2018年06月29日

酒粕酵母の全粒粉パン 〜 お惣菜パン風ver.

見よう見まねで酵母を起し、100%全粒粉のパンを焼き始めたのはついこの間のこと。
多分主人の健康意識向上が全てのきっかけです。

見た目や品質等、欲を言わなければ自家製天然酵母で仕込む全粒粉パンも意外と簡単で、気付けは主人がクリックショッピングした全粒粉 ふた袋分は早くも残り僅か。
今週末は全粒粉強力粉を買い足そうと、先程主人とも電話で話していたところです。

さて。
いちご酵母に始まり、レーズン酵母と続いた自家製酵母の全粒粉パン。
3回目の酵母は酒粕です。
起した酒粕酵母で中種を仕込み終わった今、残った酒粕酵母液を使って焼いた全粒粉パンです。

いわゆる酵母液をダイレクトに使ったストレート法というもの。
少し粗挽きのグラハム粉を混ぜ込んだいつものスタイルですが、イチゴ酵母ともレーズン酵母とも明らかに風味の異なる全粒粉パンが焼き上がりましたよ。





水分の多い緩めの生地をマフィン型に押し込み、作り置きしてある常備菜を使ってお総菜パン風に。
マッシュルームのオリーブオイル漬けと、豆乳と生クリームで作ったほんのり甘い自家製チーズクリームの組み合わせ、うん、私の好きな味です。

ドライフィグと胡桃を混ぜ込んだ豆乳クリームチーズには、蜂蜜でほんのり甘みをつけてあります。
ぎゅっと目の詰まった素朴なパンとの組み合わせ、想像以上にマッチするのだからお料理って楽しい。






聞いてはおりましたが噂以上に醗酵の早い酒粕酵母に少々戸惑いも致しました。
正直ちょっと独特な香りに失敗かとも思いましたが、まぁこうして様になったところで良しとしましょう。
はい、酒粕酵母のストレート法もまぁ成功ということで。

仕込んだ酒粕酵母の中種はまた来週にでも。
先ずは酒粕酵母ストレート法の備忘録。





酒粕はいつも主人が気に入った酒蔵から取り寄せているものを冷凍して常備してあります。
冷凍した酒粕を自然解凍して、はてさて酵母が起きるのかが少々心配でしたが、酒粕の発酵速度には驚くばかり。
  • 自然解凍した酒粕 50g
    お水(今回は白湯ではなく、主人用に常備してあるボルビックを使いました)200t
    てんさい糖 5g

    煮沸した瓶をしっかり冷ましてから上記全てを合わせ入れ、瓶を振って混ぜ合わせます。
    1日数回振っては蓋を開けて空気を入れ替えてあげること3日程。

    レーズン酵母よりも相当早いお目覚めです。
    ある程度プシュ音が落ち着いたところで冷蔵庫へ。
    1日寝かせた後で中種仕込みにと移りますが、中種のお話はまた次回。
    中種を仕込んだ残りの酵母液を使って全粒粉パンを焼きます。






ストレート法で生地を捏ねますが、私は丸1日かけて醗酵を促します。
前日の朝ビニール袋に粉と酵母液を合わせて冷蔵庫に入れておき、翌日の朝成形して焼きます。
  1. 全粒粉強力粉 100g
    粗挽きグラハム粉50g
    てんさい糖 10g
    お塩 3g

    以上をビニール袋に合わせてふり混ぜましょう。
    ここに酒粕酵母液 118g・麹味噌 6gを合わせ、生地がビニール袋の中でまとまる程度に捏ねます。

    酒粕酵母 118gとは何とも中途半端な量ですが、中種の残りですのでこんなものです。
    ビニール袋の空気をしっかりと抜き、口をねじって端の方で結びます。
    冷蔵庫で丸1日のんびりと醗酵を促しましょう。

  2. 今朝はここからスタートです。
    全然ふくらんでいないと思った生地も、こうして見比べると案外ふくらんでいます。

    グラハム粉で打ち粉をし、スパチュラで上下左右から三つ折りにしてパンチとします。
    生地をざっと丸め直し、包丁で4等分しましょう。
    マフィン型に生地を移し、ふわりとラップをして15分間のベンチタイムを設けます。

    水分の多い相当ゆるめな生地ですが、指先をお水で湿らせると意外と上手くいきますよ。

  3. ベンチタイムが終了した生地を丸め直し、最後マフィン型に入れて2次発酵を設けます。
    オーブンの発酵機能を使い、30℃で1時間。

    2次発酵終了した生地の中央に、水で湿らせたスプーンを押し付けて窪みを作りましょう。
    マッシュルームのオリーブオイル漬け (☆彡)自家製ツナ (☆彡) を窪みに押し込み、豆乳クリームチーズ (乾煎りした胡桃・ドライフィグを刻んで加え、蜂蜜でほのかに甘みを加えています) を上に乗せましょう。

    今日も作り置き料理が大活躍です。

  4. パン生地に艶出しの豆乳をぬり、190℃に予熱したオーブンへ。
    水溶き卵黄ならもっと艶やかに器量良く焼き上がるのでしょうが、見た目より効率です。

    設定温度を180℃にして焼くこと20分、うん、良い感じ。

    マフィン型には極薄く油をぬっておくべきでしたが、パレットナイフを使ってどうにか無事型出しも出来ました。
    網の上で冷ましましょう。

    むっちり素朴な全粒粉 100%の酒粕酵母パン。
    見よう見まねの天然酵母ではありますが、楽しいことがいちばんですもの。











パン作りを生業、または趣味としている方から見れば、とてつもなく粗悪なパンでしょう。
ですが楽しいのですから仕方がない、また全粒粉強力粉を主人に取り寄せてもらいましょう。
見よう見まねの酵母パンはまだまだ続きそうです。

お弁当のお菜ですが、週末ともなると野菜室ががらんとしてきます。
あるのはじゃが芋とアボカド、そして人参くらいでしょうか。
しかも10cm程度の小さな小さな人参が沢山。

ならばこの小さな人参の可愛らしさを活かし、ひょろ長いグラッセ風の一品を。
  1. 人参は皮をむいて縦に4等分します。
    赤ワインビネガーと蜂蜜を加え、クローブを挽いて加えます。お塩も少々。
    少量のお水を足してぴったりと蓋をし、人参が十分やわらかくなるまで蒸し焼きに。
  2. 人参がやわらかくなったらレーズンを散らし、自家製ツナを漬け込んであるオリーブオイルを加えて水気をとばすように炒め合わせましょう。
    保存容器に移して、お弁当のお菜 兼 週末の常備菜の出来上がり。











今朝の主食は素麺です。
刻みネギも絶えた週末、実家の庭で摘んできた青紫蘇が神々しく彩りを添えてくれています。

冷蔵庫の中でうず高く鎮座していた常備菜の保存容器も、週末の今日は随分空きが目立つように。
冷蔵庫の奥が見える程にがらんとしています。





主人が帰宅しました。
さ、入れ替えに食材調達に出掛けましょう。
来週用のヨーグルトを仕込み、納豆を仕込み、そして酒粕酵母の中種でパン生地を仕込みましょう。
何より週末のワインと日本酒のお供を調達してこないと。

そして週明けの火曜日は胃カメラです。
  • 前回の大腸内視鏡でお世話になった検査食。
    主人も巻き込んでその前日3食を検査食にしたのですが、それがなかなか楽しくて。
    今回の胃カメラも前日の夜は消化の良いものを、ということ。
    早速昨日Amazonでオーダーしたら、先程速やかに届きました。
    今回はビーフシチュー、ふふ、どんな味なのかしら。

    胃カメラの前日の夜はこの検査食で済ませ、翌日の朝・昼と主人には検査食、私は絶食。
    お昼は迎えに来てもらう予定の母とどこかでランチを参りましょう。

久しぶりの胃カメラも楽しまないと。
久しぶりに会ったS先生は、体重を20キロ以上も落としてすっかりスマートになっていらっしゃいました。

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posted by しんさん at 14:20 | Comment(0) | 見よう見まねの天然酵母 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする