて表面に焼き色をつけます。

    焼き上がったらオーブンシートごとストウブから取り出し、オーブンシートをはがして網の上で冷ましましょう。

    粗熱がとれたところで切り分け、仕上げに参ります。







  1. ココナッツファインはフライパンで乾煎りします。
    うっすらと色付いたところで取り出し、刻んだドライフィグと合わせておきましょう。

  2. 生クリーム
    無塩タイプの醗酵バター
    蜂蜜
    てんさい糖
    お塩

    以上をフライパンに合わせます。
    生クリームはキューブ状に冷凍保存してあるもので十分。
    そして量も適当で平気、後の工程で必要ならばてんさい糖を足す等して調節可能ですもの。

    弱〜中火にかけてなじませ、ほんのり色付いてきたところに1を加えてからめます。
    素早く木べらで混ぜながら煮詰め、程よく色付いたところで火を止めましょう。

  3. スライスしたパンの上に素早く分けながら乗せ、スプーンでさっとひろげます。
    そのまま網の上で乾かせば出来上がり。











以上、長い長い備忘録でしたが、何しろ5日分のお話ですからね。
実際のところは、日々のお弁当を拵える前にほんの数分、ちょこちょこっと生地をいじるだけ。
主人もいたく気に入っております、このいい加減な自家製酵母パンはこの先も続くことでしょう。

そしてそんな天然酵母パンには、野菜たっぷりのサラダを添えましょう。
ピクルスにして冷蔵庫に保存してある自家製野菜をふんだんに使った楽ちんサラダです。






  • いちばん雌花を摘花したズッキーニを、先日人参と一緒にピクルスにしました ⇒ ☆彡
    良い具合に使っておりますので、輪切りにしてサラダの一員に。

    薹立ちしてしまった自家製のラディッシュですが、まだまだ食べられます。
    繊維を断つように輪切りにして少量のお塩をふり、軽く揉み込んでしばらくおきます。
    水気をぎゅっと絞ってこれもサラダの一員に。

    他には、アボカド・刻み玉ねぎ・ミニトマト・随分と前に漬け込んでおいたスライス人参とスライス大根のピクルス (☆彡)
    先日仕込んだマッシュルームのオリーブオイル漬け (☆彡) はオイルごと。

    全部ボールに合わせて丁寧に和えれば出来上がり。
    レモン汁もお塩も、ピクルスをふんだんに使ってあるので不要です。











そして朝食。
今朝から、ヨーグルトに添えるジャムが完熟梅のジャムになりました。。

イチゴ酵母に続き、挑戦したのは梅干しとラッキョウ。
完熟梅を買ってきて、今塩漬けにして梅酢が上がるのを待っている段階です。

その際取り除いた傷付きの完熟梅。
黄色く完熟した梅は、まるで桃のような杏子のようなうっとりする香りを放ちます。
傷付きだからと言って捨てるなんて出来ません。





  • 傷ついた梅を洗い、たっぷりのお水と一緒に極弱火にかけます。
    ゆっくりと沸騰直前まで温めたら、煮立てないよう火を止め蓋をして完全に冷めるまでおきましょう。
    梅は崩れそうなくらいにやわらかくなります。

    そっと水を切ってお鍋に移し、種を取り除きましょう。
    取り除いた種にお水を加え、残った果肉をしごきとってそのピュレをお鍋に戻しましょう。
    てんさい糖と粗く崩したコリアンダーシードを加え、軽く煮詰めて出来上がり。






その香りにもうっとりする完熟梅、ジャムにしたその色艶にもうっとり見入っております。
いよいよ周囲が夏めいて参りました。
酵母を起すにもよい季節です。
次回の酵母は何にしようかしら。
それより梅酢はちゃんと上がってくれるのかしら。
不安と挑戦は続きます。

posted by しんさん at 15:46 | Comment(0) | 見よう見まねの天然酵母 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年06月04日

月曜日の玄米ご飯 〜 丸ごとトマトと乾物とマッシュルームのオイル漬けver.

月曜日は玄米ご飯。
いつからだったか、主人の健康意識向上に流されて始まったこの取り組み。
気付けば、1キロ買ってもらった玄米も残りは半分以下になりました。

なじむまでには多少の時間がかかるだろうと挑んだ玄米ではありますが、難なくなじんで今日まで。
主人も毎週月曜日は玄米で週明けを迎えるのを楽しみにしているようです。
そして今週の玄米ご飯は、旬も近づいた真っ赤なトマトを使って。

冬の間には考えられなかったトマト1個が58円。
いよいよ夏野菜の到来かと、ニヤリ買って帰ったトマトを丸ごと玄米に炊き込んでみました。
トマトの脇は、干しエビ・干し貝柱・そして玄米と好相性の干しシイタケ、乾物が取り囲んでおります。

隠し味は赤味噌。
色黒な玄米に色黒な赤味噌、味はもちろんですが躊躇なく使える色合いの相性も大切ですものね。

トマトの水分が多いので、仕上がりはリゾットのような水気に少々落胆致しました。
ですがそこは大らかな玄米、強火で再加熱して水気をとばせば、さらりと改善。

先程玄米と赤味噌の好相性を謳ったばかりではありますが、トマトと白味噌の相性もなかなかのもの。
お昼用にはおむすびさんにして、白味噌風味の焼きおにぎりに。
うん、これ、美味しい。

畑では初夏の野菜が旬を迎えております。
来週にはズッキーニも収穫に至るやもしれません。
真夏の暑さはこの際忘れて、今の爽やかな風を堪能致しましょう。





週にいちどだけの玄米ご飯。
毎日だと草臥れてしまいそうですが、これくらいのペースが我が家には丁度良い感じです。
意外と応用も効くので、相性の良い組み合わせを探るのも楽しみのひとつ。
  1. 玄米はさっと洗い、1日たっぷりのお水に浸して冷蔵庫へ。
    ザルにあけて水を切り、お鍋に移します。
    中央に窪みを作り、芯をくり抜いたトマトをひとつ。
    戻した干しシイタケを細切りにして散らし、同じく戻した貝柱をほぐして散らします。
    干しエビも散らしましょう。
    油抜きして細切りにした油揚げも散らし、お塩をひとつまみ・赤味噌を少々加えます。

    干しシイタケと干し貝柱の戻し汁・お酒にお水を足し、玄米の1.5倍量にして注ぎます。
    トマトの水分が沢山出るので、いつもよりお水の量は控えめです。

  2. お鍋の蓋をして強火で煮立て、全体がしっかり煮立ったところで弱火にして25分。
    蒸らした後で蓋をとり、トマトを崩すように全体を混ぜましょう。

    この時、ベシャっとしてリゾットのようになっていても大丈夫。
    再度強火にかけて全体を煮立て、もう一度蒸らせば多少のお焦げも楽しめます。

  3. お茶碗に盛り、マッシュルームのオリーブオイルをトッピング。
    マッシュルームのオリーブオイル漬けは常備菜にも。

    マッシュルームはかたく絞ったぬれ布巾で黒ずみ等の気になる部分を拭きます。
    縦2〜4等分し、少量のお塩をふって軽く全体になじませたら20分ほどおきましょう。
    マッシュルームのふっくら感が抜けたところでザルにあけ、更にキッチンペーパーで包んで優しく水気を拭き取りましょう。

    薄切りニンニク・唐辛子・ローズマリー・黒胡椒をフライパンに合わせ、先ずは大さじ3程度のオリーブオイルを加えて弱火でゆっくり加熱します。

    香りが立ってきたらマッシュルームを加え、同じく弱火でじっくりと炒め合わましょう。
    マッシュルームが十分オリーブオイルになじんで半分くらいの大きさになったら、保存容器に移して新たなオリーブオイルをひたひたに注ぎましょう。
    ローリエを加え、後は冷蔵庫で保存します。

    このオリーブオイルと豆乳で、先日主人に好評だったマヨネーズ(☆彡) を近々拵える予定。
    採りたてのスナップエンドウを塩茹でにして、マッシュルームを漬け込んだオリーブオイルの豆乳マヨネーズで食べる・・・ひとざる全部食べられそうです。
    でもその前に、そう、この常備菜の主役はマッシュルームですものね。
    そして今日の主役は玄米ご飯ですもの。











粘り気のない玄米ご飯ですが、ちゃんとおむすびだって出来ます。
トマトと乾物を炊き込んだ玄米ご飯、お昼用には白味噌風味の焼きおにぎりに。






  • 玄米ご飯は温かいうちにラップで握っておくと崩れにくいおにぎりになります。
    形を整えてホイルの上に並べ、白味噌をとろりとぬりましょう。

    白味噌は青紫蘇の醤油漬けの醤油を加え、少しのばしてやわらかくしてあります。
    青紫蘇を綺麗に洗って1枚1枚しっかりと水気を拭き取って保存容器に重ね、薄切りニンニクと鷹の爪を散らしてお醤油をひたひたに注ぐだけ。

    1日以上おいて、青紫蘇とニンニクの香りがお醤油に移ったら出来上がり。
    これからの季節、冷奴にもぴったりです。

    オーブントースターで白味噌が沸々ッとするまで焼けば出来上がり。






週末から今朝にかけ、1週間分の常備菜を拵えるのも忘れません。
今週はぐっと夏野菜が増えました。

オクラと自家製のスナップエンドウはお浸しに、ピーマンはこんがりと焼き色をつけて焼きびたしに。
コロンっとミニトマトが漬け込んであるのは、畑で今シーズン初収穫のミニトマトだから。
ひとつだけ色付いていたミニトマトを早々に摘み取ってお浸しに。
主人と半分こして食べます。






  • 季節外れではありますが、残った種を撒いたホウレン草が少し収穫出来ましたので胡麻和えに。
    ニラは長いままさっと茹で、出し汁と白だし醤油を合わせた中に浸けてお浸しに。

    お買い得価格になっていた鰹のたたきですが、私、生ものはあまり得意ではありません。
    お刺身好きな主人にはちょっとお気の毒ですが、これも常備菜に。

    そろそろ旬が過ぎてかたくなってしまったラディッシュの葉っぱ。
    ざく切りにし、合わせ出汁・お酒・みりん・お醤油・たっぷり千切り生姜をを合わせた中に加えて煮詰めます。
    ここに薄切りにした鰹のたたきを加えてさっと火を通し、保存容器に並べましょう。

    とろりと煮汁が少し煮詰まったところで上から注ぎ、粗熱がとれたら千切り生姜を散らして胡麻をたっぷりひねります。






  • 常備菜をちょちょいっと玄米ご飯の焼きおにぎりに添えれば、それでお昼の出来上がり。
    緑の野菜が多いこの季節、ラディッシュの赤は貴重です。
    畑のラディッシュを全部抜いてしまった今、何が何でもミニトマトに頑張ってもらわないと。











薹が立って抜いてしまった畑のラディッシュですが、手元に残った赤い実をどうしようかと思案中。
旬な頃の瑞々しさからは程遠いものの、かと言っておいそれと捨てるには忍びない。

・・・とりあえずスライスして、お味噌汁の色合いに。
新玉ねぎの葉っぱのグリーンと相まってなかなかの色合い。

さ、今週はイチゴ酵母の中種で仕込んだパンをいよいよ焼いてみましょう。
ラッキョウも梅干しも今朝初めて仕込みが終わったところです。

羽毛布団も片付けて麻ケットに変わったことですし、夏支度は着々と進んでおります。
梅干しの水が上手く上ってくれることを願いつつ、今週も始まりましたよ。

posted by しんさん at 14:39 | Comment(2) | 玄米ご飯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年06月01日

お片付けマフィンサンド 〜 自家製マヨネーズたっぷりver.

今日から6月です。

抜けるような青空と少しひんやりした爽やかな風、車の中はきっと暑いのでしょう、そんな陽気です。
月が変わる初日が金曜日、何となくただそれだけでワクワクします。
・・・あ、でも1日が月曜日っていうのも潔くて好きなのですが。

さて。
金曜日は作り置き料理や食材等、冷蔵庫の中を一掃して次の週に備えます。
今週拵えた作り置き料理、マグロの切り落としハンバーグや手作りマヨネーズを使って・・・

マヨネーズとろりのボリュームマフィンサンド、今週最後、そして6月初日のお弁当はこれです。





数日前、初めて作った自家製のツナ (⇒ ☆彡 2018年05月24日 この日の日記で登場します
そのオリーブオイルを有効利用して拵えたのが、この豆乳マヨネーズ (☆彡) です。

ここ何年も市販のマヨネーズのお世話になっておりませんので、その味の記憶は曖昧です。
ですが、多分これは、この味はちゃんとマヨネーズ。

マフィンの表面にはニンニクを効かせたエスカルゴバターがたっぷり。
レタスを敷いて、目玉焼きとじっくり焼いて甘みを引き出した新玉ねぎのソテーが続きます。
そして豆乳マヨネーズをこぼれる程にたっぷりと。

まだまだこれでは終わりません。
数日前、残ったマグロの切り落としを使って拵えたマグロのハンバーグを豆乳マヨネーズの上に。

うず高く盛り過ぎて、不安定なその様は正にジェンガ。
・・・ひとりジェンガ、昔よくやったものです。





悠長なことを言っていると、マヨネーズが垂れますよ、そしてマグロハンバーグが滑落しますよ。
大変なことになりますよ。
ひとり悦に入っていないで、うず高お片付けマフィンサンド、早くワックスペーパーで包みましょう。

マヨネーズってやっぱり美味しいものですね。





フライパンをフル活用したマフィンサンド、作り置き料理を使うので楽々です。
  1. エスカルゴバターは、大量にパセリが手に入った時に作る定番です。
    パセリ・ニンニク・無塩タイプの醗酵バターを合わせてフードプロセッサーで攪拌し、ラップで棒状にまとめてチルドルームで保存します。
    必要な分だけ包丁で切って使えるので、パイやサンドウィッチ、ソテー等何かと重宝します。

    適量をフライパン 4ヵ所にちまちまっと置き、フォークでざっくり半分に割ったマフィンを断面を下にしてエスカルゴバターの上に。
    中火でエスカルゴバターを溶かし、マフィンの断面になじんだら網の上に取り出しましょう。

  2. エスカルゴバターの油分が少し残ったフライパンで、輪切りにした玉ねぎをじっくり焼きます。
    目玉焼きリングを使って目玉焼きも焼きましょうか。

  3. マフィンが冷めたら、エスカルゴバターが不足している部分をマヨネーズで補足します。
    自家製ツナのオリーブオイルを有効利用した豆乳マヨネーズの作り方はこちら ⇒ ☆彡

  4. 先ずは、しっかりと水切りしたレタスをたっぷりと敷きましょう。

    冷ましておいた目玉焼きと玉ねぎを重ね、豆乳マヨネーズ (☆彡) をたっぷりと。
    この豆乳マヨネーズは昨日のお弁当用に拵えたものです。
    1日おいて劣化するかと思いましたが、想像以上に良い状態を保っておりました。

    そして止めのマグロハンバーグ。

    残ったマグロの切り落としを蒸し大豆やら玉ねぎとやらとフードプロセッサーで合わせ、トマトソースで煮込みハンバーグ風にしたものです。
    今週の作り置き料理として随分活躍してくれましたが、これも今日でお片付け。

    マフィンでサンドして出来上がりです。











フィリング豊富なマフィンサンドですので、ワックスペーパーは2枚つなげて包みます。
照り焼きバーガーの要領で、ワックスペーパーを少しずつめくりながら大きなお口で召し上がれ。

そしてお菜。
マグロの切り落としバーガーが片付いたと思ったら、お次は鯖缶バーガーですって。
なんて応用力に欠けるメニュー構成でしょうか。





トマトソース風味の次は、ほんのり黒酢を効かせた照り焼き風に。
  • 缶汁を切った鯖缶・フォークでつぶした蒸し大豆 (市販品です) ・みじん切り玉ねぎ・刻んだマイタケ・水切りをした木綿豆腐・面取り人参の切れっ端等々をボールに合わせ、つなぎの薄力粉と塩胡椒、隠し味のお味噌を加えてよく捏ねます。

    胡麻油をひいたフライパンで両面こんがりと焼き、取り出しておきましょう。

    空いたフライパンにレンジで軽く下茹でした人参を加え、合わせ出汁をひたひたに。
    黒酢・蜂蜜・オイスターソース・お醤油等で味付けをし、とろみがつくまで少し煮詰めたら鯖缶ハンバーグを戻し入れます。

    そっとからめて出来上がり、週末用の作り置き料理にも。











今朝の主食は十六雑穀米入りの炊き粥です。
週明けに拵えた “鰹と人参の葉っぱの佃煮風 (☆彡) ” を熱々の炊き粥の上に。
煮凝り状態になった佃煮風がとろりと溶けて、ほら、主人がうっとり。

最近、ヨーグルトにはサンザシのジュースを添えることが多くなりました。
今日からはサンザシジュースに加え、先日聞きかじった “干しブドウ酢” をパラパラッとトッピング。





  • 保存容器に米酢 50t・蜂蜜 大さじ2を合わせて蜂蜜を完全に溶かし、ここにオイルコーティングしていないレーズン 100gを加えて漬け込むだけ。
    容器の蓋をして1日室温に置き、レーズンがふっくらしたら出来上がり。
    後は冷蔵庫へ。






高血圧やダイエットに効果的と聞いたので、これは是非とも主人で人体実験。
主人、何も言わずにヨーグルトを食べ、いつものように満足顔で朝食を終えました。
レーズンのことは何も言わず。

・・・しめしめ。
これで主人の体重も血圧もぐぐんと下降線を描くに違いない。
日々のアルコールは日々の健康から。
主人には健康でいてもらわないと楽しくありませんからね。
さ、週末です。

posted by しんさん at 14:06 | Comment(0) | お弁当日記 〜 市販のパンで | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする