2016年01月29日

自家製バジルペーストを使い切る 〜 久しぶりのおからベーグル、ベーグルサンド編

随分前に冷凍庫から発掘された自家製バジルペーストがあります。

恐ろしくて記載してある日付けから視線をそらし、今日までその対処を先延ばしして参りました。
が、そろそろ捨てるか、または勇気を出して使い切るかの正念場。

貧乏性ですもの、当然使い切る方を選択致しました。
自家製バジルペーストを力技で生地に混ぜ込んだ久しぶりの “おからベーグル” でございます。

全粒粉を加えた生地に結構な量のおからを混ぜ込んだベーグルパン、もっちりしっとりの食感です。このおからベーグルに、ザワークラウト・タルタル風に仕上げた鯖の燻製をたっぷりサンドしましたよ。

目の上のタンコブ扱いでした自家製バジルペースト (あらまぁ、なんて言い草でしょう! ) も、これですっきりお片付けが出来ました。気分の良い週末を迎えられそうです。





おからベーグルの基本的な分量・手順は、この日の備忘録とほぼ同じ ⇒ 2015年04月22日 ☆
今回は同じ分量でおからベーグル2つ分ですが、それでもやや小ぶりな仕上がりです。
フードプロセッサーを使うので、労力はうんと軽減されますよ。
  1. 強力粉 50g
    全粒粉タイプの強力粉 50g
    全粒紛タイプの薄力粉 25g
    生おから 50g
    てんさい糖 大さじ1/2
    インスタントドライイースト 小さじ1/2
    お塩 小さじ1/3弱

    以上をビニール袋に合わせ入れ、丁寧に振り混ぜてフードプロセッサーに移しましょう。
    ここに人肌程度にした湯冷まし 大さじ3を加え、高速で小刻みに回転させます。

    全体がなじんでしっとりしたところで、自家製バジルペースト 45gを加えましょう。
    全体がそぼろ状になるまで、再度高速・小刻みでフードプロセッサーを回転させます。

  2. 全体がそぼろ状になじんだのを確認したらダイヤルを低速にし、生地がひとつにまとまるまでじっくりフードプロセッサーを回転させましょう。

    まとまった生地を軽く捏ね、包丁で2等分します。
    断面を包み込むようにしながら丸め、10分間生地を休ませましょう。

    今の時期は寒いので、丸めた生地をオーブンシートの上に乗せてバットに並べ、これを少量のぬるま湯を張ったフライパンの中に置きます。
    ぴったりと蓋をして保温しますと、保湿効果も抜群ですのでお勧めです。

    但し、バットの中にぬるま湯が侵入することだけはお避け下さいね。

  3. 休ませた生地を成形しましょう。

    軽く打ち粉をふった上に生地を移し、手のひらで平らに伸ばします。
    これを手前からきつめに巻き、両手で転がして伸ばしながら均一の太さに整えましょう。

    片方の先端を平らにつぶし、生地を軽くねじりながらドーナツ状にします。
    平らにつぶした方の先端で、もう片方の端をしっかりと包み込んで形を整えましょう。

  4. 先程と同じく、カットしたオーブンシートの上に生地を乗せてバットに並べます。
    ぬるま湯を少量張ったフライパンにバットごと移し、ぴったりと蓋をして30〜40分。
    朝の寒いキッチンでも、これでしっかりと発酵してくれます。

    発酵時間が残り10分程になったら、オーブンを220℃に予熱し始めましょう。
    同時に、ケトリング用のお湯も沸かし始めます。

    お湯が沸いたら、1リットルに対し40g程のお砂糖を溶かします。
    火を弱めて生地をオーブンシートごとそっと鍋肌から滑らせましょう。
    お湯の中でするりとオーブンシートをはがし、片面30秒、返して30秒茹でます。

    素早く、そしてそっと水気をふき取り、天板に並べてオーブンへ。

  5. オーブンの設定温度を210℃にし、15分程焼いて熱いうちに表面にバターをぬります。
    今回は自家製のエスカルゴバターを仕上げに使っております。
    網の上で冷まし、サンドウィッチに仕上げて参りましょう。






  1. ここでもフードプロセッサーが大活躍。

    鯖の燻製 (市販品です、冷凍状態のものを半解凍で) ・チーズ (西友さんで半額だったペッパージャックを使用) ・ 玉ねぎ・グリーンオリーブ (種抜きです) をフードプロセッサーでざっくりと合わせましょう。

  2. ベーグルをカットし、予め室温に戻しておいたサワークリームをたっぷりぬります。

    この上に水気を絞ったザワークラウト (市販品です) をたっぷりと。
    1を同じくたっぷりと盛り、フルールドセルをちろりとふります。
    黒胡椒をたっぷりと挽き、ベーグルでサンドして出来上がり。











長きに渡って冷蔵庫で鎮座しておりました自家製バジルペースト。
変色して器量はマズいことになってはおりましたが、バジルの香りは健在でありました。
バジルの底力を再確認した次第でございます。

今週最後のお弁当は、ベーグルサンド・具沢山スープ・そしてデザートと致しましょう。






週末に向けて主人の体重が気になるところではありますが、この時期のスープはやはり嬉しいもの。

昨日美容院に行ったら、コストコのお土産にと “ホタテのオリーブオイル漬け” を頂きました。
美容師のタマちゃんは私が20代の頃からのお付き合い。
想えば結婚式でもお世話になった頼もしい女性。

頂いたホタテは昨晩の日本酒の肴となりましたので、残ったオリーブオイルを使って。
  1. ホタテの旨味を十二分に含んだオリーブオイル、これを捨てる手はありません。
    圧力鍋に移し、みじん切りにしたニンニクと玉ねぎをじっくり炒め合わせましょう。

    さっと洗ったムングダル・大根・人参・自家製ドライトマト (☆) ・胡桃をここに加えて炒め合わせ、油がなじんだところでひたひたにお水を注ぎましょう。
  2. 3分加圧して圧が自然に抜けるのを待ち、蓋を開けて牛乳を注ぎます。
    温める程度に加熱し、塩コショウ・極少量の白だし醤油で仕上げます。

    器に盛り、白胡椒を挽いて出来上がり。











デザートとして添えたのは、実は昨日拵えたチャイのふるふるプリン。
プリントは申しましてもゼラチン使用です。

どうしても早々に使い切ってしまいたいインドのお菓子 “ムクワス (スウィート フェンネル) ” を上に散らしたら、当然ですがシュガーコーティングが溶けて無残な姿に。

昨日の教訓を活かし、本日はムクワスを別盛にしてみたという訳です。
とっても簡単なチャイのデザート、以下の分量で小ぶりな容器に4つ分です。





  1. 金製のボールにお水 大さじ2を加え、ここに粉ゼラチン 5gをふり入れてふやかしましょう。
  2. お水 100t
    紅茶の茶葉 大さじ1
    お好みのスパイス (今回は、カルダモン・シナモン・クローブ・スライスした生姜で)

    以上を小鍋に合わせてじっくりと煮出します。
    充分に紅茶が煮出されたところで牛乳 300tを注ぎ、噴きこぼれないよう火加減を調節しながら5分程更に煮出しましょう。

    茶こしで濾しながら1に注ぎ、熱いうちにココナッツシュガーを溶かします。

  3. ボールごと氷水に浮かべて粗熱をとり、冷蔵庫で冷やしかためましょう。
    スプーンですくって器に盛りつけ、すぐに食べられるのならムクワスを散らします。
    そうでなければ是非別容器に。

    ムクワス、なくても充分に美味しいですけどね。











本日も長い長い備忘録になってしまいました。
ですがもうちょっとだけ、朝食の蕎麦がきも是非備忘録しておきたいもの。

2日前に初めて拵えた蕎麦がき ⇒
お腹の収まり具合も味も大層気に入りましたので、どうにかもっと楽に拵えは出来ぬかと・・・

フードプロセッサー使ってみました。





  1. 蕎麦粉 大さじ4
    熱湯 90t

    基本的に熱湯は蕎麦粉の1.5倍と考えて良さそうですが、あくまでも様子を見ながら。
    とにかく熱い熱湯したてのお湯と蕎麦粉をフードプロセッサーに合わせて攪拌しましょう。

  2. 滑らかになったら、スプーンとスパチュラをお水で湿らせながら2等分します。

    お玉もしっかりとお水で湿らせながら蕎麦生地をここに移し、スパチュラで木の葉型に整えましょう。お水で湿らせながら作業すれば、案外扱いやすいものです。
  3. 木の葉型に整えた生地を熱湯で茹でて器に移します。
    蕎麦がきを湯掻いたお湯に極々少量の白だし醤油で薄く味をつけ、お椀に注ぎましょう。
    お好みの薬味で召し上がれ。






  • 今シーズン初の茎わかめ、酢漬けも今朝初登場です。
    大好きな茎わかめの酢漬け、作り方はこちらをご参照 ⇒ 2011年03月22日 ☆






風情の点から見るならそれはそれは呆れるに値する “蕎麦がき フードプロセッサーver.”
ですが、背に腹は代えられぬとは正にこのこと。

面倒だから、億劫だからとしり込みしていては、家庭料理でなくなってしまいますもの。
風情があろうがなかろうが、日々の生活に密着すべきが家庭料理。
風情ある蕎麦がきは、世のお蕎麦屋さんにおすがりすると致しましょう。

益々蕎麦がきが面白くなって参りました。
在庫豊富なお米も心配ではありますが、しばらくは蕎麦がきに試行錯誤と参りましょう。

週末は雨の予報。
恒例となっております日の高いうちからのふたり宴会、準備は整えてございます。

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posted by しんさん at 16:08 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りベーグル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする