2023年03月23日

全粒粉・酒粕パン〜緑豆餡とお豆腐・抹茶白玉団子

毎週木曜日はパンを焼く日、それが我が家の週間ルーティーンです。

手作りの豆乳ヨーグルトから出た水分、いわゆるホエーで全粒粉生地を捏ねます。
捏ねると言っても、前日の夕方にビニール袋で捏ねることなく生地を準備し、木曜当日の朝に成形して焼き上げる『オーバーナイト発酵』スタイルが常。

最近よく使用する材料は『酒粕』
今週の全粒粉酒粕あんぱんは、先週より更に酒粕の量を増やしてみましたよ。

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先週は玉露の茶葉を生地に練り込んだので、全体的に緑がかった焼き上がりでした。
今週は玉露なし、艶々の焼き上がりです。

そして先週と同じく、今週も全粒粉生地の中央にはココナッツシュガーで甘みを添えた緑豆餡。

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緑豆餡に加え、お抹茶風味のもちもちお豆腐白玉団子入りです。

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先週の酒粕あんぱんは、加えた玉露のせいか酒粕の存在感が薄らいでおりました。
そして今週は、と言うと、今度は太白胡麻油の代わりに加えた香りの強い色つきの胡麻油の存在感が強すぎて、やはり酒粕の存在感がおぼろ。

酒粕風味の全粒粉あんぱん、私の望み通りに焼き上がるのはまだまだ先のようです。
それでもその日のために備忘録は欠かせません。

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◆材料(4つ分)

  • 酒粕 40g
  • 熱湯 適量

  • 全粒粉強力粉 100g
  • スキムミルク 10g(うそ、ちょうど使い切り量だったので13g加えました)
  • てんさい糖 5g
  • インスタントドライイースト 1g

  • ホエー(豆乳ヨーグルトから出た水分です) 31g
  • オーツミルク(開封状況によってアーモンドミルクの時も) ホエーと合わせて70g

  • お塩 1g
  • 胡麻油 10g(今後は香りのない油を使用します)

  • 緑豆餡 140g(35gずつ丸めておきます)
  • お抹茶風味のお豆腐白玉 4つ(この時のものを冷凍しておきました ☆彡
  • 水溶き卵黄 適量







◆作り方

  1. 生地の準備は前日の夕方に済ませておきます。
    容器に酒粕を適当にちぎり入れ、縁からそっと熱湯を注いでふやかしておきます。

    酒粕がやわらかくなったらお湯を捨てます。
    酒粕を滑らかに練ったところに、ホエーとオーツミルクを計量して合わせましょう。
    よく混ぜ合わせておきます。

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  2. 全粒粉強力粉・スキムミルク・てんさい糖・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜましょう。

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    1にこの半量を加えてよく混ぜ合わせます。
    お塩と胡麻油も順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせましょう。

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  3. ビニール袋に半量残しておいた粉類に、2のホエー液を加えます。
    ビニール袋を膨らませて、その中で生地が躍るように振り混ぜながら生地をひとつにまとめます。
    意外とあっさりまとまってくれるものです。

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    形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
    この状態でヨーグルトメーカーに入れ、40℃で1時間発酵を促しましょう。

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  4. 微かにふっくらした生地を、ビニール袋越しに手のひらで圧してガス抜きをします。

    再度形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
    保存容器に入れて蓋をし、ひと晩野菜室へ。

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  5. 今朝のスタートはここから。
    先ずは生地を野菜室から出して室温に戻しましょう。

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    室温に戻した生地をビニール袋から出してガス抜きをし、丸め直して4分割します。
    それぞれ丸め、ビニール袋に戻して15分間のベンチタイム。

  6. ベンチタイムの間に、自然解凍した白玉団子を緑豆餡で包んでおきます。
    ラップで挟んで生地をのばし、白玉団子を包んだ緑豆餡を中央に置いてきっちりと包みましょう。

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  7. 綴じ目を下にして並べ、お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 40℃で45分間の最終発酵。

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    ふっくらとした生地に刷毛で水溶き卵黄をぬり、予熱したオーブンに移します。

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    設定温度を190℃にして12〜13分。

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    網の上で冷まします。
    艶々で良い佇まいではありますが、香りが胡麻油一色です。

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リメイクも兼ねたロールキャベツをお菜として添えます。

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小さな小さなひと口サイズのロールキャベツは、作り置き料理として活躍してくれた『ひじきの炒り煮』のリメイク。

葉っぱをどんどんめくられて随分と小ぶりになった春キャベツを極少量のお水で蒸した後、取り出して冷まします。
冷ましている間に、ひじきに卵白やらアサリやらを加えて混ぜ、キャベツで包んでお鍋に戻します。
キャベツも蒸し汁ですら無駄にせず、後はトマト缶やらなにやら加えて軽く煮て出来上がり。




来週も酒粕パンかしら。

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朝食です。
ランチョンマットが代わっただけなのにこの違和感、しばらくはこの違和感とのお付き合いになりそう。

木曜日のお魚は塩鯖なのですが、今日も諸事情によりサンマのみりん干しとなりました。
主食はとろろご飯。
炊き立てのご飯はやはり美味しいのです。

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しばらくは雨空が続きそうです。

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2023年03月22日

プンパニッケルサンド〜春キャベツとアンチョビとペコリーノロマーノと

祝日明けの水曜日、はどこか気合が入りません。

天気予報で表示される今日の最高気温は、昨日より7℃も高い季節外れの夏日だとか。
それでも北に面した主人の仕事部屋はひんやり、足元には相変わらず小型ヒーター。
スチール製の仕事机から腕に伝わるひんやり感が背中に走ります。

今日のお昼はちゃちゃっと簡単にプンパニッケルのサンドウィッチ。

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イオンネットスーパーさんから届いた春野菜セット。
今の時期、自分ではなかなか買うことはないトマトが入っていたので、同じく届いた春キャベツと合わせてプンパニッケルで挟みました。

オリーブオイルにアンチョビ、クミンでさっと炒めたやわらかな春キャベツにトマト。
マヨネーズの代わりにスライスしたペコリーノロマーノ。
プンパニッケルの上に隙間なく並べて軽くトーストし、フィリングとプンパニッケルの媒介役、兼防水・防油の役割。

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小ぶりなプンパニッケルに加え、それを更に主人と半分こ。
小さな小さなサンドウィッチではありますが、春分の日を含めて少々不摂生が祟った今の状態、このくらいが適量なのです。

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プンパニッケルのサンドウィッチには在庫野菜のサラダを添えます。

アボカド、水に晒して絞った新玉ねぎ2種、ローストしたアーモンド、トマトの端っこ、ゆで卵。
さっと炙ったたたみいわしもパキパキ割って加えます。
挙句、アガーでかためたビーツのピクルス液もドレッシング代わりに加えてみたら、想像以上の色移り。
ビーツの存在感は誰にも抑えることはできないようです。

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そして朝食。

水曜日は金太郎イワシが登場することが多いのですが、今回は近所のマックスバリュで安く売っていたイワシを焼きましょう。
赤酒をさっとスプレーして焼くのが最近のお気に入り。
料理用の加糖タイプより、飲み物として販売されている赤酒が焼き魚には断然好相性。

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以上、1日遅れの春分の日の翌日、3月22日の備忘録でした。

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2023年03月20日

玉露とたたみいわしの炊き込みご飯

月曜日だと言うのに、どこか緊張感のない今日は3月20日。
明日が春分の日でお休みなので、いつもの月曜日に比べて随分リラックスした週明けです。

今朝は、かねがね試してみたいと思っておりました『お茶の炊き込みご飯』
贅沢に玉露を炊き込みご飯にしてみましたよ。

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お茶を淹れた後の出がらしでなく、玉露をそのままご飯に炊き込んでみましたよ。
玉露に加え、梅干しとたたみいわし、干し貝柱も一緒に炊き込んだ、おそらく体も喜ぶ炊き込みご飯。

お茶の苦みは全くありません。
梅干しの酸味も程よい程度。
思いのほかたたみいわしは存在感を潜めておりますが、その分干し貝柱の存在感が際立っております。

お昼には、いつものように小ぶりな三角お結びさんに。

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コツも何もありません。
いつも通り洗って30分ほど吸水させたお米に、いつも通りスプーン各1杯程度の蕎麦の実・もち麦・押し麦・十六雑穀。

いつも通りの水加減に、お塩をほんのひとつまみ。
後は玉露の茶葉・自家製梅干し・ざっくりほぐしたたたみいわし・同じくほぐした干し貝柱を散らして炊くだけです。

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今日は圧力鍋で、加圧すること3分間。

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十分蒸らしてから、梅干しを崩しながら種を取り出し、全体をほっくりほぐして、はい、出来上がり。
もうちょっと塩気を添えても良かったかしら。

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週末、イオンネットスーパーさんから予約注文した春野菜セットが届きました。

春のブロッコリーは、真冬に比べて緑は褪せてはおりますが、そこもまた彼らの春の姿。
春と言えば春キャベツ、やわらかでとろけそうなロールキャベツと合わせてお浸し風に。
たっぷりの結び昆布と干しシイタケの旨味をまとわせました。

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彩りに心躍るスナップエンドウ。
お浸しにすること多々ですが、今週は白和えにしてみました。

真っ白な和え衣にスナップエンドウのグリーンが映えます。

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お弁当箱に詰めて主人に手渡します。

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朝食です。
玉露の炊き込みご飯、思った通りあっさりして良いお味。

今週はアジの干物でスタートです。

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スタートとはいえ、明日はお休み、朝食もプロテインですけどね。
隣のお庭の桜はまだまだ蕾が閉じています。

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2023年03月17日

お片付け『おやき』

今日のお昼は『おやき』です。

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昨年の夏、長い夏休みを利用してやってきた主人の甥っ子ふたり。
お料理上手な末っ子くんに、本場アメリカのブラウニーのレシピをご伝授頂きました。

その時に使用した『オールパーパスフラワー』
日本ではこれが『中力粉』に該当するのだと、この機会があって初めて知りました。

それから幾度か焼いた中力粉のブラウニーですが、開封済みの中力粉もそろそろお片付けする頃合い、と言うより遅いくらい。
そして『お焼き』を思いつきました。
シンプルに中力粉と極少量のお塩、熱湯で捏ねた生地で、具をたっぷりと包みます。

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タイトルの『お片付けおやき』の由来は、中力粉のお片付けだけに止まらず。

フィリングにした切り干し大根やひじきの煮物。
実は今週の作り置き料理の中のひとつ、『煮なます』のリメイクなので命名『お片付けお焼き』
私の貧乏性を理解しております主人は、この味、相当お気に召したご様子ですよ。

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◆材料(4つ分)

  • 中力粉 100g
  • お塩 1g
  • 熱湯 65g


  • お好みのフィリング




◆作り方

  1. 生地は笑ってしまう程シンプル、そして簡単。
    ですが、もう少し水分を増やしてやわらかな仕上がりにしても良かったかも。

    ボールに中力粉とお塩を合わせ、菜箸でよく混ぜ合わせておきます。
    ここに熱湯を加えますが、いきなり分量の熱湯を加えるのではなく、先ずは粉の半量程度くらいから様子を見ながら少しずつ。

    熱湯を加えたら、菜箸でよく混ぜ合わせます。

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    馴染んだら少しずつ熱湯を追加しながら、全体が大ぶりなごろッとしたそぼろ状になるまで菜箸で混ぜます。

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    菜箸で混ぜ辛くなったら、その頃には生地も人肌程度に冷めています。
    手を使って滑らかに捏ねましょう。
    捏ねあがった生地にラップをし、30分〜1時間ほど室温で寝かせます。

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    30分のつもりでしたが、何やかやで結局1時間休ませました。

  2. 生地を休ませている間にフィリングの準備。

    前述の通り、『煮なます』のリメイクです。
    リメイクとは言っても具はありません、煮汁だけですけどね。
    とことん貧乏性なのです。

    煮なますの煮汁に細切りにした人参を合わせて加熱します。
    お醤油やオイスターソースを適量足しながら加熱し、人参が十分にやわらかくなったところで、少量のお水を揉み込んで半戻しにした切り干し大根・戻した乾燥ひじき・粗く砕いた胡桃を加えましょう。

    煮汁がなくなるまで煮詰めたところで、火を止めて冷まします。
    わさび菜をざく切りにして軽くお塩を揉み込み、しっかりと絞ってここに加えます。

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  3. 休ませてもっちりとなった生地を包丁で4等分します。
    打ち粉なしでも扱いやすい素直な生地です。

    それぞれ丸めてから、手のひらで平らにのばします。

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    中心部分を厚めに、縁を薄くのばすのがたっぷり具を包むコツ。
    しっかり具を包んだら、綴じ目を下にして極々薄く胡麻油をすり込んだフライパンに並べましょう。

    具が余ると思っていたのですが、極少量残っただけでした。
    中力粉の生地、懐が深い。

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  4. 綴じ目側に綺麗な焼き色がついたら裏返し、両面に綺麗な焼き色をつけます。
    火加減は弱めの中火といったところでしょうか。

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    綺麗な焼き色が両面についたら、もう一度綴じ目を下にしてお水を鍋肌から注いでぴったりと蓋をし、しばらく蒸し焼きにしましょう。

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    はい、艶々のお焼きの出来上がり。

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    焼き立てを頬張りたいところですが、それは主人がリタイヤしてからのお楽しみ。






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私にとって、フライパンでお料理をすると言うのは大変に難易度の高いこと。
フライパンって大きいもの、小さなシンクで洗うの手間じゃない?というのが私の心情。

それに加えてフライパン用の大きな蓋まで使うとなると、出来るだけ他の調理器具は使いたくないと色々頭をひねります。
そこでお焼きに添える副菜は、副菜というよりデザートですが、フライパンと蓋の双方を使ったプリンとなる訳です。

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卵をしっかりと使用したどこか懐かしいプリン。
表面の泡泡は、卵液を混ぜた時の雑な作業の現れです。
肌理そのものはとても繊細な滑らかなプリンに蒸し上がっております。




  1. 先ずはカラメル。
    てんさい糖 20g・お水 5gを小鍋に合わせて加熱します。
    程よく色づいてきたところで火から離し、色止めのお水を極少量加えてなじませます。

    100mlのプリンカップに分け入れておきます。

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  2. 全卵 1個・てんさい糖 20g・バニラビーンズペースト 適量

    以上をよく混ぜ合わせておきます。

  3. カラメルを作った小鍋でアーモンドミルク  150gを人肌に温めます。
    少しずつ1に加えて泡だて器で混ぜ合わせましょう。

    『そっと』混ぜ合わせるべきでした。
    漉しながらカラメルの上にそっと注ぎますが、スプーンですくい切れない程の泡が目立ちます。

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  4. フライパンにお湯を沸かし、アルミホイルで一つずつ蓋をしたプリンカップを並べます。

    ぴったりと蓋をし、最初の1〜2分は強火で。
    その後蓋を少しずらし、極々弱火で合計30分。

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    表面の凸凹を隠すべく、晩白柚の砂糖煮を添えてみました。




おやきって意外と簡単に出来ることが判明致しました。
今後、リメイク料理として活躍の場がひろがる予感、しめしめなレシピです。

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金曜日の朝の主食は伊勢うどん、お魚は市販の煮魚と決まっております。
伊勢うどんは週間ルーティーン通り、ですが今朝のお魚はイワシのみりん漬け。

真っ黒こげにも見えますが、赤酒をふって焼いたことによるカラメル化です。
いや、少し焼き過ぎたのは事実でしょうか。

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今朝のこのイワシのみりん漬け、近所のマックスバリュで購入したもの。
見た目よりぐっと味付けは控えめで、イワシの存在感が顕著。
また見かけたら迷うことなくお家に連れて帰りましょう、そしてちょっと多めに。

・・・こんなことを夫婦ふたりでやるものだから、冷凍庫がいくつあっても足りないのです。





極少量残った『おやきの具』は納豆に添えて。
これで煮なますは完全お片付け完了です。

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ラベル:おやき
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2023年03月16日

緑・緑の全粒粉パン〜玉露と抹茶と緑豆と

木曜日なのでパンを焼きました。

長らく賞味期限切れのノンアルコールビールを使った全粒粉パンが続いておりましたが、そのお片付けも終わり、本来の目的である手作りの豆乳ヨーグルトのホエーを有効利用した全粒粉パン、目下のところここに落ち着いております。

今週のパンは、抹茶と玉露の茶葉、ついでに酒粕までをも生地に練り込んだ全粒粉パンです。

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全粒粉100%の生地なので、綺麗なお茶の色が活かせないのは少々残念です。
ですがそこは玉露の茶葉の存在感。
酒粕は前日程の香りは姿を潜めてしまいましたが、普段とは明らかに異なるふっくら感が酒粕の技なのでしょう。

そして中にぎっしりつまった緑豆餡。

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小豆でなく、緑豆で拵えた餡子を全粒粉生地で包みました。
ココナッツシュガーで甘みを添えた緑豆餡は、上白糖の少々角ばった甘さでなく丸い甘さが良い食べ心地。

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緑豆餡は昨日のうちに圧力鍋で拵えておきました (☆彡)し、全粒粉生地はいつものオーバーナイト発酵スタイル。
前日の夕方にビニール袋で生地を準備し、当日は成形して最終発酵を経て焼くだけ。
なので一見手間がかかっていそうですが、実はとても気楽な木曜日のパン作業がとても楽しみでもあるのです。

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◆材料(4つ分)

  • 酒粕 15g
  • 熱湯 適量


  • 全粒粉強力粉 100g
  • スキムミルク 10g
  • てんさい糖 5g
  • 玉露の茶葉(京都柳桜園茶舗の水出し玉露『高瀬川』を使用) 2g
  • 抹茶 1g
  • インスタントドライイースト 1g

  • ホエー(手作りの豆乳ヨーグルトから出る水分です) 52g
  • アーモンドミルク 23g(ホエーと合わせて75g計量しました)

  • お塩 1g
  • 太白胡麻油 10g


  • 緑豆餡 180g(45gずつ丸めておきます)
  • 水溶き卵黄 適量
  • 蕎麦茶 適量




◆作り方

  1. 生地の準備は前日の夕方に済ませておきます。

    先ずは酒粕を適当にちぎり、熱湯と合わせてしばらくふやかしておきます。
    酒粕がやわらかくなったら熱湯を捨て、クリーム状に混ぜ合わせましょう。

    ここにホエーとアーモンドミルクを合わせてよく混ぜておきます。

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  2. 全粒粉強力粉・スキムミルク・てんさい糖・茶葉・抹茶・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜます。
    1にこの半量を加えてしっかりと混ぜ合わせます。

    ダマなく混ざったところで、お塩と太白胡麻油も順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせましょう。

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  3. 半量の粉類が入ったビニール袋に、2を加えます。

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    ビニール袋の口をしっかり持って振り混ぜると、自然に生地がひとつにまとまります。
    ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留め、ヨーグルトメーカーに移して40℃で1時間発酵を促しましょう。

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  4. 少しふっくらとした生地を、ビニール袋越しに手で圧してガス抜きをします。

    再度形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
    保存容器に入れて蓋をし、ひと晩野菜室へ。

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  5. 今日のスタートはここからです。
    先ずは生地を野菜室から出して室温に戻しましょう。

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    室温に戻した生地を手のひらで圧してガス抜きをし、包丁で4分割してそれぞれ丸めます。
    ビニール袋に戻し、15分間のベンチタイム。

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  6. ベンチタイムが完了したら、ラップで生地を挟んでのばしましょう。

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    丸めた緑豆餡を中央にのせて生地できっちりと包みます。

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    綴じ目を下にして並べ、お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 40℃で45分間の最終発酵。

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  7. 水溶き卵黄を刷毛でぬり、蕎麦茶を散らします。

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    予熱したオーブンに移し、設定温度を190℃にして11〜13分。

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    酒粕を生地に混ぜるだけで、これほどしっとりふっかりするのだと驚きの発見。

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只今、フレッシュな野菜類が不足しております我が家ですから。
昨日と同じく、今日も乾物に頼ったメニュー構成。
乾物のサラダという点は変わりませんが、マヨネーズを使って少しだけ洋風に寄せてみましたよ。

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ちょうど、頂き物の晩白柚を使ったピールの砂糖煮作業が終了したところ。
煮詰めたシロップが極々少量、容器の底に残っておりましたので、そこに胡麻油を少量足して千切り人参を炒りつけてみました。

後はここに、極少量のお水で揉むようにして戻した切り干し大根、戻してさっと湯通ししたひじき、お水に晒してしっかりと水気を絞った新玉ねぎ、ゆで卵、ローストした胡桃、ざく切りわさび菜等を加え、マヨネーズとマスタード、胡麻油、お塩、たっぷりの白胡麻を加えて和えるだけ。




週末にはイオンネットスーパーさんが予約の春野菜セットを届けてくれます。
やわらかな春キャベツの千切り、待ち遠しい。

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朝食です。
木曜日はいつもなら塩鯖の日なのですが、冷凍庫事情により今朝はサンマのみりん干しが選ばれました。

主食は炊き粥。
干し貝柱のお出汁が誇らし気に香ります。

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ふと気づきました。
サンマって背開きなのですね。

盛り付ける時、さ、いつものように頭を左に・・・とすると何だかしっくりこない。
そうか、中骨付きの厚みのある方が手前に来ているわね、あれ?となると?あれ?頭が右に?





赤酒をふって焼いたサンマのみりん干し、大変美味しく頂きました。

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