2018年05月24日

おから寿司の軍艦巻き 〜 自家製ツナと釜揚げしらすver.

この時期、スーパーのお魚売り場には魅力的な魚介類が多くて目移りしてしまいます。
シジミやアサリはいつもより活き活きしてお買い得ですし、我が家では登場頻度高のイワシも然り。

何より、気のせいかいつもよりふっくらとした釜揚げしらす。
これには特に目がいってつい手が伸びてしまいます。
釜揚げしらす、幼少の頃からしらす干しやちりめんじゃこは大好物でしたが、釜揚げしらすは格別。

今朝は大好きな釜揚げしらすを使って、我が家の定番料理 おから寿司を拵えましたよ。

ご飯の代わりにおからを使った軍艦巻き。
酢飯で味付けをしたおからの上には、たっぷりの釜揚げしらすと醤油漬けにした実山椒。

そしてそのお隣には、今回初チャレンジした自家製のツナ。

人気の高いツナですが、我が家でツナが登場することはまずありません。
ですが、ちょっと興味のある食材の組み合わせにツナが思い浮かびました。

釜揚げしらすを手にした際、ふと横を見ると “広告の品” シールも眩しいお刺身のさく。
マグロのさくの半額程度の価格にもつられ、これでツナを作ってしまおうと思いつきました。

自家製ツナの出来は上々、これはきっと主人も気に入ってくれるハズ。
自家製ツナには今の時期らしく梅肉を合わせて軍艦巻きに。

釜揚げしらすと手作りツナの軍艦巻き。
明日は主人の誕生日、調子にのって暴飲暴食するでしょうから、その伏線をはる意味も込めてのおから寿司、本日のお弁当ですよ。





手作りのツナはとっても簡単です。

思えば、普段オリーブオイルや揚げ油にまで主人がこだわって良いものを揃えていてくれるのに、もし私がどんな油を使っているか不明なツナを常備していたら、主人のこだわりも水の泡ですものね。
主人が選んだ美味しいオリーブオイルで作る自家製のツナ、これは定番料理になりそうです。

使うお魚は、マグロような完全な赤味より、ビンチョウ (ビンナガ?) やキハダマグロ等のやや色白なさくが合っている気が致します。何よりマグロは高価ですしね。

今回使ったさくは・・・えっと・・・正直申し上げて、私、ずっとお刺身をいうものを毛嫌い致しておりましたし、今に至っても家庭でお刺身を食べることはまずありませんので、お刺身の種類に疎いのです。
これはキハダなのか?ビンチョウなのか?またそのどちらでもないのかな?と、まぁそんなところ。
  1. さくはお料理しやすいよう半分に切り、全体にお塩を軽くすり込みます。
    使うお塩は下拵え用の細かいお塩でなく、粒の大きいしっとりとした海塩を使いました。
    ラップをして冷蔵庫で1時間ほどおき、キッチンペーパーでそっと水気をおさえましょう。

  2. 包丁の腹でつぶしたニンニク
    ローズマリー
    ローリエ
    イエローマスタード
    コリアンダーシード
    ホールの黒胡椒

    を合わせ、ひたひたにオリーブオイルを注いで弱火にかけます。
    ゆっくりとオリーブオイルを温め、香りをオリーブオイルに移しましょう。
    直火にかけられる琺瑯の保存容器、こんな時本当に便利です。

    スパイスから細かな泡が立って香りが移ったところで一旦火を止めます。
    新たにオリーブオイルを注ぎ、水気をおさえたサクを重ならないように並べ入れましょう。
    サク全体がオリーブオイルで浸っていることを確認し、再度弱火にかけます。

    表面に均一に火が入るよう、そっとお鍋を揺り動かしながらゆっくりゆっくり火を通します。
    表面が白くなってきたところで火を止めてぴったりと蓋をし、予熱で中まで火を通します。
    この時使う蓋は、容器と同じ琺瑯製のものを。

  3. 完全に冷めたら冷蔵庫へ。
    一昨日に仕込んだ自家製ツナは今朝こうなりました。

    使う量だけ包丁で切り、今日はざっくりとほぐして使いましょう。
    断面をみると更にツナらしい佇まいです。






おから寿司は週にいちどは拵える我が家の定番メニューです。
寿司酢を合わせたおからは、思いの外しっとりして扱いやすいですよ。
  1. 寿司酢 (お気に入りの配合です ☆彡) 大さじ3と卵 1個をよく混ぜ合わせます。
    これをおから 100gと合わせ、フライパンでさらりとするまで乾煎りしましょう。
    仕上げに、寿司酢に使った昆布を刻んで混ぜ込み、白胡麻をたっぷりとひねります。

    粗熱がとれたら10等分してざっくりとまとめておきます。

  2. 海苔をリボン状に切り、くるりとおからに巻いて爪楊枝で留めておきます。

    釜揚げしらすはザルに移し、熱湯をまわしかけてふっくらとさせましょう。
    そのまま食べるという人も多いようですが、私の場合実家もこうしていたので。

    ツナはオイルを少量からめるようにしながら粗くほぐします。

    おからの上にそれぞれこんもりと盛りつけ、釜揚げしらすには実山椒の醤油漬け (☆彡) を散らし、ツナの方には梅干しを包丁でたたいた梅肉を添えましょう。

    初めて挑戦した自家製のツナ、なかなかそれらしい仕上がりではないですか?
    主人は鶏胸肉だと思ったようですけど、ね。

    常備菜にしております皮ごとミニトマトのお浸し ( 中盤辺りにて ☆彡) も彩りに。
    サヤエンドウの胡麻和えを刻んで盛った上に、ミニトマトのお浸しをふたつチンと並べます。

    それぞれそっと爪楊枝を抜いて出来上がりです。











カオスな主人のお弁当。
軍艦巻きって作るのはこんなに楽しいのに、詰めるのはこんなに難しいのよね。






畑の玉ねぎもそろそろ収穫期です。
梅雨に入る前に全部収穫しないと腐ってしまいますらかね。
来週あたり全収穫になるのではないかしら。

そんな自家製新玉ねぎを使って、新玉ねぎの南蛮漬けなど。
お肉やお魚を使わずとも、新玉ねぎが主役の南蛮漬け、これもあっさりしていて美味しいものです。
  1. フライパンに極々薄くごま油をひきましょう。
    新玉ねぎを厚めの輪切りにし、両面に程よい焼き色をつけて保存容器に取り出しておきましょう。

    くし形に切ったトマトも断面を下にして玉ねぎのお隣に。
  2. フライパンを洗わずそのまま使い、漬け汁を作ります。

    合わせ出汁・白だし醤油・米酢 各大さじ2
    みりん・お酒 各大さじ1
    てんさい糖・ごま油 各小さじ1
    小口に切った乾燥鷹の爪 適量

    以上を合わせ、千切り人参も散らしてひと煮立ち。
    熱々の状態で1に回しかけましょう。
    そのまま冷めるまでおいて出来上がり。

    冷蔵庫で冷やしてしっかりと味がなじめば更に美味しい、今宵の日本酒にもぴったり、です。











今朝の主食は十六雑穀入りの炊き粥です。
もちろん釜揚げしらすをたっぷりと添えて、その横には梅干しをちょこんと。
白胡麻をひねって食卓へ。

先程も申しましたが、その効果が如何程なものかを疑いもせず、釜揚げしらすには熱湯を回しかけてから食べる、これが実家から引き継いでおります釜揚げしらすを口にするまでの工程です。

ですが主人に聞くと、いや、家の実家はそのまま食べていたよ、と。

あら、じゃぁ私の実家でやっていた方法では、釜揚げしらすの旨味まで流してしまっていたのかしら。
ふとそんなことを思い、今日の炊き粥は釜揚げしらすを湯通ししたそのお湯で炊いてみました。
どうだ、これならば旨味も有効利用出来るでしょう?
自慢気な私に主人は困った顔、何と言って良いものやら、そんなところよね、きっと。

明日からは主人もいよいよ50代、今夜は最後の40代です。





先日、耳鼻咽喉科までテクテクと歩いて行く途中、新しいクリニックを見つけました。
呼吸器内科とアレルギー科に強いようで、まだ最近開業したばかりの様子。
スギ・ヒノキの頃合いから続くどうもすっきりとしない喉の違和感は、耳鼻咽喉科では異常なし。
それではお次は、とばかりに早速またテクテク歩いて新設のこの病院へ。

先生と多分大事無いとは思うけど・・・という内容のお話をし、甲状腺エコーの予約をし、道中の畑をまじまじと観察して帰宅致しましたら、気のせいか喉の違和感も軽減された感じです。

あと数ヶ月で私も50代、ひと足早く “九越し” を達成した主人を誇らしく思いますよ。
近所に病院があるって本当に頼もしいことです。
ちょっとすっきりもしたことだし・・・いやいや、今夜のお酒は止めておこう、明日に備えて。

・・・自信はありませんけどね。

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posted by しんさん at 13:38 | Comment(0) | お弁当日記 おからを使って | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする