2022年11月28日

銀杏ご飯2022〜今年も藤九郎いただきました

有難いという言葉だけで済ませてしまうのがあまりに申し訳ない、我が家の晩秋の風物詩『藤九郎ぎんなん』
今年もお手間と愛情を存分に浴び、市場に到着するより早く我が家にやってきれくれました。

週明け月曜日、早速銀杏ご飯と致しましょう。
今年は赤酒を使ってほんのり色づいた銀杏ご飯、銀杏ご飯2022です。

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今年、藤九郎銀杏が我が家にやってきたのは先週の木曜日。
本来ならばお酒を控える木曜日ですが、箱からほのかに香る例の銀杏香、直結する粉吹き銀杏の映像。
もちろん飲みましたよ、主人が選んだ極上の日本酒を。

木・金曜日と連続で日本酒の肴にしても全く飽きない、粉吹き銀杏。
箱いっぱいだった銀杏が今朝は随分と慎ましやかな嵩に。
本来の使い道から完全に外れてしまった我が家のにんにく絞りも1年ぶりの登場です。

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その使い勝手の良さに我が家のレギュラーメンバーとなりました、九州の『赤酒』
ほんのり色づく銀杏ご飯もまた最高に美味しいものです。

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お弁当用には、さっと炙った畳いわしを伴って。
ふるさと納税の返礼品として頂いた黒潮海苔店の海苔でパリッと装います。

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にんにく絞り器で銀杏の殻にひびを入れます。
銀杏の向きにちょっとコツがあって、銀杏のスジに垂直に圧をかけると気持ちの良い音と共にパキッと割れます。

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殻を丁寧にむいたら、少量のお水にお塩をひとつまみ。
煮立てたところに殻を剥いた銀杏を加え、そっとお玉の背で転がしながら薄皮を剥きましょう。

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赤酒・白だし醤油・お塩を足してお水をお米と同量計量します。
十分に吸水させたお米をしっかり水切りしてからお水と合わせ、銀杏をたっぷり散らしましょう。

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強火でしっかり煮立てたらザッとひと混ぜ、後はぴったりと蓋をして弱火で10分。
蒸らし終わった後のふわり立ち上がる銀杏香、赤酒と銀杏ご飯は特別な相性だと思うのです。

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委さんのお茶碗の欠け、金継ぎに出さなきゃと思いつつイメージが変わるのが怖くてなかなか。

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熱いうちに小ぶりな三角お結びにしましょう。
さっと直火で炙った畳いわしを適当に割り、握った銀杏ご飯と一緒に海苔で巻きます。

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昨日、近所のマックスバリュの産直野菜コーナーで小ぶりなカリフラワーが破格値で並んでおりました。
風味が流れないよう丸ごと茹でてから、シンプルに昆布風味のお浸しに。
茎部分はピクルスにしました。

春菊は土曜日、イオンネットスーパーさんに届けて頂いたもの。
こちらもシンプルに胡麻和えと致しましょう。

真っ赤な人参はきんぴらに。

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いよいよ来月の配達が今シーズン最後となりました、北八ヶ岳の農場『ゴールデングリーン』さんの旬野菜定期便。
コロンとした人参を前に、キャロットケーキにしようか煮物にしようか、兎に角皮ごとお料理するのが大前提とあれこれ頭をひねっておりました。

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そして行き着いたのはシンプルな金平。
皮つきのまま細切りにした人参を胡麻油で炒め、お酒・みりん・お醤油・昆布でシンプルな味付け。
成形のために切り落とした干しシイタケの端っこはゲスト出演。

仕上げに胡桃を加えるのが大のお気に入りです。

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真っ赤に漬かった赤カブの甘酢漬けを隙間埋めに。

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主食の銀杏ご飯がひと際輝いております。
お魚はちょっと甘めの鯖のみりん干し。
今朝のお味噌汁は根菜少な目な仕上がりでした。

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ヨーグルトに添えた柿がこぼれ落ちそう。





今宵はお酒を控えて玉露を楽しむ日。
主人が松風を2種手にして帰宅しましたよ。


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2022年11月25日

ダブルココナッツ・たっぷりチョコレート〜全粒粉テーブルロール

いつもなら木曜日に焼くパンですが、今週は金曜日に。

今週は水曜日が勤労感謝の日でお休みでしたからね。
祝日の夕方にパン生地の準備なんて、既に気分よく酔っぱらった状態ではとても出来ませんでしたもの。

お休み明け、翌日に金曜日を控えて浮き立つ昨日夕方。
いつものように賞味期限切れのノンアルコールビールで全粒粉生地を捏ねました。
今週のパンはココナッツの香りに溺れそうな、そしてチョコチップ溢れる全粒粉テーブルロールですよ。

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ふわりと香るココナッツ。
トッピングだけでなく、全粒粉生地にもたっぷりとココナッツチップスを混ぜ込みました。
そしてそれだけでは飽き足らず、バターの代わりにココナッツオイルを生地に加えてみましたよ。

そんなダブルココナッツ仕様の生地の上に、チョコチップをたっぷりと。

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今年の夏、カリフォルニアからやってきたおチビさんふたりに習ったアメリカンタイプのブラウニー。
事前に色々と揃えた材料のなかのひとつがこのチョコレートチップでした。

慣れない我が家のキッチンで一生懸命レシピを伝えてくれた彼らの思い出に浸りたくて、なかなか使えずにいたのだけれど、迫る賞味期限にそうも言ってはいられません。
生地から溢れるくらいたっぷり使ってお片付け。

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トッピングのココナッツチップスが焦げてしまうので、いつもより焼きは少々あまめ。

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それでもどうかしら、随分と、以前に比べればのお話ではありますが、少しずつ成形も様になってきたのではないかしら。
器量良しのパンとはとても言えないまでも、まぁらしく見える、とその程度。

そして賞味期限切れのノンアルコールビールも、ようやく最後の1パックとなりました。
主人の衝動買いにも本当に困ったもの。
そしていつまでこの賞味期限切れのビールをシレっと生地に混ぜるのか、我ながら興味深いところでもあります。

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◆材料(4つ分です)

  • 全粒粉強力粉 100g
  • ココナッツチップス 15g
  • スキムミルク 10g
  • てんさい糖 5g
  • インスタントドライイースト 1g

  • ノンアルコールビール 85g

  • お塩 1g
  • ココナッツオイル(湯せんで液状にして使用します) 10g


    ◆仕上げ、トッピング等用

  • 焼き菓子用のチョコレートチップ 適量
  • ココナッツチップス 適量
  • 水溶き卵黄 適量

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◆作り方

  1. 生地の準備は前日の夕方に済ませておきます。

    先ずは全粒粉強力粉・ココナッツチップス・スキムミルク・てんさい糖・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜます。

    計量したノンアルコールビールに、この半量を加えてよく混ぜ合わせましょう。
    ここにお塩、湯せんで液状にしたココナツオイルを加え、その都度しっかりと混ぜ合わせます。
    半量残った粉類にこれを加え、ビニール袋を振り混ぜながら生地をひとつにまとめます。

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  2. 無理に捏ねたりしなくても、振り混ぜているうちになじんで自然とひとつにまとまります。
    まとまった生地をビニール袋越しに形を整えます。

    ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留め、ヨーグルトメーカーに移して40℃で1時間。
    微かにふわりとした生地。
    ビニール袋越しに手のひらで圧してガス抜きをします。

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    再度形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
    保存容器に入れて蓋をし、ひと晩野菜室へ。

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  3. 今朝のスタートはここから。
    先ずは生地を野菜室から出して室温に戻しておきます。

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    落ち着いた生地をビニール袋から出し、手のひらで圧してガス抜きをして丸め直します。
    4分割し、断面を伸ばすようにしながらひとつひとつ丸め、ビニール袋に戻して15分間のベンチタイム。

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  4. 成形します。
    生地をラップで挟んで楕円にのばし、二等辺三角形をイメージして3辺を折り込みます。
    再度ラップで挟み、生地を均一の厚さになるようのばします。

    縦長になるよう生地をふたつに折り、両手で転がしながらしずく型に整えましょう。

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    生地がねじれないよう、再度ラップで挟んでのばします。
    そしてチョコレートチップをたっぷりと。

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  5. 幅のひろい方から、チョコチップがこぼれないよう巻いていきます。
    巻き終わりをしっかりと綴じ、綴じ目を下にして並べましょう。

    お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 40℃で45分間の最終発酵。

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  6. ふわりと膨らんだ生地に、そっと刷毛で水溶き卵黄をぬります。
    ココナッツチップスを散らし、予熱したオーブン庫内へ。

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    180〜160℃で12〜13分。
    最初は高温で、ココナッツチップスの焦げ具合を見ながら徐々に温度を下げていきます。

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    網の上で冷まして出来上がり。
    うん、随分と器量良く焼けるようになりました。

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いつものようにスープを添えましょう。
と思いましたら、あら、今日は主人の検診の日。
普段の出勤時間より早くお家を出て、近所の総合病院へ先日の検査結果を聞きに行くそうですよ。

想定外の時間変更に、スープからあっさりサラダへとメニューも変更。

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今年初めて実を付けたオリーブを塩漬けにしました。
ちょっとえぐみの残る仕上がりですが、食べられない程でなし。
試しに2つ3つ入れて、主人の感想を聞いてみましょう。

長芋に、ビーツや蕪、コリンキーのピクルス、ヒマワリの種、レーズン、蒸し大豆・・・
全部合わせてオリーブオイルとレモン汁、お塩と黒胡椒。

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検診から帰宅した主人が今、温かな、暑いくらいのリビングでお昼を食べています。
主人のリタイア後はこれが日常となるのでしょうね。

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金曜日の朝食は伊勢うどん、そしてトップバリュブランドのイワシの生姜煮。
今朝は主人の検診と言えども、朝食はOKなのでいつも通りの風景です。

ひとつ違うのは、慣れ親しんだトップバリュブランドのイワシの生姜煮が製造中止となってしまったようで。
代替品が今朝は食卓に。

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・・・あ、なかなか良いかも。




さ、ランチ中の主人に仲間入りしましょう。
検査の結果?
以前より改善していたそうですよ。
お医者さまにも褒められたとか。

食生活と質の良い睡眠って大切。
これでお酒が嫌いになれれば、ね。


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2022年11月24日

山葵とアボカドの稲荷寿司・はらんぼの利休煮

ふとカレンダーを見れば、今週は週末まで今日を含めてあと二日。
水曜日の祝日というのは良いものです。
昨晩12時過ぎまでワールドカップ観戦をしておりました主人は少々ツラそうですが。

今朝は久しぶりに『稲荷寿司』など拵えてみましたよ。

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甘辛お醤油味をふっくら煮含めた油揚げ、うっすら透けて見えるのはアボカドと山葵の醤油漬けです。

先日、主人が真妻山葵を取り寄せた際、茎と葉っぱ部分をお醤油漬けに致しました ☆彡

山葵とアボカドの相性は言うまでもないことですもの。
酢飯にクリーミィなアボカドをたっぷり、食感よろしく風味の存在感も顕著な山葵の醤油漬け、そしてしっとりふくよかな油揚げ。

山葵の葉と茎を洗いながら、行先は既に決まっておりました。
そう、稲荷寿司、と。

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山葵の醤油漬けは既にしっかり漬かっておりますし、油揚げはお休み前に既に味付けして冷蔵庫の中でスタンバイ。
こんな時間差料理が本当に好き。
そして無邪気に喜んでくれる主人のメッセージに、私もまた上機嫌なのです。

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炊き立てご飯に寿司酢(☆彡)を混ぜて。
アボカドはさいの目、山葵の葉と茎の醤油漬けは刻んでここに加えます。

ラップで小さなまん丸お結びさんにしてご飯の準備は完了。

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油揚げは既に準備完了 ☆彡
電子レンジを使うより、私は何かのついでに圧力鍋を使って油揚げを煮る方が気楽です。
しっかり開いてから油抜きをし、お水と調味料と合わせて圧力鍋で5分間。

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油揚げが破れないようそっと開いたら、丸めたご飯にそっと被せて裏返します。
そっと形を整えて出来上がり。

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先々週送られてきたカボチャ。
食べ飽きないうちに全部は使い切れないだろうと、早々に見極め面取りをして冷凍しておきました。

冷凍かぼちゃはちょっと食感に不満はあるものの、それでも無理に食べたり傷んだ姿を目の当たりにするよりは、私は断然冷凍をチョイス。
いつも通り、昆布を落し蓋に甘めに煮ました。
この昆布が好きなんだな。

そして安定的なカボチャの煮物と対照的、ちょっと挑戦的な『はらんぼの利休煮』です。

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鰹のはらんぼ。
鰹のお腹部分で『カツオのトロ』とも評される部位なのですが、鰹に慣れていな私には少々食べ辛い。

シンプルな塩焼きがいちばんだとは承知しておりますが、邪道だとも承知しておりますが、こってりお醤油風味で煮て仕上げにたっぷりの白胡麻、利休煮に挑戦してみました。





鰹の腹部分、と聞いて妙に納得してしまうこの形。

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先ずは面取りした人参と蓮根、ぶつ切りゴボウを、お水・赤酒・ほんのひとつまみのお塩と合わせて煮立てます。
蓋をして弱火で7〜8分、8分通り火を通しておきます。

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ここにぶつ切りにした鰹のはらんぼ、そしてたっぷりの千切り生姜。
お酒とお醤油、少量のお砂糖を加え、強〜中火で上下を返しながら加熱して水分をとばします。

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最後にみりんを足して艶を出し、火を消して白胡麻をたっぷり。

塩焼きよりはぐっと食べやすいのだけれど、それでもカツオらしさが残ります。
はらんぼ、絶大な存在感です。

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はらんぼの利休煮。
朝食べたものより、味がなじんだのかお弁当箱に詰めたものの方が食べやすい気が致しました。

馴染みのないものに容易に手を出してはいけません。
そう主人に言いたい、はらんぼは残りひと切れずつです。

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鰹のはらんぼに続く、今朝の主食はカツオの漬け丼。
豆板醤を少し加えた合わせ調味料に、ひと晩じっくりとカツオのたたきを漬け込みました。
粗くたたいた山芋に、たっぷりの千切り大葉、胡麻、そして卵黄。

・・・卵黄が惜しくも崩れた方は私の前に。

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主人の鰹好き、いえ、光物好きですね、中でも特に鰹が好きな主人。

最近は自分で買う、オンラインも含めて買ってしまってから申告する、または仕事帰りに買う、そんな技を身につけてしまってからはカツオの登場頻度急上昇中です。

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今日はお酒を飲まずに早く寝る、そう朝は言っておりました。

ですが職場で銀杏を頂いた、主人からのメッセージ。
鰹の漬けはまだ数切れ残っております。
はらんぼの利休煮もありますよ。

さ、どうなることでしょう。


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2022年11月22日

お茶殻・お豆腐白玉団子〜ふるふるミルクゼリーと艶柿パフェ

主人とふたり、キッチンカウンターでくだらないお話をしながら飲むお酒が本当に楽しい昨今。
ですが健康も大いに気になる50代。

毎週月曜日は、お猪口はお猪口でもお酒でなく、お酒の代わりに質の良いお茶。
特に最近は水出し玉露2種をちびちび飲み比べながら、毎週美味しいお茶に合うお菓子を頂く、そんな週間ルーティーンを定めました。
主人もそれを楽しんでいるようで、来週は麩まんじゅうを買ってくるね、次は松風と思いのほか楽しそう。

そして月曜日のお茶に並行して週間ルーティーンとなったのが、火曜日のお茶殻料理。
お茶ってワインと同じで凝り始めると青天井、もちろんそこまで高価なお茶は買い求めませんが、お茶殻料理を考えるのもまたお楽しみのひとつ。

今週はお茶殻をたっぷり混ぜ込んだお豆腐白玉団子。
ふるふるのミルクゼリーの上にお茶殻・お豆腐白玉団子を並べました。
旬の柿が華やかです。

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月曜日を楽しみにしているのは、もちろん主人ひとりではありません。
槌目のピックフォークとティースプーンまで買い揃えてしまった私も相当楽しみにしているのは明らか。

ちなみに昨晩は、愛知県の老舗和菓子屋さんの羽二重餅を主人が用意してくれました。
そして日比野さんの青梅煮。
京都柳桜園茶舗の水出し玉露にも寄り添うすっきりした日比野さんの青梅煮、何度絶賛しても飽きません。

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無理を言って分けて頂いた日比野さんの青梅煮もこれで最後。
極少量残ったシロップにアガーを加え、柿にからめてトッピング。
艶々の良い質感に仕上がりました。

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バニラ風味のふるふるミルクゼリー、そしてほろ苦いお茶殻白玉団子。
お茶殻料理のカテゴリーが今後何種記録されるか、それもまた楽しみなのです。

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◆材料と作り方

  1. 先ずはミルクゼリーから・・・
    と行きたいところでありますが、実はこれ、週末拵えたグラタンの副産物。

    タカナシ低温殺菌牛乳が見切り価格になっておりましたので、ワイン片手にグラタンを作り、そして主人が少し牛乳として飲み、更に少量残った牛乳に蜂蜜・バニラビーンズペースト・アガーを加えて冷やしかためたもの。

  2. なので白玉団子から。

    お茶殻は、昨日のうちにオーブンにひろげてオーブンで乾燥させておきました。
    予熱なしのオーブン 110℃で1時間、そのまま朝までオーブン庫内に放置しておきます。

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  3. カラカラに乾いたお茶殻をミルで粉砕しましょう。
    粉砕した状態で8gになりました。

     ・粉砕したお茶殻 8g
     ・白玉粉 50g
     ・木綿豆腐 100g

    ビニール袋に合わせて生地がまとまるまで捏ねます。
    まとまったらビニール袋から出してしっかり捏ね、棒状にのばして等分しましょう。

    まん丸に丸め、ぐらぐらと煮立たせないようにしながら熱湯で茹でます。
    ふわりと浮いてきたらひと呼吸おいて冷水にとります。

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  4. お茶殻白玉団子を冷ましている間に柿のトッピング。

    青梅煮の煮汁は60gほど。
    アガー 1gをふり入れてよくとかしてから、煮立たせないように中火で加熱します。

    柿1/2個分をさいの目に切ってここに加え、よく絡めながら少し冷ましましょう。

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  5. お茶殻白玉団子の水気をよく切り、ミルクプリンの上に並べます。

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    柿をゼリー液と一緒にたっぷりトッピングします。
    艶々の柿が華やかなお茶殻白玉パフェ、はい、出来上がり。

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翌日がおやすみというのは、特にそれが中日水曜というのは心躍るものです。
明日のお昼は日本酒、そう思うとつい蕪のそぼろ煮を意味もなく煮てみたり、〆は稲荷寿司にしようと油揚げを煮てみたり。

お昼ご飯がお茶殻白玉団子だけというのはあまりに残酷。
急きょ拵えたのが、主人には『スープ』と評されたこちらです。

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明日の日本酒の準備は完璧です。

さっと熱湯で茹でて油抜きした油揚げは、冷めてから両手でしっかり絞って水気を切ります。
圧力鍋にお水100t、お酒 みりん・お醤油・てんさい糖を各大さじ1、軽く温めてお砂糖を溶かしたら、水をしっかり切った油揚げを放射線状に並べましょう。

加圧すること5分間。

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面取りした蕪を極少量のお塩と共に圧力鍋に並べ、昆布で落し蓋をして中火にかけます。
圧がかかったらすぐに火を止め、圧が抜けたら熱湯でさっと戻した大豆ミートと調味料、水溶き葛粉。
日本酒によく合うのです、蕪の葛煮。

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蕪の葛煮をちょっと拝借。
お鍋に移してお出汁でのばし、崩したお豆腐・冷凍枝豆・ほぐしたマイタケ・オイスターソース等加えてひと煮たち。
スープジャーには予め長芋とゆで卵の卵黄。
熱々の葛煮をたっぷり注いだら、黄身を崩して彩りに。
ネギを散らして苦し紛れの出来上がり。





どうにかいつものスタイルを維持できました。

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今朝の主食は、たっぷりの山芋を添えたとろろ蕎麦。
もちろんおろしたての真妻山葵も忘れずに。
質の良い海苔も忘れずに。

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今日は美容院に寄ってくると言っておりました主人。
間もなく帰宅するでしょう。
そして5時からは宴会。
火曜日はアルコールを控える日ではありますが、翌日がおやすみならばお話は別。

下のポストには蕎麦味噌が届いているはずです。


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2022年11月21日

つんっと漬かりました〜真妻山葵の葉と茎の醤油漬け

先日届きました、心待ちにしておりました晩秋の葉付き真妻山葵(まづまわさび)⇒ ☆彡 2022年11月16日 

週末は、意を決して取り寄せた最高級の蒲鉾に、心を込めてすりおろした真妻山葵を添え、厚めに切った鴨肉にも山葵を添え、お出汁の効いた甘くないだし巻き卵を焼き、週末はもちろん菊正宗。
〆は鴨肉をそえたお蕎麦。
我が家ではこのセットを『池波正太郎セット』と命名致しました。

そして、やはり今週も山葵が立役者。
先日漬け込んだ真妻山葵の茎と葉(☆彡)が、ツンッと良い具合に漬かりましたよ。
本日のお昼は、山葵の醤油漬けをご飯に混ぜ込んで山葵握りと参りましょう。

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先日漬け込んだ真妻山葵の葉と茎。
見事な程に山葵の風味を伴っております。

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ちょっと足りないかな?程度の量を刻んで、乾煎りした白胡麻と一緒にご飯に混ぜて握ります。
そして海苔は多めに。

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今週は1日祭日が含まれているので、作り置き料理もほどほどの量拵えます。

ブロッコリーはシンプルな胡麻和えに。
準備しておくと何かと便利な野菜の甘酢漬け、今回はさっと蓮根、赤たまねぎ、干しシイタケ、人参で。
そして、ふと思いついたのが『ラディッシュ・ラペ』

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千切り人参でおなじみ、『キャロットラペ』のラディッシュ版です。
レモンと蜂蜜の風味を添えた、ほんのり甘いシンプルな人参のサラダをラディッシュで。






ゴールデングリーンさんの旬野菜定期便には、高い確率でカラフルなラディッシュが含まれています。
サラダやピクルスにするのが一般的なのでしょうが、我が家ではあまりサラダを食べませんし、私が作るラディッシュピクルスは色が抜けてしまって申し訳ない限り。

こんな可愛らしいラディッシュの色が褪せてしまうのは本当に忍びないものですもの。
カラフルなラディッシュを目でも楽しめるラディッシュ・ラペが今のところお気に入りです。

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千切りにしたラディッシュにお塩をふって、しばらくおいてしんなりさせたらしっかりと水気を絞ります。

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ライム汁・蜂蜜・オリーブオイルで和えますが、ライム汁のパンチが少々控えめでしたので千切りにしたドライレモンを加えてみました。
うん、良い感じ。

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カラフルな可愛らしいお弁当に仕上がりました。
主人の新しいお弁当箱はシンプルで詰めやすいのです。
ふるいお弁当箱は、只今裁縫箱としてのんびり余生を送っております。

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今朝は最後の西京漬け、銀鱈を焼きました。
身はふわり、我ながら驚く程上々の焼き上がり、今まで口にした西京漬けの中でいちばんの焼き上がりだと主人の太鼓判も頂戴致しました。

納豆に添えてあるのは、赤水菜を漬け込んであったポン酢。
赤水菜の色が染み出てワインレッドになったポン酢をアガーでジュレにしました。
こんなことは我が家では日常茶飯事、主人も驚きません。

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驚くのは真妻山葵の美味しさ。
山葵ご飯は美味しいけれど、真妻山葵は別格。
鰹節を削る私の隣で、山葵をおろす主人。
なんだか楽しい。

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鰹節だけでなく、海苔と山葵の相性にも今シーズンは目覚めてしまいました。

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多分明日の朝も山葵ご飯でしょう。
それとも、もしかしたらお蕎麦かしら。
そして今週中日の祭日は、きっとまた池波正太郎セットでしょうね。

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