2018年04月25日

よもぎベーグル 〜 セミドライのイチゴ・はちみつ塩ナッツ・小豆餡のベーグルサンド

冬が終わって春めいてくる頃、毎年頃合いを見計らったかのように使ってみたくなる食材があります。
それが “よもぎ” 。
畑の脇で見つけた “つくし” がホケる頃になると、毎年決まった場所でよもぎが一斉に芽生えます。

あ、 『つくしがホケる』 って方言かしら。
若いちょっと青みがかったかたいつくしが成長し、胞子嚢床がひらいた状態のつくしのことです。

そんな気になる食材 “よもぎ” で、今朝ようやく念願のベーグルを焼くことが出来ました。

よもぎをたっぷりと生地に混ぜ込んだ全粒粉たっぷりのベーグルパンに、小豆餡をたっぷりと。
甘みをぐっと抑えた自家製小豆餡の上には、セミドライの干しイチゴ、もちろんこれも自家製。
そしてほんのりお塩を効かせたナッツの蜂蜜漬け、うんうん、私好みの組み合わせです。





よもぎベーグルを焼くにあたり、重要な予備知識を授かりました。
  • 蓬は繊維質で仕込み水を吸収しがちなのか、発酵中に綴じ目が開いてきてしまう。
  • ベーグルを茹でる時、輪っか開放になる事態が多発。
ご伝授の通り、まず弱々しそうに見えるよもぎの強靭な繊維質に驚きました。
彼女からの予備知識がなければ、念願のよもぎベーグルは形を成していなかったことでしょう。

いつものお座なりお豆腐ベーグルではありますが、まぁそれらしく焼き上がっているのではないかしら。
私としては上々の焼き上がりです。





お豆腐効果なのか、全粒粉を多めに加えてもしっかり膨らんでくれるお豆腐ベーグル。
もちろん生地はフードプロセッサー任せ、そして醗酵時間を端折るお手軽ベーグルなので簡単です。

もっちもちのよもぎベーグル、そしてそのよもぎベーグルで小豆餡・お塩を効かせたはちみつナッツ・干しイチゴをサンドした賑やかなベーグルサンド、本日のお弁当はいつも以上にワクワクします。






そうそう、畑の脇によもぎは群生しているのですが、それがよもぎかどうかはあくまでも私のカン。
これ、よもぎじゃないかなぁ、違うかなぁ・・・そんなところ。
そもそも、フレッシュなよもぎそのもの見たことがないので、それがよもぎと断定するには危険です。
なので先ずは宅配野菜でお願いしたよもぎを使ってみることに致しました。

ふわりとしたよもぎの葉っぱが両手にいっぱい届きましたので、さっそく湯掻いて冷凍します。
  1. たっぷりのお湯を沸かしてお塩を加え、綺麗に洗った蓬を加えて3分ほど湯掻きましょう。
    これを冷水にとり、時々水を変えながら20分ほど真水に晒します。
    むせかえるほどのよもぎの香りは正に薬草の香り、自然の香りに驚きます。

  2. 巻きす等を使ってしっかりと水を絞り、フードプロセッサーで攪拌します。
    ほうれん草のように滑らかなピュレ状になると思いきや、相当な繊維質にここでも驚かされます。

    小分けにして冷凍保存しておきました。






よもぎの冷凍保存の後は、干しイチゴに取り掛かりましょう。
念の為に申し上げておきますが、よもぎもイチゴも時間のある時にゆっくり準備しておいたもの。
どちらも冷凍保存しておいたものを自然解凍し、今朝ベーグルとフィリングに使いました。
  1. イチゴを洗ってヘタを綺麗に切り落とし、しっかりと水気を拭いて琺瑯容器に。
    イチゴは正味200g弱、てんさい糖 80g・乾燥ラベンダー ふたつまみ程度を加えてざっとまぶし、冷蔵庫でひと晩おきましょう。

    思ったほど水は上がってきませんでしたが次の工程へ。
  2. 赤ワインビネガーを小さじ1〜2杯加え、ゆっくり弱火にかけてお砂糖を煮溶かします。
    2〜3分軽く煮てそのまま冷ましましょう。

    オーブンシートを敷いた天板に軽く煮汁を切りながらイチゴを並べ、110℃で1時間半ほどオーブンで乾燥させます。
    これだけでは思うように乾燥しませんでしたので、網の上に並べて天日に半日晒してみました。

    干しイチゴというより、丸ごとジャムになったようなソフトな食感です。
    常温保存は無理かと判断し、小分けにしてラップに包み、冷凍保存しておきました。






冷凍保存してあるよもぎピュレ、そして干しイチゴを前日の夜冷蔵庫に移し、自然解凍したところで本日の作業に取り掛かりましょう。
今朝はここからスタート、フードプロセッサー任せのお豆腐ベーグルはちょちょいのちょいです。
  1. お豆腐は毎朝お味噌汁に使っておりますがっしりどっしりとした木綿豆腐を使います。
    一切れ 180g強、これをビニール袋に入れ、袋の口を開けて600Wの電子レンジで2分間加熱してザルに移します。

    お豆腐は水を切った状態で148g、まだ少し熱い状態でフードプロセッサーに移します。
    解凍したよもぎピュレ 35g強を加え、出来るだけ滑らかになるまで攪拌しましょう。

  2. 全粒粉タイプの強力粉 100g
    普通の強力粉 40g
    てんさい糖 小さじ2
    インスタントドライイースト 小さじ1/2

    以上をビニール袋に合わせ、口をしっかりと持って空気を含ませるようにふり混ぜます。
    これをフードプロセッサーに移し、高速で小刻みに回転させてよもぎ生地となじませましょう。

    全体がしっとりとなじんだところで、お塩をひとつまみ。
    そうそうに使い切りたい自家製塩レモンがありますので、今日はお塩の代用としてこれを刻んで加えます。

    更に全体がしっとりとなじんだら、太白胡麻油 大さじ1を回しかけます。
    回転速度を少し落とし、じっくりと生地がまとまるまで攪拌しましょう。

  3. 生地をフードプロセッサーから出して軽くこね、ひとまとめにして包丁で2等分します。
    断面を包み込むように丸め、閉じ目を下にしてまとめましょう。

    きつく絞ったぬれ布巾をかぶせ、室温で10分間生地を休ませます。
    生地を休ませている間にケトリング用のお湯を沸かし、オーブンを220℃に予熱しておきます。

  4. 休ませた生地を手のひらで平らにのばし、手前からきつく巻いて両手で転がしながらひも状にのばしましょう。

    片方の端を平らにつぶし、生地を軽くひねりながらもう片方の端を包み込みます。
    綺麗なドーナツ状になるよう形を整えながら、いつもよりしっかり綴じ目を指先でつまんで綴じましょう。

    煮立ったお湯に多めにお砂糖を煮溶かし、片面 30秒ずつ両面茹でたら、素早く表面の水気をおさえて予熱したオーブンへ。
    設定温度を200℃にし、焼くこと20分。

    ・・・相当慎重に綴じ目を撫でつけたのですが、確かにいつも以上のはち切れようです。
    助言がなければ、本日のベーグルにはたどり着きませんでした。

    熱いうちに表面に太白胡麻油をぬって仕上げます。

  5. 小豆餡は昨日のバナナサンド (☆彡) の残り、冷凍保存してあったものです。
    甘さは相当控えめですし、かために仕上げてありますので、みりんでのばした後で少し加熱して扱いやすいかたさに整え、半分にカットしたベーグルにぬりひろげます。

    ナッツも昨日のバナナサンドの残り、残り物の有効利用ばかりです。
    塩味に炒りつけたアーモンドと胡桃を瓶に移し、ホールのスパイス数種・お塩を少量足して蜂蜜をたっぷり注いで漬け込んでおきました。
    蜂蜜が結晶化しておりますが気にしません。

    小豆餡の上にナッツと解凍した干しイチゴを並べ、よもぎベーグルでサンドします。
    もっちり念願のよもぎベーグル、桜の花の塩漬けに後ろ髪をひかれながらも、小豆餡・塩はちみつナッツ・干しイチゴの組み合わせに落ち着きました。

    よもぎの風味、これは記憶に残りそう。
    また是非チャレンジしたい食材のひとつです。
    冷凍してあるよもぎピュレはあとひとつ、何か楽しいお料理に使いたいものです。










前半だけで長い長い備忘録になってしまいましたが、実際に行った今朝の作業はほんの一部。
殆どが冷凍食材や前日の残りの有効利用に頼っております。

なので、お弁当のお菜に一品拵えるのも実に容易いこと。
今朝は新玉ねぎのフライをお菜に致しましょう。
衣でちょっと遊んでみました。






フライの衣に使ったのは、主人が随分前に買ってくれた “晒よし飴” のクッション材として缶内に充填されている “でんぷん粉” 、パン粉の代用として使ってみました。
  1. 新玉ねぎは小さなものを選び、ほんの1分程度軽く電子レンジで加熱します。
    ザルに移して自然に水切りをしておきましょう。
  2. パウダー状に粉砕した葛粉 (もちろん普通の薄力粉でも) と同量のお水を合わせて混ぜ、お好みのシーズニングをふります。
    最近お気に入りの “Everything but the Bagel Sesami Seasoning Blend” で。
    様子を見ながら少しずつ胡麻油を加えて混ぜ、かためのホットケーキ生地くらいにします。
  3. 玉ねぎの芯部分をつなげた状態で縦半分に切り、2に加えて全体にからめましょう。
    晒よし飴のでんぷん粉をたっぷりとふりかけてまぶします。

    全体に均一に、という訳にはいきませんでしたので、そこは得意の力尽く。
    おにぎりのようにして玉ねぎに無理無理くっつけます。

    やや低めに熱した太白胡麻油で軽く揚げれば出来上がり。

    玉ねぎがめくれてパラシュートのようになってしまったものもいくつかありますが、“Everything but the Bagel Sesami Seasoning Blend” 風味の新玉ねぎフライ、これ美味しいです。











よもぎの香りに心が満たされております。

そして昨日の備忘録にも登場致しました、食べ時を逸してしまった生わかめを有効利用したわかめの佃煮、これが想像以上に美味しくてご機嫌です。
このわかめの佃煮を美味しく食べたいがためだけに、今朝は炊き粥でなくご飯。
押し麦を混ぜ込んだご飯の上にたっぷりの佃煮、思い出してもうっとりしてしまう美味しさです。

昨日からずっと降り続いていた雨もすっかり上がりました。
今は青空が輝いております。
先日畑に植えた夏野菜の苗、この雨が恵となってしっかり根付いているか、はたまたこらえ性がなくてあっさり流されているか、次回の畑をお楽しみにといった気分です。





明日は早くも木曜日、そして週末にはゴールデンウイークのスタートです。
時別大きな行事の予定はありませんが、それでも楽しいゴールデンウイーク。
昨晩はお酒を控えたことですし、今日はお猪口片手に主人とゴールデンウイークを語ろうかしら。

Sponsored Link

Sponsored Link

posted by しんさん at 13:42 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りベーグル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする