2016年06月30日

お豆腐、今日はグルコノデルタラクトンを使ってみましょう

グルコノデルタラクトン・・・です。

私の白内障手術を機に、美味しくて体に負担のない食事を適量摂る生活に落ち着いております。
その流れで、この頃しばしば豆乳を使ってお豆腐を作るのですが、そこは凝り性の主人のこと。

自宅から車で30分程、豊富な地下水を蓄え水の都とも呼ばれる岐阜県は大垣市、そこに美味しいお豆腐屋さんんがあるからと術後駆り出されること数回。

以前そちらの豆乳を使って拵えたお豆腐が最高の出来 (その時の備忘録です ☆彡) で、お店のご主人には少々失礼なお話かもしれませんが、そちらのお豆腐より豆乳が私の大のお気に入りに。

その話をお豆腐屋さんのご主人にすると、面白いお話を聞かせて下さいました。
本日の備忘録、お題にも冒頭にも登場したそれがそのお話の主役、グルコノデルタラクトン。
ご主人に促され、初めてグルコノデルタラクトンで拵えたお豆腐です。

正直申し上げて、私は食品添加物の類にはあまり神経質なほうではありません。
もちろん、明らかに体に良くないものに関しては拒否致しますが、普通に使う分なら無頓着な方。

そもそも、いわゆるジャンクフードというものの類を昔からそう好む方ではなかったので、まぁ少々の添加物なら今のご時世多少は致し方ありますまい、というのがその裏にはあるのかも。

なのでお豆腐屋さんのご主人のお話しも、どちらかというと半ば知識として面白い、ってとこが本音。
教えて頂いたことを、私なりに解釈して備忘録。





そもそもグルコノデルタラクトンとは何ぞや。
別名グルコノラクトンとも呼ばれるいかにも科学的なこのお方、この水溶液がグルコン酸となり、大豆タンパク質と結合してお豆腐の凝固剤として活躍するのだとか。
蜂蜜に多く含まれることからも分かるように、天然の食品添加物としても珍重されているようです。

あれ?
お豆腐の凝固剤と言えばにがりでは?
じゃ、そもそもにがりとは何ぞや。

お豆腐を固めるため、実は色々な物質が使われているそうなのです。
塩化カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、そして話題(?)のグルコノデルタラクトン。
そしてそれらを全て称して “にがり” としているのだそう・・・
とまぁ、ここは私がご主人に口頭で伺っただけの理解度、誤解もあるかも。話半分にどうぞ。

ですがこのことを考えると、最初に挑戦したお豆腐が苦くてまずかった (その時の備忘録 ☆彡) という理由も充分納得出来ます。
にがりの分量を守ったところで、そもそもそのにがりの成分が異なっていれば無意味ですものね。





グルコノデルタラクトンの特徴として、薄い豆乳でも他の凝固剤並に固まるという点があるそうです。
なので、他の凝固剤を使ったものほど大豆の栄養価を摂取出来ないなどという悪評が立つというとばっちりも受けたようです。可哀そうに。

ご主人にほんの少量グルコノデルタラクトンを分けて頂き、初めて拵えたグルコノデルタラクトン仕様のお豆腐は、今までのふわふわ豆腐とはまるで違う、跳ね返りそうな弾力を誇るお豆腐。

そりゃそうようね、薄い豆乳でも固まるであろうグルコノデルタラクトンを使って、ご主人自慢の豆乳でお豆腐を拵えるのですもの。
これなら大豆の栄養丸ごと頂戴出来るというものよね。





さて。
ご主人からご伝授頂いたにわか知識を振りかざしたところで、グルコノデルタラクトンの使い方も備忘録しておきましょう。
  1. これがご主人自慢の豆乳、そして分けて頂いたグルコノデルタラクトン。
    グルコノデルタラクトンは真っ白な粉末です。

    グルコノデルタラクトン 2g
    お水 50g (50t)

    以上をよく混ぜ合わせ、冷たい豆乳 500tに加えてよく混ぜ合わせましょう。
    これを茶こしで濾しながら器に注ぎます。
    表面に残った泡はスプーンで丁寧に取り除きましょう。

  2. フライパンやお鍋にお水を少量張って沸騰させ、1をそっと並べ入れます。
    弱火にしてぴったりと蓋をし、10分程蒸しましょう。
    その後10分強蒸らせば、滑らかなのに力強いお豆腐の出来上がりです。

    ご主人曰く、豆乳を温めても出来るそう。

    その際は豆乳を袋ごと湯せんして80℃まで温め、75℃に下げたところでグルコノデルタラクトンの水溶液を打つのだそう。
    グルコノデルタラクトンとお水の割合は、冷たい豆乳に打つのと同じだそうです。











柄にもない備忘録をしてしまいました。
鰹節をたっぷりあしらった手作り豆腐を食卓に運び、今朝の主食はもずく粥と致しましょう。
炊いたお粥にもずくを加えて蒸らし、器に盛って梅干しをひとつ。
さっぱりとした梅風味で、夏でも嬉しいお粥です。

今朝のお魚はしめ鯖です。
ニンニク醤油に漬けた青紫蘇を刻んでお醤油代わりにし、その上にはミョウガをたっぷり。
胡麻油をちろりと回しかけて召し上がれ。










常備菜や作り置きの効くフルーツコンポート (☆彡) が主ですが、お弁当もちゃんと拵えましたよ。

主食と致しましたのは、自称焼きチーズリゾット。
先程主人からはお褒めのメッセージを頂戴致しましたが、実はリメイク料理です。

今を去ること6月半ば。
農協の朝市で見かけた花ズッキーニをほこほこ買って帰り、花ズッキーニの詰め物に挑戦しました。





  • 花ズッキーニにジャスミンライスで作ったピラフを詰め、お鍋にびっしり敷き詰めた後、オリーブオイルを回しかけてレーズンを散らし、じっくり蒸し焼きにするというもの。

    ピラフにはニンニク・玉ねぎ・トマト・ナス等お馴染みの顔ぶれに加え、鶏ひき肉やフェンネルも加えた風味豊かな・・・と言うと聞こえは良いけれど、要はいつものあるもの料理。
    想像以上に手間がかかった割には、見た目が地味で備忘録も拒否してしまいました。






この時、詰め物にしたピラフが残り、冷凍保存してあったのを本日お片付け。
  • テフロン加工のフライパンにとろけるチーズを転々と散らし、弱めの中火で溶かします。
    この上に半解凍の状態で切り分けたピラフを乗せ、軽く押さえながら端から少しはみ出たチーズがカリッとするまで焼きましょう。

    フライパンに隙間を作り、空いた箇所に更なるチーズを点在させます。
    チーズとピラフが一体化したところで、溶け始めたチーズの上に。
    押さえながらしばらく焼き、両面カリッと焼けば出来上がり。






あーあ、やっちゃった・・・そんなため息をつきたくなるような、高カロリー間違いなしの昼食です。
今夜はお豆腐とところてんだけにしましょうね、主人。





だって、明日は待ちに待った久しぶりのワイン会。
術後まだアイメイクが出来ませんのでサングラス着用ではありますが、気楽なこのワイン会、待ち遠しいカウントダウンがいよいよ明日に。
ワイン、ワイン、ボルドー、ボルドー、あぁ待ち遠しい。

じとじと降り続く雨も、重さを感じそうな湿気も、ちっとも気になりません。
それでも梅雨をボヤく主人ったら、子供っぽいこと。
明日の夜はワイン会ですよ、ワイン会。

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posted by しんさん at 16:33 | Comment(0) | お弁当以外のお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする